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1、QEOHS管理文件工程部食堂管理方法文件编号：版本号：3.0实施日期：工程部食堂管理方法版本号编写审核会签审签批准批准日期1概述第1页共5页为规范工程部食堂管理（以下简称食堂管理），确保为职工提供合格食品和周到的 服务，保障食堂食品平安，营造文明健康的就餐环境，制定本制度。2适用范围本制度适用于工程工程经理部（含工程公司分部，以下简称工程部）的食堂管理，包 括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。3职责和权限3.1 工程部应确定一名领导分管后勤工作，包括食堂管理工作。3.1.1 负责根据本工程部的实际情况，组织制定本制度的实施细那么。3.1.2 负责审批后勤工作计划，组织落实工程部食堂管理必
2、要的资源条件。3.1.3 负责检查考核本制度实施效果，领导本工程部不断改进和完善食堂管理。3.1.4 组织预防、处置本工程部的突发公共卫生事件。3.2 工程部应确定具体的管理部门及岗位，负责食堂管理相关工作。3.2.1 食堂管理部门负责食堂的日常管理工作，计划、组织、协调、检查食堂日常 工作及做好工程部职工餐供应。3.3 工程部各相关部门和工作人员应积极配合做好食堂管理的相关工作。3.3.1 负责机电管理的部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。3.3.2 财务管理部门或膳食委员会应对工程部伙食标准及相关开支费用进行审核。3.3.3 医务、平安、后勤和工会等部门/岗位协助、催促做好食堂的
3、消防、卫生、膳 食监督、预防食物中毒及应急预案等相关工作。4实施要求4.1 炊事员4.1.1 炊事员、帮厨必须身体健康，无传染性疾病，讲究个人卫生，符合卫生防疫 要求。新进场的炊事员必须经体检合格取得健康证后方可上岗，在岗炊事员必须每年例 行体检取得健康证。体检不合格人员，不得从事炊事岗位工作。4.1.2 炊事员、帮厨的配备应根据工程部就餐人员数量及来配备，建议食堂炊事员与 工程部就餐人员的配备比例不超过1:30。4.1.3 炊事员应经实操培训，并经食堂管理员考核合格，方可独立从事炊事作业和 相关服务工作。4.2 设施设备4.2.1 食堂一般布置在生活区内，建议不与宿舍混用一座房屋；工程部租用
4、民房的, 食堂设置应与办公室、宿舍保持相应平安距离。4.2.2 食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。4.2.3 食堂除配置炊具外，还应配备冷藏柜、卫生消毒用具，紫外线照射灯、防“四 害”措施完善。4.2.4 具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁（防投毒）的储 水池，并定期检测储水池的水质情况。4.2.5 应备有垃圾桶，污水、废气、废物排放符合环保要求。4.2.6 应按规定备齐消防设施设备，并保障其功能正常。4.3 计划供餐4.3.1 食堂管理员负责掌握每天就餐人数，计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就 餐人数提倡采取挂牌登记方式或其他符合工程实际情况的统计方式。4.3
5、.2 炊事班长负责编制每日食谱，经食堂管理员同意后，作为制作和供应职工餐 的依据，并以适当方式公布食品的价格。4.4 采购4.4.1 炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划，做到按计划采购。4.4.2 购进食品应经过验收，验收人员由膳食委员会成员担任，但不得由采购人员 一人同时包办采购和验收。4.4.3 购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数，查看有效期；蔬菜、肉 食应过秤，过秤后保存样本，样本量约50g,每份样本需单独分装并标记好日期冷藏存 放不少于24小时。4.4.4 大宗采购和长期采购品种，应进行供应商筛选，做到货比三家，保障供给。 应将供应商的证照记录在案，以备查询。4.4.5
6、应在采购当天填写采购结算单，并报食堂管理人员审核。4.5 炊事制作451炊事班长按计划供餐量和每日食谱，核定炊事用料，据以登记出仓。炊事员、帮厨应分工明确，各司其职。4.5.2.1 洗菜应用水洗三次，做到“一洗、二过、三漂二净菜应用筐装好上架存放。4.5.2.2 切菜应有生、熟食品分开的措施，做到不混用菜刀、砧板，不混装、混放。452.3 烹饪应煮熟煎透，熟食应加盖或加纱罩。452.4 禁止在厨房外炊事作业。4.6 配餐与供应4.6.1 供应品种应按计划，因故改变供应计划必须向食堂管理人员报告。4.6.2 窗口供应时，就餐人员应排队取餐，各工程部根据实际情况决定凭饭卡或饭 票或报餐计划供餐。4
7、.6.3 需送餐到施工现场的，施工调度应就餐前2小时与食堂管理部门联系，食堂 管理部门及时通知食堂按时供应，并做到饭热菜香。4.6.4 禁止在无人看管的情况下，让就餐人员自行装饭、装菜。4.7 食品卫生与环境卫生4.7.1 严格把好食堂工作人员健康关。炊事员、帮厨年度例行体检不合格的，应立 即撤离炊事工作岗位。4.7.2 严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收，过期食品不采购不验收, 假冒伪劣产品不采购不验收，腐败变质食品不采购不验收，没有食品卫生许可证的 熟食不采购不验收。4.7.3 严格把好烹饪关。变质发霉食品坚决不用。4.7.4 严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。4.7.4.
