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1、中国名菜药 膳 风 味（2 0）中国大地出版社1 9 9 7 北京中国名莱药膳风味编委会主 编冉先德瞿弦音副主编李宏钱晓辉编 委（以笔画为序）王龙王建锋肖婉平张金栓张福田侯建平赵献周柴永刚谢晓枫序中国名菜由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共 2 0 分册一套，每册又各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。中国名菜全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即“齐鲁风味”、“岭南风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、”钱塘风味”、“闽台风味”、“燕
2、京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、”中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、”滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和”药膳风味”共 2 o 个类别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统娃肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”用量准确；“烹制方法”阐述细致；“工艺关键”提纲挈领；”风味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实为有关中国烹任文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹饪爱好者将有极大的助益
3、、亦可作为”中国名菜辞典”查用，并有长远的收藏价值。作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷。请教了许多名师前辈、整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味菜系地区，考察搜集当地名菜，亲自动手制作。以获得直接经验，最后才落笔编写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。中国名菜编委会1 9 9 7 年 7 月 7 日于北京药膳风味中国药膳，是在中医理论指导下，用中药和食物相配合，通过烹调加工，具有防病治病、保健强身作用的美味食品。健康长寿，古今为人们所神往，为了春秋度百岁乃去，人们对食物与健康之奥秘从未终止过探索研究。我国现存最早的医经典籍黄帝内经曰：“
4、五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”这是“平衡膳食”的科学观点。战国时期的名医扁鹊曰：“君子有疾，期先命食以疗之，食疗不愈，然后命药。”可见药膳疗法是如何为医家所重视。汉代医圣张仲景的金匾要略曰：“凡欲食滋味，以养于生，食之有妨反能为害所食之味，有与病相宜，有与病为害，若得宜则益体，害则成疾。”这种摄食法则，早为医家所公认。长寿一百多岁的唐代药王孙思邈，根据行医和自身长寿的体会说：”不知食宜音，不足以生存也。”传说神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。经过世代筛选，有些能饱腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇，就习久成为日常生活的食物；另
5、一些对人体疾病能起到治疗作用的，就成为治病的药物。当然也有不少原料，经过烹制，既能作食物，亦可为药用，这就成为我们“医食同源”之说的依据。经过数千年的大浪淘沙，食疗经验是千锤百炼的结晶，许多传统的食疗方剂和药膳佳肴，千百年来得以盛传不衰，广为应用。如何选用药膳菜，应在中医理论指导下，辨证选用，做到因时、因地、因人制宜，不仅是可口的美味佳肴，而且具有极高的治疗效果，正如近代名医张锡纯在医学衷中参西录中所说：“病人服之，不但疗病、并可充饥，不但充饥。更可适口。用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患，诚为至稳至善之方也。”本编以此为准则，在全国十七大菜系中淘砂拣金，入选者都是各地方风味中的传统名菜，
6、同时也是具有极高治疗效果的药膳。凡研究、创新、发展药膳者，足资借鉴。药膳菜的具体应用，归纳起来有以下几个方面：应用于预防疾病。如预防中暑用“拔丝西瓜”，预防中寒感冒用“沛公狗肉”等。应用于急性病的辅助治疗。在治疗急性病的过程中，如配合食用一些药膳菜，可使疾病早日康复。在秋冬季节，因肺燥咳嗽，可用“枸杞银耳”、“金桔百合”。哮喘发作，可用“诗礼银杏”。风湿痹痛用“菊花全蝎”。应用于病后调养。病后体虚，身体还未完全恢复健康，应该常吃一些滋养补益的食品，以促使早日康复。如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参茸葛仙米”等。应用于妇女产后。产后因失血过多，气亦受损，气血大亏，极需滋补，要用”当归生姜羊肉汤
