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1、中国烹饪协会禧云国际亿欧智库二一八年十一月二十一日Copyrights reserved to China Cuisine Association,Xiyun International,EO Intelligence,November 20182018年中国团餐行业研究报告EO Intelligence前言2 2018年中国餐饮业整体营收规模预计将超过4万亿人民币，呈快速稳健发展态势。消费者选择餐食，从原来的主要关注口味、环境等，逐渐演变为对品质、安全、消费体验等的综合需求。餐饮行业的创新品牌、形态、服务也不断出现。在整体餐饮行业中，团餐是极其重要的组成部分，这个在中国餐饮行业中过去被忽视、
2、相对封闭的市场，正在迎来大的变革机会。首先，经济快速发展推动人均收入持续增加，由此带来的消费升级是经济社会发展的基本规律，而消费者诉求的变化推动团体用餐场景的档口品牌化、产品标准化、运营方式多样化，团餐企业品牌开始被广泛关注并重视；第二，餐饮企业开始尝试使用第三方供应链、食品安全监管、信息化及管理咨询等服务，借力企业服务商的专业能力加速市场化开拓；第三，移动支付、大数据等新技术在餐饮行业逐步渗透。上述这些变化，均预示整个产业的创新升级正在发生，亿欧智库认为团餐产业正在跨入一个可以被称为2.0时代的新阶段。研究意义：在这样的行业创新变化背景之下，亿欧智库联合中国烹饪协会、禧云国际希望以第三方的视
3、角来观察这个行业，并通过对团餐行业环境、特点、产业链、发展趋势等问题进行系统性研究，得出一些比较具体、专业的行业判断，为广泛业内同行提供有价值的参考资料，为团餐行业的长期发展积累阶段性的总结分析成果。报告结构说明：此份研究报告由三部分构成，第一部分介绍了团餐行业发展的大背景，第二部分主要总结团餐行业目前的行业现状、产业链特征与行业痛点，第三部分分析了团餐行业创新升级过程中产业链的变化与具体方向，并对未来的发展做出了展望。EO Intelligence研究方法3为达到研究目的，整个研究将主要通过两种方法来进行：第一，亿欧智库将基于自身对行业长期观察获得的行业知识，结合中国烹饪协会、禧云国际已有的
4、研究成果和行业专家的观点，通过桌面研究（Desk Research）的方式，对团餐行业升级背景、产业链特点、团餐企业发展现状，以及团餐企业服务进行梳理总结，就行业未来几年的发展趋势进行判断分析。为进一步的调研工作奠定基础。第二，亿欧智库通过对团餐行业内大量团餐企业、企业服务商及从业者、行业专家等进行深度访谈（Experts IDI），充分听取业内人士的理解和认知，获得了更有深度、更有效、更具体、更有针对性的研究结果，对于团餐行业的特征与2.0时代趋势进行深入剖析。桌面研究整体理解阶段：对团餐行业升级背景、产业链特点、团餐企业发展现状，以及团餐企业服务进行梳理总结，形成整体认知；梳理团餐企业服务
5、的解决方案和新兴技术落地情况，剖析市场现状，总结分析当前团餐企业服务内容，对团餐行业升级状况给出基本判断。深度访谈深入挖掘阶段：基于桌面研究的成果，分别对团餐企业、团餐企业服务商、团餐从业者进行深访，深入了解团餐企业、上下游产业发展现状；了解其升级路径，总结对团餐2.0时代发展方向的看法。EO Intelligence报告内相关概念释义4 社会餐饮：社会餐饮因其规模小、成本低、经营管理简单灵活而进入门槛较低，自古以来遍地开花，长盛不衰。从一锅一灶几张桌的面馆早点摊，到略具规模的餐馆小吃店，再到酒楼饭庄，均属于社会餐饮的范畴。团餐企业/团餐运营企业：主要指集体用餐场景中以现场制作模式（承包食堂或
6、受甲方委托经营食堂）或以集体送餐模式运营的餐饮企业。甲方/团餐客户：本报告中甲方及团餐客户指团餐行业中的招标单位，如学校、企业事业单位等。团餐企业供应商/供应商：指为团餐企业提供原材料等资源供应的企业，多为直接提供原材料的厂家、生产基地等。团餐企业服务商：指为团餐企业提供信息化系统、支付工具、原材料及食材集中采购、经营管理培训、食品安全监管及检测等能力的团餐企业服务商。配餐：按照用餐者需求，搭配不同的餐饮组合。送餐：餐饮制作完成后配送到甲方及用餐者手中的过程。团餐2.0时代：我们将团餐2.0时代的主要特征总结为“新业态出现，前、中、后端业务分离（前端档口品牌化，服务便捷化、智能化；中后端采购、
