营养学培训课件 脂溶性维生素.ppt

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1、维生素 vitamin,教学目的和要求,维生素的种类; 掌握维生素在机体中的主要生理功能； 熟悉各种维生素的一般理化性质； 熟知各种维生素缺乏导致的临床表现，过量问题。 熟知维生素供给量、食物来源,一 概 述,维生素（Vitamin） 是人体必需的一类低分子有机化合物，在维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢反应中起重要作用。,特点： 存在于天然食物中，人体不能合成（Vit D 除外）； 不能提供能量，也不参与机体组织器官的构成； 人体每日的生理需要量很少，对物质代谢有重要作用； 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能； 某些维生素可以以多种结构和功能相似的形式存在；,二 . 分类,脂溶性维生素 维生

2、素A、D、E、K 水溶性维生素 B族维生素、维生素C 类维生素 辅酶Q、肌醇、对氨基苯甲酸、 牛磺酸、胆碱、生物黄酮类等,脂溶性维生素和水溶性维生素的异同点,膳食摄入不足 吸收利用率降低 需要量相对增高 长期服用大剂量维生素使机体 产生依赖性 食物中存在的抗维生素因子,三 . 维生素缺乏原因,按缺乏原因分为原发性和继发性维生素缺乏 按缺乏程度分为临床缺乏和亚临床缺乏（边缘缺乏） 相互关系: 各种维生素之间关系 Vit E 可促进Vit A肝内储存 维生素与其他营养素之间的关系 能量代谢与Vit B1、B2 尼克酸有关,维生素缺乏类型,脂溶性维生素,（一）维生素A,理化性质 生理功能 缺乏与过量

3、 机体营养状况评价 参考摄入量和食物来源,是最早被 发现的维生素， 起初是在视网膜（retina） 中分离得到，故与维生素A 相关的衍生物 多以此字根命名: 视黄醛（retinol） 视黄酸（retinoic acid）,1. 理化性质,定义：具有视黄醇生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原 动物性食物中含有已形成的维生素A， 植物性食物中含有的维生素A原。 对酸、碱和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏 但容易被氧化和受紫外线破坏,吸收、转运和代谢,（1）吸收 食物中的维生素A多以视黄基酯和维生素A原的形式存在 在胃蛋白酶的作用下，视黄基酯和类胡萝卜素释放出来进入小肠 在胆汁和

4、肠脂肪酶的作用下，酯键断裂，生成视黄醇、胡萝卜醇和类胡萝卜素烃，以胶团的形式被吸收 胆汁、脂肪、蛋白质、抗氧化剂可以促进其吸收； 矿物油、肠道寄生虫不利于其吸收利用;,（2）转运 吸收后的维生素A在小肠粘膜细胞内重新合成视黄基酯，掺入乳糜微粒，经淋巴系统进入肝脏 90%的维生素A以酯的形式储存于肝脏实质细胞和星状细胞中，肾脏、眼色素上皮中也储存有维生素A 当机体需要时，维生素A与肝脏合成的视黄醇结合蛋白结合释放入血，再与白蛋白结合运送至组织中 血循环中维生素A主要以全视黄醇结合蛋白的形式转运,（3）代谢 视黄醇在体内的代谢首先是末端的羟基被氧化可形成视黄醛，进一步在氧化形成视黄酸 9-顺式视黄

5、醛和11-顺式视黄醛是体内主要的生物活性形式 视黄酸仅具有维持生长发育及上皮分化的生物活性，它将会被进一步代谢分解排出体外,C,H,H,O,H,C,H,H,O,C,O,O,H,视黄醇,视黄醛,视黄酸,还原,氧化,氧化,C,H,H,O,2分子,1分子 -胡萝卜素,2分子 视黄醛,2. 生理功能,（1）维持正常视觉功能 维生素A是视觉细胞内感光物质视紫红质合成和再生的原料 （2） 维持上皮细胞的正常生长和分化 维生素A：调节糖蛋白合成的一种酶，对上皮细胞的细胞膜起稳定作用 视黄酸(与其受体结合)调节上皮细胞的成熟及分化 维生素 A缺乏，上皮细胞功能退化 、损伤 引发干眼病 (夜盲症的主因); 眼角