7、”、“当归鸡”、”汽锅人参团鱼裙”等。产后乳少，可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。应用于慢性疾病的自我调养。慢性病患，采用药膳，则是良药可口，病人乐于接受，便于长期服食，疗效自佳。如补脾胃，治消化不良用“红袍莲子”、“炒三泥”。平肝阳，治头痛，用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。补肾，治阳痿早泄，用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。应用于防老抗衰。健康长寿是人类梦寐以求的宿愿，药膳比之医药、体育等保健方法，有不可偏废的作用。历代帝王将相，无不视药膳食补为仙丹妙药。中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、“之腿肾鞭”等，定收“乌须发，驻容颜，延年益寿”之效。本书所介绍的菜肴中，有些菜
8、肴的主料属国家保护动物。在这里仅作为我国的传统饮食文化加以介绍。药膳风味水产类中国名菜药膳风味豆豉烧鲫鱼主料辅料鲫鱼 3 尾1 0 0 0 克豆豉1 0 0 克蒜2 5 克葱1 5 克姜1 0 克花椒2 0 粒大料2 颗淀粉5 克白糖1 0 克精盐5 克甜面酱5 0 克绍酒1 0 克高汤5 0 0 克花椒油1 5 克生猪板油1 5 克花生油1 0 0 0 克烹制方法1.鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼腮、内脏、洗净控水，葱切成 3 厘米长的段，姜、蒜切片。2.炒锅内加花生油，中火烧至六成热时，将鱼下锅，炸至挺身，捞出控油。3.炒锅内留油 2 5 克置旺火上，加甜面酱、豆豉炸透，再加入酱油，葱、姜、蒜、花椒
9、、大料、白糖、绍酒、清汤，煮沸后放入炸好的鱼。猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上煨烧。汤耗一半时，将鱼盛出装盘，油花搭在鱼身上。4.炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见开加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。工艺关键1.鲫鱼细小，不可炸的过焦，挺身即可。2.水开后再下鱼，缩短加热时间，保持鱼肉鲜嫩，且可除去鱼腥味。3.没有甜面酱可用黄酱代替，酌情增加糖量。风味特点1.鲫鱼，又名鲋鱼，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鲤肉质细嫩，味道鲜美，人药则有利水消肿、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦为山东地方风味名吃，系用大豆经发酵后腌制而成，功能和胃消食，清热除烦。“豆鼓烧鲫鱼”之制法，由来已久，古有“以鲫鱼半斤切
10、碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虚冷不下食”的记载。脾胃者，乃后天之本，气血生化之源，脾胃虚弱。幼儿五迟，老人早衰，产妇乳汁稀少，身体虚弱，皆可用此菜进补，所谓“药补不如食补”，此之谓耶？2.本品为齐鲁风味传统名肴，咸鲜味型，成菜色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回味悠长。瓦罉煀水鱼主料辅料宰净水鱼7 5 0 克蒜泥0.5 克水发香菇5 0 克江米0.5 克陈皮2.5 克姜片5 克味精5 克葱条1 5 克蚝油1 0 克精盐1 克胡椒粉0.5 克豆酱1 5 克浅色酱油2.5 克白糖2.5 克绍酒1 5 克深色酱油1 0 克淡二汤6 0 0 克姜汁酒1 0 克花生油1 0 0 0 克干淀粉1 0 克烤
11、猪肉1 5 0 克芝麻油5 克炸蒜肉7 5 克烹制方法1.将水鱼切成块，每块重 2 5 克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油 1 5克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤 1 0 0克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。2.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约 1 分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤 5 0 0 克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油 2 5 克，加盖，用中火焖约 3 0分钟至软烂，然后加入深色酱油、
