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1、2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共350题）最好的沉淀2020年 中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共 350题 ）1. 味型的分类体系如下： 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜 咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( D ) ：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味 咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味 A 、椒麻味型 B 、孜然味型 C 、烧烤味型 D 、咸香味
2、型2. 咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受 ( B ) 的限制。 A 、地区 B 、季节、地区、年 龄 C 、南方、北方 D 、年龄大小3. 孜然盐中孜然粉与盐的比例是 ( D ) 。 A 、 2 ： 9 B 、 3 ： 5 C 、 1 ： 8 D 、 1 ： 64. 固态燃料有 ( C ) ，在厨房中多以煤作燃料。 A 、果柴 B 、木炭 C 、柴、木炭、煤 D 、大同煤5. 煤气中可燃成分达 90% 以上，主要是氢气（ ( A ) ）、甲烷（ 23 27% ）、一氧化碳（ 5 8% ）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并
3、且干净、卫生、无粉尘。 A 、 50 55% B 、 60 75% C 、 80 95% D 、 40 65%6. 水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能 ( B ) 。 A 、煮至软烂 B 、不过度加热 C 、使原料味道互相渗透 D 、使味道浓郁7. 翻勺时要做到握勺 ( A ) 。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 A 、姿势正确 B 、牢靠 C 、握而不死 D 、有力8. 炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要 ( C ) 。 A 、滑油 B 、调味 C 、勾芡 D 、油淋9. 菜肴需要拍粉
4、或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为 ( B ) 。 A 、脆煎法 B 、 “ 脆煎 ” 或 “ 干煎 ” C 、煎炸法 D 、干煎法1 0. 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（ B ）将原料加热至脆。 A 、 110 160 B 、 140 180 C 、 160 200 D 、 180 210 11. ( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类12. 细菌性食物中毒不包括 ( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食
5、物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒13. 食用 ( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、李子仁14. 发芽马铃薯中含有的有害成分是 ( D ) 。 A 、植物红细胞凝血素 B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸 D 、龙葵碱15. 清除果蔬残留农药的方法有 ( C ) 。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤16. 饮食卫生 “ 五四制 ” 中用（食）具实行 “ 四过关 ” 但不包括 ( C ) 。 A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒17. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得 ( B
6、) 。 A 、小于 1 ： 1 B 、小于 1 ： 2 C 、小于 1 ： 3 D 、小于 1 ： 418. 脂肪的消化只发生在 ( D ) 。 A 、口腔 B 、食管 C 、胃 D 、小肠19. 人体内的必需脂肪酸是 ( A ) 。 A 、亚油酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、花生四烯酸20. 可以直接被人体吸收利用的是 ( C ) 。 A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖21. 碳水化合物的参考摄入量占总能量的 ( D ) 。 A 、 10 15 B 、 20 30 C 、 40 50 D 、 55 65 22. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A ) 。 A
7、 、维生素 A B 、维生素 C 、维生素 D 、尼克酸23. 长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是 ( D ) 。 A 、维生素 2 B 、维生素 C C 、尼克酸 D 、维生素 B124. 可以增加钙消化吸收的营养素是 ( B ) 。 A 、维生素 A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁25. 在肝脏中贮存量最多矿物质是 ( A ) 。 A 、铁 B 、磷 C 、硒 D 、锌26. 人体内含量最多的成分是 ( D ) 。 A 、钙 B 、磷 C 、淀粉 D 、水27. 畜肉中所含的脂肪主要为 ( D ) 。 A 、卵磷脂 B 、单不饱和脂肪酸 C 、多不饱和脂肪酸 D 、饱和脂肪酸28. 锌