7、食品安全监管、管理培训、产品研发等专业服务外包）；由大型团餐运营商发起、专注于团餐企业服务的公司出现并开始探索新团餐企业经营模式，寻找提高产业链专业化、流程化及标准化水平的方式，从而提高团餐行业链上各个环节的市场集中度。”目录CONTENTS中国团餐行业发展背景1.3.1 团餐2.0时代行业运营模式及产业链图谱3.2 原有运营环节的变革3.3 新技术因素和金融因素3.4 未来趋势展望2.中国团餐行业发展情况2.1 中国团餐行业现状分析2.2 中国团餐行业产业链分析2.3 中国团餐行业目前所面临的问题3.中国团餐行业的发展趋势：团餐2.0时代EO Intelligence报告结构导图6团餐行业整
8、体分析团餐2.0时代新消费新技术新模式金融服务中国团餐行业发展背景消费能力消费趋势技术应用政策引导中国团餐行业发展背景中国团餐行业发展情况中国团餐行业现状分析市场规模大而有空间市场格局小而分散业务模式甲方主导，入驻模式主流资本布局：正在迎来资本关注中国团餐产业链分析中国团餐产业链地图中国团餐产业链特点中国团餐产业链上游特点中国团餐产业链下游特点中国团餐行业目前的痛点行业整体发展滞后采购及人力成本高企地域分散，管理难度大其他问题中国团餐行业发展趋势：团餐2.0时代团餐2.0时代行业运营模式及产业链图谱团餐1.0时代和2.0时代对比团餐2.0时代行业运营模式团餐2.0时代产业链变革团餐2.0时代产
9、业链参与者原有运营环节的变革供应链方面档口方面员工管理方面食品安全方面新技术及金融新技术方面金融方面未来趋势展望团餐2.0时代行业趋势总结团餐2.0时代团餐企业发展建议Background of Group Meal Industry in China中国团餐行业发展背景7EO Intelligence消费能力：消费者的消费能力与消费意愿提升奠定团餐行业的发展基础从2010年到2017年，全社会餐饮收入不断增长的背后是中国消费者整体消费能力与消费意愿的提升。团餐消费群体由学生、企事业单位员工、机关企事业单位职工、社会化保障型部队官兵等组成，其中，学生、企事业单位员工是主要就餐群体。美团点评IP
10、O招股说明书中数据显示，2016年美团点评外卖客单价达到39.36元，与2015年相比，增长率为105.46%，2017年客单价增至58.5元，依然保持了48.63%的增长率。由于餐饮外卖服务的主力群体为学生与企业员工，与团餐行业就餐群体接近，亿欧认为美团点评外卖客单价数据可以在一定程度上反映团餐消费群体日常餐饮消费能力与意愿的变化趋势。8Part.1中国团餐行业发展背景数据来源：中国餐饮大数据研究中心亿欧（）数据来源：根据美团点评招股说明书亿欧智库整理亿欧（）17648 20635 23448 25569 27860 32310 35799 39644 0500010000150002000
11、025000300003500040000450005000020102011201220132014201520162017餐饮收入额(亿元)亿欧智库：美团点评外卖客单价及变化趋势亿欧智库：2010-2017年国内餐饮收入（单位：亿元）19.1439.3658.5105.64%48.63%0.00%20.00%40.00%60.00%80.00%100.00%120.00%0102030405060702015年2016年2017年客单价价格（元）客单价价格增长率EO Intelligence消费趋势：消费需求的逐步升级及社会餐饮服务水平的不断提升倒逼团餐企业推行供给侧结构性变革，提升产品及
12、服务质量990年代起中小学及高校、军队等后勤保障社会化改革之后，食堂运营市场化程度大幅提升；到目前为止，团餐企业已开始适应升级趋势，向集约化运营转变。市场化多功能服务品牌化食堂档口以品牌化方式呈现，加入社会餐饮高品质的元素，既具共性（产品标准化生产），也有个性（品牌风格、定位及整体视觉的打造）。消费者更加注重体验消费，用餐场所向综合体运营发展。如中小学及高校食堂逐渐发展为用餐、书吧、自习、健身、举办校内活动等多功能场所。Part.1中国团餐行业发展背景过去几年，消费升级、品质生活成为消费领域的高频词汇，各类跨境电商、垂直类电商、零售新物种、外卖平台、创新服务形式的出现，均在供给侧大幅丰富了消费
13、选择。在餐饮行业，消费者由原来的主要依据菜品口味选择餐厅，逐步转变为同时注重用餐体验（如堂食体验、外卖送餐体验等）、营养健康等。在这样的背景下，知名餐饮品牌以其舒适的就餐环境、高品质的食材及服务等优势，更易获得消费者青睐。社会餐饮和外卖餐饮品质与服务的不断提升，促使消费者逐步形成更为丰富多样的餐饮消费需求和更为苛刻的餐食选择标准，倒逼团餐企业通过注重提升产品及服务质量来吸引并留住顾客，保持企业持续稳定发展：食堂开始以综合体形式出现，市场化运营、品牌化档口、多功能服务等趋势已成为团餐行业的发展共识。EO Intelligence技术驱动：新技术的逐渐成熟及其在餐饮市场的广泛应用，亦为团餐信息化发
