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1、肉制品 的防腐措施 与复合 防腐 剂 周 坤青岛菲利特科技有限公司 山东青岛 2 6 6 1 0 8 摘要肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。肉制品防腐的栅栏因子 的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置足以使微生物被抑制时，就达到了我们防腐 的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果。主要介绍了肉制品的防腐措施与复合防腐剂的应用。关键词 肉制品 防腐措施复合防腐剂 Pr e s e r v a t i v e me a s l l r e s o f me a t p r o d u c t s a n d a p pl i c a t
2、i o n o f c o mpl e x p r e s e r v a t i v e Ab s t r a c t Th e f e n c e t h e o r y o f t h e p r e r v a t i v es i s the I X t e x t e n s i v e l y a c cep t e d t h eory i n me a t p r e s e r v a t i o n Th e p r e s e r v a t i o n a i m i s t o i n h i b i t t h e mi c r o b i a l g r o w
3、t h t h r o u g h d e s i g n i n g t h e a d e q u a t e f e n c i n g f a c t o r s S o t o d e s i g n t h e fi g h t f en ce f a c t o r s wi l l b e h a l f t h e wo r k wi t h d o u b l e r e s u l t I n t h i s p a p e r，meat p r e s e r v a t i v e me a s u r es a n d a p p l i c a t i o n o
4、 f C O l n p l ex p r e r v a t i v e we r e i n t r o d u c e d Ke ywo r d s meat p r o d u c t；p r e s e r v a t i v eme a s u r e men t；O 0 mp l e x p r e s e r v a t i v es 低温 肉制品的防腐研究是加工企业重点研究的 课题，它关系到一个企业的产品市场占有率、直接 的经济效益和消费者的使用安全。低温肉制品的防腐理论和方法介绍得很多，但 其最广泛、最易被接受的是栅栏理论在防腐中的应 用。肉制品防腐栅栏因子的设置在释义上因
5、许多专 家的理解不 同而略有不 同，只是由于突出的重点不 同才存在差异，肉制品中存在的栅栏因子主要包括 物理性、化学性及生物性栅栏 因子。一般地说，栅 栏因子 的设 置为初 始 细菌数、t(温度)、T(加 热)、水分 活度(A w)、p H 值、氧 化还原 电对(E 1)、防腐剂等，在国外已开始根据各栅栏因子 的值，应用计算机对产品进行评估和预测货架寿 命。低温肉制品防腐栅栏因子的作用效果是相互协 同叠加的，微生物生长由于栅栏因子的设置足以使 微生物被抑制时，就达到了我们防腐的 目的，但每 个栅栏 因子的控制幅度取决于各生产企业的生产硬 件设施和生产管理水平，成熟的防腐措施可能是各 项栅栏因子
6、都得到了控制，也可能使一到二项得到 了有效控制，同样达到了理想的防腐效果，这样做 时可能会产生一些不良因素，产品品质有可能受到 不同程度的破坏，防腐剂可能会超出国家有关法规 政策的允许范 围，劳动强度会不 同程度的加大，管 理力度可能会因此而提高，产品的出品率可能会受 到影响等。正确 的栅 栏 因子设 置可 以达到事半 功倍 的效 果，栅栏因子及其强度应控制在最佳范 围以内，这 1 6 2 0 0 7年第 l 期总第 3 0 9期 样可以使产品的保质期得到很好的控制，保持良好 的产品性能，同时节约了成本，又便于操作。1 低温肉制品加工的防腐措施 我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度 控制，
7、加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际 生产实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单分为 三个方面：控、防、保。1 1 在选料和生产环节的有效控制 在低温肉制 品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序 中微生物控制 的难易，较好地控制初始细菌数，能够使微生物繁 殖期的增长速度较低，便于控制其生长。、由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻 肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控 制 良好的环境卫生非常关键，必须较好地控制原料 肉二次污染和微生物的繁殖。低温可 以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降 低酶的活性和 肉制品内化学反应 的速度，从而达到 延长 肉制品保藏期 的目的。