8、含量最高的食物是 ( A ) 。 A 、牡蛎 B 、鲈鱼 C 、甲鱼 D 、黄鱼29. 鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 ( C ) 。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素 B130. 饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的 ( D ) 之和。 A 、服务费用和生产资料 B 、经营成本和生产资料 C 、生产资料和运输成本 D 、生产资料和劳动价值31. 饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和 ( C ) 。 A 、原料质量 B 、折旧因素 C 、人为因素 D 、费用复杂32. 饮食企业制订生产计划
9、的目的主要体现在便于生产成本控制、 ( B ) 、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。 A 、便于厨房人员管理 B 、便于食品原料采购 C 、便于原料库存管理 D 、便于原料使用率的提高33. 厨房生产中的浪费行为容易引起 ( D ) 。 A 、实际投料小于标准投料量 B 、实际耗用成本等于标准成本 C 、实际耗用成本小于标准成本 D 、实际耗用成本大于标准成本34. 原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是 ( D ) 。 A 、一料一档的计算方法 B 、一料多档的计算方法 C 、多料多档的计算方法 D 、不同采购渠道的成本计算方法35. 若损耗率为 20%
10、，加工前的毛料质量为 20 千克，则加工中的损耗质量为 ( D ) 千克。 A 、 10 B 、 1 C 、 100 D 、 436. 公式 W=C+V+m 中的 m 是指 ( D ) 。 A 、生产资料转移的价值 B 、生产设备的消耗价值 C 、劳动力价值 D 、积累37. 某菜品所有原料成本为 15 元，售价为 25 元，则该菜品的内扣毛利率为 ( D ) 。 A 、 75% B 、 60% C 、 50% D 、 40%38. 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及 ( A ) 等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结
11、构39. 触电对危害程度与 ( B ) 、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。 A 、电线位置 B 、电流频率 C 、导电能力 D 、触电形式40. ( A ) 是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置41. 洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到 ( A ) 效果。 A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味42. 有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是 ( B ) 。 A 、保持鱼的形状 B 、防止胆汁破损 C 、防止鱼肠割断 D 、
12、防止鱼皮开裂43. 根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 ( A ) 。 A 、防止变色 B 、洗净泥污 C 、去除农药 D 、增加口感44. 茎菜类原料去皮后应该 ( A ) ，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪45. 叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和 ( D ) 。 A 、浸泡温度 B 、原料数量 C 、原料色泽 D 、浸泡时间46. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2 的食盐溶液中浸泡约 ( C ) 分钟，然后用清水冲洗净腻虫。 A 、 3 B 、 4 C 、 5 D 、 847. 凉拌的蔬菜原料应放入浓度为 ( B ) 的高锰酸钾溶
13、液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。 A 、 0.2 B 、 0.3 C 、 0.4 D 、 0.5 48. 菌类原料洗涤时要保持原料的 ( B ) 。 A 、干燥度 B 、完整性 C 、色泽不变 D 、吸水性49. 海带洗涤时可先用 ( C ) 浸泡后再洗涤。 A 、清水 B 、碱水 C 、热水 D 、冰水50. 鸡烫泡煺毛，冬天水温为 ( C ) - 80 。 A 、 60 B 、 70 C 、 75 D 、 80 51. 鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和 ( C ) 。 A 、大盐 B 、碘盐 C 、少许食盐 D 、白糖52. 禽类原料的开膛方法有：肋开、 ( D ) 、腹开。
14、 A 、胸开 B 、后开 C 、前开 D 、背开53. 由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、 ( D ) 、剥皮、宰杀、择洗等。 A 、开膛 B 、冲洗 C 、剞花刀 D 、去内脏54. 加工后的原料在零下 18 度到零下 15 度的环境下可保存 ( B ) 天。 A 、 60 B 、 180 C 、 200 D 、 25055. 火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6 小时，取出用 ( D ) 食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。 A 、溶化的 B 、 10% 的 C 、 20% 的 D 、热的56. 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和 ( C ) 。 A 、虹吸现象 B 、压力作用