6、膜角化、干燥,视蛋白 11-顺式视黄醛,视紫红质,（3）维持骨质代谢的正常进行-促进生长发育 有助于骨蛋白的合成和骨的增长、延长（RNA/DNA） 维生素A缺乏可使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失控，导致骨膜骨质过度增生，骨髓腔变小 （4） 抑制肿瘤作用、抗氧化作用 维生素A及其衍生物可以促进上皮的正常分化，阻止肿瘤形成 类胡萝卜素具有抗氧化活性，可清除体内自由基，提高抗氧化能力 膳食补充可降低乳腺癌的危险度 癌症维生素A关系研究结论尚不明确,（5）维持机体正常的免疫功能 调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能 增加吞噬细胞和NK细胞的活力-“抗感染维生素” （6） 影响生殖系统功能 可以影响雄

7、性动物精子的形成 可以调节雌性动物雌激素分泌，维持正常的周期性变化 影响阴道、子宫、输卵管和胎盘上皮的生长和分化,3. 缺乏与过量,维生素A缺乏表现 （1）早期暗适应能力下降，严重者可导致夜盲症 （2）干眼病 结膜和角膜上皮组织变性，结膜混浊、角化形成毕脱氏斑，角膜软化、溃疡、穿孔，严重导致失明. Bitots 斑（毕脱氏斑） 儿童维生素A缺乏症状，常出现在结膜颞侧的14处，是脱落细胞的的白色泡沫状聚积物.,（3）组织上皮干燥、增生及角化 维生素A缺乏可以导致机体各组织上皮细胞变性，出现不同的症状，如皮肤干燥、毛囊角化，呼吸道、消化道、泌尿生殖系统感染等,（4）生长发育障碍 维生素A缺乏可影响

8、胚胎的骨骼发育； 还可导致齿龈增生与角化，牙釉质细胞发育受阻，牙齿停止生长 （5）免疫功能低下 (呼吸、泌尿) （6）嗅觉、味觉减弱，食欲下降 维生素A缺乏可引起味蕾的组织学改变或唾液分泌减少,Car passes. Notice distance down the road, signs.,正常视力,Car passes. Notice distance down the road, signs.,Car passes. Notice distance down the road, signs.,夜 盲,眼睛无法很快适应在暗处视物,皮肤角质化,维生素A缺乏症，肩部的皮肤。,维生素A缺乏所致干

9、眼病的早期症状,维生素A缺乏 致生长发育迟缓,维生素A缺乏 致干眼病,维生素A缺乏 致后肢麻痹,健康猪,维生素A过量表现 摄入大剂量维生素A可以引起急性、慢性及致畸毒性 （1）急性毒性： 一次或多次连续摄入超出成人推荐摄入量的100倍 儿童推荐摄入量的20倍的维生素A可产生急性中毒 主要表现为：恶心、呕吐、头痛、视觉模糊、肌肉运动失调、婴儿囟门突起等，严重可导致死亡 一旦补充停止，症状可消失。,（2）慢性毒性： 维生素A摄入量在推荐摄入量的10倍以上时可以发生。 主要表现为：头痛、脱发、肝大、肌肉僵直、骨端疼痛、皮肤瘙痒等 建议: 停止补充剂的使用,（3）致畸毒性： 孕妇在妊娠早期摄入大剂量维

10、生素A可以导致畸形儿娩出危险增加 以类视黄醇形式摄入 3 x RDA vitamin A 则容易发生 Vitamin A摄入量上限(UL)： 成人：3000 ugRE 12克,高胡萝卜素血症 血液中类胡萝卜素水平较高 过多食用胡萝卜/南瓜类食物/-胡萝卜素补充剂 皮肤变成桔黄色,4. 机体营养状况评价,膳食调查、血液生化指标和临床体检进行机体营养状况鉴定 （1）膳食调查 膳食中存在维生素A、 -胡萝卜素和其他的维生素A原 视黄醇当量（retinol equivalents, RE）:表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质的总量，单位为g 1 g Vit A = 1 g RE 1IU Vit

11、A = 0.3 g RE 1 g -胡萝卜素 = 0.167 g RE 1 g 其他Vit A原 = 0.084 g RE 食物中总视黄醇当量（g RE ）=视黄醇（g） + -胡萝卜素（g） 0.167 +类胡萝卜素（g） 0.084,（2）血液生化指标 血清Vit A 水平： 正常值0.70 1.75 mol/L 血浆视黄醇结合蛋白（retinol binding protein, RBP） 改进的相对剂量反应试验（modified relative dose response test, MRDR）：按一定剂量补充Vit A后，血清脱氢视黄醇与视黄醇的克分子比值。,（3）临床体检 暗适应