14、展提供了条件移动支付、大数据、人工智能等新兴技术已在各种消费场景持续渗透并开始在社会餐饮及团餐行业得到应用。餐饮商户可通过ERP系统积累供应商、原材料出入库、用户点餐、就餐、交易、支付等数据，并对这些数据进行深度挖掘，实现用户管理、精准营销、品牌策划、采购计划制定、备餐模型开发等数据化运营方案；还可使用移动支付和人脸识别技术进行智能结算，提高用户结算效率，减少排队等待，使用自动售饭机、智能货柜等智能硬件提升用户就餐便捷性等。新兴技术在社会餐饮行业中的广泛应用推动了团餐行业信息化改革。信息化技术的应用可极大革新团餐企业的管理方式、运营模式及服务流程，有效地提升团餐企业日常经营管理效率，降低运营成
15、本。当前市场上已有多家公司专注于团餐企业信息化服务，预计未来几年领先的互联网、智能化等技术将在团餐行业得到广泛应用。10点单：刷屏机支付方式：移动支付、人脸识别数据：用户偏好、行为智能硬件：智能冰箱、消毒柜等智能硬件：自助米饭机等人员管理、流程监督等Part.1中国团餐行业发展背景数据：菜品、原材料等食堂管理：ERP系统EO Intelligence政策导向：食品安全、科学营养及供应链创新升级相关政策频出也对团餐行业发展提出更高要求第一，食品安全是餐饮行业健康发展的根基。我国政府对于食品安全非常重视，据不完全统计，近十年全国人大和国务院相关部委共颁布或发布20余部（项）餐饮服务食品安全领域的法
16、律、法规、规章和意见等，足见国家对食品安全关注度非常之高。第二，除食品安全外，针对食品科学营养，我国政府亦颁布了一系列政策措施，如中国食物与营养发展纲要（2014-2020）及国民营养计划（2017-2030）。随着我国经济水平的提高，科学营养成为社会各界重点关注的民生问题之一。第三，2017年10月国务院办公厅出台关于积极推进供应链创新与应用的指导意见，旨在加快供应链创新与应用，促进产业组织方式、商业模式及政府治理方式创新。最后，由上述政策导向，亿欧认为未来我国餐饮行业参与者最应关注的三个关键要素为：食品安全、科学营养、供应链创新升级。企业应围绕上述三个要素打造自身核心竞争力，构建护城河。1
17、1Part.1中国团餐行业发展背景国务院关于整合调整餐饮服务场所的公共场所卫生许可证和食品经营许可证的决定国务院办公厅关于印发国民营养计划（2017-2030年）的通知国家卫生计生委 工业和信息化部 质检总局 食品药品监管总局 粮食局关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告国务院关于加强食品安全工作的决定全国人民代表大会常务委员会中华人民共和国食品安全法实施条例国家食品药品监督管理总局 网络餐饮服务食品安全监督管理办法国家食品药品监督管理总局 餐饮服务明厨亮灶工作指导意见国务院办公厅关于积极推进供应链创新与应用的指导意见国务院办公厅关于印发中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）的通知国家食
18、品药品监督管理总局 关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知国家质量监督检验检疫总局 食品添加剂生产监督管理规定全国人民代表大会常务委员会 中华人民共和国食品安全法（第一版）全国人民代表大会常务委员会 中华人民共和国食品安全法（第二版）国家食品药品监督管理总局食品生产经营日常监督检查管理办法国家食品药品监督管理总局 网络食品安全违法行为查处办法国家食品药品监督管理总局 食品经营许可管理办法国家市场监管总局 餐饮服务食品安全操作规范2010201120122013201420152016201720182009Analysis of Enterprises in Group Meal In
19、dustry in China12中国团餐行业发展情况EO Intelligence中国团餐行业发展现状分析Development Status of Group Meal Enterprises in China13Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业发展现状分析EO Intelligence市场规模：2017年中国团餐行业整体市场规模已达万亿，并处于高速增长期，预测未来几年依然具备高增长潜力根据公开发布的2016-2017年度团餐发展报告，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿（注1），较上年增长21.71%，整个团餐行业整体营业收入增长近30%，属于高速增长领域。综
