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1、第二节 羊肉的品质一、羊肉的营养品质羊肉同其他畜禽肉一样，含有水分、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。羊肉蛋白质含量为12.8%18.6%,低于牛肉蛋白质含量，高于猪肉蛋白质含量；脂肪含量高于牛肉，略低于猪肉，胆固醇含量显著低于猪肉和牛肉（表1-7)。这些成分因品种、性别、年龄、饲养水平不同而有很大差异，同一同体不同部位营养成分也不一样。 表1-7 羊肉和其他肉类的化学成分比较猪肉化学成分绵羊肉山羊肉牛肉猪肉水分/%48-6561.7-66.755=6049-58蛋白质/%12.8-18.616.2-17.116.2-19.513.5-16.4脂肪/%16-3715.1-21.111-2825-3
2、7矿物质/（mg/100g）0.8-0.91-1.10.8-1.00.7-0.9水分/（mg/100g）7060106126(一）蛋白质羊肉蛋白质含量丰富，是一种重要的食物蛋白质来源。羊肉蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量符合人体营养的需要，是蛋白质的优良来源。羊肉中含有20种氨基酸，特别是人体所需要的8种必需氨基酸含量丰富，可提供给人体均衡的氨基酸。羊肉中的赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量均高于牛肉、猪肉和鸡肉。羊肉的肌肉纤维细嫩、柔软、肥瘦适中，可消化蛋白质含量较高。 对12、18月龄小尾寒羊的背最长肌和股二头肌氨基酸和矿物质营养特性进行了研究。结果表明，小尾寒羊肉中氨基酸营养丰富，且在氨基酸和
3、矿物质营养特性方面，18月龄优于12月龄；股二头肌优于背最长肌。被看成人类第一限制性氨基酸的赖氨酸在羊肉中含量丰富，使其具有特殊的营养价值。羊肉中含有对人体合成胶原蛋白有利的丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸。 (二）脂类 脂肪和脂肪酸的组成与含量对于羊肉的嫩度、多汁性和风味有重要影响。羊肉的脂肪含量在16%37%,既可提供人类所需的脂肪，又可增加肉的风味。羊肉有一种特有的胆味，绵羊肉比山羊肉膛味小，渴羊肉比公羊肉膛味小。近年来国内外学者已开展大量羊肉脂肪酸组成与肉品质关系的研究，指出羊肉脂肪酸组成是影响羊肉檀味和风味的重要因素。羊肉擅味的主要来源是脂肪组织，特别是其中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等支链脂
4、肪酸是引起擅味的主要脂肪酸。廖劲松等（2002)研究了脂质对肉品风味的作用，论述了脂质是产生肉香味的主要风味前体物质，分析了脂质降解及脂质氧化与美拉德反应的相互作用对生成肉类特征风味的贡献。另有研究发现，羔羊肉的脂肪含量低，羊肉特有的一些风味前体物质在体内沉积很少。当羔羊年龄超过1岁时，4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等短链脂肪酸及硬脂肪酸的含量上升，产生较强的腹味，降低羊肉品质。采用气相色谱-质谱联机对龙陵黄山羊、云岭山羊和圭山山羊肉中脂肪酸进行了测定，用色谱法作了定量，共鉴定出27种脂肪酸，其中6种在品种间差异显著（P差异显著（P5.15%和2.75%4.22%,奇数碳原子脂肪酸有6种。李维红等
5、（2004)研究了靖远滩羊脂肪酸组成，研究发现，滩羊主要脂肪酸组成为豆蔻酸（14:0)、软脂酸（16:0)、硬脂酸（18:0)、油酸（18:1)、亚油酸（18:2)、亚麻酸(18:3)等，6种脂肪酸累计占总脂肪酸的88.37%,其中除豆蔻酸和硬脂酸组成在年龄间差异极显著外（P酸中软脂酸含量较高，可增加羊肉的香味。 胆固醇（cholesterol)又称胆甾醇，属于类脂，是最早发现的固醇类化合物之一。它只存在于动物体内，是脊椎动物细胞的重要组成成分，在神经组织和肾上腺中含量特别丰富，约占脑固体物质的17%。每100g牛肉含75mg胆固醇，猪肉含126.0mg,而羊肉中仅含29mg。吴建平等（200
