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百业看台南方科技报/2003年/02月/22日/第002版/糖醋蒜头的制作周喜日 一、选料和腌制:制作糖醋蒜以紫皮大蒜为佳,选择无损伤,无霉坏的蒜头,切去根须和蒜茎(留下茎长1.52厘米)后,剥去外皮,留下23层嫩皮,使蒜头不散瓣为度。放于容器内,然后按蒜重8%取食盐均匀撒在蒜头上腌制。二、浸泡和漂洗:经腌制24小时后,将蒜头放入装满清水的池(或容器)内,浸泡7天,每天换水1次。浸泡的前几天,水面会产生许多泡沫,应及时清除,直至不产生泡沫为止。三、晾干腌盐:将浸泡好的蒜头滤去水分,并适当翻动,使蒜晾干。取蒜头重15%的食盐,均匀撒在已晾干入缸的蒜头上面,并每天倒蒜换缸1次。经过7天7夜后,即制成咸蒜头。这时可以食用。四、配糖醋液和浸制:按比例取醋70份,红糖17份,糖精钠0.1份。先将醋煮沸,加入红糖让其溶化,待其冷却后加入糖精钠,即成糖醋液。在装有半坛咸蒜头的坛内,灌满糖醋液。糖醋液的温度要求达3 8 左右,以利汁液渗入蒜内,但切忌过高。然后在坛口蒜头面上卡一个“井”字型竹片架,以便压住蒜头,防止蒜头吸收汁液后膨胀而冒出坛口。最后用无毒的塑料薄膜严密封坛口,防其漏气。经过79昼夜即可制成糖醋蒜头。这时糖醋蒜头即可直接包装上市销售。