12、能力（dark adaptation） 眼结膜印迹细胞学法（conjunctival impression cytology, CIC）：用醋酸纤维膜贴于球结膜取样、染色、镜检，维生素A缺乏者，眼结膜杯状细胞消失、上皮细胞角化变大 生理盲点：Vit A缺乏时，生理盲点扩大 眼部症状检查：WHO将Vit A缺乏的眼部症状予以分类、编号，供临床及人群Vit A营养状况评价之用,Vit A缺乏时眼部症状分类及应用,5. 参考摄入量及食物来源,2000年中国营养学会修订后的DRIs： 成年男性仍为800 g RE，女性为700 g RE 动物性食物（肝脏、鱼肝油、全奶、奶油、蛋黄粉等）良好来源 植物性

13、食物（深绿色、红黄色蔬菜和水果）良好来源： 蔬菜、：冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、 胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、西兰花； 水果 ：芒果、杏、柿子。,几种食物中维生素A的含量（gRE/100g）,中国居民膳食维生素A参考摄入量（RNI， g RE /d）,（二）维生素D,理化性质 生理功能 缺乏与过量 机体营养状况评价 参考摄入量和食物来源,1. 理化性质,维生素D是指含有环戊氢烯菲环结构，并具有钙化醇生物活性的一大类物质。 最常见的是维生素D2（麦角钙化醇 ergocalciferol）和维生素D3（胆钙化醇 cholecalciferol）； 易溶于脂肪和脂溶剂，在中性和碱

14、性环境中稳定，酸性溶液中易分解； 烹调加工不易损失，脂肪酸败可引起维生素D破坏； 过量辐射线照射可使维生素D变性，形成有毒化合物。,吸收与代谢,人类：两个途径：即经消化道吸收和在皮肤中合成 维生素D3与脂肪一起在空肠吸收，吸收过程需要胆汁参与 维生素D3与-球蛋白结合，并随乳糜微粒中转运到肝脏 在肝脏内经维生素D3-25-羟化酶催化生成25-OH-D3 然后在被转运至肾脏，进一步在肾脏羟化产生1,25-(OH)2D3和24,25-(OH)2D3 上述产物与维生素D结合蛋白（DBP, vitamin-D-binding protein）和白蛋白结合在血液中进行转运。,分布： 维生素D在体内主要分

15、布在脂肪组织中，其次为肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤中也有少量存在 代谢： 维生素D主要在肝脏代谢，形成极性较强的代谢产物 代谢产物与葡萄糖苷酸结合后随胆汁排入肠中，随粪便排出体外，尿中也可有少量排出,2. 生理功能,（1）维持血钙水平 1, 25-(OH)2D3与甲状旁腺素、血清钙、磷浓度共同调节机体血钙平衡； （2）促使骨、软骨及牙齿的矿化 维生素D可以通过不同的途径增加机体对钙、磷的利用，促进骨、软骨及牙齿的矿化； （3）促进小肠钙吸收 维生素D可以促进小肠粘膜上皮中钙结合蛋白的合成，提高钙的吸收.,（4）促进钙、磷在肾小管的重吸收 1, 25-(OH)2D3能直接作用于肾脏，促进肾小管对

16、钙、磷的重吸收，减少丢失； （5）免疫调节功能 维生素D可以改变机体对感染的反应； 作为免疫抑制剂，抑制肿瘤细胞的增生和末期分化；,3. 缺乏与过量,维生素D缺乏症 （1）佝偻病 婴幼儿期维生素D缺乏可引起佝偻病. （2）骨质软化症 成人，特别是妊娠、授乳的妇女和老年人缺乏维生素D和钙、磷所致 （3）骨质疏松 （4）手足痉挛症 缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其他原因造成的血钙水平降低均可引起,维生素 D缺乏,囟门闭合延迟, 导致脑径增大,Copyright 2005 Wadsworth Group, a division of Thomson Learning,佝偻病,“X”型腿

