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1、1 食品加工技术课程表标准一、课程的性质和任务（一）课程定位食品加工技术是营养与配餐专业的一门专业必修课程。本课程以“教授专业知识和培养技术能力、自主学习能力、创新能力及综合职业素质”为教学目标。学生在完成了营养学基础课程的学习后进行本课程的学习，并通过后续课程面点制作、校内实训、顶岗实习等课程的强化，达到课程教学目标。通过本课程学习与实训，学生了解食品加工过程及质量控制，逐步掌握食品加工基本技能，同时培养学生创新能力、自主学习能力、团队合作等综合素质。食品加工技术是营养与配餐专业的必修课，是培养相应专业技能型人才整体知识结构和综合能力的重要组成部分，是学生迈向专业的敲门砖，同时是学生走向工作
2、岗位的必要知识储备。（二）学习目标1.知识目标1.1 了解食品的分类方法，掌握新食品的类型；1.2 掌握典型食品加工工艺流程及技术要点；1.3 了解食品加工新技术。2.能力目标2.1 能够完成罐头食品制作；2.2 能够完成西瓜汁饮料制作；2.3 能够完成凝固型酸乳制作；2.4 能够完成牛肉干的制作；2.5 能够完成典型食品的加工。3.素质目标3.1 培养学生热爱专业工作，具备食品从业者必备的职业道德；3.2 培养学生具备拓展、创新等可持续发展能力；3.3 培养学生获取信息、分析问题和解决问题的能力；3.4 培养学生实际操作、团队协作等综合职业素质。（三）前导课程本课程开设的前导课程是营养学基础
3、专业课程。（四）后续课程名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 11 页 -2 本课程开设的后续课程是面点制作、膳食制作、食品卫生与安全等相关课程。二、课程内容标准（一）学习情境划分及学时分配（二）学习情境描述学习情境学时分配情境名称学习任务理实一体理论教学实践教学绪论食品加工技术概述0 2 0 1.果蔬加工技术1.1 果蔬加工业概论0 2 0 1.2 蔬菜的腌制技术0 1 0 1.3 果蔬罐头加工技术2 1 2.软饮料加工技术2.1 软饮料概述0 2 0 2.2 果蔬汁饮料加工技术2 1 0 2.3 植物蛋白饮料加工技术0 1 0 3.肉制品加工技术3.1 冷鲜肉加工技
4、术0 2 0 3.2 干制品加工技术2 2 0 4.乳制品加工技术4.1 原料乳的基础知识0 2 0 4.2 巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳加工技术0 1 0 4.3 酸乳加工技术2 1 0 5.水产品加工技术5.1 水产品加工工业概述0 2 0 5.2 鱼糜及其制品加工技术0 2 0 6.豆制品加工技术6.1 豆制品的基础知识0 2 0 6.2 豆乳粉加工技术0 2 0 7.食品加工新技术食品加工新技术简介0 2 0 合计8 28 顶岗实习认证培训名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 11 页 -3 学习情境 1 食品加工技术概述教学时数2 学时学 习 目标通过本领域的教学
5、，使学生理解相关概念，掌握食物和食品的区别，学会对不同的食品进行分类。教 学 内容【知识点】1.食物的概念、来源和种类；2.食品的相关概念、分类；3.食品加工技术的历史、现状和发展。【技能点】1.能准确叙述食物和食品的定义并对不同食物进行分类；2能够阐述食品工业的发展趋势。教 学 方法启发教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发学生主动思维。教 学 条件利用板书和多媒体等教学手段加强形象化教学，帮助学生理解抽象的概念。专业教师、教材、教学多媒体。考 核 评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品基础知识；适时
6、整理、总结知识点，注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉食品专业知识；知识面广；具有出色的组织能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 2 果蔬加工技术教学时数6 学时学 习 目标通过本领域的学习，使学生掌握果蔬加工业现状，并能够独立进行典型果熟制品实验操作。教 学 内容【知识点】1.果蔬加工业存在问题及对策分析、果蔬保鲜技术、果蔬速冻技术；2.蔬菜的腌制技术；3.果蔬罐头加工技术。【技能点】1.能够对果蔬加工业现状进行分析；2.掌握果蔬保鲜技术和速冻技术的种类；3.能够独立进行典型的蔬菜腌制和果蔬罐头实验操作。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3
7、 页，共 11 页 -4 教 学 方法理实一体教学法，启发主动思维；进行实训教学，锻炼动手能力；课堂讨论、互动。教 学 条件利用多媒体技术等教学手段加强形象化教学，进行实训，将理论和实践相结合，帮助学生准确理解果蔬加工的工艺流程及加工质量要点。考 核 评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品营养学基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉专业知识；知识面广；具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 3 软饮料加工技术教学时数6 学时学