20、合国家统计局、教育部官方网站和中国餐饮大数据研究中心的数据进行估算，2017年团餐市场份额在整体餐饮市场中约占28%，总营收1.19万亿元。根据2018年中国团餐行业餐饮大数据研究报告披露，全国团餐受众群体约为6.7亿人，人均年团餐消费额在1,300-1,500元之间。亿欧智库认为，随着居民消费能力与意愿不断提升、团餐产品与服务能力继续优化，团餐企业的客单价水平仍有增长空间；此外，团餐行业的市场化程度还在进一步加强，市场化运营将促使团餐企业更有动力提升产品吸引力，推动团餐消费人次增长。综上，我们认为未来几年团餐行业依然具备较高增长空间。14Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业发展现状分
21、析全国各级各类学校各级各类学历教育在校生企业、事业、机关法人单位数城镇单位就业人员团餐受众群体约6.7亿人（占全国人口的48%）。主要用餐场景为学校、企业和机关食堂51.4万所2.7亿人1570万家1.8亿人数据来源：国家统计局，教育部官方网站，中国餐饮大数据研究中心亿欧（）注1：调研对象不包含千喜鹤、中快等头部团餐企业，详情请参考原报告EO Intelligence市场格局：团餐行业市场集中度极低，呈现小而分散的格局，未来市场集中度有很大提升空间2017年国内团餐行业整体市场规模1.19万亿元。根据相关调研数据，团餐行业前十强企业集团的营业收入合计超过550亿元，前十强的市场集中度约为5%。
22、对比发达地区，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%，日本、韩国的这一数据约为60%。根据中国烹饪协会数据，目前中国团餐企业数量超10万家，2017年团餐百强企业年收入均在1亿元以上，但整个行业超99%以上的企业年营收不足1亿元。从亿欧智库绘制的团餐200强团餐企业营收累积图可知，200强中头部几家企业营收占绝大比重。由上述分析可知，国内团餐行业市场整体呈现小而分散的格局。我们认为，低市场集中度的行业蕴藏机会。未来随着行业市场化程度持续提高，信息系统、移动支付、现代供应链管理等新兴技术加速渗透，团餐行业的市场集中度或将大幅提升。拥有丰富供应链管理经验且客户积累深厚的团餐企业有望扩大其规模成本优
23、势，成长为行业巨头。15Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业发展现状分析亿欧智库：2017年国内200家代表性团餐企业营收累积收入（单位：亿元）企业数量0100200300400500600020406080100120140160180200绝对平均累计收入累计数据来源：中国烹饪协会，中国餐饮大数据研究中心亿欧（）蓝色堆积图从左向右代表200家企业收入从小到大逐步加总，右侧曲线非常陡峭，说明200强团餐企业中的大多数企业规模偏小。58%17%13%9%3%0.1%团餐100强1亿元以下1-3亿元3-6亿元6-10亿元10-30亿元30亿元以上亿欧智库：2017年国内团餐企业营收规模分
24、布数据来源：中国烹饪协会，中国餐饮大数据研究中心亿欧（）99.9%以上中国团餐企业营收不足1亿中国团餐企业数量总计超过10万家2017年中国团餐100强企业营收均超过1亿元EO Intelligence现阶段的团餐企业运营主要分为两种模式：一是进驻甲方，即团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、机关企事业单位、学校、军队、工厂等甲方单位；二是集体配餐，企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，该模式主要服务于小型企业、组织及其他社会团体。据一线调研数据，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企业占比近9成，新型集体配餐运营模式占比1成左右。传统进驻甲
25、方的团餐运营模式仍占市场主导，但近年来新兴的团餐企业大多采用集体配餐模式运营。此外，部分快餐外卖商家也开始涉足集体配餐，团餐市场的竞争或将加剧。业务模式：以团餐企业进驻甲方模式为主（传统模式），另有部分新兴团餐企业采用集体配餐模式运营16Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业发展现状分析代表企业：千喜鹤、中快餐饮、蜀王、快客利、麦金地、健力源等亿欧智库：团餐百强企业中两种业务模式占比情况模式描述：指团餐企业作为运营商，入驻被服务单位，承包其就餐场所，依据承包合同/托管协议进行食堂经营管理，并缴纳一定的承包费/管理费，各个档口以团餐企业自营或外包的方式为甲方提供服务。模式特点：团餐企业独立