8、肉制品加工过程中，对 温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料 都或多或少的带有细菌，在加工过程 中，他们彼此 相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避 免微生物的存在和活动。众所周知，微 生物 的生 长条件需 要适 宜 的温 度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富 的营养成分和充足的水分，一旦有 了适宜温度，微 生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生 维普资讯 http:/ 肉 类 工 业 肉制品加工与设备 M e a t I n d u s t r y 安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度 控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系 内的微生物，保证整个 过程
9、 中体 系的温度始终在 2 1 0 以内，从而抑制微生物生长繁殖 的代谢活 动，降低酶的活性和肉制品内化学反应 的速度，但 温度控制也不宜过低，温度过低会破坏某些 肉制品 的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内 化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部 围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地在加 工环节较长的腌制过程 中温度控制要保持在 2 6 以 内，其他 的加工 环节 的 环境 温度 应控 制在 1 5 2 5 以内为佳。高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏 方法之一。一个设计合理 的热加工过程，不仅可 以 杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保
10、持良好的风味、色泽、质 构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的 致死作用。从 肉制品保藏的角度，热加工指的是两 个温度范畴：即杀菌和灭菌。杀菌通常是指 1 0 0(2以下 的热加工温度，将 肉 制品的中心温度加热到 6 5 7 5 的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被 灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。灭菌是指肉制品的中心温度超过 1 0 0(2的热处 理操作。其 目的在于杀死细菌 的芽胞，以确保产品 在流通温度下有较长的保质期。但 由于灭菌对 肉制 品的品质破坏较大，一般低温 肉制品生产中不予采 用。肉制品加工过程 中，对加热处理温度的控制也 是防腐措施 中的重点
11、。热加工处理后的细菌总数的 残余量，直接影响到产品防腐的难易。在二次包装 的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二 次灭菌也是 肉制品加工过程中重点控制 的环节。如 烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌 室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工 用器具进行 消毒。1 2 对 产 品的 防腐 肉制品热加工中可 以临时或永久性地破坏存在 于肉制品内部处于正常状态下微 生物内部环境的统 一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长 繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于 停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使 微生物 内环境重新建立 的环境被破坏，使其不能重 新建立 正常
12、 的能环境，生长 处于停滞 期，甚 至死 亡，达到产 品较长的保 质期。防腐剂和其他改变产 品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可 以有 效的保证抑制微生物生长体系的形成。1 3 对产 品体 系稳 定的保 护 产 品的保存条件(低温等)和产品与外界 的二 次污染的保护(如真空 包装)是产 品保质期 的关 键。采用低温储藏可 以使微生物生长受到抑制，从 而达到延长保质期的 目的，低温控制一般采用 0 4 C较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能 保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔 绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次 污染也可 以达到延长保质期的 目的，空气，光照，外界物力的
13、碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济 有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装 材料，性能上有所不同，阻水、隔绝空气、抗拉伸 性能较优越。2 复合防腐剂在 肉制品加工中的应用 2 1 应 用复合防腐剂的优 势(1)目标明确，针对各种微生物和产品的特 点，做到有 的放矢。复合 防腐剂都是针对某种产品 的加工，包装形式，保存特点等，充分分析各种微 生物的生长特性，采取有效，安全可靠的单体防腐 剂复配而成，不是简单 的 防腐剂 的叠加，做到有 效、经 济。(2)各单体相互协同补充，互补用量少，安全 性高。复合防腐剂增加了促进单体增效的助剂，使 各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的
