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1、精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载第一章物料输送1、 带式输送机：为食品工厂中应用最广泛地一种输送物料： 块状 、颗粒状 物料及 整件物料功能： 水平输送、倾斜输送连续输送 机械。2、 带式输送机构造：输送带、滚筒、料斗、托辊、卸料装置、驱动装置。A、输送带特点：牵引与承载功能地构件，输送带应具有强度高、质量轻、延伸率小、吸水性小、耐磨性好特点。材料： 食品工业常用 橡胶带、纤维编织带、网状钢丝带、不锈钢带及塑料带等。 工作表面有平向与花纹两种，后者适宜于内摩擦力较小地光滑颗粒物料地输送。不锈钢带特点：强度高、耐高温、耐腐蚀，适用于边输送，边清洗、沥水、炸制、通风冻结
2、、干燥地场合（1）橡胶带：橡胶带为由若干层纤维帆布作为带芯，层与层之间用橡胶加以粘合而成地。帆布带芯 为胶带承受拉力地主要部分，而橡胶保护层 地主要作用为防止帆布磨损及腐蚀。橡胶带按其用途不同可分为强力型、普通型与耐热型三种。（2）钢带链节式（便于维护，成本低，卫生条件差） 整体式（成本高，难维护，卫生条件好）（3）塑料带：耐磨、耐酸碱、耐油、耐腐蚀。不适用温度变化范围大。B、驱动装置与转向滚筒驱动滚筒： 为传递动力地主要部件，其长度略大于带宽。呈鼓形结构，即中部直径稍大，用 于自动纠正输送带地跑偏。转向滚筒： 改变输送带地运行方向C、托辊作用：用于承托输送带及其上面地物料，避免作业时输送带产
3、生过大地挠曲变形。托辊分为 上托辊 ( 即载运托辊 ) 与下托辊 ( 即空载托辊 ) 两种 。上托辊：平形托辊与凹面托辊（槽形托辊）下托辊：平托辊，槽形主要运送散状物料。托辊间距： 一般 0.4 0.5m；物料轻取1/212m； 20kg 成件品：间距 物料再运输方向长度D、清扫器：为了清除 卸料后仍粘附再输送带上地粉状物料，要安装清扫器。一般输送带地工作面用 弹簧清扫器。 非工作面 用刮板清扫器。3、带式输送机地使用与维护加料要 均匀。 料应加再输送带地中心线附近，防止带地振动或走偏。尽量使加料地初速方向 与带地运动方向相同。减小加料高度，以减轻对带地冲击。输送散物料 时，注意清扫输送带地正
4、反两面，保持带与滚筒及托辊间地清洁，减少磨损。保证润滑。及时加注润滑剂，以减小摩擦阻力。向上输送物料地倾角过大时，最好选用花纹输送带，以免物料滑下。经常检查与调整带地张紧 程度，防止带过松而使输送带产生振动或走偏。4、 斗式提升机：再带或链等挠性牵引件上，均匀地安装着若干料斗用来输设备称为 斗式提升机。用途：主要用于垂直、倾斜 连续输送散状物料。连续运送物料地运优点： 结构简单 ; 占地面积小 ; 提升 高度大 （一般 12 20m，最高可达3060m）; 密封性好，第 1 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载不易产生粉尘。5、斗式提升机地装料方式挖取法
5、适用：:物料加到提升机底部，被运转着地料斗直接掏取而提升。适合于小或磨蚀性小地粉状物料。特点：其运行阻力较小，故料斗地速度较高。撒入法适用：:物料直接由装料口加到运行地料斗中。适用于料块较大及磨蚀大地物料。6、 斗式提升机地卸料方式离心式： 利用离心力。定向自流式（离心重力式）适于：提升速度快地场合适用：流动性差、潮湿物料： 离心力重力无定向自流式（重力式）： 利用重力物料沿前一料斗背部落下。适于：大块、比重大、易碎料7、 螺旋式输送机：螺旋输送机为物料密封 输送设备。主要用来输送粉状或粒状物料。输送、混合、挤压作用。水平、倾斜（ 20 度）输送。倾斜输送时倾角小于20。8、 螺旋式输送机主要
6、构件- 螺旋轴实体螺旋 构造简单，效率高。带式螺旋 加工制造较麻烦，强度较低。适宜输送松散、干燥、无粘性地物料；适于磨损大、腐蚀性较大及粒度较大地物料；叶片式螺旋 加工制造麻烦， 效率低。用于物料输送过程中伴随搅拌及混合等工艺要求地场合。成型式螺旋 加工复杂。运送韧性、可压缩物料。9、 螺旋式输送机地工作原理 ：利用螺旋把物料再固定地机壳（料槽）内推移进行输送。物料不随螺旋旋转，滑动形式移动。10、螺旋输送机地使用与维护安装时要特别注意各节料槽地同轴度与整个料槽地直线度。否则，会导致动力消耗增大， 甚至损坏机件。开机前应检查各传动部件，确保其运转灵活且有足够地润滑油，方可添加物料。然后空载运转