12、胡椒粉、芝麻油及花生油 3 5克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。工艺关键1.煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。2.山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”风味特点1.水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人
13、馔历史尤早，礼记内则中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。楚辞招魂中载有“腼鳖”，盐铁论散不足中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食”的记载。国语鲁语记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。2.“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1 9 5 5 年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁
14、稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。杏元鸡脚炖海狗主料辅料海狗鱼 1 条2 5 0 0 克姜片1 5 克姜条1 5 克嫩鸡脚6 对精盐5 克熟火腿2 5 克味精5 克南杏仁2 5 克胡椒粉0.1 克桂元肉1 0 克绍酒2 5 克姜汁酒2 5 克淡二汤2 5 0 克上汤7 5 0 克瘦猪肉1 0 0 克花生油3 0 克烹制方法1.将海狗鱼按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用 9 0 的热水浸烫，刮洗表皮粘液，在鱼的腹部剖开，去掉肠脏洗净，从中取 7 5 0 克，切成块。每块约重 2 5 克，其余另作他用。2.将火腿切成 6 粒，猪肉切成 6 块，鸡脚用沸水略烫后剥去外皮，砍去趾甲，敲断
15、脚骨，洗净。将杏仁用沸水 2 5 0 克加盖泡浸约 1 0 分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。3.将猪肉、鸡脚放入沸水锅内泛熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放人沸水锅年氽约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油 1 5 克，加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放人炖盅内，然后加杏仁，桂元肉。姜 5 克、葱 5 克、绍酒、精盐，白开水 7 5 0 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约 9 0 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖 3 0 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖 2 0 分钟，取出
16、，加味精、胡椒粉即成。工艺关键1.粤菜炖法，一般是生料放进沸水内漂去腥、污后，用清水洗净，然后放入瓷制或陶制的炖盅内，加葱、姜、酒及味料等，加入上汤，放在蒸笼里置于沸水之上炖，炖时要加盖，这样可使原料的香味不易走失，本菜原料软嫩，炖的时间不可过长。2.炖品的汤水饱含主料与配料的精华，汤水不但香、浓，且营养价值甚高，一般滋补性食品多用炖的方法来制作，狗鱼名贵，大补元气，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖两种，原炖适宜于一般炖品。分炖适宜于名贵炖品，前者成品汤浊，肉带有配料的颜色；后者成品汤情，肉带原色。“杏元鸡脚炖海狗”为名贵品种，是粤菜分炖的代表。风味特点1.此菜所用海狗是鱼类，而不是兽类，学名“大
17、鲵”，因其叫声似儿啼，故俗名“娃娃鱼”，是现存最大的淡水两栖动物，栖息于山谷溪流中，以鱼、虾、蛙等为食。野生海狗已列为保护动物之列。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、桂元肉和鸡脚同炖，大补肺肾，对老年慢性支气管炎、肺心病、支气管哮喘等病，有较好的食疗效果，是冬季进补佳品。2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、鸡脚、火腿、猪肉的精华和液汁，各配料、调料的精华总和于一体，更兼加盖而炖，成菜原味不失，清甜鲜香，是粤菜传统代表品种。清炖海龟主料辅料海龟肉5 0 0 克大枣3 个肉丝2 0 0 克姜丝2 5 克上汤1 0 0 0 克生油5 0 克料酒1 5 克白糖1 5 克白抽1 5 克精盐5 克味精1 克胡椒
