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1、功能性食品加工技术课程标准课程编号：SP3128课程名称：功能性食品加工技术适用专业：食品加工技术教学模式：”工学交替，教、学、做一体化”计划学时：64一、课程性质功能性食品又称为保健食品，它除具有常规食品的营养功效外，还具有促进 机体健康和降低疾病风险的功效。本课程的开设是在充分分析岗位和社会需要的前提下进行的，随着食品行业 的开展，功能性食品的研究和开发已成为食品领域的前沿和热点，同时也代表着 21世纪食品的开展潮流。同时物质生活的富裕让人们对于食品的追求不再局限 于温饱，食品的营养及保健功效已成为人们选购食品的影响因素之一。基于此食 品行业对于功能性食品的研发力度也日益加强，食品的营养及
2、平安控制已成为食 品行业的主要岗位之一，因此，在此背景下开设本课程对于食品加工技术专业的 学生来说具有非常重要的意义。同时围绕食品药品监督管理专业人才培养目标和专业核心能力，我们确定了 本课程的性质与作用。食品药品监督管理专业人才培养目标为：本专业培养面向食品及相关行业的各类食品生产企业、食品药品监管部门、 食品监督检测中心等企事业单位，能够从事食品生产及管理、产品开发与设计、 分析检测、经营与销售等岗位工作的德、智、体、美等方面全面开展的高素质技 能型人才。专业核心能力：食品加工生产及控制能力；食品营养评价指导与分析检测能 力；食品贮运与流通能力。食品加工技术专业的人才培养目标中明确了产品开
3、发与设计技能型人才培 养的要求，同时本课程也承当着相应的食品加工生产和营养评价核心能力的拓展 与延伸的作用。本课程的性质为：将功能性食品的相关内容融入到食品生产及营养评价核心 能力的形成中，主要拓展学生食品营养及功效方面的相关知识，拓宽学生就业渠 道。因此本课程是以知识拓展为主的专业拓展课程。本课程的作用：本课程为专业拓展课程，在整个专业教学体系中，本课程主 要针对食品加工生产与营养评价核心能力的完善。旨在拓展学生专业知识，巩固 职业核心能力。通过本课程的学习，学生可以了解常见功能性食品的营养功效，熟悉主要功 效成分的提取和稳定化方法，理解主要功能性食品的生产方法，能够根据需要选 择相应的功能
4、性食品。二、课程目标1、总体目标基于课程的性质也作用，我们确定了本课程的课程目标，具体包括三个方面: 知识目标、能力目标和素质目标。2、具体目标知识目标：1）了解功能性食品开展现状、新技术及开展趋势。2） 了解功能性食品的主要功效成分及其别离、稳定化方法。3）熟悉功能性食品的生产、检测和评价方法。能力目标：1）具备功能性食品的认知能力。2）形成根据需要选择功能性食品的能力。素质目标：1）具有拓展、创新的职业素养。2）具有严谨认真、团队协作等综合素质。三、课程设计（-）课程基本理念围绕课程的性质和作用，本课程作为拓展课程，主要是在学生掌握了相应的 基础知识和核心能力的基础上进行的，因此，在课程衔
5、接上，本课程处于课程体 系中部，是在学生学习了相关的先导课程的基础上进行的，包括食品工程原理、 食品生物化学，食品微生物学、现代食品检测技术。通过学习功能性食品概论 可以巩固和拓展学生已有的食品加工生产与营养评价知识和核心能力。（二）课程设计思路作为专业拓展课程，本课程紧紧围绕学生食品加工与营养评价核心能力的形 成，构建课程内容，并根据食品行业岗位能力需要，按照功能性食品的岗位生产 过程，对教学内容进行设计和编排。四、教学设计1、教学组织教学内容的组织按照学生对于功能性食品的认知顺序安排，以理论教学为 主，并辅以适当的实践内容，拓展学生食品加工生产和营养评价的相关知识。理 论教学局部以班级授课
6、形式开展，实践局部依照“组内异质、组间同质”的原那么 开展分组教学。2、教学实施教学过程中采用多媒体展示、现场示范与操作等形式，全方位展示功能性食 品的生产流程及营养价值，增加学生相关方面的知识。3、教学方法与手段教学方法以讲授法为主，辅以任务驱动教学法和演示教学法，非常直观，而 且充分调动学生的主动性，激发学习热情。教学手段主要是借助现代教育技术教学手段，利用多媒体图片、视频等，结 合实践教学环境及网络资源等多种教学手段的应用，让学生直接了解功能性食品 的生产加工和营养评价方法。4、课程内容与要求现有的功能性食品课程内容主要包括：营养要素的重要生理功能，不同人群 的营养需求，各种食品原料的营
7、养特点及功能性食品的开发生产方法等，通过分 析功能性食品生产过程，以及技能型人才的培养定位，依据拓展核心能力和学生 开展适度、够用的知识需要进行教学转化，形成教学内容。本课程的教学内容主要包括四局部，按照功能性食品研发和生产的过程以及 学生的认知规律，我们将整个课程进行分析整理，按照岗位工作流程分为4个任 务进行教学。分别是基础知识，功能性食品活性成分别离与稳定化方法、功能性食品生产方法和功能性食品检测与评价。工程名称工程一功能性食品基础工程重点功能性食品分类与识别工程难点功能性食品识别学时数10工程任务任务一食品法规与管理 任务二功能性食品的特征 任务三功能性食品的定义知识要点食品法规与管理