6、0)研究发现，年龄影响脂肪中胆固醇含量，肌肉中胆固醇的含量以50日龄时为最高，达到748mg/kg,150日龄时胆固醇含量最低，为374mg/kg,100日龄时胆固醇含量居中，为502mg/kg,3个实验组的胆固醇含量差异极显著（P固醇含量随个体年龄增长的变化如表1-8所示，胆固醇从出生时的最高值显著下降，而后下降速度放慢。 表1-8 不同日龄羊肉中胆固醇含量日龄/d50100150胆固醇含量/(mg/kg)748502374 (三）矿物质矿物质是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有重要的影响。羊肉和部分器官中的平均矿物质含量见表1-9(马俪珍，2013),羊肉中含有的各种矿物质元素比部分器官
7、全面，但不同脏器在某些矿物质含量上显示出优势。例如，脑中的钙浓度是羊肉的4.27倍，是心脏中的6.10倍；肝和脑中的磷分别为羊肉的1.63倍和1.58倍，分别为心脏的2.27倍和2.19倍；肝中的铜是羊肉中的27.6倍，是脑中的20.7倍等。 对于羊肉中矿物质含量，山羊肉中铁和钾高于绵羊肉、小牛肉和瘦牛肉，钙和磷则低于绵羊肉和牛肉，钠的含量则较为相近。表1-9 羊肉和部分器官中的矿物质含量(四）维生素维生素是动物维持正常生理功能而必须从食物中获取的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成大体细胞也不为人体提供能量，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
8、羊的各种组织器官中的维生素含量差异较大见表1-10,羊肝中含有大量的维生素A,其含量是其他器官组织的100多倍，羊肝中的叶酸和维生素B12也大大高于其他组织，其他类动物中也有类似发现，所以，动物肝脏是人体补充维生素，特别是维生素A的重要来源。二、羊肉的加工品质羊肉的加工品质主要包括保水性、pH、凝胶性、抗氧化能力等。(一）保水性肉中水分含量在75%左右，占肌肉组织体积的80%,这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中不易流动水占80%,存在于肌细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于肌细胞内部，与蛋白质密切结合，基本不会流失，对肌肉保水性影响很小；自由水主要存在于肌细胞
9、间隙，在外力作用下很容易失去。 肉的保水性是指肌肉受外力作用，如加压、加热、冷冻、解冻等加工贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，也称系水力。压力损失，滴水损失和蒸煮损失均可用来衡量肉的保水性。对于肉类工业，较低的保水性意味着较大的经济损失；对于一般消费者来说保水性影响肉的食用品质。保水性的好坏直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度等，且具有重要的经济意义。因此，良好的保水性对于肉类工业和消费者来说都有十分重要的意义。学者通常采用宰后2448h的滴水损失来衡量鲜肉的保水性（Schafer,2002)。滴水损失一般在0.5%10%,平均2%左右。年龄、品种、宰前管理、宰后成熟均对保水性造成影响
