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1、食品添加剂及其管理第1页，此课件共22页哦目录 食品添加剂概述一、食品添加剂的定义二、食品添加剂的分类三、食品添加剂的使用要求四、食品添加剂的卫生管理第2页，此课件共22页哦各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂第3页，此课件共22页哦食品添加剂概述一、食品添加剂的定义国际：在食品生产加工、处理、包装、运输、贮存过程中为其技术目的而添加的物质。我国：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂 营养强化剂第4页，此课件共22页哦二、食品添加剂的分类按生产：生物技术产品
2、物理方法提取 化学合成品按来源：天然食品添加剂 人工合成食品添加剂按用途：美国16 日本30 中国22国际数据系统编号第5页，此课件共22页哦三、食品添加剂的使用要求1.安全2.满足质量和卫生标准3.不破坏营养成分4.正常代谢或被破坏5.禁止用于掺杂掺假目的6.限制用于婴儿及儿童食品第6页，此课件共22页哦四、食品添加剂的卫生管理一、我国对食品添加剂的卫生管理1.制订食品添加剂使用标准和法规2.执行新食品添加剂审批程序3.食品添加剂生产经营和使用管理第7页，此课件共22页哦二、国际上对食品添加剂的卫生管理1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的 卫生管理 食品添加剂专家委员会GRAS物质(ge
3、neral recognized as safe)A类(A1和A2)B类(B1和B2)C类(C1和C2)2.美国 3.欧盟 4.日本第8页，此课件共22页哦各类食品添加剂一、酸度调节剂食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质。H+OH-柠檬酸 柠檬酸钠 醋酸 碳酸钠 酸性 碱性第9页，此课件共22页哦二、抗氧化剂(一)抗氧化剂的概述能延缓食品成分氧化变质的一类物质。(antioxidant)水溶性 脂溶性 天然抗氧化剂 合成抗氧化剂 抗氧化增效剂第10页，此课件共22页哦(二)各类抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)2.二丁基羟基甲苯(buty
4、lated hydroxytolene,BHT)3.没食子酸丙酯(propyl gallate,PG)4.叔丁基对二苯酚(tertiary-butylhydroquinone,TBHQ)第11页，此课件共22页哦5.硫醚类 硫代二丙酸 (thiodipropionic acid,TDPA)硫代二丙酸二月桂酯 (dilaurylthiodipropionate,DLTP)6.L-抗坏血酸类 L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠盐7.其他天然抗氧化物天然香料 低聚原花青素第12页，此课件共22页哦三、漂白剂能抑制食品色变或使色素消减的物质，又称为脱色剂。氧化型：过氧化氢 过硫酸铵还原型：亚硫酸钠 亚硫酸氢
5、钠第13页，此课件共22页哦四、着色剂使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质,又称为色素。天然色素 合成色素第14页，此课件共22页哦(一)天然色素1.红曲米2.焦糖3.甜菜红4.虫胶红(紫胶红)5.番茄红素(lycopene)6.-胡罗卜素(-carotene)第15页，此课件共22页哦(二)合成色素1.苋菜红(amaranth)2.柠檬黄(tartrazine)3.靛蓝4.其他合成色素 每日允许摄入量(ADI)第16页，此课件共22页哦五、护色剂在食品加工中，添加于食品原料中，使制品呈现良好色泽的非色素物质,又称为发色剂。硝酸盐 亚硝酸盐发色助剂:能促进发色的物质。L-抗坏血酸 L
6、-抗坏血酸钠第17页，此课件共22页哦六、酶制剂(一)酶制剂概述从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质,主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。第18页，此课件共22页哦(二)各类酶制剂1.谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG)2.木瓜蛋白酶(caroid)3.-淀粉酶(amylase)第19页，此课件共22页哦七、增味剂补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质,也被称为鲜味剂或品味剂。氨基酸系列：谷氨酸钠（味精）核苷酸系列第20页，此课件共22页哦八、防腐剂(一)防腐剂的概述抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。酸型 酯型 生物型 化学防腐剂 天然防腐剂 杀菌剂 抑菌剂 第21页，此课件共22页哦(二)各类防腐剂1.酸性防腐剂(1)苯甲酸(benzoic acid)(2)山梨酸(sorbic acid)(3)丙酸(propanoic acid)(4)脱氢醋酸(dehydroacetic acid)2.酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类第22页，此课件共22页哦