18、粉0.5 克烹制方法1.将龟肉洗净，除去血腥，放入开水浸泡取出，使龟肉变硬，切 3 厘米长、2厘米厚的长方形肉片，用姜丝、料酒、白糖、白抽、精盐、味精、胡椒腕制 2 0 分钟备用。2.起锅，烧猛火，放入适量生油，入龟肉过油，后倒入炖盅，再加上汤、红枣。3.把炖盅放入蒸笼内，用文火蒸 2 小时，再放入肉丝，调好味，再蒸 2 0分钟取出即成。工艺关键1.龟肉亦可用沸水焯过，再用清水漂洗干净，以除去腥味，沸水中加少许料酒更妙。2.红枣必不可少，最能除去海龟腥膻。风味特点1.广西北海盛产海龟，它是龟类中的水上家族。自古以来被人们视为吉祥瑞物。晋代张华在博物志说：“龟 3 0 0 0 岁游于莲叶，巢于卷
19、耳之上。”是说龟寿命能长达 3 0 0 0 岁，于是龟也就成了长寿的象征。民间也有吃龟肉能“长生不老”之说，显然是夸大之词。不过，常吃龟肉确能收到延年益寿的效果。明李时珍本草纲目说：“龟肉气味甘酸温，无毒，主酿酒，治大风挛急，四肢拘挛，或瘫缓不收，皆瘥。煮食，除湿痹，风痹，身肿，诿折。止泻血，血痢。”龟甲、血、胆汁又有种种不同的疗效。北海人素来爱吃龟肉，民间有“五月五日煮肥龟”的习惯。这种习俗沿袭至今。清末民初，北海盛行将龟肉佐以中药材清炖食用，据说这能“祛风湿，补身体”，是人们常用的食物疗法之一。不但家庭常用这种方法炮制龟肉，著名的酒楼如“珠海楼”、”宜仙楼”也用这种方怯制做龟菜，名曰：“清
20、炖海龟”。目前，此菜已发展成为北海市闻名远近的高级清炖补品。2.“清炖海龟”为广西北海地区传统名菜，汤汁清澈，龟肉鲜美，口味咸鲜，风味独特，为高级宴席汤菜。龟羊汤主料辅料净羊肉5 0 o 克冰糖1 5 克净龟肉5 0 o 克绍酒5 0 克党参1 0 克葱结1 5 克枸杞1 0 克姜片1 0 克附片1 0 克胡椒粉0.5 克当归1 0 克味精1 克精盐4 克熟猪油7 5 克烹制方法1.将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清（洗干净，将羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干净，与龟肉同下冷（锅烧开煮 2 分钟捞出，去掉血腥味，再用清水洗 2 次，然后切成 2.6 厘米见方的块。2，将党参、枸杞、当
21、归、附片洗净。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，下龟、羊肉块煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。4.取大砂罐 1 只，放入煸炒过的龟、羊肉块，再放入冰糖、党参、附片、当归，葱结、姜片，加清水 1 2 5 0 克，盖好，在旺火上烧开后再移至小火上慢炖，至九成烂时放入枸杞，继续炖 1 0 分钟左右离火，去掉葱、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大汤碗内即成。工艺关键1.清水一次加足，大人烧开，小火慢炖，不可中途续水。2.枸杞后下，保持其颜色鲜红。风味特点龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参
22、、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。汽锅人参团鱼裙主料辅料团鱼裙5 o o 克绍酒1 0 克人参2 5 克精盐2 克蒜瓣2 5 克味精1 克猪里脊1 5 0 克上汤4 o o 克烹制方法1.将团鱼裙切成 3.3 厘米长、2 厘米宽的块，放入 6 0 的热水中浸泡，去膜后用清水洗净，下沸水锅氽一下捞出，再用清水漂洗干净，沥干水后，装入汽锅中。2.将人参洗净，切成片，放在团鱼裙上。蒜瓣下油锅过一下取出，摆在团鱼裙四周。猪里脊洗净，切成片，摆在团鱼上。然后加入上汤、精盐、味精、绍酒，装在汽锅加盖，上笼蒸制熟烂取出
23、，拣去里脊片即成。工艺关键用汽锅制菜，必须火旺气足，此菜蒸 1.5 小时左右即可。间过长，团鱼裙失去韧性，口感不佳。风味特点1.人参、团鱼皆能大补元气。治虚劳赢瘦，短气无力，寒畏冷，腰腿酸楚，阳萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作为肿瘤病人晚期食补。2.“汽锅”是一种陶质炖皿，形圆如钵，锅心有突出而起脐柱，脐中有一汽孔.并配有精密的锅盖。汽锅吸收高温的性很强，保温程度也较高，而且成品具有鲜醇、软润、美味一丝漏的特点，原锅上席，风格别具。桂元红主料辅料活红2 只7 o o 克糯米5 0 克桂元干肉2 5 克绍酒5 克上汤5 0 克烹制方法1.用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入，待