10、。当肌肉pH接近蛋白等电点(5.05.4)时，静电荷数最低，肌肉系水力也最低。成熟和贮藏过程中细胞骨架蛋白降解、细胞膜脂质氧化、冻结形成冰晶都是保水性下降的重要原因。在生产过程中，保水性好的肉意味着其多汁性好，产品的食用品质高。因此，根据不同羊肉保水性不同的特点，可以有针对性地生产不同口感、不同档次的产品。在运输、贮藏和加工时，应尽量降低肉堆叠高度，减少外压作用，以降低产品的加压损失。 (二）PH pH是衡量动物宰杀后肌肉糖酵解速率的重要指标。羊被屠宰后，由于供氧途径被阻断，机体的各项机能逐渐终止，但机体仍然进行着一系列物理的、化学的变化。机体由有氧代谢转变为无氧的糖酵解，最终产物是乳酸，随着
11、乳酸的不断积累，肌肉pH随之降低。当机体内的ATP完全消耗或是因低pH引起糖酵解酶活力的降低，糖原的分解停止，这时pH将不再降低，达到极限pH。肌肉pH下降的速率对肉品质有决定性影响，它直接影响到肌肉的色泽、嫩度、保水性和贮藏期。 刚屠宰时羊肌肉的pH在7.17.3,经1h后下降至6.26.4,当ATP 下降到初始含量的20%以下时，肌纤维产生交联，肌肉僵直，此时pH最低，达5.45.6,而后随着僵直的解除，成熟时间延长，pH开始缓慢上升。一般认为宰后1h的pH5.6时为白肌肉（PSE肉，pale,soft,exudative),宰后24hpH6.0时为黑干肉（DFD肉，dry,firm,da
12、rk) 肌原纤维蛋白的功能特性主要表现在保水性和加热凝胶性两个方面，其等电点为5.2。宰后肌肉pH越接近肌原纤维蛋白的等电点，其保水性越差，保水性差的肉易出水，导致其颜色和嫩度也较差。 (三）凝胶性 溶出的肌肉蛋白质在加热过程中，经过分子构型的改变和聚集最终经胶凝过程而形成凝胶。肌肉蛋白质的凝胶特性决定了肠类产品中肉糜间的结合特性和物理稳定性。 肌肉蛋白质的凝胶过程可以分为蛋白质的变性、蛋白质-蛋白质间的相互作用和蛋白质凝胶三个步骤。肌肉蛋白质凝胶的形成是不可逆的，且形成温度高于蛋白质的变性温度，由变性蛋白质分子间的相互作用而形成。许多因素能影响肌肉蛋白质的凝胶过程，并可能影响蛋白质之间的交联
13、而导致凝胶过程的失败（表1-11)。 表1-11 肌肉蛋白质凝胶的影响因素 因素对凝胶的影响因素PH肌肉凝胶的最适pH在5.86.1离子强度结构细腻的凝胶离子强度在0.25mol/L KCI,结构粗糙的在0.60mol/L KCI蛋白质浓度蛋白质的临界浓度为2mg/mL,剪切力模数随着蛋白质浓度平方的增加面增加温度4456加热比5870加热获得的蛋白质凝胶具有更高的剪切力模数和更大的弹性肌肉类型红肌比白肌形成的凝胶更为坚硬、质脆，且凝胶的强度与肌球蛋白的含量有关在肌肉蛋白质热诱导凝胶形成过程中，肌球蛋白具有不可替代的作用。研究发现，完整的肌球蛋白分子单体、肌球蛋白分子的尾部在加热过程中能形成高
14、强度凝胶，而肌球蛋白分子中头部亚单位（S1)的凝胶性能较差，因此肌球蛋白的尾部是形成凝胶结构的主要构成组分，并在凝胶基质的功能特性方面起重要作用。肌球蛋白头部受热变性后，其疏水性基团暴露，肌球蛋白头部间通过疏水性结合，有序聚集在脂肪滴的外周构成吸附界面膜，而肌球蛋白的尾部则呈现放射状伸向周围的基质。在适宜的温度范围内，肌球蛋白的尾部发生不可逆的变性，由原来有序的螺旋结构转变为无序的盘绕结构，这些呈放射状排列的无序盘绕的肌球蛋白尾部交联其他游离的肌球蛋白和肌动球蛋白而形成凝胶基质的网状结构，构成了凝胶基质的基本构架。肌动蛋白无凝胶特性，但肌动蛋白能促进和提高肌球蛋白的凝胶特性。有研究报告指出，当
15、体系中肌球蛋白与肌动蛋白的物质的量比为2.7时，肌动蛋白对肌球蛋白凝胶的促进作用最大。此时，肌肉蛋白质总量的15%20%以肌动球蛋白复合体的形式存在，而剩余的大部分以有利的肌球蛋白形式存在。也有学者认为，肌动蛋白促进肌球蛋白凝胶作用的实质在于肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，增加肉的凝胶强度。由于肌球蛋白微丝的解离是不完全的，所以未解离的肌球蛋白微丝可能通过其突出于微丝的头部彼此交联对肌球蛋白的胶凝有所贡献，而且肌球蛋白微丝的长度影响肌球蛋白凝胶的强度。其他肌原纤维蛋白质在某些条件下可能也参与了凝胶的形成，但它们的作用较小。 (四）抗氧化能力 肌肉的抗氧化能力影响肌肉在外界环境中自身代谢的
