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1、B-1The beef section ofthe InternationalMeat Manual hasbeen prepared by theU.S.Meat ExportFederation as a refer-ence guide for inter-national beef cus-tomers.Its purpose isto familiarize interna-tional customers withU.S.beef and themost commonly pro-duced cuts.Additionalcuts are also availablefrom ma
2、ny suppliersin the U.S.If more information isneeded in regard tobeef cuts,or beefexportingpacker/processor com-panies,please contactthe U.S.Meat ExportFederation.No portion of thismanual may be repro-duced without thewritten permission ofthe U.S.Meat ExportFederation.1999 U.S.Meat Export Federation.
3、La seccin sobre resdel Manual de CarneInternacional ha sidopreparada por laFederacin deExportadores deCarne de los EstadosUnidos como gua dereferencia para loscompradores interna-cionales.Su propsitoes familiarizar a losclientes interna-cionales con la res ylos cortes que regular-mente se producen.M
4、uchos proveedoresestadounidensestienen disponiblescortes adicionales.Si necesita ms infor-macin sobre loscortes o las compaasempacadoras/proce-sadoras exportadorasde carne de res,porfavor pngase en con-tacto con laFederacin deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.Ninguna parte de estemanual pued
5、e dupli-carse sin el permisopor escrito de laFederacin deExportadores deCarne de los EstadosUnidos.B-21999 U.S.Meat Export Federation.T O D A Y SB E E F I N D U ST R YGeneral InformationThe U.S.beef industry is known for the tender,flavorful,grain-fed beef that it produces.Cattle producers take prid
6、e in producing safe and nutritious beef and beef products forconsumers in the U.S.and around the world.A consumer-driven and responsive industry,the U.S.beef industry continues to increase production efficiency,producing beef withhigh quality attributes and satisfying consumers domestically and inte
7、rnationally.Blessed with an abundance of natural resources,the United States has vast expanses ofopen space for cattle grazing and rich farmland for producing the feedgrains that are vitalingredients in specialty formulated feed rations for U.S.cattle.Beef produced in theUnited States is known for i
8、ts taste and tenderness world-wide.These quality attributesare the direct result of the industrys production practices and its commitment to customersatisfaction.There are nearly 900 federally inspected slaughter plants in the United States for cattle.These plants harvest approximately 34 million ca
9、ttle each year.Virtually all U.S.beef is soldas boxed beef,with the U.S.packers and purveyors cutting the carcass into either subpri-mal or retail cuts.The size and structure of the U.S.industry,in combination with the mostadvanced manufacturing technology in the world and food safety controls,make
10、it possi-ble for buyers around the world to purchase specific cuts of high-quality beef in large andsmall quantities at very competitive prices.Food SafetyAs with the entire red meat sector,beef produced in the United States is subject to one ofthe most rigorous inspection and food safety systems in
11、 the world.Food safety manage-ment systems in the United States are science-based and are implemented to minimizefood safety risks.The latest development in this area is the recent passage of a new meatinspection law by the U.S.Congress.This Act mandates the use of Hazard Analysis andCritical Contro
12、l Points(HACCP)principles in managing food safety.The seven principles ofHACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organiza-tions as the most effective means for achieving the highest food safety standards.TheseHACCP-based systems are used extensively in the Unit
13、ed States to produce safe and whole-some meat products for the world market.The national food safety system involves several agencies of the Federal government,packing companies and producers;all working in concert to ensure that U.S.beef is safeand wholesome.The Food Safety and Inspection Service(F
14、SIS)is responsible for meat andanimal inspection at the packing plant;the Animal and Plant Health Inspection Servicemonitors and regulates animal health control;and the Food and Drug Administrationapproves and regulates the use of animal health products.At the packing plant level,eachanimal is inspe
15、cted twice.The first inspection is of the live animal and the second inspec-tion is of the carcass and internal organs to ensure U.S.wholesome products.The International Meat Manualbeef section is merely a guide foridentification of beef cuts.Specifications may vary betweensuppliers.The U.S.Meat Exp
16、ortFederation assumes no liability foradherence to the descriptions con-tained herein or for the availabilityof any of the products listed.B-31999 U.S.Meat Export Federation.Beef Quality AssuranceThe U.S.beef industry has instituted a producer-initiated Beef Quality Assurance(BQA)program that is foc
17、used on production practices that ultimately impact product safety.Implementation of these programs demonstrates to consumers,both domestically andinternationally,that the U.S.beef industry is committed to produce the safest and mostwholesome products possible.Carcass ClassificationBeef carcasses ar
