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1、关于食品的生物性污染第1页，此课件共73页哦1.1.食品的细菌性污染与腐败变质食品的细菌性污染与腐败变质 在食品在生产、加工、储藏、运输、销在食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。题。第2页，此课件共73页哦1.1.食品的细菌性污染与腐败变质食品的细菌性污染与腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要分为引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们两类：一类为
2、致病菌和条件致病菌，它们在一定的条件下可以以食品为媒介引起人在一定的条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致类感染性疾病或食物中毒；另一类虽非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使病菌，但它们可以在食品中生长繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。致食品腐败变质。第3页，此课件共73页哦第4页，此课件共73页哦1.11.1食品的细菌污染食品的细菌污染1.1.11.1.1食品细菌污染的途径食品细菌污染的途径原材料受污染原材料受污染 加工过程的污染加工过程的污染第5页，此课件共73页哦1.1.11.1.1食品细菌污染的
3、途径食品细菌污染的途径储藏过程的污染储藏过程的污染 运输与销售过程的污染运输与销售过程的污染 食品消费的污染食品消费的污染 第6页，此课件共73页哦1.1.2 1.1.2 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。官品质和商品价值降低。第7页，此课件共73页哦第8页，此课件共73页哦第9页，此课件共73页哦第10页，此课件共73页哦第11页，此课件共73页哦1.1.2 1.1.2 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害食品被致病菌污染
4、后，一方面在适宜的温度、食品被致病菌污染后，一方面在适宜的温度、水分、水分、PHPH值和营养条件下大量繁殖，使食值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄人一定数量品含有大量致病菌，当人体摄人一定数量的活菌后引起消化道传染病；的活菌后引起消化道传染病；第12页，此课件共73页哦1.1.2 1.1.2 食品细菌污染的危害食品细菌污染的危害另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒另一方面有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素、引起食物中毒。据国内外统计，细菌素、引起食物中毒。据国内外统计，细菌性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最性食物中毒在各种食物中毒中所占比例最大大第13页，此课件共73页哦
5、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量，食品的细菌种类和数量，共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品共存于食品中的细菌的种类和数量称为食品的菌相，其中相对数量较大的细菌称为的菌相，其中相对数量较大的细菌称为优优势菌种势菌种。第14页，此课件共73页哦食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理食品的菌相可因细菌污染的来源、食品的理化性质、食品所处的条件如温度、水分含化性质、食品所处的条件如温度、水分含量、量、pHpH值、氧气及渗透压等而有所不同，值、氧气及渗透压等而有所不同，从而决定了食品的变化及危害。从而决定了食品的变化及危害。通过对食品菌
6、相与优势菌的检验分析，可预通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。测食品的变化。第15页，此课件共73页哦1.1.3 食品细菌污染的检验检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用用细菌总数细菌总数、大肠菌值大肠菌值及及肠道致病菌肠道致病菌的检的检验验 第16页，此课件共73页哦细菌总数的检验细菌总数的检验 食品的细菌总数食品的细菌总数是指被检食品中单位是指被检食品中单位质量质量(g)(g)、体积、体积(ml)(ml)或表面积或表面积(cm(cm2 2)内所含的内所含的细菌数。细菌数。由于采用的检验方法不同，有两种表由于采用的检验方法不同，有两种表
7、示方式：示方式：第17页，此课件共73页哦 一种是在严格规定的条件下，样品用一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数；结果称为食品的菌落总数；第18页，此课件共73页哦第19页，此课件共73页哦 另一种是将样品处理后，涂片染色镜检另一种是将样品处理后，涂片染色镜检计数，所得结果称为食品的细菌总数。计数，所得结果称为食品的细菌总数。第20页，此课件共73页哦第21页，此课件共73页哦两种方法各自的优缺点：两种方法各自的优缺点：两种表示方法均
8、不能完全反映食品的细菌污两种表示方法均不能完全反映食品的细菌污染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌染状态，用细菌总数表示时，无论是活菌还是死菌都被记录，使测定值大于了实际还是死菌都被记录，使测定值大于了实际值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，值；而菌落总数由于采用严格的培养条件，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，使那些不符合条件的活菌不能生成菌落，造成了测定值小于实际值。造成了测定值小于实际值。第22页，此课件共73页哦由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪由于食品的污染菌主要来源于温血动物的粪便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数便，因此测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染