7、，如无异常加料应当均匀，否则会再中间轴承处造成物料地堵塞，使阻力急剧升高而导致完全梗塞。定期检查螺旋地工作情况，发现部件磨损过大时应及时修复或更换。要特别注意转动部件地密封，剧。严防润滑油外溢污染食品与原料进入转动部件而导致磨损加停机前应 先停止进料，待物料排空后再停机。停机后应及时清洁机器、加油，以备下次使用。11、 刮板输送机功能：可水平、倾斜、水平倾斜组合输送型式：固定式、移动式特点：结构简单，装卸料方便，机件易磨损，动力消耗大，倾角不超过3512、 流送槽不宜输送较湿物料。最大输送原理： 流送槽为利用水为动力，把食品加工中地球状或块状物料，送装置。从一地输送到另一地地输特点： 再输送地
8、同时还能完成浸泡、冲洗 等作用。用途：用于番茄、蘑菇、菠萝、土豆、红桔等物料加工中地运输。13、 气力输送系统地组成重力式卸料器三角箱卸料器：其特点为结构简单，分离效果好，体积大，适合分离不易破碎地物料。第 2 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载容积式卸料器：通过料器容积地突变，而使物料受重力作用从两相流中沉降分离出来。构简单，性能稳定，不适宜粉状物料。14、 真空吸收装置地特点结优点：避免了液料通过泵体而带来地腐蚀、较卫生。 同时把物料组织内地部分空气排除， 为动力，简化了动力装置。污染、清洗等问题； 由于物料处于抽真空贮罐内比减少了成品地含气量；可
9、直接利用系统真空作缺点： 但输送距离近、提升高度低、效率较低，只适合于黏度较低地液料。15、离心泵：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料地动力作用，把能量连续传递给料液， 连续地液体输送。实现离心泵地优点: 传动结构简单，一般采取二极或四极地电动机直联操作维修清洗容易。离心泵地缺点： 泵地安装要求低于液体贮槽出口之处或预先灌水，; 液体输出量可任意调节;因为必须保证泵体内及吸液管内充满液体才能正常运行; 操作不妥或设计不善时，易引起泡沫现象。第二章清洗机械与设备1、 原料清洗机械有：浮选机洗果机鼓风式清洗机滚筒式清洗机2、浮选机用途：主要用来洗涤水果类 原料， 该设备一般配备流送槽输送原料，目前果汁生
10、产线上常配此设备。3、 鼓风式清洗机用途：鼓风式清洗机适合于果蔬原料 地清洗。 其清洗原理为用鼓风机把空气送进洗槽中，使洗槽中地水产生剧烈地翻动，对果蔬原料进行清洗。特点：由于利用 空气进行搅拌，因而既可加速污物从原料上洗除，又能再强烈地翻动下保护原料地完整性。4、 滚筒式清洗机用途： 滚筒式清洗机适合清洗柑橘、橙、马铃薯等质地较硬地物料，工作原理： 清洗原理为将原料置于清洗滚筒中，借清洗滚筒地转动，使原料再其中不断地翻转，同时用水管喷射高压水来冲洗翻动地原料，达到清洗地目地。5、 容器清洗地基本方法：分为浸泡、喷射与刷洗三种。浸泡：将瓶子浸没于一定浓度、一定温度地洗涤剂或火碱（氢氧化钠）液中
11、，利用它们地化学能与热能来软化、乳化或溶解粘附于瓶上地不清洁物，并加以杀菌。 浸泡过程中 浸瓶时间 对清洗效果地影响较大。浸瓶操作时应注意两点：（1） 利用 NaOH浸泡玻璃容器时， 会对玻璃瓶有损害；其最高浓度为5%，温度 6575， 超过此温度与浓度则（2）当用多个浸泡槽浸泡玻璃容器时，玻璃容器可能破损。各浸泡槽之间 温度差必须再25以下。 如温差过大，喷射：洗涤剂或清水再一定地内外进行喷射，利用洗涤剂地化压力（ 0.2 0.25MPa ） 下，通过一定形状地喷嘴对容器地学能与运动能去除污物。注意：再用洗涤剂喷射时，若洗液流量太大，洗涤剂会发泡，此时要添加消泡剂。刷洗：用旋转洗刷将污物刷洗
12、掉。此法为用机械方法 直接接触污物，去污效果好。刷洗易出现地问题为：较难实现连续式洗瓶；转刷遇到油污瓶，会污染刷子；若遇到破瓶，会切断转刷地刷毛，使毛刷失效并污染其他净瓶；须经常更换毛刷。6、半机械式洗瓶装置用途：用于清洗玻璃瓶。7、 刷瓶机用途：用来进一步刷去残留再瓶内地污物。8、 洗液槽用途：主要为将经刷洗后地瓶子刷下地污物，浸泡时间较短。再进行氯水浸泡。此种浸泡地 目地为消毒与去除第 3 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载9、冲瓶机用途：将瓶中地洗液冲净。10、 沥干器：瓶子倒置于沥干器上，沥干瓶内残留水分。11、 全自动洗瓶机为靠瓶子一般需要经
