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1、1杀菌技术发展趋势：热杀菌技术应用已久，技术进展主要是表现在设备的改进和热源的改变；现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方式，朝以下方向发展：?采用非加热杀菌?各种除菌方法?运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合?新杀菌方法及设备与现代的加工技术相结合第七节食品杀菌新技术进展荔枝罐头微波杀菌时的中心温度曲线（一）微波杀菌技术在罐头生产的工业化应用荔枝罐头加热及微波杀菌对果肉硬度的影响13蒸气杀菌、4微波杀菌（二）非热杀菌技术的研究与应用近年发展较快，有的已商业化应用。非热杀菌的特点：在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。1、超高压杀菌(Hig
2、h Hydrostatic Pressure 简称 HHP)又称为高静压技术，将食品密封于弹性容器或置于无菌压力系统中，该系统常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在高静压(一般100 1000MPa 以上)下处理一段时间，使微生物致死。微生物的死亡遵循一级反应动力学。压力瞬间变化对微生物细胞的破坏作用在高压下，水被强制浸透入微生物体内，瞬间解除周围压力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜从内测向外测压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，细胞膜被破坏，造成微生物死亡。超高压杀菌原理：高压对微生物细胞的破坏作用蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活；微
3、生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊状，细胞膜和细胞壁被破坏；名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 5 页 -2超高压杀菌工作示意图能较好保持食品的原有风味、色泽和营养价值；经高压处理后的果汁和蔬菜汁在达到杀菌效果的同时，Vc损失很少，残存酶活性只有4，色香味等感官指标不变，综合效果优于热力杀菌。超高压杀菌的特点：由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀；操作安全，较加热法耗能低，减少环境污染。2、高压脉冲电场杀菌技术杀菌机理假说：细胞膜穿孔效应电磁机制模型粘弹极性形成模型电解产物效应臭氧效应等大多数学者倾向于电磁场对细胞膜的影响。原理：基于细胞结构和液态食品
4、体系间的电学特性差异。当把液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。脉冲电场强度为 1240 Kvcm，脉冲时间为20s18s的条件下，可有效地对食品进行灭菌。?杀菌效果受食品 pH 值、细菌种类等的影响。脉冲电场技术还可利用于大豆处理，可实现灭酶脱腥，并有效地保留大豆的香气。使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由此产生的强烈白光闪照微生物，从而达到杀菌的目的。脉冲强光杀菌设备结构：由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。动力单元提供高电压高电流脉冲，为惰性气体灯提供所需的能量；惰性气体灯接
5、受高电压高电流脉冲后，发出由紫外至近红外线区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强度却强数千倍至数万倍。3、脉冲强光杀菌名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 5 页 -3脉冲强光杀菌技术只能处理食品的表面，可用于延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期，对食品的风味和营养成分影响很小。如面包经冲强光闪照40次后，淀粉酶活力降70，蛋白酶活力下降 90，面包的主要成分无破坏作用，但保存期提高1倍以上。由于脉冲光具有广域的光谱和很强的能量，因而微生物的致死率很高。Joseph Dunn等研究结果表明，脉冲强光能杀死大多数的微生物，比传统的紫外灯有更高的效率，如经30余次闪
6、照后，可使枯草芽孢杆菌由 105个减少到 0个。脉冲强光杀菌的特点磁力杀菌采用 6000高斯的磁力强度，将食品放在 N极和S极之间，经过连续摇动，不需加热，即可达到 100的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。4、脉冲磁场杀菌技术5、超临界 CO2杀菌原理：z当温度为 31.2，压力为73.7 Mpa 时，CO2 变为既不是液体，又不是气体的高压流体。其特征之一是温度和压力的微小变化，可使密度发生很大的变化；z在压力条件下，CO2在微生物细胞内溶解，通过迅速降压，超临界 CO2急剧膨胀而破坏微生物的细胞，达到杀菌目的；z渗透于细胞内的使某些酶失活、使胞液的H+浓度增大从而降低pH。杀菌例：
7、?35、20MPa 条件下的 CO2处理 2h，对面包酵母、大肠埃希氏杆菌、曲霉菌、葡萄球菌等有很好的杀菌效果；?而同一温度、压力、时间条件下进行氮气处理，几乎无杀菌效果；?35、20MPa、30 CO2处理柑橘汁，活菌数减为 10-6。?首先将待检液体如果汁、啤酒倒入加压处理槽中，然后大量溶入超临界状态的二氧化碳气体。在这种状态下，二氧化碳分子会十分活跃，并通过细菌的膜壁进入其体内，当处理槽处于减压状态时，分子因压力骤减而迅速膨胀，细菌随之破裂，从而达到杀菌的效果。二氧化碳杀菌装置示意图名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 5 页 -46、膜过滤除菌技术?通常膜的孔径
8、为 0.000110m，而物料中微生物粒子大小一般在0.52m，若选用孔径小于微生物的膜，使料液通过膜过滤器进行过滤，则菌体粒子被截留，称之为过滤除菌。?膜过滤除菌技术具有耗能少、在常温下操作、适于热敏性物料、工艺适应性强等优点，其应用前景广阔，现已广泛用于食品、生化、制药、用水及空气、乳品、果汁等的过滤除菌。目前使用的生物杀菌剂主要有抗微生物酶、抗菌素等。7、生物杀菌技术杀菌机理：z 使细菌失去新陈代谢作用；z 对细菌产生有毒作用；z 破坏细胞的细胞膜成分；z 钝化微生物生长所需要的酶。带有溶菌酶的壳多糖酶和葡萄糖酶等，可抑杀革兰氏阳性菌，其作用机理是破坏细胞的细胞膜。用于食品杀菌抗微生物酶
9、的开发应用，在日本、美国日益受到重视。乳酸链球菌素（Nisin）?抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用；?一般使用浓度为 10mg/kg；?较多用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。（三）、新含气调理食品加工技术新含气调理食品加工保鲜技术是一种适合于加工各类新鲜方便食品或半成品的新技术，可弥补常规罐头食品加工方法的不足。1、加工特点原料经减菌化处理、充氮包装、温和杀菌（多阶段升温）2、产品特点能较好保存食品原有色泽、风味、口感、形态和营养成分；不使用防腐剂；能在常温下贮运，货价期612个月。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 5
10、 页 -53、加工工艺过程 原料预处理（清洗、烫漂、脱水、切分等）调味、烹饪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同时进行减菌化处理，原料的活菌数可由105-106降至10-102个。3 包装、抽真空、充氮气、密封 调理灭菌调理灭菌锅采用波浪状热水喷淋、加热均一、多阶段升温、二阶段急速冷却的温和灭菌方式。多阶段升温可缩短食品表面与中心之间的温度差。第一阶段：预热阶段；第二阶段：调理入味阶段；第三阶段：灭菌阶段，采用双峰系统法。特点：食品内部温度上升快，加热温度和时间限定在最低限度，从而可最大限度保留食品的色、香味，食品的物性变化最小。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 5 页 -