24、活停止活动时，分别解去缚住螯的草索，洗净后剥开盖，去肋，洗涮干净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂元肉逐片摊开，分别叠放于原鳃处，再扣上盖，用净草索将红横缚扎紧。2.将糯米淘洗干净，沥干水，盛人碗盆中，红对放于糯米上，加入上汤、绍酒，装完加盖密封，上笼屉用旺火蒸 1 小时突出。3。解去缚住红的草索，揭开盖，夹出桂元肉，与糯米饭拌和，装入盘里，将红螯剁下，每结螯切成 4 块，用刀拍裂。身每只切成带腿状8 块，然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧，并扣上盖即成。工艺关键1.必须鲜活，死者有毒，不宜食用。2.旺火气足，蒸 1 小时左右，必须加盖，避免水蒸气滴入。风味特点桂元，即龙眼，为闽南特产，营养丰富，是医药上
25、珍贵补品，有养血安神之效，明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说：“北方人参，南方桂元。”滋补功效，与人参齐名。在闽南地区，鲜龙眼焙干，是妇女分娩后的必进补品。桂元干肉每百克含维生素 4 3 毫克、维生素 K 1 7 6.3 毫克、还原糖 2 7.4%。因此，以桂元干肉和味美肉鲜、极富营养的红烹制而成的佳肴，已成为闽南传统的滋补美品，食之有消积健脾、养心安神之效，佐以姜、水产类醋，味道尤美。萝卜丝煮鲫鱼主料辅料鲫鱼5 o o 克精盐4 克净萝卜白1 0 0 克味精4 克绍酒1 0 克姜块1 0 克葱段1 5 克奶汤1 0 0 0 克熟猪油1 0 0 克烹制方法1.将加工好的鲫鱼剁去胸鳍、脊鳍的 1/
26、3，尾鳍的里边修裁整齐，解成瓦垄形花纹，用清水冲洗干净。2.净萝卜白顺长切成细丝，在凉水碗里浸泡 5 分钟，然后放入开水锅里焯一下，去掉辣味。3.炒锅迂旺火上，添入熟猪油，烧五成热后对入奶汤，放入鲫鱼、萝卜丝，用旺火煮制。待鱼煮透，汤成乳白色时，下入精盐、味精、料酒、姜块、葱段，汁沸起锅即成。工艺关键1.此为汤菜，鲫鱼必须鲜活，死鱼不宜制作，若无鲫鱼，可用活鲤鱼替代。2.注意用旺火煮制，锅中汤不断翻滚，成品汤汁奶白而稠。味美可口。风味特点1.萝卜古称“莱菔”，俗有“小人参”之称，明李时珍本草纲目称：“散服及泡煮服食，大下气，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又说“萝卜和羊肉或鲫鱼，煮熟频食”.可治肺
27、痿咳血症。”“萝卜煮鲫鱼”有补虚、下奶、渗湿、利尿作用，治虚劳赢瘦，产后乳汁稀少，食后腹胀，大便稀溏，小便不利，面肿腿肿等症。2.本品为河南传统名菜，用鲜鲫鱼加萝卜白丝，配上奶汤同煮，菜肴色呈乳白，汤鲜肉嫩，既为美味食馔，又系食疗佳红果桂鱼卷主料辅料桂鱼 1 条9 0 0 克鸡蛋3 个山楂糕l 5 0 克白面粉5 0 克面包粉1 5 0 克精盐2 克味精2 克绍酒5 克胡椒粉l 克白糖1 0 0 克花生油1 0 0 0 克烹制方法1.桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长 6 厘米。宽4 厘米。厚 0.2 厘米的片，共 2 4 片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的
28、 2 4 条。2.取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。3.炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。工艺关键1.若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。2.炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。风味特点1.桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每 1 0 0 克鱼肉中含有蛋白质 1 8.5 克，脂肪 3.5 克，钙 7 9 毫克，磷 1 4 3 毫克
29、，铁 0.7 毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。2.“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。火焰醉虾主料辅料鲜活基围虾5 0 0 克当归5 克广东米酒7 5 0 克川芎5 克枸杞子2 0 克熟酱油3 0 克烹制方法1.将鲜活虾剪去须与脚，用清水洗净、沥干，当归、川芎、杞子也用水洗净。2.用耐高温玻璃锅一只，将活虾放入锅内，加米酒 5 0 0 克，加盖，将虾醉 5 分钟左右，放入当归、川芎、枸杞子，
30、另取一只碗，倒入 2 5 0 克米酒，用火柴点燃后，再倒入装有虾的玻璃锅内，使火焰四起，约 1 0 1 5 分钟后，待虾体变红，肉质饱满成熟，就可捞起，由食者边剥边蘸着调料吃。工艺关键1，必须选用鲜话基围虾，其它鲜活河虾亦可烹制，但质味皆差。死虾不能制做本菜。2 烹制时，必须先用酒将活虾醉昏后点燃火苗，一让虾入味，二避免虾乱蹦，三让虾随火热，易于成熟。风味特点1.此菜虾与中药材同烹，食艺园中，一枝独秀。枸杞补肝肾，当归、川茗养血活血，虾咸为引，直走下焦，肝血足，肾精充，目明脑聪，腰腿矫健，为冬令滋补上品。2.“火焰醉虾”是广东冬令特色名菜。广东人非常喜欢食用河虾，数十年来一直盛行“白灼虾”为最