15、 C 、毛细现象 D 、压力转换57. 干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的 ( D ) 。 A 、泡软 B 、吸水 C 、增大 D 、吸水膨润58. 随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了 ( B ) ，也保证了厨房的卫生。 A 、烹饪发展 B 、烹饪速度 C 、品种更新 D 、制作时间59. 冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料 ( D ) 。 A 、干瘪 B 、口感发柴 C 、不能使用 D 、重新污染60. 半解冻状态的肉比较有利于 ( B ) 。
16、 A 、原料的成熟 B 、原料的切配 C 、原料的成型 D 、原料的入味61. 流水解冻的缺点是 ( B ) 。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑62. 微波解冻时能 ( D ) 最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在63. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于 ( B ) 、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性 B 、安全性 C 、季节性 D 、地区性64. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为 ( D ) 、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、
17、动物性原料65. 下列牛肉中，品质最佳的是 ( A ) 。 A 、牦牛肉 B 、黄牛肉 C 、水牛肉 D 、奶牛肉66. 肉用鸽的最佳食用期是出壳后 ( B ) 天左右。 A 、 15 B 、 25 C 、 35 D 、 4567. 属于海水鱼类的是 ( C ) 。 A 、团头鲂 B 、鳗鲡 C 、银鲳 D 、黑鱼68. 属于贝类原料中头足类的是 ( D ) 。 A 、牡蛎 B 、鲍鱼 C 、海螺 D 、乌贼69. 冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 ( B ) ，否则鲜蛋会被冻坏。 A 、 0 B 、 2 C 、 4 D 、 6 70. 属于我国特产的叶类蔬菜是 ( C ) 。 A 、生菜 B 、
18、菠菜 C 、大白菜 D 、卷心菜71. 下列面粉中面筋质含量最高的是 ( C ) 。 A 、普通粉 B 、标准粉 C 、富强粉 D 、糕点粉72. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ( D ) 。 A 、淀粉 B 、纤维素 C 、脂肪 D 、蛋白质73. 以假种皮为食用对象的水果是 ( D ) 。 A 、苹果 B 、橘子 C 、桃子 D 、龙眼74. 核桃仁、榛子、扁桃仁和 ( B ) 并称为世界四大干果。 A 、花生仁 B 、腰果仁 C 、松子仁 D 、白果75. 下列调味品中属于咸味调味品的是 ( C ) 。 A 、番茄酱 B 、蚝油 C 、酱油 D 、味精76. 属于合成甜味
19、剂的是 ( C ) 。 A 、甜叶菊苷 B 、木糖醇 C 、糖精钠 D 、麦芽糖77. 不属于酸味调味料的是 ( B ) 。 A 、食醋 B 、酱油 C 、番茄酱 D 、柠檬酸78. 最早起源于印度的麻辣味调味料是 ( D ) 。 A 、辣椒 B 、胡椒 C 、芥末 D 、咖喱粉79. 味精最适宜的使用浓度是 ( A ) 。 A 、 0.20.5% B 、 0.60.8% C 、 0.81.0% D 、 0.10.2%80. 我国黄酒最著名的产地是 ( C ) 。 A 、镇江 B 、苏州 C 、绍兴 D 、上海81. 剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与 ( D ) 分离
20、的原料实施分离处理。 A 、鸡架子 B 、鸭架子 C 、腿骨、胸骨 D 、骨骼82. 分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于 ( D ) ，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一 B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化83. ( D ) 的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。 A 、家畜 B 、牛肉 C 、猪 D 、家禽84. 禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和 ( D ) 。 A 、鸡胸肉 B 、白肉 C 、肥肉
21、 D 、白肌纤维85. 肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高， ( D ) 的数量多。 A 、瘦肉 B 、红肌纤维 C 、筋多 D 、白肌纤维86. 幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为 ( D ) 。 A 、无髓骨 B 、干股 C 、气骨 D 、含气骨87. 原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行 ( D ) 。 A 、切配 B 、切割 C 、加工处理 D 、切割的加工88. 刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为 ( C ) 所需要的基本形体。 A 、菜肴 B 、单独 C 、组配菜肴 D 、烹饪89. 按刀的用途来分，如：批
22、（片）刀、切刀、斩刀、 ( D ) 等。 A 、剪刀 B 、菜刀 C 、切肉刀 D 、前批（片）后斩刀90. 不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或 ( B ) 。 A 、防止污染 B 、伤及他人 C 、避免细菌滋生 D 、防止意外91. 菜墩使用后应清洗干净，并 ( D ) 案板上。 A 、平放在 B 、倒放在 C 、斜放在 D 、立放在92. 平批刀法，一般适用于 ( D ) 原料。 A 、圆形 B 、糕状 C 、加工 D 、软嫩93. 反斜刀法右侧的角度一般是 ( D ) 。 A 、 50 - 60 度 B 、 40-50 度