18、e classified into yield grades and quality grades which are determined bya USDA grader.Yield grades,a numerical score of 1 to 5,are an estimate of the percent-age yield of boneless,closely trimmed retail cuts from the chuck,rib,loin and round pri-mals.A yield grade of 1 is a very lean(high yield)car
19、cass,while a yield grade of 5 is a lesslean(low yield)carcass.Quality grades are determined by the amount of marbling presentin the ribeye at the 12th and 13th rib interface and indicators of the carcass maturity.Thequality grades are Prime,Choice,Select,Standard,Commercial,Utility,Cutter and Canner
20、.The quality grades most commonly sold in the international markets are Prime,Choice andSelect.Also,marketed internationally is a classification“No Roll”or Ungraded,whichrefers to product that has not been graded.PurchasingBeef specifications must be communicated accurately between purchaser and sup
21、plier.Theitems described in this manual are general guidelines to the industry but may vary fromsupplier to supplier.When ordering products,the buyer should clearly understand the pro-duction specifications offered by the U.S.supplier.U.S.packers are willing to assist inter-national customers with t
22、heir unique needs;specialty products may be ordered.Packaging requirements must be agreed upon between the buyer and seller as part of thecontract or purchase order.Beef products are available in boxes with plastic liner bags,wax-lined boxes,individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces.Ther
23、e are ben-efits and costs associated with each type of packaging.B-41999 U.S.Meat Export Federation.B-51999 U.S.Meat Export Federation.B-61999 U.S.Meat Export Federation.B-71999 U.S.Meat Export Federation.B-81999 U.S.Meat Export Federation.B-91999 U.S.Meat Export Federation.B-101999 U.S.Meat Export
24、Federation.L a I n d u s t r i a d el a R e s e n l aA c t u a l i d a dInformacin GeneralLa industria ganadera estadounidense es reconocida por su produccin de carne suave ysabrosa proveniente de reses alimentadas con grano.Los ganaderos se enorgullecen deproducir carne y productos de res saludable
25、s y nutritivos para los consumidores de losEstados Unidos y el mundo.La industria de la res,respondiendo a las demandas de losconsumidores,continua aumentando su productividad,produciendo carne de res con altosatributos de calidad para satisfacer a los clientes nacionales e internacionales.Con la ve
26、ntaja de poseer abundantes recursos naturales,Estados Unidos cuenta con vastasextensiones de terreno para el pastoreo del ganado,y terrenos de cultivo frtiles parasembrar los granos de alimentacin que son el ingrediente principal en las raciones espe-cialmente formuladas para la alimentacin del gana
27、do.La carne que se produce en losEstados Unidos es reconocida a nivel mundial por su sabor y suavidad.Estos atributos decalidad son el resultado directo de las prcticas de produccin en la industria y su com-promiso con la satisfaccin del cliente.Existen en los Estados Unidos cerca de 900 rastrosque
28、reciben inspeccin federal.Estas plantas producen aproximadamente 34 millones dereses al ao.Casi toda la carne de res de los EE.UU.se vende empacada en cajas;cortandolos empacadores y proveedores la canal,ya sea en cortes sub-primarios o cortes comer-ciales.El tamao y estructura de la industria de la
29、 res en los EE.UU.,combinados con latecnologa de manufactura y los controles de seguridad en los alimentos ms avanzadosdel mundo,hacen posible para los clientes comprar cortes especficos de res de la ms altacalidad,en cantidades grandes y pequeas,a precios muy competitivos.Seguridad de los Alimentos
30、Al igual que con todo el sector de carne roja,la res estadounidense est sujeta a una delas ms rigurosas inspecciones y normas de seguridad en los alimentos.Los sistemas de losEstados Unidos para controlar la higiene de los alimentosse basan en la ciencia y se implementan para minimizar yeliminar rie
31、sgos.El ltimo avance en esta rea es laaprobacin reciente por parte del Congreso de una nuevaley para la inspeccin de carne.Esta ley hace obligatorioel uso de los principios del sistema para el Anlisis deRiesgo y Puntos de Control Crtico(HACCP,siglas eningls)que controla la seguridad en los alimentos
32、.Lossiete principios del HACCP son ampliamente reconocidospor autoridades cientficas y organizaciones de saludinternacionales como el medio ms efectivo para cumplircon las normas ms rigurosas de seguridad en los alimen-tos.Estos sistemas,basados en HACCP,se usan de formageneralizada en los Estados U
33、nidos,lo que le permite aste ofrecer al mercado mundial productos de carnesaludables.El Manual de Carne Internacionales solamente una gua para laidentificacin de los cortes decarne de res.Las especificacionesde cada empacador/procesadorpueden variar.La Federacin deExportadores de Carne de losEE.UU.n