31、，而近几年开始盛行“火焰醉虾”。在广州及深圳等地一些高级宾馆的酒席与宴会，凡有“火焰醉虾”一菜的便身价百倍，被视为高级酒席。“火焰醉虾”原是广东民间的冬令滋补菜肴，每到冬天，人们取用鲜活河虾，加上一些名贵中药材，用米酒略醉后，用火焰烧煮而成，故称为“火焰醉虾”。此菜上桌，火焰雄雄，热闹非凡，营养丰富，鲜美异常。近几年随着改革开放，饮食业繁荣发展，各高级宾馆和菜馆在经营”白的基围虾”的同时，将此菜推上高级宴会，取用鲜活基围虾。把酒和透明的玻璃锅摆在桌上，虾用酒醉后，随即点燃火苗，用火焰烧熟，让顾客当时蘸着调味料食，其肉质结实而嫩，滋味极佳，因而深受中外顾客欢迎，从高级宾馆到各类地道的大排挡都出售
32、此菜，极为盛行。蛤蚧炖鹰龟主料辅料中等蛤蚧2 只红枣1 5 枚鹰龟5 o o 克料酒1 5 克陈皮1 克胡椒1 克生姜5 克味精0.5 克香葱3 克淮山药5 0 克烹制方法1.宰杀蛤蚧，先斩掉头部，剖腹清除内脏，剥下外皮剥至后腿部位即可，勿把尾巴弄断，因为蛤蚧尾巴是滋补的最佳部位，剥皮后，用水焯一下，洗净血污待用。2.将鹰龟闷死，使龟血保留在肌肉内，龟死后置水盆中，用摄氏 7 0 的热水稍烫一下，斩去脚爪和尾部的皮衣，再用刀从颈侧往后割开，除去硬甲，清除肠脏和腔内的污物，最后将龟肉斩成若干块，投入开水中煮 5 6 分钟，取出洗净待用。3.先把龟肉置锅中，加入适量的开水，同时投入生姜、红枣、淮山
33、、陈皮、料酒、胡椒、精盐等，慢火煮 1 0 分钟，使之人味。然后把蛤蚧人锅，慢火炖 2 小时。把炖料全部捞出，置炖盅内，原炖汤经沉淀后（混浊物不要）重新倒入炖盅，加盖上蒸笼蒸 1 小时，出笼后捞去红枣、陈皮、姜片，加入少许味精、小磨香油、葱花即成。工艺关键1，蛤蚧必须斩去头，因眼睛和脑浆有微毒，不宜炖食。2.淮山用鲜者最佳，去皮，切成滚刀块，在炖盅内蒸 1 5 分钟即熟，软糯可口。风味特点1.蛤蚧与鹰龟均是广西著名的山珍，蛤蚧因它的叫声如“蛤蚧”，故而得名。外形象大壁虎，体长 3 0 厘米左右，头带回回邑 1 三角形，吻端凸圆，眼大突出，全身密生细鳞，尾长与体长相等，尾巴易断，断后能再生，每只
34、约重 l 0 0 2 0 0 克，蛤蚧作为山珍馈馐，久已流传广西民间，早在宋代开宝本草中就有论述，明代李时珍本草纲目中更有详细记载：“蛤蚧补肺气，定喘止渴，功同人参；益肝血，助精扶赢，功同羊肉；近世治劳损痿弱。”鹰龟是广西奇山异水爬行家族的三珍之一（另二珍是金头龟和山瑞），又名“鹰嘴龟”或“大头龟”，头部很大，呈三角形，嘴巴由坚硬角质构成，上喙弯曲成钧状，象鹰嘴，尾长，皮肤黄褐，龟壳扁平，爪尾披子鳞片，腹甲甚小，头尾四肢不能缩入甲内，遇敌受惊时，只能缩作一团而已。生活在山林石底井溪，昼伏夜出，能爬树及攀登岩石，食蜗牛、田螺、青蛙。嗅觉十分灵敏，只要嗅到腥味。便随水穷迫不舍，每次产卵多为 2 个
35、。故产量很少。十分名贵。鹰龟肉腴嫩滑，清甜鲜美，有润肺、健脾、明目之效。2.“蛤蚧炖鹰龟”系广西传统名菜之一，成名至今有数十年历史。它素以作料名贵，食疗效高，清香鲜嫩，汤清而醇闻名于世。具有滋阴养颜，润肺补肾，纳气平喘，壮腰健身之效，不愧是高雅名贵之佳肴。龟鹤延年汤主料辅料断板龟 1 只5 0 0 克枸杞5 克乳鸽 1 只3 0 0 克冬笋2 5 克香菇2 5 克葱结5 克味精0.5 克生姜2.5 克精盐2.5 克鸡清汤7 5 0 克黄酒5 克烹制方法1.将断板龟断去头，控净血，放入沸水中烫一烫，然后去壳取净肉，剁成 3 厘米见方的块。乳鸽宰杀去毛，去掉内赃，洗干净。2.将龟肉块、整鸽分别收入
36、沸水锅中烫一下，去掉血水后捞出。3.将龟肉和整鸽且炖盆中，注入鸡清汤，加枸杞、冬笋、香菇、生姜片、葱结、绍酒，隔水清炖至溶烂（整鸽不散）。下精盐、味精，继续蒸 2 0 分钟，摘除葱结、姜片，盖上盖上席即成。工艺关键炖菜讲究原汁原味，加汤加料要一次加好。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的（红色）多是先调味，此菜系清炖（白色），多是后调味，主料炖至溶烂，再加精盐、味精调味。风味特点1.湖北素称千湖之省，盛产龟。较为珍贵的品种有金龟、绿毛龟、断板龟等。仙鹤早已成为珍禽，列入国家重点保护动物，故以鸽代鹤，取其形似。据清 王士雄撰 随息居饮食谱 载：鸽甘平，清热解毒，生津止渴，息风”是上乘野味。2.龟与
37、鹤均为生命力很强的动物，以之同烹，寓意“龟鹤遐龄”，是湖北传统汤菜名品，鸽肉鲜嫩，龟肉软溶，汤汁清澈，滋味醇厚，流传广远，众口皆碑。五元龟梨盅主料辅料活乌龟2 0 0 0 克蜂蜜1 0 0 克大梨子1 0 个精盐5 克荔枝1 2 粒味精1.5 克桂元1 2 粒鸡清汤1 0 0 0 克红枣1 2 粒胡椒粉1.5 克水发莲子5 0 克葱1 5 克枸杞2 5 克姜1 5 克绍酒5 0 克熟猪油1 0 0 克烹制方法1.将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪尖，剔去喉管、气管，砍成 3 厘米大的块，洗净沥于。2.将