26、经营，自负盈亏，且拥有用人权、原材料采购权、产品定价权等。房屋、部分硬件设施为甲方所有，甲方拥有食堂运营监督管理权，即关键流程监督、服务标准制定、运营结果评价等决策权仍在甲方手中。约10%约90%进驻甲方模式（注1）模式描述：发展时间较长的传统集体配餐模式通过自建或与第三方合作建立中央厨房，以流水线形式集中制作餐食，并定时定量配送给甲方；近几年，新的平台模式配餐企业逐渐兴起，它们以“收集甲方客户用餐需求，批量下单给合作餐饮商家完成生产，再配送成品给甲方”的模式经营。模式特点：运营系统相对开放，市场化程度较高。传统配餐企业（如：丽华快餐）在重资产模式下，转型升级成本较高；新兴配餐平台（如：美餐）
27、大多不具备餐饮场所运营及膳食制作能力，缺乏核心竞争力。代表企业：丽华快餐、美餐等集体配餐模式*部分甲方仅将食堂托管给团餐企业，团餐企业只提供劳务服务并收取劳务费，并不承包食堂，无运营、采购、定价等权限，我们认为此类情况不属于团餐企业进驻甲方模式，故不在本报告讨论范畴。EO Intelligence资本布局：团餐行业巨大的市场潜力及其低市场化现状促使创新型团餐企业及团餐企业服务商获逐渐得资本青睐17传统团餐企业资金流稳定（通常甲方资金基础较好），计划性较强，经营环境封闭，且大多数企业由老一辈企业家创建，其经营理念保守，扩张风格稳健，极少寻求市场化融资。据调研，截至目前获得投资的传统团餐企业数量小
28、于10家。近年来，团餐行业因其巨大的体量及超出整个餐饮行业十几个百分点的亮眼增速，获得了餐饮界及外界关注；此外，传统模式下封闭的经营环境使团餐行业成为产业互联网时代显而易见的数据孤岛，这为新模式及新技术的应用前景提供了较大想象空间。嗅觉灵敏的社餐企业及互联网跨界玩家开始涉足团餐行业，行业的上述变化也逐步引起资本市场关注：2017年，禧云国际及美餐两家团餐产业链相关企业均获得超亿元的单轮融资。投资方向：第一，餐饮行业的服务升级正由社餐场景传递至团餐场景，对市场敏感度较高的传统团餐企业开始探索食堂运营的新模式，通过加速投资新兴互联网技术以提高自身运营效率，降低成本；第二，餐饮信息化企业依托其多年服
29、务餐饮企业所积累的行业洞察，借助外部资本，拓宽业务边界，加速战略布局，建立竞争壁垒；此外，从传统团餐产业及新技术企业聚合裂变而来的团餐企业综合服务商作为企业服务领域的细分赛道，亦成为资本关注的重要对象。亿欧智库：团餐产业链代表性企业融资信息（按融资金额由大到小排序）公司定位融资时间融资轮次融资金额投资方禧云国际团餐产业链全流程企业服务平台2017A轮2亿美元蚂蚁金服、鼎晖投资、口碑美餐企业级订餐服务平台2017D+轮亿元及以上阳光保险吃饭儿/饭通天下企业、团队订餐方案2015B轮数千万人民币源码资本荷特宝团餐业配套餐饮及综合服务解决方案2018A轮数千万人民币安持资本等哇鹰网络团餐服务O2O平
30、台2016天使轮数百万人民币险峰长青、隆领投资Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业发展现状分析来源：根据公开资料查询，亿欧智库研究院整理亿欧（）EO Intelligence中国团餐行业产业链分析Analysis of Group Meal Industrial Characteristics in China18Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析产业链特征上游供应端下游需求端EO Intelligence中国团餐行业产业链分析Analysis of Group Meal Industrial Characteristics in China19Part.2中国团餐
31、行业发展情况中国团餐行业产业链分析产业链特征上游供应端下游需求端EO Intelligence产业链特征：团餐行业的消费端（直接服务对象）与需求端（甲方）分离；甲方对运营端/供应端（团餐企业）进行严格监管20Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析注：1.黄色区域为近年团餐行业新兴的商业模式；2.团餐外卖泛指集体用餐配送单位；3.标题中“甲方”指团餐行业中的招标单位，如学校、企事业单位等。需求端（甲方）大型聚会/会议小型企业、社会组织大型企业/工厂机关企事业单位军队旅游团体医院中小学及高校运营端/供应端（团餐企业）小型团餐供应企业团餐O2O平台团餐外卖餐饮集团及食堂承包商（进驻食