16、旺盛程度，这会影响宰后肉的品质形成。当肌肉中的不饱和脂肪酸含量较多时，其肌肉细胞极易被氧化破坏，这使得肌肉的抗氧化能力减弱，从而导致整个肉质综合指标下降。相反，肌肉中的抗氧化物如维生素C、维生素E、亚硝酸钠等有助于保持肌肉细胞的完整性，进而加强肌肉的抗氧化能力。抗氧化能力强的肉类保鲜时间长，肉质可在相当长的时间内保持稳定，有利于加工。 三、羊肉的食用品质 羊肉的食用品质指标主要包括色泽、嫩度、风味、多汁性等。 (一）色泽 肉色是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，直接影响羊肉的各项经济指标。肉色主要取决于肌红蛋白的存在形式及比例。肌肉的颜色应该鲜艳，以浅红至鲜
17、红色为好；脂肪的颜色以白色为佳，黄色脂肪差，因为黄色脂肪中，不饱和脂肪酸含量高，使脂肪变软，容易氧化酸败，不能长期保存。 羊肉的色泽主要取决于肌红蛋白的含量，宰后羊洞体中肌红蛋白占总色素的70%80%,血红蛋白占总色素的20%30%。这两种蛋白质的含量、状态和类型共同决定了羊肉的颜色。肌红蛋白有三种存在形式：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。当肌红蛋白中的羟高铁血红素以亚铁形式存在时，它会与氧气相结合，形成氧合肌红蛋白，颜色呈鲜红色；当肌红蛋白中的球状蛋白变性，同时二价铁被氧化成三价铁的形式时，将形成高铁肌红蛋白，肉色呈褐色。由于各种状态肌红蛋白呈现出的颜色不同，因此当各种状态的衍生物
18、含量不同时，肉色就会随之发生变化。影响肉色稳定性的因素主要有氧气含量、细菌、温度、pH等。肉表面接触的氧气分压越高，越易形成氧合肌红蛋白，肉色越好；肉色变化与细菌繁殖有关，而细菌又与温度关系密切，温度高有利于细菌的繁殖，从而加快肌红蛋白的氧化，所以，温度与肉色的变化呈负相关。此外，肉羊的种类、性别、年龄等因素也会在一定程度上影响肉色。 (二）嫩度 嫩度是指肉在被咀嚼或切割时所需的剪切力，反映熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。它决定了羊肉在食用时的日感，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构。 嫩度对消费者的购买趋向起着重要的作用，同时，羊肉的
19、商业价值很大一部分取决于其嫩度状况。剪切力一般采用国际上广泛使用的沃布剪切力法测定，相同条件下，羊肉的剪切力越大，说明咀嚼和切断所需压力越大，其嫩度越差。 肌纤维直径、肌节长度、肌纤维小片化指数（MFI)和保水性等对肉的嫩度都有重要影响，嫩度与肌纤维直径呈负相关，与肌节长度、肌纤维小片化指数、保水性呈正相关。宰后在钙蛋白酶的催化作用下，肌纤维蛋白降解，肌肉结构被破坏，肌纤维强度降低，肉的嫩度提高。钙蛋白酶系统的水解作用对肉的嫩度有很大影响，处于僵直阶段的肌肉由于肌动蛋白细丝与肌球蛋白粗丝重叠部分较多，肌节缩短，所以其剪切力较大，嫩度最低；与热鲜肉相比，冷却成熟过程使冷却肉的肌动蛋白细丝与肌球蛋
20、白粗丝重叠部分减少，肌节变长，其嫩度较高。冷冻、解冻肉因冰晶对肌肉组织的破坏作用，破坏了肌原纤维的规则排列顺序，肌原纤维多处断裂，肌纤维小片化指数较高，嫩度较高。 为了提高羊肉的嫩度，传统上多采用跟腱吊挂的方式以得到较好的嫩度。国外学者试图采用人工嫩化的方法，如电刺激、慢速冷却等提高嫩度。许多研究人员提出，将几种嫩化方法联合使用是否效果要比单一作用效果好，但结果并非如此。马俪珍（2006)研究了跟腱吊挂法，通过1215预冷8h,在0-4成熟108h的羊肉嫩度较好。 (三）风味 风味是一个综合的指标，主要包括气味和滋味（尹靖东，2011)。气味是由肉中挥发性物质随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞后产生
