酒水行业概述讲稿.ppt

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1、第一页，讲稿共五十六页哦 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。酒：一切含酒精的饮料。酒：一切含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。水：一切不含酒精的饮料。第二页，讲稿共五十六页哦饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）第三页，讲稿共五十六页哦一、酒精一、酒精二、杂醇油二、杂醇油三、醛类三、醛类四、甲醇四、甲醇五、糖五、糖六、矿物质六、矿物质七、维生素七、维生

2、素八、酸类物质八、酸类物质 第四页，讲稿共五十六页哦 主要成分乙醇，乙醇无毒，主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。有刺激的作用，但过量也会中毒。第五页，讲稿共五十六页哦 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。品质互有差异的因素之一。第六页，讲稿共五十六页哦 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使醛类的毒

3、性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的消毒和固定生物标本的“福尔马林福尔马林”液，就液，就是是40%40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。时，可以增加芳香。第七页，讲稿共五十六页哦 甲醇，俗称甲醇，俗称“木精木精”，是一种无色易燃，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中成的。用果胶质较多的原料酿

4、酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。会产生一定量的甲醇。第八页，讲稿共五十六页哦 有改进酒的味道的作用；有改进酒的味道的作用；但也造成再发酵，使酒变味但也造成再发酵，使酒变味第九页，讲稿共五十六页哦六、矿物质六、矿物质七、维生素七、维生素八、酸类物质八、酸类物质第十页，讲稿共五十六页哦第十一页，讲稿共五十六页哦（一）、果汁饮料（一）、果汁饮料（二）、碳酸饮料（二）、碳酸饮料（三）、乳酸饮料（三）、乳酸饮料（四）、水（四）、水 （五）、咖啡（五）、咖啡（六）、茶（六）、茶第十二页，讲稿共五十六页哦(一)碳酸饮料(二)果蔬汁饮

5、料(三)乳品饮料(四)水(五)嗜好饮料第十三页，讲稿共五十六页哦(一)碳酸饮料概念：碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称服务：果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料第十四页，讲稿共五十六页哦(二)果蔬汁饮料概念：果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料服务：果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料第十五页，讲稿共五十六页哦(三)乳品饮料概念：乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料服务：以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料第十六页，讲稿共五十六页哦(四)水水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的

6、新陈代谢服务：矿泉水纯净水饮用水水第十七页，讲稿共五十六页哦(五)嗜好饮料其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的茶咖啡可可第十八页，讲稿共五十六页哦酒度：酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。乙醇含量大小的表示。是指温度在是指温度在2020时，每时，每100100毫升酒液中所含毫升酒液中所含乙醇的毫升数或百分比。乙醇的毫升数或百分比。国际标准酒精度国际标准酒精度 （Alcohol%by volume）第十九页，讲稿共五十六页哦在约在约10.6 10.6 时，酒的重量等同于相同体积的时，酒的重量等同于相同体积的水的重量

7、水的重量12/1312/13时，它的酒精度定为时，它的酒精度定为100proof100proof。100proof100proof57.0657.06。英制酒精度英制酒精度 （Degrees of proof VK）在约在约15.6 15.6 时，时，200200毫升的酒中所含有的纯毫升的酒中所含有的纯酒精的毫升数。也以酒精的毫升数。也以proofproof作为单位作为单位美制美制酒精度酒精度（Degrees of proof US）第二十页，讲稿共五十六页哦标准酒精度标准酒精度1.751.75英制酒精度英制酒精度标准酒精度标准酒精度2 2美制酒精度美制酒精度英制酒精度英制酒精度11.411.