32、堂）团餐企业经营食堂品牌商家承包档口个体工商户承包档口消费端（直接服务对象）高校后勤管理部/处、中学总务处、企业行政部门监督管理经营场所机关企事业单位员工会议旅游等用餐团体医生病患家属学生军人企业员工EO Intelligence产业链特征：产业链长，流程复杂，细分环节较多且相对独立，各环节的市场集中度均比较低第一，团餐行业产业链较长，涉及细分环节较多：上游主要为团餐企业供应商，包括农产品种植、畜牧养殖、配料生产、食物保鲜、包装和半成品加工以及原材料运输与配送等；中游为团餐运营企业（团餐企业），包括餐食再加工（使用中央加工中心或中央厨房）、档口装修、食物设备采购以及其他餐饮管理与服务（如集体送
33、餐）等；下游为甲方单位和消费者。此外，部分其它供应商还为团餐企业提供人员培训、品牌研发、食品安全监察等服务。第二，团餐行业产业链各环节企业相对独立，业务相对分散，产业链各细分环节的市场集中度也不高。为实现降本增效目的，少数几家大型团餐企业除了做好中游团餐运营外，还布局上游农产品种植、畜牧养殖等原材料集中采购环节。我们认为，未来团餐行业将出现能够整合产业链所有环节的综合性团餐企业供应商/服务商，行业的标准化、流程化、集约化服务能力将会大幅提高。21亿欧智库：团餐行业产业链各环节示意图Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析配送农产品种植畜牧养殖配料生产半成品加工团餐企业供应商总经销
34、商二级代理商、批发商集中采购商食物设备采购保鲜、包装运输团餐运营企业档口装修品牌服务人员培训甲方单位&消费者其余餐饮管理与服务食安监察农贸/农批市场服务于餐食再加工企业服务上游来源：根据公开资料查询，亿欧智库研究院整理亿欧（）EO Intelligence中国团餐行业产业链分析Analysis of Group Meal Industrial Characteristics in China22产业链特征上游供应端下游需求端Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析EO Intelligence上游供应端：团餐企业采购流程较长，采购成本占企业整体收入的4成原材料（尤其是标准品）从厂
35、家到食堂会经过多层经销商和分销商。比如传统模式下的标准品由厂家生产后，会经过一级总代理、二级批发商、散户/零批商（注1），最后才流转到餐饮终端。据调研，在这一完整的原材料流转过程中，每个环节加价10%左右不等，使得原材料的餐饮终端采购价约为出厂价的1.3倍左右（注2）。基于对部分团餐企业的调研，在餐厅运营过程中，团餐企业的采购成本占总收入的比重高达40%45%，大于社餐采购成本占总收入的比重（行业数据：社餐采购成本占总收入的比重大约为20%25%）。23Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析亿欧智库：团餐企业的采购环节及各环节特征示意图二级批发商加价10%左右中间环节多、层层有
36、费用、层层要利润价格逐渐增高、质量难保证要求质优价廉一级总代理/区域代理商加价10%左右原料工厂农业产地养殖基地大型供应商散户/零批商加价10%左右源头价格低、质量有保证餐饮终端出厂价*133%注1：一级总代理/区域代理商：在区域内具有唯一一家厂家授权的代理资格，能拿到厂家直销价格；二级批发商：能拿到多家一级总代理/区域代理商的产品，下游为零售、批发等渠道；散户/零批商：从区域代理商、二级批发商处拿货，不具备批发价格优势。注2：原材料终端价格=出厂价*（1+10%）*（1+10%）*（1+10%）=出厂价*133%。EO Intelligence上游供应端：相比社餐，团餐供应链SKU少、采购量
37、大、计划性强，故具备整合升级的条件及优势团餐行业的供应链呈现出原材料SKU较少、单品类采购量大、阶段性需求量高、采购计划性强等特点，这些特点为团餐行业供应端服务的整合及优化提供了有利条件。一方面，相比社餐，团餐行业供应链更容易实现源头直采、集中采购及规模配送。另一方面，在餐饮行业整体转型升级的过程中，团餐企业将逐渐探索标准化的餐食品类供应，这为团餐供应链服务体系的整合打下了基础。对比发达国家（如美国）餐饮供应链巨头的发展经验，未来国内餐饮供应链标准化工作的着力点应在农产品种植、原料采购、运输、分拣入库等方面。团餐行业相关企业需具备丰富的餐饮供应链运营管理经验及能力（如充分了解市场需求及行业特征