21、的感觉。与气味有关的物质有醇、醛、酮、酸、酯、醚等。滋味是溶于水的可溶性呈味物质刺激舌面味觉细胞产生的味感，主要与各种氨基酸组成和含量以及乳酸、肌酸等有机酸含量有关。肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉及肉制品的香气和滋味，是由肉中固有成分经复杂的生理生化变化产生的各种有机化合物所致。香味主要是由肉在受热过程中生成的挥发性物质，如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物所产生；滋味来源于肉中的呈味物质，如无机盐、谷氨酸盐、乳酸、游离氨基酸和肽类等。已经报道羊肉中的挥发性香味物质包括10种醛、3种酮和1种内酯，含有烷烃、醛、酮、醇、内酯及杂环化合物。影响风味的因素很多，如畜种、年龄、性别、饲料、脂肪
22、含量及组成等。肉的成熟过程中，风味也会增强或改变（周洁，2003)。导致风味的成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，一般通过感官评价评定肉的风味，也可以通过气相色谱嗅闻技术（GC/0)、电子鼻和电子舌技术对气味和滋味进行评定。(四）多汁性研究表明，由多汁性造成的肉质差异高达10%-40%,是影响肉质的重要因素。多汁性与肉的脂肪含量和保水性呈正相关。脂肪含量越多、保水性越好，肉品的多汁性也越好。一般认为，对多汁性的评判可分为4个方面：一是开始咀嚼时根据肉中释放出的肉汁的多少；二是根据咀嚼过程中肉汁释放出的持续性；三是根据在咀嚼时刺激唾液分泌的多少；四是根据肉中的脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部
23、位的附着给人以多汁性的感觉。多汁性评定主要靠人的主观评定，目前尚无较好的客观评价的方法。 四、羊肉的安全品质 (一）羊肉安全品质的含义 羊肉的安全品质指肉的腐败程度、兽药残留量、重金属离子浓度、微生物数量等。肉品中不应存在有害微生物及药物残留等。安全品质是当前人们关注的重要肉品质之一。 1.肉的腐败 健康动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败主要是在屠宰、加工、流通等过程受外界微生物的污染所致，微生物的作用不仅改变了肉的感官性质、颜色、弹性、气味等，使肉品质发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养价值，或由于微生物生命活动代谢产物形成有毒物质，可能引起食物中毒。肉类的腐败通常由外界环境中好氧性微生物
24、污染肉表面开始，然后沿着结缔组织向深层扩散，特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败，并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，分解产生氨基酸、水、二氧化碳、氨气，在有糖原存在时发酵，形成醋酸和乳酸，造成恶臭。肉及肉制品发生严重的腐败并不单纯由微生物所引起，而是由空气中氧、光线、温度以及金属离子共同作用的结果。 新鲜肉发生腐败的外观特征主要表现为色泽、气味的恶化和表面发黏，表面发黏是微生物作用产生腐败的主要标志。在产品流通中，当肉表面的微生物总数达110个/cm2就有黏液出现，并有不良气味，达到这种状态所需的时间与最初污染菌的个数有关，污染的菌数越多，腐败越快。肉类腐败