8、4美制酒精度美制酒精度美制酒精度美制酒精度0.8750.875英制酒精度英制酒精度第二十一页，讲稿共五十六页哦一、按酒精度分类一、按酒精度分类二、按酒颜色分类二、按酒颜色分类三、按酒原料分类三、按酒原料分类四、按酒原料分类四、按酒原料分类五、按生产工艺分类五、按生产工艺分类六、按酒的功能分类六、按酒的功能分类第二十二页，讲稿共五十六页哦酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒第二十三页，讲稿共五十六页哦高度酒：高度酒：酒精成分酒精成分38%38%以上以上中度酒：中度酒：酒精成分酒精成

9、分16%-37%16%-37%之间之间低度酒：低度酒：酒精成分酒精成分15%15%以下以下第二十四页，讲稿共五十六页哦白酒白酒无色透明的酒。无色透明的酒。色酒色酒带有颜色的酒。带有颜色的酒。第二十五页，讲稿共五十六页哦水果酒水果酒以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的以水果为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。酒。粮食酒粮食酒以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的以粮食为原料，经过发酵蒸馏或配制而成的酒。酒。第二十六页，讲稿共五十六页哦发酵酒：发酵酒：原料发酵后直接提取的酒原料发酵后直接提取的酒蒸馏酒：蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒配制酒：配制酒：用蒸馏酒或

10、发酵酒与香料、果汁配制用蒸馏酒或发酵酒与香料、果汁配制而成的酒而成的酒第二十七页，讲稿共五十六页哦餐前酒餐前酒在餐前饮用有开胃功能的各种酒。在餐前饮用有开胃功能的各种酒。餐酒餐酒餐中酒，用餐时饮用的酒。餐中酒，用餐时饮用的酒。甜点酒甜点酒吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，吃点心时饮用的带有甜味的葡萄酒。酒精度一般高于餐酒，通常在通常在1616以上。以上。餐后酒餐后酒餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。餐后饮用带有甜味和香味的混合酒。第二十八页，讲稿共五十六页哦白酒白酒 黄酒黄酒 啤酒啤酒 果酒果酒红酒红酒泡酒泡酒第二十九页，讲稿共五十六页哦一、一、酒对健康的益处酒对健康的益处 二

11、、酒对健康的害处二、酒对健康的害处 三、注意事项三、注意事项 第三十页，讲稿共五十六页哦北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来北京大学精神卫生研究所的一项统计资料表明，在我国，近年来饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为饮酒人数一直呈上升趋势。目前，我国男女饮酒率分别为84.1和和29.3，其中其中16.1的男性和的男性和2.5的女性为每日饮酒。的女性为每日饮酒。1982年我年我国酒依赖的发病率仅为国酒依赖的发病率仅为0.16，到了，到了1990年已上升了年已上升了3倍多，且酗倍多，且酗酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加。酒者出现低龄化现象，女性的比例不断增加

12、。世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，世界卫生组织一组数据显示，由酒精引起的死亡率和发病率，是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在是麻疹和疟疾的总和，而且也高于吸烟引起的死亡率和发病率。在中国，每年有中国，每年有114100人死于酒精中毒，占总死亡率的人死于酒精中毒，占总死亡率的1.3；致残；致残2737000人，占总致残率的人，占总致残率的3.0。第三十一页，讲稿共五十六页哦第三十二页，讲稿共五十六页哦1、酒是一种营养物：被人们称之为酒是一种营养物：被人们称之为“液体面液体面包包”。2 2、酒可以药用、酒可以药用（1 1）、酒可以行药势）、酒可以行药势（

13、2 2）、酒有助于药物有效成分的析出）、酒有助于药物有效成分的析出（3 3）、酒还有防腐作用）、酒还有防腐作用第三十三页，讲稿共五十六页哦3 3、适量饮酒可助消化：、适量饮酒可助消化：饮酒能够增进食欲，增饮酒能够增进食欲，增加营养。加营养。4 4、适量饮酒能预防心、适量饮酒能预防心血管疾病，减轻心脏负血管疾病，减轻心脏负担。适量饮酒还可增加担。适量饮酒还可增加高密脂蛋白，降低冠心高密脂蛋白，降低冠心病的发生率。病的发生率。5 5、适量饮酒可调节人、适量饮酒可调节人身体正常的生理代谢，身体正常的生理代谢，加速内部的血液循环。加速内部的血液循环。6 6、适量饮酒能使人延、适量饮酒能使人延年益寿，愉