23、 C 、 70-80 度 D 、 130 - 140 度94. 锯切是推切和 ( A ) 的结合。 A 、拉切 B 、铡切 C 、剁 D 、直切95. 拍刀剁是指刀先 ( B ) 原料，再用手猛击刀背，截断原料。 A 、对准 B 、嵌进 C 、切入 D 、切断96. 长方块一般烤方、酱方、蒸方和 ( B ) 四种。 A 、烧方 B 、骨排块 C 、酥方 D 、肉方97. 低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料 ( C ) 。 A 、薄而大 B 、小而后 C 、大而厚 D 、长而厚98. 简单的说 “ ( B ) 是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程 ” 。 A 、初步加工 B
24、 、菜肴组配 C 、冷菜拼摆 D 、烹调工艺99. 菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的 ( C ) 。 A 、营养风味特点 B 、营养素和口味指标 C 、营养成分和风味指标 D 、重量和风味指标100. 辅料又称 “ 配料 ” ，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、 ( C ) 的原料，所占的比例通常在 30% - 40% 以下。 A 、衬托 B 、从属 C 、衬托和点缀主料 D 、点缀101. 调料又称调味品、调味原料，它是用于 ( D ) 调和食物口味的一类原料。 A 、随时随地的 B 、刀工处理后 C 、刀工处理时 D 、烹调过程中102. 单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配
25、料，这种配菜对原料的要求特别高，必需 ( D ) 口感较佳。 A 、味美 B 、质地细腻 C 、新鲜 D 、比较新鲜，质地细嫩103. 主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料 ( D ) 。 A 、一般比主料小 B 、一般为荤素搭配 C 、不同色泽但形状要一致 D 、一般为植物性原料104. 多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无 ( A ) 之别，每种主料的重量基本相同。 A 、任何辅料 B 、主辅调料 C 、任何调料 D 、主配调料105. 菜肴组配的意义： 1 、确定菜肴的用料。 2 、确定菜肴的营养价值。 3 、确定菜肴的口味和烹
26、调方法。 4 、 ( D ) 。 A 、确定菜肴的品种 B 、确定菜肴的质地 C 、确定菜肴的数量和价值 D 、确定菜肴的色泽和造型106. 餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的 ( A ) 为宜。 A 、 80% - 90% B 、 60% C 、 50%-70 D 、 80% 以下107. ( A ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A 、单一原料冷盘 B 、小型冷盘 C 、小拼盘 D 、象形拼盘108. 多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除 ( B ) 外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A 、独碟 B 、花色冷盘 C 、什锦拼盘 D 、小拼盘109. 什锦排盘的装
27、盘是由 10 种左右 ( B ) 构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、图案 D 、色彩110. 冷菜装盘要求，原料禁止使用 ( A ) 的液体浸泡保鲜。 A 、有毒或不清洁 B 、保鲜剂 C 、凉开水 D 、有毒液体111. 拼摆扇形冷菜时，原料应该切成 ( D ) 。 A 、厚片 B 、圆片 C 、方片 D 、一头宽一头窄的长方片112. 风味性拍粉是适用于 ( A ) 原料。 A 、大片形或筒形 B 、小型原料 C 、整条的鱼扇 D 、片、条形113. 拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿 ( C ) ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A 、拍粉后 B 、容易粘
28、料 C 、容易结团 D 、容易成浆114. 挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料 ( C ) 。 A 、一定要洁白 B 、一定要量大 C 、一定要干燥 D 、一定要半干115. 挂糊的主料选择范围较广，除 ( C ) 以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A 、家禽家畜 B 、花色形状原料 C 、动物性肌肉原料 D 、脆性原料116. 水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是： ( D ) ，调制均匀，融为一体。 A 、将水烧开再与淀粉混合 B 、将淀粉蒸熟再加入清水 C 、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D
29、、直接将水与淀粉混合117. 上浆时使用的蛋清不能 ( B ) 。 A 、调散 B 、搅打起泡 C 、过于新鲜 D 、调味118. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的 ( D ) ，使原料成熟后具有一定的透明度。 A 、增甜性 B 、光照度 C 、和味性 D 、折光性119. 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加 ( C ) ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A 、松软剂 B 、清水 C 、调味料 D 、调色料120. 菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的， ( C ) 但调味工艺起决定性作用。 A 、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B 、虽然预制