25、也受环境的温度和湿度影响，温度越高、湿度越大，越易产生发黏的现象。 2.兽药和重金属离子残留 兽药在防治疾病、提高生产效率、改善羊肉产品质量等方面起着十分重要的作用，然而由于个别养殖人员科学知识的缺乏以及一味地追求经济利益，致使滥用兽药现象在当前肉羊产业中普遍存在。滥用兽药极易造成羊肉中有害物质的残留，这不仅对人体健康造成直接危害，而且对肉羊产业的发展和生态环境也造成极大危害。兽药残留是指用药后蓄积或存留于肉羊机体或产品中的原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留，一般以g/mL或g/g计量，兽药残留成分主要有抗生素、合成抗菌药、抗寄生虫药和促生长剂，兽药残留会引起人体肠道菌群失衡，产
26、生毒性反应、过敏反应等，对人体健康产生很大的影响。 影响羊肉品质的重金属主要包括铺、汞、铅、砷等。研究表明，重金属污染以隔最为严重，其次是汞、铅、砷等，重金属污染羊肉产品的途径主要为受污染的自然环境、含金属化学物质的使用、含有重金属的工业“三废”排入大气或水体等，均可直接或间接污染羊肉。通过生物富集作用，重金属在羊肉中的含量还会显著增加，通过食物链对人体造成更大的危害。如羊肉产品中的锦主要来自于自然环境，在某些条件下，锦在生物体内产生明显的生物蓄积。锦的慢性中毒表现为对肾脏的损害，同时引发贫血、高血压、动脉硬化等。汞污染所引起的急性食物中毒，可损害肾脏和肠胃系统，引起肠道黏膜发黏，引发剧痛和呕
27、吐，导致虚脱。铅污染所引起的食物慢性中毒，主要表现为对神经系统、消化系统和血液系统的损害，导致血红蛋白合成障碍，引起贫血。砷能够引起人体的急性和慢性中毒，急性中毒通常是由于误食引起的，可引起消化道的糜烂、溃疡出血，表现为口渴，摄入量大时，可出现中枢神经系统麻痹、四肢疼痛性痉挛、意识丧失，甚至死亡；慢性中毒是由于长期摄入含有少量砷的食物所致，表现为食欲下降、肠胃障碍、体重下降、末梢神经炎、角膜硬化和皮肤发黑等。 3.微生物数量 羊肉中污染微生物的数量通常用每克或单位面积（每平方厘米）上的菌落总数来表示，并不考虑其种类，根据检测方法的不同分为两种：菌落总数和细菌总数。我国肉品卫生标准中常采用菌落总
28、数。 菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的菌落数之和。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养48h,能在普通营养琼脂平板上生长的菌落总数，厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定肉品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映肉品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着肉品质量的优劣。
29、细菌总数是指对样品进行适当处理（溶解和稀释）,在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌。细菌数量的多少可以反映被污染的程度，对卫生质量的评定具有重要的参考价值，另一方面也可根据细菌数量预测贮藏程度和时间。 (二）羊肉安全品质评定 羊肉的安全品质评定主要从以下几方面进行。 感官要求：视觉肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色泽等；嗅觉气味有无、强弱、香、臭、腥臭等；味觉滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等；触觉坚实、松弛、弹性、拉力等。 理化指标要求：挥发性盐基氮、汞、铜、铅的含量。 微生物指标要求：大肠菌群数、沙门菌数、金黄色葡萄球菌数等。 1.鲜、冻洞体羊肉的感官要求