9、状况。所以在能较客观地反映食品的污染状况。所以在我国和其他大多数国家，对细菌总数的检我国和其他大多数国家，对细菌总数的检验采用菌落总数来进行，一般是在营养琼验采用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、脂培养基、370.5370.5、pHpH值值7.07.0下，培下，培养养48-72h48-72h所得的菌落数。所得的菌落数。第23页，此课件共73页哦食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品态的标志。食品中的
10、菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的细菌数量虽少，但若菌相内腐败均呈优势时，食品的腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。腐败反倒由于细菌间的相互制约减弱而加速。第24页，此课件共73页哦大肠菌值大肠菌值 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠
11、杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。由于它们均来自人或温血动物的肠道，为革由于它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成兰氏阴性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在芽孢，在35-37 35-37 下能发酵乳糖产酸产气。下能发酵乳糖产酸产气。特征：特征：第25页，此课件共73页哦数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。操作简单，不需要复杂的设备。操作简
12、单，不需要复杂的设备。灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到0.001mg/kg0.001mg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠菌群。第26页，此课件共73页哦因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。第27页，此课件共73页哦一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用一般采用乳糖发酵法进行检验，检验结果用相当于相当于100g100g或或100mL100mL食品中大肠菌群的近似食品中
13、大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数数来表示，简称大肠菌群近似数(MPN)(MPN)或大或大肠菌值。肠菌值。第28页，此课件共73页哦肠道致病菌的检验肠道致病菌的检验 在怀疑食品受致病菌污在怀疑食品受致病菌污染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染时，可进行致病菌的检验。根据肠道传染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，染病及细菌性食物中毒的流行病学特点，主要检验主要检验志贺氏菌属志贺氏菌属、沙门氏菌属沙门氏菌属和和金黄金黄色葡萄球菌色葡萄球菌。第29页，此课件共73页哦1.2食品的腐败变质食品的腐败变质概念：概念：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因
14、素作用下产生令人不愉快的色、香、味、因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值现象。丧失营养价值与食用价值现象。第30页，此课件共73页哦1.2.11.2.1食品腐败变质的原因食品腐败变质的原因 (1)(1)食品本身的因素食品本身的因素 (2)(2)微生物微生物 第31页，此课件共73页哦1.2.2 1.2.2 食品腐败变质的过程食品腐败变质的过程 (1)(1)蛋白质的分解蛋白质的分解 蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，首
15、先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、氨基酸进一步分解（脱羧、脱氨、脱羟、脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。脱硫）产生具有腐败特征的低分子物质。第32页，此课件共73页哦(2)(2)碳水化合物的分解碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味食及其制品、蔬菜水果
16、等的腐败具有酸味并产气。并产气。第33页，此课件共73页哦(3)(3)脂肪的酸败脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：反应经三个阶段：引发阶段引发阶段脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基用下，生成不稳定的自由基RR和和H H，是油脂酸败的，是油脂酸败的引发阶段。引发阶段。由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基成过氧化自由基RooRoo，过氧化自由基又使脂肪酸，过氧化自由基又使脂肪酸RHRH形形成成RooHRooH和和RR自由基，这一过
