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1、餐饮成本核算与控制试卷一、单选（共 60 个，每个 1 分）1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。A 货币 B 纸币 C会计核算 D 费用2、确定责任成本的关键是（）A 可控制性 B 可预计性 C 可考核性 D 可计量性3、下列属于间接成本的是A 员工工资 B 原材料支出 C 固定资产折旧 D 外购半成品4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是()A 权责发生制原则 B 独立性原则 C 有效性原则 D 全面性原则5、必须树立“内控先行”的思想，是（）A 及时性原则 B 独立性原则 C 全面性原则 D 有效性原则6、以存计耗，倒求成本的核算方
2、法是（）A 期间耗用原材料 B 详细记录生产过程中耗用原材料C 评价方法 D 权责发生制原则7、过程管理的 PDCA 循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中 Act 指的是是（）A 过程策划 B 过程实施 C 过程监测D 过程改进8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则A 审慎性原则 B 及时性原则 C 独立性原则 D 全面性原则名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）A 现代采购B传统采购 C 多样采购 D 单一采购10、餐饮企业现代采购的
3、理念强调的是全面、全方位的采购意识（）A 采购内容多元化 B 采购成本全面化C 采购形式多样化 D 采购方式集中化11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）A 企业自采 B 集自结合 C 即时采购 D 集中采购12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）A a 类 B B类 C C 类 D D类13、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节A 菜单价格B 采购成本控制 C 菜品种类 D 采购方式14、狭义的采购成本=（）A 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费B 买价+运杂费+合理损耗C 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗D 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费
4、15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）A 限价采购 B 竞争报价 C 根据市场行情适时采购 D 规定供货单位和供货渠道16、定期订货法的订货量=（）A 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量17、采购的关键是（）A 最佳采购批量 B 严格控制验收环节C 聘用合格的采购人员 D 制定合理采购程序18、69 页案例 2-2 （）箱箱箱箱、不属于入库验收的要求的是（）准确及时认真细致、罐头食品
5、原材料应存放在（）干货库管理冷藏库管理冷冻库管理水产活养食品原料的管理、页案例克克克克、页案例（）、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）经常储备经济储备季节储备保险储备、发货时不用计算成本的是（）个别计价法先进先出法加权平均法移动平均法名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 6 页 -、页案例，计算月份发出存货（）、盘点的目的是（）账目核对盘点对账帐帐相符账实相符、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）账面记录盘点目的都属于盘存制度适用范围、永续盘存制的期末结存（）期初结存本期增加本期减少期初结存本期增加本期减少期初结存本期增加本期减少期初结存本期
6、增加+本期减少、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）永续盘存制入库验收定期盘存制实地盘存制、厨房成本计算的核心是计算（）耗用的原料成本菜品品种菜单价格管理费用31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）A 酒水的名称 B 质量等级 C 原材料的品质 D 原材料用量32、宴会成本核算一般以（）为中心A 酒水成本 B 菜点成本C 饮食成本 D 损耗成本33、147 页案例 4-27 34、餐饮产品的价格=()名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 6 页 -A 价格=产品成本+费用+税金+利润B 价格=食品原材料成本+毛利+税金C 价格=产品成本+费用
7、+毛利D 价格=食品原材料成本+期间费用35、165 页案例 1：宁波人家制定价格的第一步是（）确定定价目标确定市场需求制定定价方法计算产品成本、页的四个公式会辨别、下列属于主观定价法的是（）成本毛利率法销售毛利率法主要成本毛利率法低价诱导法、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）走数走汇走单错误、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。账单传递线菜单传递线客人名单传递线酒水单传递线、企业内的家具用具属于（）低值易耗品固定资产原材料成本期间费用、单价较
8、高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 6 页 -（）一次摊销法五五摊销法分期摊销法分析法、不属于餐具损耗的原因是（）管理制度不完善员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范洗涤设备落后边际贡献是指（）本量利的关系销售收入与变动成本销售量与单价销售收入与单位变动成本、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）按质论价，优劣分档低价诱惑经济实惠利润最大化、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（）菜点分装必须均匀注意食品外观确保服务员与客人的有效沟通准确把握服务时机（剩下的道选择题基本为计算题，以边际贡献，盈亏点，产品成本等为主）二、案例分析（共三个）1、245页案例 7-15 2、书上 118 页119 页，案例 4-5 3、204 页案例 6-6 的第二问：用双倍余额递减法填表。只给出横向第一行，其他都挖空自己填。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 6 页 -