30、工艺不起决定性作用 C 、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D 、虽然成熟工艺对口味有一定的影响121. 在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈 ( C ) 的成分，从而减轻腥气味。 A 、腥气味 B 、异味 C 、碱性 D 、酸腥味122. ( D ) 来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。 A 、原料着色 B 、菜肴色泽 C 、色泽 D 、调料着色123. 调味的目的与作用： 1 ）确定和丰富菜肴的口味； 2 ） ( C ) ； 3 ）增强食疗保健作用； 4 ）丰富菜品的色彩； 5 ）调节菜品的质感。 A 、增味
31、作用 B 、减味作用 C 、去除异味 D 、增减口味124. 腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分 ( A ) 、醋渍法和糖浸法。 A 、盐腌法 B 、酱油腌法 C 、海盐腌法 D 、酱腌法125. 调味方法有： 1 ）腌浸调味法； 2 ）热传质调味法； 3 ） ( C ) ； 4 ）包裹调味法； 5 ）浇汁调味法； 6 ）粘撒调味法； 7 ）跟碟调味法。 A 、烟蒸法 B 、蒸汽调味法 C 、烟熏调味法 D 、汽蒸法126. 咸鲜味是中国烹饪中 ( C ) 的味型之一。 A 、基本 B 、重要 C 、最常见、最基本 D 、最重要127. 当甜味和酸味相互融合后，其味觉有 ( B ) 的现象。
32、 A 、相加 B 、相减 C 、增加 D 、持平128. 行业中称为 “ 调味盐 ” ，如 “ 花椒盐 ” 、 “ 胡椒盐 ” 、 “ 孜然盐 ” 等 , 在烹饪中主要用于 ( D ) 一类菜品的补充调味。 A 、炸制菜肴 B 、煎菜 C 、水煮菜 D 、煎炸129. 气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用 ( A ) 。 A 、液化石油气和煤气 B 、沼气 C 、液化气 D 、天然气130. 电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（ fry-pan ），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时 ( D ) 。 A 、又卫生 B 、省电节能 C 、又安全 D 、安全、
33、卫生131. 翻勺一般有大翻和 ( B ) 两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻132. 炒对于植物性原料来说一般不要 ( C ) ，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊133. 与热菜加热法一样，白煮相当于 ( C ) 。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸134. 汤汆是将汤 ( B ) ，直接将原料汆入汤中成菜。 A 、烧热后 B 、烧沸后 C 、清好后 D 、加入少许油烧开后135. 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（ ( A ) ）将原料加热成熟。 A 、 90-140 B 、
34、 120-140 C 、 100-140 D 、 90-160 136. 凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入 ( D ) ，使味汁的滋味融合恰到好处。 A 、调料的量 B 、调料后的加热时间 C 、调料后小火加热 D 、调料的次序和加热时间137. 泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使 ( A ) 甚至变质。 A 、卤变浑 B 、菜变质 C 、卤汤发粘 D 、卤汁发酵138. 道德要求人们在获取 ( C ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、物质享受 B 、社会福利 C 、个人利益 D 、个人薪酬139. 人们在特定的职业活动中所应遵循的行
35、为规范的总和称之为 ( B ) 。 A 、行为守则 B 、职业守则 C 、职业道德 D 、社会道德140. 职业道德有范围上的有限性、内容上的 ( B ) 、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、现实性和偶然性 B 、稳定性和连续性 C 、暂时性和波动性 D 、稳定性和复杂性141. 职业道德与 ( D ) 关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活142. 职工具有良好的 ( A ) ，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。 A 、职业道德 B 、技能水平 C 、文化水平 D 、工作作风143. 餐饮从业人员烹制的菜点和提供
36、的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和 ( C ) 。 A 、费用 B 、成本 C 、信誉 D 、福利144. 细菌性食物中毒不包括 ( A ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、河豚鱼中毒145. 易引起沙门菌食物中毒的食物是 ( D ) 。 A 、米饭 B 、蔬菜 C 、豆类 D 、鱼类146. 一般河豚鱼的 ( C ) 毒性最大。 A 、肌肉 B 、皮肤 C 、肝脏 D 、眼睛147. 四季豆中的毒性成分是 ( D ) 。 A 、皂素 B 、亚麻苦苷 C 、苦杏仁苷 D 、龙葵碱148. 粮豆在储存过程中的主要卫生问题是 ( D