17、程称为自由基的自由基，这一过程称为自由基的传递阶传递阶段段。自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为氧化反应终止，称为终止阶段终止阶段。第34页，此课件共73页哦自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败为油脂酸败的特征物质，使油脂酸败具有特殊的
18、哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。易发生。第35页，此课件共73页哦 1.2.3 1.2.3影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素(1)(1)食品中的酶食品中的酶 (2)(2)食品的水分含量食品的水分含量 (3)(3)食品的渗透压食品的渗透压 (4
19、)(4)食品的食品的pHpH值值 第36页，此课件共73页哦1.2.31.2.3影响食品腐败变质的因素影响食品腐败变质的因素(5)(5)食品的完整性食品的完整性 (6)(6)温度温度 (7)(7)空气空气 (8)(8)光线光线 第37页，此课件共73页哦1.2.4 1.2.4 食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害1.1.食品的感官品质产生变化食品的感官品质产生变化2.2.食品的营养性下降食品的营养性下降3.3.安全性得不到保障安全性得不到保障第38页，此课件共73页哦1.2.51.2.5食品腐败变质的鉴定食品腐败变质的鉴定目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食品腐败目的：及时鉴别食品的腐败
20、变质不仅可以降低食品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，变质对人体的危害，而且可以减少因此造成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检验项目。因此是食品品质评价的经常性检验项目。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。第39页，此课件共73页哦感官鉴定感官鉴定 ：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，食品腐败变质的感官鉴定简单易操作，敏感性也高，但往往受检验者
21、的主观影响，特别是腐败变质刚刚发但往往受检验者的主观影响，特别是腐败变质刚刚发生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产生时，感觉不敏感者不易察觉，因此，对腐败变质产物的化学鉴定是非常必要的。物的化学鉴定是非常必要的。第40页，此课件共73页哦(1)(1)粮谷类食品粮谷类食品 粮谷类食品由于水分含量粮谷类食品由于水分含量低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由低，细菌不容易生长，其腐败变质主要由霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主霉菌所引起，因此这类食品的腐败变质主要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光要的感官改变有：粮粒失去正常的鲜亮光泽，颜色发灰发绿，由于食品成分的分解，泽，颜色发灰发绿，由
22、于食品成分的分解，粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉粮粒的重量减轻，千粒重下降，可闻及霉变味。变味。第41页，此课件共73页哦(2)(2)生鲜肉类生鲜肉类 肉类由于蛋白质含量较高，肉类由于蛋白质含量较高，其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋其腐败变质往往带有特殊的臭味，由于蛋白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉白质分解，肌肉失去弹性，用手指按压肉块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生块，肉的凹陷不能弹起。大量微生物的生长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面长，使肉质的色泽发暗，表面污秽，切面灰暗、粘刀。灰暗、粘刀。第42页，此课件共73页哦(3)(3)淀粉含量高的食品淀粉含量高的食品 以糖的分解
23、产酸产以糖的分解产酸产气为腐败特征，食品往往变酸。气为腐败特征，食品往往变酸。(4)(4)鱼类鱼类 鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，鱼体发暗，鳞片脱落，眼球塌陷，腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶腹部膨胀、破裂，并带有蛋白质腐败的恶臭味。臭味。第43页，此课件共73页哦(5)鲜奶鲜奶 牛奶发生腐败变质后可变酸，同时牛奶发生腐败变质后可变酸，同时随随pH值的下降，蛋白质凝固，出现值的下降，蛋白质凝固，出现“奶豆腐奶豆腐”的现象。的现象。(6)罐头食品罐头食品 罐头食品的腐败变质往往由厌罐头食品的腐败变质往往由厌氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所氧菌所引起，分解食品成分并产酸产气，所以会出现以
24、会出现“胖听胖听”的现象，敲击罐头壁发出的现象，敲击罐头壁发出空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。空洞音，或在水中加热，会出现冒泡现象。第44页，此课件共73页哦理化鉴定理化鉴定?不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用不同食品发生腐败变质的变化不同，所采用的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选的鉴定指标也不同，对某种食品来说，选择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标择敏感的鉴定指标非常重要，常用的指标有：有：第45页，此课件共73页哦1.pH值值：范围广：食品的范围广：食品的pH值是食品卫生最常用的值是食品卫生最常用的检测指标之一，特别是含碳水化合物的食检测指标之一，特别是含碳水化合物的食品在发