14、使用量控制在最低范 围内，从而确保采 用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全 性得以提高。(3)经过大量的破坏性实验，效果可靠，减少 实验费用。每一种复合 防腐剂的问世都是经过了大 量的破坏性实验，科学地分析，反复论证的产物，他的效果是经过实践证明的，不需要生产厂家再去 花费大量的精力进行 反复试 验论证，从 而减 少经 费。(4)便于采购、运输、保存、方便使用。使用 复合 防腐剂不需要单独采购很多的单体添加剂，从 而节省了分别采购的许多麻烦，也节约了运输保管 的工作量，使用时也不需单独称量，也避免里因某 种单体称量偏差和供应不及时等造成的麻烦。2 2 使用复合 防腐剂应 注意的问题(1
15、)严格遵守 国家的有关法规政策，严格控制 2 0 0 7年第 1期总第 3 0 9期 1 7 维普资讯 http:/ 中国商品猪胴体 性状分 布研 究 李业国 高峰 岳新叶 周光宏 1 北京大北农饲料科技有限责任公 司基地技术部 北京怀柔1 0 1 4 0 7 2 南京农业大学动物科技学院 江苏南京2 1 0 0 9 5 3 漯河双汇集团股份有限公 司技术中心 河南漯河4 6 2 0 0 0 4 南京农业大学食品科技 学院江苏南京2 1 0 0 9 5 摘要试验测定了商品猪胴体瘦肉率、热胴体重、腰荐膘厚、F(指臀中肌处垂直背中线的最薄膘厚)、M(指臀中肌末端到脊髓管边缘处距离)等指标，采用 S
16、 A S 8 2、S P S S I I 0等工具对数据进行统计分析，研究了中 国商品猪胴体性状的分布情况。关键词商品猪胴体性状 S t u d y o n c ha r a c t e r i s t i c p r o p e r t i e s d i s t r i b u t i o n o f p i g c a r c a s s i n Chi na A h s l r a c t S e v e r a l i n d e x e s s u c ha s l e a nme a t r a ti o，we i 出 o f h o t p i g c a r c a s s，
17、f a t t h i c ko f w a i s t，F a n dM we r e d e t er mi n e d i n t h e e x p e r i me n t Th e s i t u a t i o n s o f c h a r a c t er d i s t r i b u t i o n o f p i g c a r c a s s i n Ch i n a were a n a l y z ed u s i n g S AS 82、S P S S 1 10 an d o t h e r t o o l s Ke y WO l d S p i g；c a r
18、 c a&s；c h a r a c t er 中国是 养猪和猪 肉生产第一 大国，2 0 0 5年全 国生猪 出栏 6 5 2亿头，占世界 出栏 商 品猪 的 4 9 8 2，猪肉产量 5 0 0 9万 t，占世界猪 肉总量 的 4 8 8 6，但我 国的猪 肉生产水 平较低，与猪 肉生 产强国相 比还有很 大的差距。笔者就商品猪 的性状 进行 研 究，以期 为 中 国猪 胴体等级 标准(G B 9 9 5 9 1 2 0 0 1 鲜冻片猪 肉中的分级不够完善，且不合时宜，现已废弃)的建立提供理论依据，对 商品猪胴体进行合理的分级，完善优质优价的收购 体系。产线上随机挑选 3 7 9 5 头
19、商品猪胴体，其中内销猪 3 3头，高温猪 l 9头，劈半偏或修剪严重有 4 7头，炼油猪 5头，还有 2 2 9头猪在实际分割中出现失误 或号码混乱，实际有效样本量为 3 4 6 2头；另外还 在生产线上现场采集 了 2 0 0 0多头猪 的数据(仅测 量了 F、M 两个 指标)。这些 生 猪 毛 重 在 4 5 1 6 5 k g，年龄 5 8 月龄，未考虑其具体品种、基因 型等宰前因素背景。宰前及屠宰生产线和分割线流 程及工艺条件一致。钢性直尺一把(最小刻度 0 5 ram)。1 材料与方法 12胴体 性状 测 定方 法 1 1 材料 热胴体重：指去头、蹄、尾、皮(机械剥 皮，在河南双汇实
20、业集团漯河屠宰股份有限公司生 去皮厚度 5 m m)、内脏、板油及修整后的两片鲜热*基金项 目：“十五”国家科技攻关项 目(B A 5 0 1 A 1 1)。作者简介：李业国(1 9 7 8 一)。男。山东沂南人，硕士，主要从事动物营养与畜产品品质控制研究。使用量。不做违法和道德 良心 的过激行为。(2)复合 防腐剂 的作用 旨在抑菌，不能因为添 加了防腐剂就对生产加工的控制放松，必须有 良 好 的加工条件和保护措施，才能做好防腐工作。(3)使用复合防腐剂不能多种使用，以免重复 使用某种单体防腐剂，造成防腐荆超标。(4)使用复合防腐剂要注意产品品种的不同，因为产品的不 同，防腐剂 的限量也不同。1 8 2 0 0 7年第 1 期总第 3 0 9期 肉制品的科技含量高低与附加值的大小主要体 现在如何提高产品的保鲜包装和保质期两方面。以 完善加工体系，生产出高质量、保鲜度高的肉制品 是食 品厂和肉类研究机构重点研究的课题。今后通 过科研人员在提高产品的保鲜包装和保质期两方面 方面的探索、研究 并逐步用之于生产实际，肉制 品的保质期将会进一步提高，低温制品也将有更大 的成长空间。(收稿日 期2 0 0 6 0 9 0 7)维普资讯 http:/