38、葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸杞洗净。3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸封严，上笼蒸约 2 小时，至龟肉软烂取出。4.将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在 1 0 只小碗中。5.食用前 3 0 分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。工艺关键1.药王孙思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，损人神，
39、不可合猪肉、菰米、瓜、苋食，害人。”可参。2.必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。3.此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。风味特点乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，梁陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而多神灵，不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞）等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常食有滋阴养血、补肾益脑的功效。天荡薇莱鱼丝主料辅料鱼肉2 0 0 克葱丝2 克薇菜干l 5 0 克姜丝2 克鸡蛋2 个味精1 克湿淀粉3 0 克胡椒粉
40、1 克绍酒6 克清汤1 5 0 克精盐5 克熟猪油5 0 0 克干辣椒丝2 克烹制方法1.将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒 3克淹后用鸡蛋清、湿淀粉 1 5 克上浆。2.炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。3.炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒 3 克颠翻，放湿淀粉 1 5 克勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。工艺关键炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入 5-6 成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起
41、锅，要求滑、嫩、爽、鲜。风味特点1.薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。诗经有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明 2 0 0 0 多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。本草纲目说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。”现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。2.“天荡薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。参芪炖甲鱼主料配料甲鱼 1 只7 5 0 克水发香菇2 5 克党参2 0 克葱2 5 克黄芪3 0 克姜1 0
42、 克大枣5 个蒜1 0 克冬笋片2 5 克绍酒5 0 克火腿片2 5 克精盐8 克鸡汤1 0 0 0 克胡椒粉2 克烹制方法1.将活甲鱼剁下头沥净血，放凉水中浸泡 5 分钟取出，放沸水中烫 5 分钟趁热搓去皮上的白膜，用清水洗净，再放水锅内微煮后捞出，去甲壳（鳖盖）、内脏，爪尖，将肉及裙边剁成核桃大块。火腿、冬笋均切成片，香菇切成两半，葱切段、姜拍松，枣洗净，党参、黄芪装纱布袋里，口扎紧成药袋。2，炒锅添水烧沸，放进甲鱼块略氽捞出，装入汤盆内。放入大枣、冬笋，火腿、香菇、药袋，盖上甲壳，倒入鸡汤，放入葱、姜，蒜及绍酒，将汤盆放锅中隔水炖 1.5 小时。3.待甲鱼肉软烂时，将汤盆取出，捡去葱、姜
43、、蒜、鳖甲及药袋，撒入精盐和胡椒粉，上桌即成。工艺关键1.甲鱼放砧板上，腹面朝天，待其头伸出，用拇食二指夹住拉长，用刀齐颈根部剁下，控净血。2.亦可事先备白酒一小杯，将甲鱼血滴入，随菜上桌，供客饮用，既可说明甲鱼鲜活，血酒又是滋补佳品。3.陕西“参芪炖甲鱼”必须隔水炖，才是正宗风味。若用西式双层锅为之，更为简便。风味特点1.甲鱼又名团鱼，学名称鳖。陕西食甲鱼的历史，最迟可上溯至周代。“参芪炖甲鱼”流传民间，为滋补佳品。随息居饮食谱说甲鱼有“滋肝肾之阴，清虚劳之热；的作用，与参、芪相配，平补三焦，凡补，温热者多，此菜不上火，更为可贵。2.此菜汤清味鲜，爽口不腻，春秋皆宜，既美口腹，又养生保健，病