34、o asume ninguna respons-abilidad por el apego a las descrip-ciones incluidas en el manual o porla disponibilidad de ninguno de losproductos listados.B-111999 U.S.Meat Export Federation.Este sistema nacional para la seguridad de los alimentos,involucra a varias agencias delgobierno Federal;todas ella
35、s trabajando en conjunto para asegurar que la res sea seguray saludable.El Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos(FSIS,en ingls)esresponsable de inspeccionar al animal y la carne en la planta;el Servicio de Inspeccin deSalubridad de la Planta y Animal,monitorea y regula el control de la
36、salud del animal;y laAdministracin para los Medicamentos y Alimentos.Aprueba y regula el uso de productosde origen animal saludables.A nivel planta empacadora,cada animal recibe una dobleinspeccin.La primera inspeccin se le hace al animal vivo,y la segunda a la canal yrganos internos para asegurar l
37、a salubridad de los productos estadounidenses.Aseguramiento de la Calidad de la ResLa industria de la carne de res en los EE.UU.ha establecido un Programa para elAseguramiento de la Calidad de la Res(BQA,en ingls)iniciado por el productor y enfo-cado a las prcticas de produccin que tienen un impacto
38、 en la seguridad del producto.Laimplementacin de estos programas demuestra a los consumidores,tanto nacionales comointernacionales,que la industria de la res estadounidense est comprometida a producirun producto lo ms seguro y saludable posible.Clasificacin de la CanalLas canales se clasifican de ac
39、uerdo al grado de rendimiento y calidad que determina unclasificador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(USDA,en ingls).Losgrados de rendimiento,que consisten en una calificacin del 1 al 5,son un clculo del por-centaje de rendimiento de los cortes comerciales deshuesados con recort
40、e de la espaldilla,el costillar,el lomo y la pierna.Un grado de rendimiento No.1 se le asigna a una canal conms carne(alto rendimiento),mientras que un grado de 5 se le asigna a una canal conmenos carne(bajo rendimiento).Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la can-tidad de marmoleo prese
41、nte en la parte central del costillar(ribeye)entre las costillas No.12 y 13 e indicadores de la madurez de la canal.Los grados de calidad son Prime,Choice,Select,Standard.Commercial,Utility,Cutter y Canner.Los grados de calidad de mayorventa en los mercados internacionales son el Prime,Choice y Sele
42、ct.Tambin,se ha lan-zado al mercado internacional una clasificacin conocida como No Roll o No Clasificadoque corresponde a producto que no ha recibido una clasificacin.CompraAl comprar productos de res,la comunicacin de las especificaciones entre el comprador yel vendedor debe ser clara.Los producto
43、s descritos en este manual son guas generales enla industria,pero pueden variar de proveedor a proveedor.Al ordenar productos,el com-prador debe entender claramente las especificaciones de produccin que ofrece el provee-dor estadounidense.Los empacadores de los EE.UU.,dispuestos a ayudar a los clien
44、tesinternacionales en sus necesidades nicas,aceptan pedidos de productos especiales.El vendedor y el comprador deben acordar sobre los requisi-tos de empaque como parte del contrato u orden de com-pra.En cuanto a productos de res los hay disponibles encajas con forro de bolsas de plstico,cajas con r
45、ecubrimien-to de cera,piezas empacadas individualmente o piezasempacadas al vaco.Hay ventajas y costos incluidos paracada tipo de empaque.B-121999 U.S.Meat Export Federation.Marbling is an importanttrait in characterizingbeef quality.Marblingcombined with carcassmaturity is used to deter-mine the US
46、DA qualitygrade.Marbling is indicat-ed by the amount ofintramuscular fat(fatwithin the muscle)in theribeye between the 12thand 13th rib of a chilledcarcass.There are tendegrees of marbling how-ever,the six marblingdegrees associated withPrime,Choice and Select,the most common qualitygrades to the in
47、ternation-al markets,are shownabove.These pictures arerepresentative of leancolor from carcasses with“A”maturity which indi-El marmoleo es una carac-terstica importante paraclasificar la calidad de la res.El marmoleo,combinado conla madurez de la canal,seusa para determinar el gradode calidad otorga
48、do porUSDA.El marmoleo lo deno-ta la cantidad de grasa intra-muscular(grasa dentro delmsculo)en la parte centraldel costillar,entre la dcimasegunda y dcima terceracostillas de una canalrefrigerada.Hay diez gradosde marmoleo;arribamostramos los seis asociadoscon los grados de calidadms comunes en los
49、 merca-dos internacionales que sonPrime,Choice y Select.Estasfotografas,representativasdel color de la carne en unacanal con una madurez“A”,MarblingDescriptionsDescripcin del MarmoleoModerately AbundantSlightly AbundantModerateModestSmallSlightReproduction courtesy of the National Cattlemens Beef As
50、sociation and U.S.Department of Agriculture NLSMB.B-13Continued from B-121999 U.S.Meat Export Federation.cates that the carcassescame from animals 9-30months of age at the timeof slaughter.Of all thebeef graded Prime,Choice and Select,all buta very small percentagewill fall into“A”carcassmaturity.In