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1、部门：姓名：得分：食品企业通用卫生规范及生产许可审查通则测试题一、选 择 题：（共 8 题总 计 20 分）1.食品生产厂区的道路不应用()铺成。水泥沥青砖石泥沙2.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是()保存良好，应离地、离墙存放按先进先出的原则出入库可以存放无毒无害的生产工具不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品;3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进()清洗、消毒报废更新更换4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应()。是食品级的，无毒无害无毒无害，不受污染是食品级的，不受污染无毒无害，不受污染，符合卫生要求5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风
2、换气，有()设施。防雨、防尘防鼠、防虫防偷、防盗遮阳、通风6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能()。经常保持畅通有防止污染水源潜入车间的有效措施有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施其它全是7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应()，要便于清洗、消毒。密闭带盖密闭或带盖密闭并带盖8.直接与()接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。原料半成品熟制品原料、半成品和成品名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 3 页 -部门：姓名：得分：二、简 答 题(80分)1、食品企 业 通 用卫 生 规 范中
3、对 洗 手和 消 毒 有哪 几 项 要求？应 在 清 洁 作 业 区 入 口 设 置 洗 手、干 手 和 消 毒 设 施；如 有 需 要，应 在 作 业 区 内 适 当位 置 加 设 洗 手 和（或）消 毒 设 施；与 消 毒 设 施 配 套 的 水 龙 头 其 开 关 应 为 非 手 动 式。洗 手 设 施 的 水 龙 头 数 量 应 与 同 班 次 食 品 加 工 人 员 数 量 相 匹 配，必 要 时 应 设 置 冷 热水 混 合 器。洗 手 池 应 采 用 光 滑、不 透 水、易 清 洁 的 材 质 制 成，其 设 计 及 构 造 应 易于 清 洁 消 毒。应 在 临 近 洗 手 设
4、施 的 显 著 位 置 标 示 简 明 易 懂 的 洗 手 方 法。使 用 卫 生间、接 触 可 能 污 染 食 品 的 物 品、或 从 事 与 食 品 生 产 无 关 的 其 他 活 动 后，再 次 从 事接 触 食 品、食 品 工 器 具、食 品 设 备 等 与 食 品 生 产 相 关 的 活 动 前 应 洗 手 消 毒。2、卫生规 范 中 对 虫害 是 如何 控 制 的？应 保 持 建 筑 物 完 好、环 境 整 洁，防 止 虫 害 侵 入 及 孳 生。应 制 定 和 执 行 虫 害 控 制 措 施，并 定 期 检 查。生 产 车 间 及 仓 库 应 采 取 有 效 措 施（如纱 帘、纱
5、 网、防 鼠 板、防 蝇 灯、风 幕 等），防 止 鼠 类 昆 虫 等 侵 入。若 发 现 有 虫 鼠害 痕 迹 时，应 追 查 来 源，消 除 隐 患。应 准 确 绘 制 虫 害 控 制 平 面 图，标 明 捕 鼠 器、粘 鼠 板、灭 蝇 灯、室 外 诱 饵 投 放 点、生 化 信 息 素 捕 杀 装 置 等 放 置 的 位 置。厂 区 应 定 期 进 行 除 虫 灭 害 工 作。采 用 物 理、化 学 或 生 物 制 剂 进 行 处 理 时，不 应 影 响 食 品 安 全 和 食 品 应 有 的 品 质、不 应 污 染 食 品 接 触 表 面、设 备、工 器 具 及 包 装 材 料。除 虫
6、 灭 害 工 作 有 相 应 的 记 录。使 用 各 类 杀 虫 剂 或 其 他 药 剂 前，应 做 好 预 防 措 施 避 免 对 人 身、食 品、设 备 工 具 造成 污 染；不 慎 污 染 时，应 及 时 将 被 污 染 的 设 备、工 具 彻 底 清 洁，消 除 污 染。3、卫生规 范 中 如 何 对生 产过 程 中 食品 安 全 进行 控 制？1.产 品 污 染 风 险 控 制（展 开 简 答）2、生 物 污 染 的 控 制（展 开 简 答）3、化 学 污 染 的 控 制（展 开 简 答）4、物 理 污 染 的 控 制（展 开 简 答）5、包 装4、卫生规 范 中 是 对 食品 加工
7、 人 员 是如 何 要 求的？1 食 品 加 工 人 员 健 康 管 理（展 开 简 答）2 食 品 加 工 人 员 卫 生 要 求（展 开 简 答）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 3 页 -部门：姓名：得分：5.卫 生 规范 中 是 对产 品 召 回是 如 何 管理 的？当 发 现 生 产 的 食 品 不 符 合 食 品 安 全 标 准 或 存 在 其 他 不 适 于 食 用 的 情 况 时，应 当 立即 停 止 生 产，召 回 已 经 上 市 销 售 的 食 品，通 知 相 关 生 产 经 营 者 和 消 费 者，并 记 录召 回 和 通 知 情 况。对 被
8、召 回 的 食 品，应 当 进 行 无 害 化 处 理 或 者 予 以 销 毁，防 止 其 再 次 流 入 市 场。对因 标 签、标 识 或 者 说 明 书 不 符 合 食 品 安 全 标 准 而 被 召 回 的 食 品，应 采 取 能 保 证 食品 安 全、且 便 于 重 新 销 售 时 向 消 费 者 明 示 的 补 救 措 施。应 合 理 划 分 记 录 生 产 批 次，采 用 产 品 批 号 等 方 式 进 行 标 识，便 于 产 品 追 溯。6.卫 生 规范 要 求 如何 做 好 记录 与 文件 管 理？应 建 立 记 录 制 度，对 食 品 生 产 中 采 购、加 工、贮 存、检
9、验、销 售 等 环 节 详 细 记 录。记 录 内 容 应 完 整、真 实，确 保 对 产 品 从 原 料 采 购 到 产 品 销 售 的 所 有 环 节 都 可 进 行有 效 追 溯。应 如 实 记 录 食 品 原 料、食 品 添 加 剂 和 食 品 包 装 材 料 等 食 品 相 关 产 品 的 名 称、规 格、数 量、供 货 者 名 称 及 联 系 方 式、进 货 日 期 等 内 容。应 如 实 记 录 食 品 的 加 工 过 程（包 括 工 艺 参 数、环 境 监 测 等）、产 品 贮 存 情 况 及 产品 的 检 验 批 号、检 验 日 期、检 验 人 员、检 验 方 法、检 验 结
10、 果 等 内 容。应 如 实 记 录 出 厂 产 品 的 名 称、规 格、数 量、生 产 日 期、生 产 批 号、购 货 者 名 称 及联 系 方 式、检 验 合 格 单、销 售 日 期 等 内 容。应 如 实 记 录 发 生 召 回 的 食 品 名 称、批 次、规 格、数 量、发 生 召 回 的 原 因 及 后 续 整改 方 案 等 内 容。食 品 原 料、食 品 添 加 剂 和 食 品 包 装 材 料 等 食 品 相 关 产 品 进 货 查 验 记 录、食 品 出 厂检 验 记 录 应 由 记 录 和 审 核 人 员 复 核 签 名，记 录 内 容 应 完 整。保 存 期 限 不 得 少 于 2年。1.3、应 建 立 客 户 投 诉 处 理 机 制。对 客 户 提 出 的 书 面 或 口 头 意 见、投 诉，企 业 相关 管 理 部 门 应 作 记 录 并 查 找 原 因，妥 善 处 理。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 3 页 -