8、1 炊事人员应勤洗手，勤剪指甲，勤换衣。配餐时应戴口罩和工作帽，食品制 作时应穿围裙，套袖套。4.7.4.2 原料应分类存放，生熟食应分开处理，工序间临时存放食品应加盖加罩，送 餐应采用环保饭盒，剩余食品应冷藏保管。4.7.5 严格控制食堂场地和设备卫生4.7.5.1 炊事制作和配餐与供应期间，无关人员一律禁止进入制作间和售饭间。4.7.5.2 餐前餐后应清扫餐厅，冲洗厨房制作间和配餐间。每周应进行“大扫除”， 并进行药物消毒。4.7.5.3 每次使用食品加工机械和烹饪设备后，应及时清理干净。4.7.6 严格控制炊具、餐具卫生。做到不外借给他人使用，不随意调换功能使用。 每次使用后，应用清洗剂
9、加洁净水清洗干净，并进行高温消毒。4.7.7 严格控制食堂周边的环境卫生。定期灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊。垃圾处置 和废水废气排放符合要求。4.7.8 己加工的食材每餐均要留样，样本应存放冰箱冷冻保存24小时，并确定无公 共卫生事件发生后方可处置。4.7.9 用餐人员应将剩饭菜渣和饭盒放进垃圾箱或垃圾桶，以便集中处置。4.8 平安与节能4.8.1 厨房、仓库的钥匙专人保管。关门上锁要及时，晚上应有巡查。严防因管理 疏忽而发生火灾、失窃、投毒等平安事件。4.8.2 确保燃气使用平安4.8.2.1 有气的燃气瓶与空瓶应有明显标识，库存燃气瓶存放地点不应与炉具同处一 室。4.8.2.2 使用中的燃气瓶
10、与炉具之间应保持有足够的平安距离。炊事员离开厨房锁门 前，应检查关闭燃气瓶阀门。4.823 禁止自行排渣、瓶对瓶过气、倒置气瓶和自行处理空瓶等违规使用气瓶的危 险行为。4.824 遵守炉具、电器和食品加工机械设备平安操作规程，发现故障及时报告相关 专业人员维修，不得自行处理。4.9核算与检查4.9.1 食堂管理人员应每天巡视检查食堂，发现问题及时解决。4.9.2 食堂平安和卫生检查，每月一次，由工程部食堂管理部门召集，检查发现隐 患应有书面记录并跟踪整改。做到不查明原因不放过，不落实整改不放过，不彻底解决 不放过。4.9.3 食堂实行日核月结，班长每天将食堂采购结算单和销售收入记录交给食 堂管理人员审核；分月进行盘点核算，并公布食堂收支平衡表。做到日核及时，月 结平衡。5记录与归档5.1 仓库存卡和库存盘点表由炊事班长报食堂管理员保存一年。5.2 食堂采购结算单由食堂开支核算部门保存一年。5.3 食堂收支平衡表与食堂收支核算帐一并由食堂开支核算部门保存至工程竣 工，工程部撤销。5.4 消防平安、卫生检查记录由食堂管理部门保存至工程竣工撤离施工现场， 工程部撤销。