8、功能性食品管理法律法规功能性食品的特征功能性食品的分类 开展历程定义与定位考核方式工程考核，素质考核工程名称工程二功能性食品活性成分别离与稳定化方法工程重点功效成分的提取、别离、纯化、稳定化技术工程难点功效成分的稳定化技术学时数18工程任务任务一功能性成分的提取任务二功能性成分的别离纯化任务三功能性成分的稳定化技术知识要点成分分类 生物学作用 保健原理 原料选取 前处理方法成分提取方法 高效别离纯化方法 浓缩方法 活性因子保持 成型包装考核方式工程考核，素质考核工程名称工程三功能性食品生产方法工程重点糖类功能性食品生产肽与蛋白质类功能性食品生产油脂类功能性食品生产工程难点肽与蛋白质类功能性食品
9、生产学时数24工程任务任务一糖类功能性食品生产任务二肽与蛋白质类功能性食品生产任务三油脂类功能性食品生产知识要点膳食纤维的生产 大豆低聚糖生产 谷胱甘肽生产 大豆多肽生产 超氧化物歧化酶生产 大豆磷脂生产卵磷脂生产考核方式工程考核，素质考核工程名称工程四功能性食品检测与评价工程重点功能性食品有效成分检验 功能性食品功效评价工程难点功能性食品功效评价学时数12工程任务任务一功能性食品有效成分检验任务二功能性食品功效评价知识要点感官检验 理化检验 成分分析 卫生检验 功能学评价 营养学评价考核方式工程考核，素质考核在确定教学内容的同时，我们也根据学生相关能力形成和实际岗位需要确定 了教学的重点和难
10、点，具体的学时分配见下表：序号工程子任务理论 学时实践 学时总学时功能性 食品基础1、功能性食品的开展现状及相关 法律法规2102、常见功能性食品的分类223、功能性食品基本知识22*功能性食品 活性成分分 离与稳定化 方法1、按类别掌握常见功能性食品功 效成分2182、熟悉功效成分的提取、别离、 纯化方法443、掌握功效成分的稳定化技术44*功能性食品 生产方法1、糖类功能性食品生产技术4242、肽与蛋白质类功能性食品生产 技术683、油脂类功能性食品生产技术6四功能性食品 检测与评价1、功能性食品有效成分的检验42122、功能性食品的功效评价24本课程的教学重点为功能性食品活性成分别离与稳
11、定化方法、功能性食品生 产方法及检测与评价。之所以将这三个局部作为教学重点是由本课程的性质和作 用决定的，这三个局部对应的正是食品加工生产和食品营养评价这两个核心能力 的拓展，同时由于这几局部涉及较多的提取方法和加工工艺知识，因此也是本课 程的教学难点，而本课程主要作为知识拓展课，因此，针对这局部的教学我们主 要采用讲授法、任务驱动法、发现学习法为主，视频、动画演示为辅的教学方法, 通过增加直观性，并设置相应的实践内容，加深学生对于知识的理解和应用。实践内容的设置上，我们以大豆多肽的生产与营养评价为代表，对大豆多肽 的别离、提取、稳定化、功能性食品生产及检测、评价的整个过程进行了实践， 以一种
12、典型产品对课堂教学内容进行巩固。五、教学效果的考核评价（一）对学生的评价由于本课程是以知识拓展为主的专业拓展课程，因此在课程考核上，主要注 重学生对于功能性食品相关知识的掌握情况，除常规考核外，还应采用理论考试 加技能测试的考核形式，构建理实一体化的考核模式，注重“以能力为中心”的 考核评价方式,应将教学考核与学生职业资格证书的获取相结合，综合评价学生。考核方式：平时成绩占15%；实际操作制作产品占10%理论考核：期中考 试占10%,期末考试占65%1、平时成绩（课堂提问、学生作业、平时测验、出勤情况）15%2、实践操作（学生实践操作进度、完成情况和基本技能考试）10%3、理论考核：期中考试1
13、0%,期末考试65%（二）对教师的评价1 .对教师的要求具备良好的职业道德，以教书育人为己任。具备扎实的功能性食品基本理论知识。具备接受新信息和发现新事物的能力。具备一定的教学研究和技术创新能力。2 .评价方式领导评价占20%、教师互评占20%、学生评价占60%三结合。六、课程资源的开发与利用（-）建议教材教材用书主要是为了更好地激发学生学习的兴趣和动力，帮助学生理解所学 内容，巩固相关技能，开拓视野，进而满足他们学习的个性化需求。这一类用书 的开发不能仅仅着眼于活动，技能训练，单纯服务于应试。更重要的，还应当开 发多品种，多形式的普及类读物，使得学生能够有足够的机会更好的学习功能性 食品的相关内容。建议选用教材：功能食品，常锋，顾宗珠，化学工业出版社，2009年3 月。（二）建议实验实训设备配置对于本课程的教学，我们有相应的教学条件保障教学工作的顺利开展。建议 配备食品加工设备、液相色谱、气相色谱、低温高速离心机等仪器和设备，以满 足本课程的教学内容。（三）建议课程资源开发与利用3 、进一步完善教学资源进一步丰富教学资源，建立功能性食品素材库，加强校内外实训基地的建设, 更好的保证课程教学的顺利实施。4 、进一步加强师资队伍建设应进一步增加“双师型”教师的比例，鼓励教师深入企业一线，增强实践教 学能力，吸收企业技术骨干参与课程教学中。