38、、丰富的供应商资源、强大的风控管理和质检能力、较强的议价能力等）才有望实现餐饮供应链标准化整合。目前，大型团餐企业经过长期积累已建立了较为成熟的食材采购体系，拥有了相对稳定的供应商资源，在供应链整合的竞争中具有一定优势。2424团餐行业原材料SKU总计约三千种，而社会餐饮的原材料品类约有四万多种。相比社餐，团餐行业的供应链复杂程度较低。SKU少团餐用餐人数众多，且供应一日三餐，食堂日常采购量大。多数食堂日均用餐人数在100人以上，所需要的米、菜、肉等食材在百斤以上。采购量大由于用餐人数及用餐时间相对可控，团餐行业的原材料消耗具有较为固定的周期及用量，食堂可根据用餐人群数量、时段分布等规律来调整
39、采购节奏。计划性强团餐供应链整合优势Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析EO Intelligence中国团餐行业产业链分析Analysis of Group Meal Industrial Characteristics in China25产业链特征上游供应端下游需求端Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析EO Intelligence下游需求端：需求端结构决定了团餐行业利润水平较低，团餐企业需重视成本控制、不断提升服务水平来吸引客户，获取规模优势在团餐产业链中，甲方经营用餐场所不以盈利为目的，其经营宗旨是为员工/学生等用餐群体提供优质的日常餐饮服务。部分
40、学校/企业在团餐企业（食堂承包方）准入规则中明确规定学生/员工对食堂服务水平的满意率须达到85%以上（部分甚至要求达到90%）。团餐需求端（甲方）拥有食堂的运营决策权，且通常比较重视实际消费者（自有员工/学生）的就餐反馈。消费端的就餐需求变化通过甲方反馈给团餐企业，要求团餐企业不断提升其服务能力，满足终端多样化的需求。团餐企业往往利润较薄，只能依靠规模优势取胜，主要原因如下：1）团餐就餐群体的人均客单价较低；2）大部分团餐企业的需求端（甲方）会对产品价格进行一定管控；3）食材加工设备、原材料等成本高企。因此，通过控制各环节成本、提升服务水平吸引并留住客户，是团餐企业面临的重要挑战。服务升级+成
41、本控制需求端（甲方）服务质量要求用餐需求反馈消费者运营端供应端好吃卫生经济实惠等菜品质量菜品价格食品安全用餐者满意度等Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业产业链分析需求端（甲方）要求消费者要求26EO Intelligence中国团餐行业目前所面临的问题Current Running Conditions of Enterprises in Group Meal Industry27Part.2中国团餐行业发展情况EO Intelligence6.25%3.60%5%2.60%3%0.00%1.00%2.00%3.00%4.00%5.00%6.00%7.00%中国国内团餐企业利润率（2
42、017年）索迪斯利润率（2017年）康帕斯利润率（2017年）爱玛客利润率（2017年）日本团餐企业利润率（2017年）行业整体发展水平滞后：中国团餐行业收入水平和标准化程度较低，与国外同行相比差距较大28中国烹饪协会公布的数据显示，国内团餐百强企业2017年的营业总收入为601亿元。其中，行业龙头千喜鹤2017年的营收为121亿元人民币。而国外三家代表性团餐企业索迪斯（法国）、康帕斯（英国）和爱玛客（美国）2017年的年收入均超过900亿元人民币，高于中国团餐百强企业的年收入总和。国内团餐企业与国外成熟的团餐企业相比，还存在较大差距。基于亿欧智库的调研访谈数据，国内百强团餐企业的平均利润率在
43、6%左右，相比欧美（欧美团餐行业“三大巨头”的利润率均不超过5%）、日本（日本团餐行业整体利润率在2-3%左右）等国家而言，我国团餐行业的利润率略高，但行业标准化程度较低（根据国际经验，随着行业标准化、规范化及企业规模化程度的提升，企业会在增加利润额的同时，相对降低利润率）。数据来源：Euronext，London Stock Exchange以及Yahoo Finance网站亿欧（）数据来源：爱玛客财报，康帕斯财报，索迪斯财报，2018中国餐饮业年度报告亿欧（）注：欧元、英镑及美元汇率以2017年9月30日收盘价计，换算为元。732.6971.61627.42012.544.024.958.