8、习目标通过本领域的学习，学生能够了解软饮料的含义、种类、原辅料及包装材料，熟悉软饮料用水的水质要求和处理方法，掌握常见软饮料的工艺流程及操作要点，并能够独立进行典型软饮料实验操作。教学内容【知识点】1.软饮料的定义、分类；2.软饮料常用原辅料；3.软饮料包装容器及材料；4.软饮料用水及处理；5.果蔬汁饮料加工技术；6.植物蛋白饮料加工技术；7.含乳饮料加工技术。【技能点】1.掌握软饮料的定义并能对软饮料进行分类；2.了解软饮料常用原辅料、包装容器及材料；3.能够独立进行果蔬汁饮料实验操作；4.能够叙述植物蛋白饮料和含乳饮料的生产工艺流程。教学方法理论与实践结合教学，在实践操作中使理论知识得到利
9、用，启发教学与探讨教学结合。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料、实训。考核评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 11 页 -5 学生的知识和能力要求具备自主学习的能力，学会归纳总结，能够注意理论联系实际；积极参与课堂讨论。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 4 肉制品加工技术教学时数6 学时学习目标通过本领域的学习，学生能够了解肉制品加工常用辅料及加工特性，并能够熟练叙述典型肉制品的加工
10、工艺流程及操作要点。教学内容【知识点】1.冷鲜肉的概念与特点；2.冷鲜肉的品质管理；3.中西式香肠加工技术；4.中西式火腿加工技术；5.干制品加工技术；6.其他肉制品加工技术。【技能点】1.掌握冷鲜肉的概念、特点；2.会对冷鲜肉进行感官评价；3.了解中西式香肠和中西式火腿的不同；4.能够进行干制品的实验操作；5.了解其他肉制品加工技术。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，课堂讨论、举例、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体；考核评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基
11、础上，提高分析问题和解决问题的能力。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 5 乳制品加工工艺教学时数6 学时名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 11 页 -6 学习目标通过本领域的学习，学生能够了解乳制品加工的现状，掌握巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸乳、冰淇淋及乳粉的工艺流程及操作要点，并能够独立进行典型酸乳的实验操作。教学内容【知识点】1.原料乳的组成成分及性质；2.原料乳的验收和处理；3.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的区别；4.酸乳加工技术；5.冰淇淋加工技术；6.乳粉
12、加工技术。【技能点】1.了解乳制品的加工现状；2.掌握巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的却别；3.能够独立进行酸乳的实验操作；4.了解冰淇淋和乳粉加工技术。教学方法理实一体教学，将理论和实际操作相结合；启发式教学，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料、实训。考核评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的动手能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练
13、应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 6 水产品加工技术教学时数4 学时学习目标通过本领域的学习，学生能够了解水产品加工的现状，掌握水产品保活保鲜技术、水产调味、干制品加工、水产罐头加工、水产烟熏制品加工、海藻食品、鱼糜制品等的工艺流程及操作要点。教学内容【知识点】1.水产品加工现状分析；2.水产品保活保鲜技术；3.水产调味品、干制品加工技术；4.水产罐头加工技术；【技能点】1.能够对水产品加工业现状进行分析；2.掌握水产品保活技术和保鲜技术方法；3.能够叙述鱼糜及其制品加工工艺流程；4、了解其他水产制品的加工工艺。名师资料总结-精品资料
14、欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 11 页 -7 5.水产烟熏制品的加工；6.海藻食品的加工技术；7.鱼糜及其制品加工技术。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标
15、的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 7 豆制品加工技术教学时数4 学时学习目标通过本领域的学习，重点掌握豆制品的种类、豆制品的营养、原辅料及加工特性，掌握豆乳粉和豆腐的加工技术，了解大豆蛋白的生产工艺。教学内容【知识点】1.豆制品概述；2.豆制品原辅料及加工特性；3.豆乳粉加工技术；4.豆腐加工技术；5.大豆蛋白加工技术；【技能点】1.掌握豆制品的种类、豆制品的营养、原辅料和加工特性；2.能够叙述豆乳粉和豆腐的加工技术；3.了解大豆蛋白的生产工艺。教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教