44、后补虚，功大效宏。虫草扒鱼肚主料辅料油发鱼肚1 5 0 克生姜未5 0 克冬虫夏草8 克精盐4 克青菜心2 0 0 克胡椒粉1 克水发香菇片2 0 克绍酒5 0 克冬笋片1 0 克鸡汤2 0 0 克火腿片2 0 克湿淀粉4 0 克葱片1 0 克熟猪油1 5 0 克烹制方法1.将鱼肚置温水盆内浸泡 1 小时，再用水冲洗净，切成 5 厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。2.炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油 5 0 克烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐 1 克至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成
45、围边图案。3.炒锅内添猪油 1 0 0 克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐 3 克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。工艺关键黄鱼肚有提片、吊片、搭片 3 种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。风味特点1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍
46、贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。2.此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。炖龟苓汤主料辅料金钱龟 1 只1 0 0 0 克光鸡1 0 0 0 克鲜茯苓2 5 0 克猪骨1 5 0 0 克精盐1 0 克味精5 克白酒1 5 克姜片1 5 克烹制方法1.将龟放冷水锅中，以慢火加热至微沸，使龟在沸水中烫死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬开龟壳，去内脏，洗净，放入沸水中，加姜（5克），白酒（5 克），烧沸半分钟，取出。2.将光鸡、猪骨放入沸水锅中，烧沸半分钟，取出。将鲜茯苓刮去外皮，洗净，切成片状。3.将清水（5
47、0 0 0 克）、龟、猪骨、鲜茯苓、光鸡、白酒（1 0 克）、生姜（1 0 克）放入沙锅，加盖，旺火煮沸，改用慢火熬 2 小时，取出龟和鸡，撕肉成丝，将龟骨、鸡骨放回沙锅内续熬 4 小时；去骨和茯苓片，用洁净纱布将汤的渣屑滤出；再将汤和龟肉、鸡肉放回沙锅内，加精盐、味精烧沸，转用汤盆盛载上席。工艺关键此用粤菜的“煲”法，乌龟先飞水，去除腥、膻气味和污物，与茯苓、鸡肉同入瓦煲中，水按常量加倍，盖好，先武火后文火煲 2 小时以上，待水分蒸发大半即成，要求质鲜味醇，汤白甜润。风味特点乌龟，列神农本草经上品，曰：“久用，轻身不饥。”自汉代以后，供药用。龟板入药，滋阴降火，益肾健骨。治五心烦热，眩晕耳鸣
48、；疗筋骨不健，腰酸腿软。龟肉入馔，补肾填精，防衰抗老。兼治筋骨疼痛，新旧咳嗽，痨瘵失血，年久痔瘘等症。宋普济方载：“十年咳嗽，或二十年医不效者，生龟二枚，治如食法，永不发。”“炖龟苓汤”系采用全龟与新鲜茯苓以及鸡肉、猪骨同炖，汤色奶白，肉质软滑，滋味鲜美，美容颜，乌须发，久服轻身延年。虫枣炖甲鱼主料辅料活甲鱼 1 只l 0 0 0 克葱结1 0 克姜片5 克冬虫夏草1 0 克蒜4 瓣红枣6 颗味精1 克绍酒5 0 克鸡清汤1 0 0 0 克精盐1 0 克烹制方法1.将甲鱼宰杀洗净，切成 4 大块，放入冷水锅中烧沸，捞出，割开四肢，剥去腿油洗净。把冬虫夏草放入温水中浸泡后，用清水洗净。红枣用沸水
49、浸泡，洗净。2.将甲鱼块放入汤碗中，上放冬虫夏草、红枣，加绍酒、精盐、味精、葱结、姜片、蒜瓣和鸡清汤，盖上圆盘，上笼蒸约 2 小时，揭掉盖盘，拣去葱结、姜片即成。工艺关键1.加工甲鱼，不可碰碎裙边。2。汤碗用皮纸封严，更能保持原汁原味。风味特点1.“虫草炖甲鱼”是无锡高级筵席中的滋补名肴，由冬虫夏草、红枣和甲鱼炖制而成。冬虫夏草冬季为虫，夏季变革，故名。产于四川、青海、云贵等地。性味甘、平，入肺、肾经。含虫草酸、虫草菌素、蛋白质及多种微量元素。云南中草药认为它能“补肺、壮肾阳、治痰饮喘咳”，是珍贵中药材。2.此菜汤色清澈，鱼肉酥烂，裙边如胶，食之粘口，为无锡太湖饭店和江南酒家名菜。龟凤汤主料辅
50、料龟 1 只l 0 0 0 克胡椒粉2 克净仔鸡 1 只1 0 0 0 克绍酒1 5 克姜2 5 克川盐4 克味精2 克葱2 5 克鸡汤l 0 0 0 克烹制方法1.将龟宰杀后，去肠肚、脚爪、头尾，洗干净，斩成约 5 厘米大的块。仔鸡肉斩成约 4 厘米大的块，连同龟肉、龟板一起投入锅中氽去血水。2.将鸡肉、龟肉、龟板盛入大汤内，加姜、葱、胡椒粉、绍酒、鸡汤，用皮纸封口，上笼用旺火蒸 2 小时取出，揭去纸，拣出姜、葱、龟板，加川盐、味精，调好味后即成。工艺关键1.龟板入药，龟肉入馔，作为药膳，龟板、龟肉同烹，养阴清热，填精补髓，功效十足。2。汤盥必须用皮纸封口，才能保持原汁原味。风味特点龟，中国