14、悦身心。年益寿，愉悦身心。第三十四页，讲稿共五十六页哦 适量饮酒可助消化 对消化功能减退的中老年人，饭前适量饮酒可促使其胰液素大量分泌，同时胰液素又可刺激人体消化系统的酶系，促使体内各种消化液的分泌，从而增强胃肠道对食物的消化和吸收。第三十五页，讲稿共五十六页哦 适量饮酒可减轻心脏负担适量饮酒可减轻心脏负担 美国有关调查发现，酗酒者血压最高，其次为不饮酒者，少量饮酒者血压最低。冠心病是冠状动脉硬化性心脏病的简称，发生冠心病的祸首是胆固醇，人体内有高密脂蛋白，能将血管和冠状动脉里的胆固醇运走，送到肝脏里去，再转变成对人体有用的激素。所以适量饮酒可增加高密脂蛋白，减少冠心病发生。第三十六页，讲稿共

15、五十六页哦适量饮酒可加速血液循环，调节、改善体内生化代谢 古代医学已证明，酒有通经活络的作用，被日本人称为“玉之肤”的酒浴酒对人体全身皮肤有一种良性刺激，不但能促进血液加速循环，而且还对神经传导产生良好的刺激作用。中国也用药酒来进行治疗跌打损伤。第三十七页，讲稿共五十六页哦 现代医学研究发现，许多疾病的产生与环境和人的心理状况有着密切的关系。长期身处孤独和紧张状态易生病，而适量饮酒能使人精神愉快，减少疲劳和忧虑及紧张心理，少生病。第三十八页，讲稿共五十六页哦1 1、胎儿异常、胎儿异常2 2、中毒致死、中毒致死3 3、手脚颤抖、手脚颤抖 第三十九页，讲稿共五十六页哦酒精中毒酒精肝酒精性胰腺炎酒精

16、性心肌病饮酒与优生第四十页，讲稿共五十六页哦毒性 乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大乙醇抑制大脑皮质的高级活动，大量时还能对周围神经产生抑制作用。量时还能对周围神经产生抑制作用。长期饮用含酒精的饮料可引起大脑长期饮用含酒精的饮料可引起大脑皮层功能紊乱、智力减退、注意力皮层功能紊乱、智力减退、注意力不易集中、记忆力减退、判断力下不易集中、记忆力减退、判断力下降等。乙醇有肝脏毒性，可引起中降等。乙醇有肝脏毒性，可引起中毒性肝病。对消化道有刺激作用，毒性肝病。对消化道有刺激作用，可导致胃和十二指肠溃疡。人对酒可导致胃和十二指肠溃疡。人对酒精的耐受量有较大的差异精的耐受量有较大的差异 第四十一页，讲稿共五

17、十六页哦中毒表现 饮酒后可出现饮酒后可出现脸红、心跳、脸红、心跳、头痛、头晕、呼吸加快、语头痛、头晕、呼吸加快、语无伦次、含糊不清、昏睡无伦次、含糊不清、昏睡等。等。大量饮酒可大量饮酒可引起无力、恶心、引起无力、恶心、呕吐、腹痛、嗜睡。严重者呕吐、腹痛、嗜睡。严重者可出现呼吸困难、胸闷、心可出现呼吸困难、胸闷、心慌、皮肤黄染慌、皮肤黄染等表现等表现 第四十二页，讲稿共五十六页哦 酒精是种亲神经物质，又是一种麻醉酒精是种亲神经物质，又是一种麻醉剂，一次大量饮用可引起急性中毒。剂，一次大量饮用可引起急性中毒。一次的急性酒中毒可以完全恢复，而一次的急性酒中毒可以完全恢复，而长期反复饮酒，躯体和精神的

18、各方面长期反复饮酒，躯体和精神的各方面都发生病理改变，就可以产生慢性中都发生病理改变，就可以产生慢性中毒，慢性中毒是器质性损害已涉及整毒，慢性中毒是器质性损害已涉及整个机体，并发生自身中毒现象。个机体，并发生自身中毒现象。第四十三页，讲稿共五十六页哦 酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以酒中毒酒中毒时可使血脑屏障通透性增加。所以酒中毒对神经系统的损害是严重和广泛的，急性慢性酒中对神经系统的损害是严重和广泛的，急性慢性酒中毒产生的躯体和精神方面的症状和特征，都有比较毒产生的躯体和精神方面的症状和特征，都有比较严重进入组织的酒精排出体外很缓慢，所以不少酒严重进入组织的酒精排出体外很缓慢，所以不少酒