16、学多媒体资料。考核评平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 11 页 -8 价学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。学习情境 8 食品加工新技术教学时数2 学时学习目标通过本领域的学习，使学生了解食品加工中的新技术、新方法。教学内容【知识点】1.食品
17、分离技术；2 深层油炸技术；3.真空低温油炸技术；4.微波加热；5.生物技术；6.其他食品加工新技术。【技能点】1.了解食品加工新技术、新方法的种类教学方法启发式教学，突出重点，讲透难点，结合教学内容适时给出思考讨论题，启发主动思维；课堂讨论、互动。教学条件专业教师、教材、教学多媒体资料。考核评价平时考核 10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。学生的知识和能力要求具备食品专业基本知识；有一定自学能力，积极参与课堂讨论，在此基础上，提高分析问题和解决问题的能力。有一定的分析归纳能力，能够注意理论联系实际。教师的知识和能力要求熟悉教材；知识面广；能熟练应用计算机及多媒体教
18、学，具有掌握新课标的教学能力；具有较强的语言表达和文字书写能力。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 11 页 -9（三）实践教学设计学习情境编号学习情境名称实训项目名称学时类型备注1 果蔬加工技术1.蔬菜的腌制2 设计型课后选做2.果蔬罐头的制作2 设计型课堂必做3.果蔬的糖制2 综合型课后选做2 软饮料加工技术1.果蔬汁饮料加工2 设计型课堂必做2.植物蛋白饮料的制作2 设计型课后选做3 乳制品加工技术1.酸乳的加工2 设计型课堂必做4 肉制品加工技术1.酱卤制品的加工2 综合型课后选做2.干制肉制品的加工2 设计型课堂必做5 豆制品加工技术1.豆腐的制作2 综合型
19、课后选做三、课程实施建议（一）课程教学模式在食品加工技术的教学过程中，进行理论与实践相结合的方式进行教学，对典型食品的加工技术进行实训教学，使学生具有独立完成实训操作的能力。有目的的采用增强学生实践能力的教学模式、优化教学内容，将教学内容与实践紧密相结合，根据职业岗位群的要求进行删减，培养学生理论知识应用能力和实践操作能力。（二）教学方法（1）采用问题式教学方法。在教授过程中，主要地采用提问的方式，引导学生进行思考。例如在学习食物的概念时，可以让学生尝试说出日常生活中常见的食物，再进行汇总，系统讲解，让学生带着问题听，接着用举实例的方法讲解食物的种类，充分调动学生学习的积极性。并且阶段性地开展
20、专题讨论以讨论式的教学方法进行教学。（2）采用现代教学手段辅助教学。运用多媒体技术，结合板书教学，对于学生难以理解的内容，如蔬菜的腌制技术可运用动画、影片等手段把难以理解的概念形象化，引起学生的兴趣，加深学生的理解。（3）自主学习与教师讲授结合。学生要根据自己的学习、生活安排和教师提供的教学工作安排表，制定自主学习计划，并按照每章的学习目标计划有步骤实施自学计划。包括自主阅读教材，积极思考，记录疑难问题。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 11 页 -10（4）采用任务单的形式进行教学。在教学过程中，按照任务单上的任务内容进行教学，让学生对每节课所要讲述的内容有一个整
21、体的把握；课下，让学生填写任务单内容，使学生对每节课所学的内容做一个回顾和总结，便于学生对所学知识的复习和巩固。（三）教学手段利用计算机、投影仪、音箱等现代化科学技术辅助理论基础知识教学，利用实验室进行实验实训教学。（四）教学条件1.标准与规范（1）师资队伍建设一支高素质和年龄、职称结构合理的师资队伍是提高教学质量的关键，为此，要采取“内培养、广引进、外聘请”的办法，大力加强师资队伍建设。（2）教材针对高职院校的培养目标，我们选择了高等教育“十一五”食品加工技术这一实用教材。其内容较多，涉及专业知识较广，对本专业参考性强。建议授课教师在授课时有重点的选用部分内容，安排学生自学，提高课程的教学水
22、平。2.实训条件该课程课堂教学需要有多媒体教学设备，实训教学在校内应配食品专用设备设施，为保证开展全真情境教学，可以带领学生去食品加工厂进行参观学习。（五）课程考评方法考核的目的是为了了解学生对所学知识的掌握程度，在新课改下，打破原来以期末考试成绩为主的考核方法，主要通过过程考试成绩与实训成绩来对学生进行考核。因该课程实践教学比例较少，具体分数比例如下：1过程性考核：计划所设置必修模块及单元，均在教学过程及完成教学目标时进行知识和技能考核。即包括平时表现考核、作业、提问、任务单和单元考试及实验设计、实验过程、实验报告的撰写，共同构成了过程性考核成绩。2终结性综合考核：以期末考试成绩为主，其中理论知识占80%，操作技能型知识占20%，由过程性考核和期末考试成绩共同组成了终结性考核成绩。3成绩构成：平时表现考核10%、作业（任务单）20%、实训 20%、期末综合考试50%。以上各项分数按百分制给分，最后总评按比例折算成百分制，由系教学秘书统一上报学院教务处。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 11 页 -11 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 11 页 -