44、6100.705001000150020002500国内团餐百强企业爱玛客索迪斯康帕斯总收入（人民币：亿元）净利润（人民币：亿元）国内国外欧美团餐企业亿欧智库：2017年国内外团餐企业总收入与净利润对比Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业所面临的问题亿欧智库：国内外团餐企业利润率对比平均利润率3.73%EO Intelligence团餐运营场所分散：客户地域分布通常非常分散，使得团餐企业经营很难形成规模优势，跨区域管理难度大，扩张慢29注：橙色线代表团餐企业总部与其实际运营地可能的分布关系；地图素材来源于国家测绘局；1 1000企业总数目团餐企业地域分布目标客户地域分布通常非常分散，使
45、得团餐企业的经营场所亦遍布全国。根据中国教育部数据，全国拥有近3000所高校，大部分省份内的高校数量为50-150所。每所高校平均设有3-6个食堂，分别交由不同的团餐企业运营，同一个团餐企业运营的餐饮场所通常呈分散分布。随着团餐企业规模不断扩张，其经营范围亦持续扩大，跨区域经营成为必然。例如：假如客户开设异地工厂或异地公司，团餐企业往往需要“跟着客户走”，即在异地增开食堂，由此导致异地团餐运营企业不能充分利用总部资源，尤其难以实现餐饮供应链端的集约化运营，从而降低了原材料采购议价能力。与社会餐饮行业2C市场零散、密集的个人订单不同，团餐行业的就餐群体通常呈现出规模化、距离远、分布散且相对独立等
46、特点，这使得团餐企业的用户维护成本高、获取难（但用户一旦获取，其黏性较高且较为稳定）。团餐企业总部所在地Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业所面临的问题EO Intelligence采购及人力成本高企：食堂实际运营中受到甲方较为严格的毛利上限控制，成本结构呈现两高一低特点团餐企业运营食堂主要有三种收入模式：第一，自营模式，团餐企业组建服务团队负责食堂现场的全部运营工作，直接向消费者收取就餐费用，并在运营过程中自负盈亏；第二，对外承包档口模式，通过向承租商承租档口来收取承租商缴纳的日常经营管理费用，承租商自负盈亏；第三，与承租商采用合作模式，通过合作模式与承租商进行比例分成，一般团餐企业
47、占比30%左右。第一种模式中，信息化建设、硬件设施等成本多由团餐企业承担；后两种模式中，由于较多的承租商进入，使得成本、收入分配较为复杂。需求端（甲方，特别是中小学及高校、机关）通常会控制团餐企业毛利上限，团餐企业经营呈现“两高一低（高采购成本、高人力成本、低利润率）”特点。根据亿欧智库企业调研数据，在目前的实际运营过程中，大部分项目（食堂）的采购及人力成本合计占总营收的比重高达70%，而净利润只有8%或以下（高校食堂例外，某些高校食堂运营净利润高于行业平均，或达到10%）。30亿欧智库：团餐企业运营食堂收入模式示意图注：图中团餐企业主要指直接承包甲方食堂的餐饮企业。注：数据来源为亿欧智库访谈
48、及公开数据整理。团餐企业消费者提供餐品、服务支付费用商家/个体监督支付一定的承包费用提供餐品、服务支付费用管理分成提供餐品支付费用自营模式对外承包合作模式商家/个体亿欧智库：食堂运营成本及净利润示意图（单位，%）Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业所面临的问题EO Intelligence行业其他问题：国内团餐企业供应链集约化程度较低、服务水平参差不齐、内部信息化程度不高等问题制约团餐企业发展百强团餐企业的收入规模整体呈现“每个企业营收规模都相当于其后排名顺延三、四个企业的营收总和”特征，说明行业整体市场规模分散，未向头部集中。分析其主要原因，可能是行业封闭、运营模式重、收入水平低、集
49、成化程度差、服务水平层次不齐、信息化程度不高等问题导致团餐企业发展到一定阶段会遇到较大瓶颈。31亿欧智库：团餐行业发展中遇到的其他几大问题及其原因供应端集约化程度低：团餐企业原材料采购集约化、市场化程度均较低；档口品牌化程度较低：档口品牌化程度较低使得餐品质量不稳定，易受到厨师技术、心情等多重因素影响。集约化、品牌化程度低安全监管体系不完善：没有成熟的食安监管体系，人员及设备投入少，食安风险较大；工作人员服务意识较低：由于客单价低且缺乏专业的人员培训，导致服务人员水平参差不齐，顾客消费体验差。服务水平参差不齐传统团餐企业运营者思想较为保守；信息化建设成本高；无决策权：团餐企业受制于甲方约束，无
50、决策权，而甲方缺乏信息化建设意识，无紧迫感。信息化程度不高客户资源获取门槛较高，招标透明性较低；对单个客户依赖性较强。行业较为封闭，客户招标透明度低装修、采购、人员培训等投入较高的环节均由团餐企业自建，资源投入大，运营模式重，风险较高。运营模式重客单价低：用餐者消费能力较低，且甲方（如学校）可能限制客单价；成本高：原材料采购成本占比高、人力成本和日常运营成本难以降低，利润率难以提升。收入水平较低Part.2中国团餐行业发展情况中国团餐行业所面临的问题Development trend of Group Meal Industry in China:Group Meal 2.0中国团餐行业发展趋