37、 ) 。 A 、夹杂泥土 B 、工业废水的污染 C 、农药残留 D 、霉菌毒素污染149. ( D ) 为蟹类的腐败变质现象。 A 、鳃丝清晰、无异物 B 、背部青色 C 、甲壳坚硬、光洁 D 、蟹黄稀薄150. 可用 ( C ) 清除蔬菜叶片上的虫卵。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、 2 食盐水洗涤 D 、 0.5 盐酸溶液洗涤151. 植物油中主要含有 ( B ) 。 A 、饱和脂肪酸 B 、不饱和脂肪酸 C 、胆固醇 D 、维生素152. 维持人体正常视觉功能的维生素是 ( A ) 。 A 、维生素 B 、维生素 D C 、维生素 2 D 、维生素153. 长期食用精白米容易引起缺乏的营
38、养素是 ( D ) 。 A 、维生素 A B 、维生素 D C 、维生素 E D 、维生素 B1154. 与骨骼新陈代谢有关的元素是 ( A ) 。 A 、钙 B 、锌 C 、硒 D 、铜155. 不能被人体消化吸收的是 ( D ) 。 A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、葡萄糖 D 、膳食纤维156. 人体内含量最多的成分是 ( D ) 。 A 、维生素 B 、维生素 C 、果糖 D 、水157. 锌含量最高的食物是 ( D ) 。 A 、鳝鱼 B 、鲫鱼 C 、鳜鱼 D 、牡蛎158. 采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起 ( A ) 。 A 、实际耗用成本大于标准成本 B 、实际耗用
39、成本等于标准成本 C 、实际耗用成本小于标准成本 D 、实际投料小于标准投料量159. 净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为 ( C ) 。 A 、毛料和生料 B 、主料和配料 C 、生料、半成品和成品 D 、生料、主料和配料160. 若损耗率为 20% ，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为 ( A ) 千克。 A 、 10 B 、 1 C 、 100 D 、 4161. 高档餐厅的饮食产品的价格结构中， ( B ) 所占比例要远高于中低档餐厅。 A 、原材料成本 B 、人工费用 C 、采购费用 D 、库存费用162. 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期
40、和 ( D ) 四个不同阶段。 A 、稳定期 B 、缓冲期 C 、滞涨期 D 、衰退期163. 关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是 ( A ) 。 A 、运用变动成本对饮食产品进行定价 B 、采取措施抵御模仿者进入 C 、运用价格手段拓展市场 D 、努力扩大产品的市场份额164. 触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、 ( C ) 等都有直接的关系。 A 、导电能力 B 、电线位置 C 、电流通过时间长短 D 、触电形式165. 厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要 ( D ) 。 A 、明确员工责任 B 、方便生产
41、需要 C 、强化消防知识 D 、加强火源管理166. 厨房消防给水系统包括 ( A ) 和消火栓给水系统。 A 、自动喷淋灭火系统 B 、消防安全管理系统 C 、全员管理防范系统 D 、给水设备配置系统167. 厨房中最常用的备餐设备是 ( D ) 和全自动制冰机。 A 、容器清洗机 B 、保温箱 C 、消毒柜 D 、电热开水器168. 为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应 ( C ) 。 A 、先切后洗 B 、先烹后切 C 、先洗后切 D 、只洗不切169. 加工有鳞鱼时必须去除的部位是 ( D ) 。 A 、鱼眼 B 、鱼皮 C 、鱼肠 D 、鱼腮170. 根菜类原料中可以不进行去皮加工的
42、原料是 ( C ) 。 A 、萝卜 B 、山药 C 、嫩藕 D 、蒜头171. 整理后的蔬菜先放入浓度为 2 的食盐溶液中浸泡约 5 分钟，然后用清水冲洗净 ( D ) 。 A 、泥土 B 、杂质 C 、盐水 D 、虫卵172. ( D ) 原料应放入浓度为 0 3 的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。 A 、蔬菜类的 B 、瓜果类的 C 、花类菜肴 D 、凉拌的蔬菜173. 藻类蔬菜是指以 ( B ) 为食用部分的蔬菜。 A 、藻类植物的茎 B 、藻类植物的叶 C 、藻类植物的根 D 、藻类植物根茎174. 鸭子宰杀后应先烫 ( D ) 部位。 A 、头部 B 、翅膀 C 、
43、身体 D 、爪子175. 由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以 ( A ) 也不相同。 A 、去鳞方法 B 、加工方法 C 、宰杀方法 D 、烹制176. 取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或 ( B ) 取出内脏，再洗净血污和黑衣。 A 、尾部剖口 B 、脊部剖口 C 、背部剖口 D 、小腹剖口177. 火腿初加工将整只火腿放在 ( B ) 中浸泡 6 小时。 A 、米汤 B 、清水 C 、毛汤 D 、碱水178. 干货原料涨发的目的就是使干货原料 ( C ) 吸水膨润。 A 、 50% 左右的 B 、 60% 左右的 C 、最大限度的 D 、尽可能179. 热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、 ( D ) 。 A 、焖发 B 、冰水追发 C 、蒸发 D 、焖发和蒸发180. 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能 ( C ) ，以防原料外层皮开肉烂，而内部