30、鲜、冻酮体羊肉的感官要求GB/T9961-2008鲜、冻洞体羊肉见表1-12 表1-12 鲜、冻洞体羊肉的感官要求项目鲜羊肉冷却羊肉冻羊肉（解冻后）色泽肌肉色泽浅红、鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色肌肉红色均匀，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色肌肉有光泽，色泽鲜脂肪呈乳白色、淡黄色或黄色组织状态肌纤维致密，有韧性，富有弹性肌纤维致密、坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感，肌纤维有韧性黏度外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手外表微湿润，不粘手气味具有新鲜羊肉固有气味，无异味具有新鲜羊肉固有气味，无异味具有羊肉正常气味，无异味煮沸后
31、肉汤透明澄清，脂肪漂浮于液面，具特有香味透明澄清，脂肪漂浮于液面，具特有香味透明澄清，脂肪漂浮于液面，具特有香味肉眼可见杂质不得检出不得检出不得检出2.理化指标要求鲜、冻洞体羊肉的理化指标要求GB/T9961-2008鲜、冻洞体羊肉见表1-13。表1-13鲜、冻洞体羊肉的理化指标要求指标项目符号指标挥发性盐基氮/(mg/100g)78水分/%不得检出15总汞（以Hg计）不得检出无机碑/(mg/kg)0.05铬（Cd)/(mg/kg)0.1铅（Pb)/(mg/kg)0.2铬（以Gr计）/(mg/kg)0.1亚硝酸盐（以NaO2计）/(mg/kg)3敌敌畏/(mg/kg)0.05六六六（再残留限量
32、）/(mg/kg)0.2滴滴涕（再残留限量）/(mg/kg)0.2氯氛菊酯/(mg/kg)0.03青霉素/(mg/kg)0.05左旋咪唑/(mg/kg)0.1磺胺类（以磺胺类总量计）/(mg/kg)0.1氯霉素不得检出克伦特罗不得检出乙烯雌酚不得检出3.微生物指标要求微生物指标要求GB/T9961-2008鲜、冻洞体羊肉见表1-14。 表1-14鲜、冻洞体羊肉的微生物指标要求项目符号指标菌落总数/(CFU/g)5105大肠菌群/(MPN/100g)1x103致病菌沙门菌不得检出志贺菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出致泻大肠埃希菌不得检出五、影响羊肉品质的因素影响羊肉品质的因素可以分为内部因素、外
33、部因素（宰前因素、宰后因素和其他因素）等。内部因素是指羊本身的一些特性对羊肉品质的影响，主要包括基因、品种、年龄、性别等。外部因素中，宰前、宰后因素主要指屠宰前后外界因素对羊肉品质的影响，宰前因素主要包括营养水平、宰前管理等；宰后因素主要包括分割部位、宰后冷却、嫩化处理等；其他因素主要包括生物性危害、化学性危害和物理性危害。 (一）内部因素 1.基因 基因是影响羊肉品质的先天性因素，也是能从根本上提高和改善羊肉品质的途径。研究表明，一些品种效应完全可以用单序列的主效基因来解释，在品种内存在大量和保水性、肌内脂肪等肉品质特性相关的遗传变异，这些变异的一部分是由主效基因引起的，因此DNA分了标记技
34、术能为提升羊肉品质起到重要作用，基于这种技术的选择性育种也提高了最终产品的一致性。 2.品种 不同品种的羊肉品质不同且各有特点。莎丽娜等（2008)研究发现，苏尼特羊肉的色泽、保水性、蛋白质含量、熟肉率、组织学特性均优于小尾寒羊。朱剑凯等（2010)研究表明，豫西脂尾羊肉相对于小尾寒羊不仅具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等营养品质，而且具有保水性好、嫩度高、熟肉率高等品质，且颜色更鲜红饱满。 国外在羊肉生产中，多年来已经摸索出一些经验和规律。如小型的南丘羊做父本时，后代洞体较肥，与萨福克羊做父本的后代洞体比较，脂肪比例高出3%6%。因此，南丘羊的杂交后代羔羊在体重较小时屠宰，洞体品质较好，当体重太