19、精中毒病人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机精中毒病人经常处于中毒状态，酒中毒不仅影响机体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高血压、心体的代谢功能，易引发酒精，还可诱发高血压、心肌梗塞等肌梗塞等 第四十四页，讲稿共五十六页哦1 1、饮量适度、饮量适度2 2、饮酒时间、饮酒时间3 3、饮酒温度、饮酒温度4 4、辨证选酒、辨证选酒5 5、坚持饮用、坚持饮用第四十五页，讲稿共五十六页哦一 忌饮酒过量，造成醉酒;二 忌“一饮而尽”、过猛过快，这样易增加血液中酒精的浓度，加深醉酒程度;三 忌空腹饮酒，这样不仅直接刺激消化道粘膜，带来危害，还可加快肝脏和神经系统的毒性反应;四 忌硬性劝酒、强人所难强干杯，饮

20、酒应随人量;五 忌带病饮酒，特别是肝病、肾病、胃肠溃疡以及白痴、精神病患者，这样会加重病情;第四十六页，讲稿共五十六页哦六 忌孕期饮酒，孕妇饮酒会影响胎儿的正常发育;七 忌啤酒、白酒混用，先饮啤酒，后饮白酒，扩 大了酒精的刺激性，使人易醉;八 忌烟酒同时并用，喝酒时吸烟，其烟雾很易在酒精中溶解，溶解在酒精中的尼古丁，被人体吸收，会加重对人体的危害。第四十七页，讲稿共五十六页哦色（最先接触的）酒原料的颜色（红葡萄酒皮汁不分开，玫瑰红葡萄酒皮汁不分开，但只发酵24小时以后取出皮，白葡萄酒皮汁分离）生产过程中产生颜色的人工加色素第四十八页，讲稿共五十六页哦举杯齐眉，对着自然光，看色与这类酒颜色是否相

21、同。看透明度、酒液是否有光泽，是否有悬浮物。（酒液晶莹或暗淡）举杯至腰，从上向下，看酒的折光度及透亮度。桌面摇晃，看其挂杯现象（杯壁上有痕迹）好酒行路多，挂杯时间长，痕迹较细第四十九页，讲稿共五十六页哦浓香型（五粮液、泸州老窖）特点：芳香而浓郁，气艳美而丰满，有扑鼻拂面之感酱香型（茅台）特点：优雅而芬芳，回香尤为绵长（后劲十足）米香（北云边酒）特点：靡香而清甜，朴实而圆正清香型（杏花村、汾酒）特点：清香而芬芳有润肺之感其它：（玉冰烧酒）玉冰烧香型。发酵中加入肥肉（贵州 董酒）董香型第五十页，讲稿共五十六页哦酸：干红、干白苦：Bitter 爽口，开胃甜：Liqueur咸：Tequila（酒中加食

22、盐饮用）辛辣：烈性酒为主原料怪：（Blood Merry：Vodkatomato）第五十一页，讲稿共五十六页哦中国：诸多风格的综合评价酒体丰富、酣畅肌肤，陶而不醉西方：既可是某项风格的评价，又可是综合评价第五十二页，讲稿共五十六页哦环境应在室内，有自然光，远离噪音、异味人的心情应好，不能空腹、饱腹，不能吃刺激性食物好酒不能晃动，红酒要醒酒无色、无花纹的干净的玻璃杯（高脚）第五十三页，讲稿共五十六页哦直接品酒法（了解背景资料、直接品尝评价）对比品酒法（两种风格迥异酒，比较差异，再评价）掺释品酒法（酒比较浓郁，很难品色香味体时，就加入蒸馏水）盲品法（不了解酒的背景资料，品尝后再说其背景资料）第五十四页，讲稿共五十六页哦 第五十五页，讲稿共五十六页哦感谢大家观看感谢大家观看第五十六页，讲稿共五十六页哦