25、生腐败变质时，必然带来食品品在发生腐败变质时，必然带来食品pH值值的变化，此外，油脂酸败也带来的变化，此外，油脂酸败也带来pH值的变值的变化。化。第46页，此课件共73页哦优点优点：操作方便，所需设备简单；：操作方便，所需设备简单；缺点缺点：多发生在食品腐败变质较严重和食品：多发生在食品腐败变质较严重和食品发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败发生了腐败变质后，食品在刚刚发生腐败变质时往往检测不到变质时往往检测不到pH值的化。有些食品值的化。有些食品具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质具有一定的缓冲作用，食品发生腐败变质但产酸量少时也检测不到但产酸量少时也检测不到pH值的变化。值的变化。第47页
26、，此课件共73页哦2.挥发性盐基氮挥发性盐基氮：概念概念：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。具有挥发性，称为挥发性盐基氮。测定方法：测定方法：挥发性盐基氮可以在弱碱性下被挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。算出挥发性盐基氮的含量。第48页，此课件共73页哦应用范围应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。3.K值值：概念概念：鱼体的：鱼体的ATP分解依次产生分解依次产生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷肌苷)和
27、和Hx(次黄嘌呤次黄嘌呤)，其中肌苷其中肌苷(HxR)和次黄嘌和次黄嘌呤呤(Hx)占鱼体占鱼体ATP及分解产物的质量分数及分解产物的质量分数()称为称为K值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。鲜。第49页，此课件共73页哦应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程度。应用范围：主要用来判断水产品的新鲜程度。判断标准：判断标准：K20说明鱼体绝对新鲜；说明鱼体绝对新鲜；K40说明鱼体开始有腐败迹象。说明鱼体开始有腐败迹象。第50页，此课件共73页哦4.二甲胺与三甲胺二甲胺与三甲胺 产生原因：水产品中带有甲基氨基酸在脱氨产生原因：水产品中带有甲基氨基
28、酸在脱氨酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。酶的作用下形成氨基后与甲基作用形成。第51页，此课件共73页哦5.过氧化值过氧化值 用于油脂酸败的早期检验。在用于油脂酸败的早期检验。在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升的过氧化值上升 第52页，此课件共73页哦6.羰基价 是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价10meqk g第53页，此课件共73页哦7.微生物鉴定 第54页，此课件共73页哦1.2.6.食品
29、腐败变质的预防 1.2.6.1 防止食品的细菌污染(1)注意企业环境卫生第55页，此课件共73页哦(2)减少生产过程的污染 第56页，此课件共73页哦(3)注意食品储存的卫生(4)防止销售过程的污染 (5)食品从业人员的卫生第57页，此课件共73页哦第58页，此课件共73页哦第59页，此课件共73页哦第60页，此课件共73页哦1.2.6.2 去除与杀灭微生物(1)微生物的去除（怎样去除？方法）A、清洗B、过滤C、离心第61页，此课件共73页哦1.2.6.2 去除与杀灭微生物(2)微生物的杀灭A、热处理：热处理的杀菌效果可采用热致死时间(TDT值)和10倍递减时间(D值)表示。1.高压蒸汽灭菌法
30、操作方法优缺点：第62页，此课件共73页哦1.2.6.2 去除与杀灭微生物A、热处理2.煮沸消毒法：3.巴氏消毒法：4.超高温消毒法：5.微波加热法：此外、烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。第63页，此课件共73页哦1.2.6.2 去除与杀灭微生物B、冷杀菌（辐射杀菌）优点：缺点：第64页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖1.降低水分含量2.提高食品渗透压3.降低食品的存放温度4.使用化学方法5.生物防腐第65页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖(1)降低食品的含水量 日晒法 阴干 喷雾干燥 第66页，此课件共73页哦热风干燥 接触干燥 减压蒸发辐射干燥 真空冷
31、冻干燥 第67页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖(2)提高食品的渗透压 盐腌 糖渍 第68页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖(3)降低食品的储存温度 冷藏：是指在高于食品的冰点温度下储藏的方法，温度范围一般为-215，多数情况下为48。优缺点：第69页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖冷冻：是将食物中所含大部分水分冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。优缺点：第70页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖(4)使用抑制微生物的化学物质 防腐剂（超标规范）熏制（多环芳烃致癌）酸防腐（泡菜）第71页，此课件共73页哦1.2.6.3 控制微生物的繁殖(5)生物防腐 发酵（酸、优势菌）第72页，此课件共73页哦感感谢谢大大家家观观看看第73页，此课件共73页哦