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1、餐饮服务及管理服务教案授课内容：餐饮服务及管理 第7章西餐厅服务 第三节西餐宴会服务规程教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识熟练掌握西餐宴会服务的流程教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置 熟悉西餐服务程序的注意事项教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法授课时间：45分钟 课型：新课授课老师：陈贤授课过程以及内容一、导入内容(35分钟) 同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，
2、今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？（大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！二、讲授新课（3035）1、 西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理
3、解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽2、 休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半
4、个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。3、 拉椅让座。（大家不要看拉椅让座是一个很简单的动作，大家要想做到恰到好处的，还是很难的）当客人到达宴会厅的时候，值台人员上前问好，在遵循先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（这个方法和中餐厅宴会是一样的）客人坐下后，服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎。4、 上头盆。上头盆在西餐当中也叫做上第一道菜或者叫做上开胃菜，服务员很据客人的配料的酒类，现为客人斟酒在上头盆。如果是冷头盆，测应该提前宴会十分钟上好，等到客人用完后，从客人的右侧撤盘，同时连同头盆刀、叉一起撤走。5、 上汤。当客人用完头盘后，服务人员就为客人准备好垫盘
5、从客人右侧上汤（需要注意的是，一般情况下上汤不喝酒，如果客人有酒的安排，服务人员应该先为客人斟酒，在上汤）当客人用完汤，从客人的右侧连同汤盆和汤勺一起撤走6、 上鱼类菜肴。上鱼类菜肴的时候，我们应该斟好白葡萄酒，从客人的右侧上菜。客人吃完后也从客人的右侧连同鱼盘、鱼刀、鱼叉一同撤下7、 上肉类菜肴。上肉类菜肴一般是由值台人员为客人分派同时配有蔬菜和色拉，在上菜前应该先斟好红葡萄酒，根据客人的情况为客人补充黄油和面包，上肉类菜肴的服务程序如下： 从客人的右侧撤下装饰盘、摆上餐盘 值台人员托着托盘从客人的左侧围客人分派主菜和蔬菜，菜肴应该主要靠近客人 同时另一名值台员也从客人的左侧围客人上分派沙司
6、 如果配有色拉也从客人的左侧为客人送上需要注意的是：当客人吃了主食后，服务人员应该主动的问候客人菜肴是否可口，如果不好吃，侧应该反应给厨房。8、 上甜点。客人用完主食后，值台人员应该及时的撤走主菜盘、刀、叉、色拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，然后在摆上点心盘，为客人送上奶酪和饼干等，等到客人选定后从客人的左侧分派服务刀、叉、匙。上奶酪前应该为客人斟酒，也可以继续使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用过奶酪后一般安排的是宾主致词。在宾主致词之前，服务人员应该撤下所有吃奶酪的餐具，在为客人斟好香槟酒或者有气葡萄酒，摆上甜品餐具，以便主宾致辞，客人举杯。最后为上水果，在上水果之前要撤下处酒杯的所有餐具，摆
7、上水果刀、叉。用托盘从客人的左侧围客人分派，等到客人享用完之后在从客人的左侧送上吸收盅。9、 饮料服务。当客人吃完后，客人要去休息室休息，值台人员应该主动的为客人拉椅，引领客人去休息室。等到客人坐下后，值班人员应该为客人送上咖啡或者红茶（一般每四人配一套），当客人在休息时候，服务人员应该为客人推荐雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白兰地。在此需要提醒的是高档酒需要用备用车提供此项服务，选用雪茄的客人，应该为客人点燃雪茄。最后比较最要的就是将汇总的账单送给客人，请客人检查无误后，让客人结账10、 送客服务，主要分为两个大的方面，一个是结账服务另一个是结热情送客。结账服务；清点所有酒水和菜肴以及
8、加菜费用等累计总数，请客人检查无误后按照规定办理结账手续，热情送客：当客人示意宴会结束的时候服务人员提醒客人带齐自己的物品11、 结束工作。宴会结束后服务人员主要的是检查、收台、整理宴会厅和休息室。 最后我们来说说在西餐宴会服务的注意事项：服务过程应该遵循先宾后主、先女后男的服务原则在上每一道菜肴之前应该撤下上一道菜的相应的餐具，斟好酒水，在上菜如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜再撤餐具时，西餐一般是徒手操作，而且手要轻，不能拿的太多西餐宴会全场撤盘、上菜时机应该一致；多以主桌为准三、巩固练习（12）值台人员拉椅让座一般遵循D的原则A、先宾后主 B、先男后女 C、先男后女，先宾后
9、主 D、先女后男、先宾后主如果在上头盘的时候是冷盘测应该提前多少分钟？ 10分钟值台人员从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘，从左侧为客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分应该靠近客人，如配有色拉也从客人左侧为客人依次送上。四、归纳总结（35分钟）同学们，今天我们学习了西餐宴会的服务程序，那么现在我给大家2分钟看看今天我们学习的内容，等一下我抽同学起来回答一下，我们今天西餐西餐宴会有哪些程序？（曾小倩回到）1、引领服务2、休息室鸡尾酒服务3、拉椅让座4、上头盘5、上汤6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴8、上甜点9、饮料服务10、送客服务、11结束工作。好，曾小倩回到的很好！今天我们学习了这是1、引领服务2、休息室鸡尾酒服务3、拉椅让座4、上头盘5、上汤6、上鱼类菜肴7上肉类菜肴8、上甜点9、饮料服务10、送客服务、11结束工作。为了方便大家的记忆我们可以把1到3成为餐前服务，4到9成为就餐服务，10到11叫做餐后服务，实际上我们这这节课就学习了三个部分：餐前服务、就餐服务、餐后服务，同时把这三个部分连成一圈就是我们整个西餐宴会服务的循环示意图。现在我就播放一个西餐宴会服务的有关视频，请同学们结合理论知识好好理解同时加以记忆。五、作业布置1、 西餐宴会服务有哪些注意事项？2、 西餐和中餐宴会服务有哪些不同点和相同点？第 3 页