35、大时屠宰则洞体脂肪含量过多。如果萨福克羊和南丘羊的杂交后代在同一体重时屠宰，那么南丘羊的后代脂肪含量较高。不同品种之间羊肉适口性没有明显的差异，但细毛羊的腩体比半细毛羊或粗毛羊品种的嫩度稍差。 3.年龄 羊肉的嫩度受年龄的影响很大，随着年龄增长，肌纤维显著变硬，嫩度变差，但从羔羊到周岁阶段变化较小。高爱琴等（2010)通过对7月龄羊、育成羊及成年羊理化指标进行分析发现，羔羊的嫩度最好。粗脂肪含量随年龄的增长呈增加趋势，棕榈酸与硬脂酸含量随着年龄的增长呈减少趋势。 4.性别 性别主要影响肉的质地和风味，对肉的化学组成也有影响。未去势公羊质地粗糙、坚硬，具有特殊的臭味。公羊的肌内脂肪含量低于母羊，
36、但其饲料转化率却比母羊高13%左右。高爱琴等（2010)研究表明，在同等饲养条件下，育成羊公羊肉质相对粗糙、坚硬，熟肉率显著高于母羊。性别对羊肉脂肪酸组成影响主要表现在母羊肉中棕间酸的含量显著低于公羊肉；硬脂酸含量在育成羊和成年羊中，均是母羊高于公羊。 (二）外部因素 1.宰前因素 (1)营养水平营养水平和日粮成分影响洞体品质。研究表明，羔羊肉的味道与芳香族的野生牧草、饲草料有关。国外试验证明，白三叶草、首蓓、油菜、燕麦等草料会影响羊肉的味道。饲喂有气味的饲草714d,再喂不带气味的饲草，气味可以消除。 (2)宰前管理详见第二章第一节。 2.宰后因素 (1)分割部位同一肉羊不同部位肉的组成有很
37、大差异，见表1-15。 表1-15肉羊不同部位肉的化学组成 单位：%部位水分粗脂肪粗蛋白灰分胸部肉483712.8后退部肉6418180.9背部肉651618.6肋部肉523214.90.8肩部肉582515.60.8(2)宰后冷却宰后肌肉温度对僵直速度有很大影响，并可因此决定肉的品质。如果宰后洞体开始冷却的时间推迟，肉的汁液流失将逐渐增加，保水性下降。同时宰后肌肉温度高而pH较低时，脱氧肌红蛋白的形成加快，加速肉色的变化。因此，屠宰后的洞体应尽快进行冷却降温，以提高宰后肉的质量。 (3)嫩化处理拉伸肌肉或僵直前限制肌肉收缩都能提高肉嫩度，所以，这类方法正日益受到重视。通过骨盆悬挂法拉伸肌肉而
38、使肉嫩化的方法，已在多个国家的肉羊屠宰上得到成功应用。另外，对于热剔骨肌肉，使用特殊弹性材料包装限制肌肉收缩，也是改善肉嫩度的有效手段。 3.其他因素 (1)生物性危害生物性危害因素包括微生物、寄生虫、昆虫、有毒生物组织以及转基因生物成分等。微生物具有种类多、分布广、繁殖快、适应性强、易变异等特性。有学者将微生物危害分为三类；细菌危害、滤过性病毒危害和寄生虫危害。从危害性的大小以及传播的强弱对常见的微生物和寄生虫危害分类，可将其分为高危险性微生物和寄生虫、中等危险性微生物和寄生虫以及低危险性微生物和寄生虫。 (2)化学性危害造成羊肉品质安全问题的化学性污染物主要包括在饲养过程中造成的兽药残留、
39、饲料添加剂残留、农药残留、“三废”污染，以及加工流通过程中的食品添加剂残留、包装物污染等。 (3)物理性危害羊肉产品的物理性风险因素是指可以导致羊肉品质不安全的物理性污染物。有的物理性污染物可能并不直接危害消费者的健康，但是严重影响羊肉产品的感官性状和营养价值，使羊肉品质得不到保证。根据羊肉产品物理性污染的性质，可将污染物分为两类，即污染羊肉产品的异物和放射性物质。 羊肉产品中的物理性污染异物来源复杂，种类繁多。一类是羊肉产品在生产、加工、贮藏、运输以及销售过程中，无意之中导致的物理性污染，如沙子、血污、毛发、玻璃碎片、木料、石子、金属异物等，以及其他意外污染物如抹布、线头等。另一类是掺杂掺假所引起的羊肉产品异物污染，指故意向羊肉产品中加入异物，如注水肉中的水。 放射性核素产生污染的途径有三种，即核试验的沉降物产生的污染、核电站和核工业废弃物排放产生的污染、意外事故泄漏导致的局部污染，由此释放到环境中的放射性核素，通过水、土壤及农作物、饲草、饲料等，直接或间接污染羊肉产品。19