17、,维生素D过量,急性中毒： 成人一次10万IU，儿童4万IU， 慢性中毒： 长期每日摄入2000IU,维生素D过量 可以引起高钙血症和高钙尿症，导致钙在软组织的沉积和不可逆的肾脏及心肌损害； 主要表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，严重者可出现软组织转移性钙化（心、肾）和肾结石。,4. 机体营养状况评价,膳食调查 生化检查 血浆Vit E水平（11.6mol/L为正常，与脂类相关） -生育酚/ g血脂 红细胞溶血试验（10%为正常） 体格检查,5. 参考摄入量及食物来源,维生素D的数量可以用IU或g来表示，换算关系如下：1IU Vit D3 = 0.025 g

18、Vit D3 ； 2000年修订的DRIs中，11岁50岁为 5 g/d，其余为10 g/d。 UL：20 g/d,食物来源,日光照射下机体自身合成 鱼肝油Vit D补充剂 海水鱼 (鲑鱼, 青鱼、沙丁鱼) 一些强化食品 蛋黄, 动物肝脏（鱼肝油）,常见富含维生素D的食物IU/100g,中国居民膳食Vit D参考摄入量（RNI，g/d）,Vitamin E,指含有苯并二氢吡喃结构、具有生育酚生物活性的一大类物质。 生育酚(Tocopherols)和生育三烯酚( tocotrienols) 自然界中共有两类共8种化合物，即、-生育酚和、-三烯生育酚 -生育酚生物活性最高 对氧敏感，光照、热、碱、

19、铁、铜加速其氧化；对酸稳定 一般烹调损失不大，高温加热可使活性降低,膳食中Vit E主要为，-生育酚 Vit E在小肠吸收，脂肪可促进其吸收 需要脂肪消化酶和胆汁作用，被动扩散吸收。 掺入乳糜微粒经淋巴导管转运至肝脏 在脂肪组织中储存,生理功能,1、抗氧化剂-参与氧化还原反应 Vitamin E 可以将电子施与氧化剂( oxidizing agent) 保护细胞膜和蛋白质免受自由基(free radicals)攻击 保护 DNA免受损伤,降低癌症发生的危险性 2、保持红细胞完整性 缺乏致红细胞数目减少、生存时间缩短；,3、预防衰老 作用：减少脂褐质形成；改善皮肤弹性；使性腺萎缩减轻；提高免疫能

20、力 脂褐质（lipofusin）老年斑 细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。,自由基损害 1 对细胞膜损害： 自由基 (具有非配对电子的基因或分子) 细胞膜PUFA 脂质过氧化物：细胞膜通透性和脆性增加 （LPO） 分解 丙二醛 （MDA） 蛋白质和核酸发生交联-脂褐素（lipofuscin）,4、与动物的生殖功能和精子生成有关 睾丸萎缩、上皮变性、孕育异常尚未引起不育 临床：用来治疗先兆流产和习惯性流产 5、降低血清胆固醇水平和及抑制肿瘤细胞的生长和增殖。,营养状况评价,血清维生素E含量： 正常人：11.546 mol/L (520)g/L 红细胞溶血试验,缺乏症: 较少发生（贮存于体内各器

21、官组织中；贮留时间长，不易排出） 新生儿（尤其早产儿）易出现Vit E不足，发生溶血性贫血 脂肪吸收不良者易发生Vit E缺乏，表现为红细胞脆性增加，尿肌酸排出增加 出现肌肉营养不良、生殖障碍、心血管、中枢神经系统损伤 过量：（800-1200mg 生育酚当量） 胃肠道不适，婴幼儿可发生坏死性结肠炎 头痛，极度疲乏，视觉模糊,Vitamin E的膳食来源,植物油、麦胚 种子、坚果 豆类及其谷类 蛋类、肉类、鱼类、水果和蔬菜很少,膳食推荐供给量,美国RNI 成年男子：10mg 生育酚当量 妇女：8mg 孕妇：10mg，乳母：12mg 婴儿：3mg，710岁，7mg。 2）中国： 成年：14mg 生育酚当量 每摄入1g 多不饱和脂肪酸需要0.4mg生育酚,思考题,维生素的分类 脂溶性维生素和水溶性维生素的比较 维生素A的主要生理功能、缺乏表现以及主要食物来源 视黄醇当量的定义及换算 维生素D的生理功能及缺乏的临床表现及食物来源 维生素E的生理功能,