13、过多次洗液浸泡与多次喷射来获得满意地洗净效果地。预浸泡、多次洗液浸泡、洗液喷射、热水喷射、温水喷射、冷水喷射及新鲜水喷射等过程进行洗涤。全自动洗瓶机多为箱式，按照瓶子进出机器得方式分为12、全自动洗瓶机地总体结构：分为七大部分去掉残余物与预热部分 目地：去掉瓶子上大部分松散杂物；使瓶子得到充分预热。单端式 与双端式 全自动洗瓶机。注意：预泡槽洗液一般为热碱液，温度不能超过洗液浸泡部分40，防止瓶子破碎。目地：瓶子再此充分浸泡，去除瓶内杂质，使脂肪乳化。注意：洗液温度：洗液喷射部分7075 ，洗液浓度：1 1.5%，浸泡时间： 58min。目地：通过喷射冲洗，去除瓶内外污物。注意：喷水压力为热水
14、喷射部分0.2 0.25MPa，不能太大，以免产生泡沫。洗液温度：。75目地：去除瓶内外洗液，降低瓶子温度。注意：水温： 55 ，有地采用热水浸泡槽。温水喷射部分 目地：进一步冲洗瓶内外，进一步降低瓶子温度。 注意：水温： 35 。冷水喷射部分 目地：洁净冷水冲洗瓶子，使瓶子彻底降温。 注意：水温： 1015 。新鲜水喷射部分目地：洁净冷水冲洗瓶子。注意：冷水要经过氯化处理，水温：13、对洗液地要求：1015 。若瓶子灌装热料，则采用蒸汽喷射。应具备地特点：能迅速扩展，蘸湿残余层；能将脂肪乳化；能使粘着地污物松动，并使之悬浮；具有杀菌作用。常用洗液：氢氧化钠溶液，同时添加适量表面活性剂。 14
15、、泡沫形成原因： 机械原因：泵地密封不严，洗液喷射冲洗。外界杂物：商标地油墨与胶水，轨道润滑剂，产品残余物淀粉、蛋白、果胶及糖等。洗涤剂原因：表面活性剂。15、滤标装置作用：洗瓶中， 浸泡槽及某些接受槽中会留下大量地废商标 ，这些废标必须随时去除，以免堵塞管道，影响洗瓶效果。滤标装置就为为这一目地设置地。16、水地循环使用一般为采用与瓶子逆向流动地方法。17、“晃瓶”机构：由于输瓶没有间隙，所以再输送过程中，瓶子一般靠向瓶套地某一侧，商标易被夹再瓶罩与瓶外壁之间而躲过喷洗，晃瓶机构可以避免此现象。当瓶子通过“晃瓶”机构时，瓶子被再瓶罩内晃动了几下，这时瓶与瓶套脱开几次，而喷头将不失时机地用强有
16、力地洗液喷射，与瓶子地同步运动。将其中地商标及脏物冲掉。此处地喷射头也有一个第 4 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载18、三片罐空罐清洗机为力进行输送地空罐。饮料灌装线 上与灌装机配套使用地空罐清洗设备，可以 清洗能用磁19、实罐表面清洗机又称洗油污机，为罐头生产设备之一。它地封口与杀菌后地实罐。清洗对象为经装罐、排气、20、分级分选机械地作用：保证产品地规格与质量指标；降低加工过程中原料地损耗率，提高原料利用率，降低产品地成本，提高劳动生产率，并有利于生产地连续化与自动化。21、 筛分机械种类很多，按其运动方式分为摇动筛、振动筛与回转筛等几种。22
17、、筛分效率定义：筛分效率为评价筛分操作质量好坏地指标。它为指筛分时实际筛下地筛下级别物料质量与原物料含同一级别物料质量之比， 100(b-c)/b(100-c) *100%用下式计算：其中 筛分效率,% ； a筛下料中小于筛孔尺寸地筛下级别物料含量，% ； b原物料钟小雨筛孔尺寸地筛下级别物料含量含量， % 。23、 影响筛分效率地因素：,% ; c筛上料中小于筛孔尺寸地筛下级别物料筛面上物料层厚度：料层越薄， 筛下颗粒通过此层地时间越短，每一颗粒接触到筛孔地机会越多，筛分效率就越高。筛下颗粒百分含量、颗粒粒径与形状。筛下颗粒地百分数越高，物料被筛落地速度越快，料层减薄得越快，筛分效率就越高。
18、筛下颗粒中粒度小于筛孔直径3/4 地易筛粒越多， 难筛粒越少，筛分效率就越高。球形颗粒比扁平、不规则地颗粒容易筛落。若颗粒过于细微，由于凝聚力、附着力作用，筛分效率很低。物料含水量：物料不够干时，粉状颗粒受凝聚力、附着力作用，易结成团堵塞筛孔，筛分效率大降。 但当含水量超过一定值时，超过干筛。使干粉料变为湿泥浆而达到湿筛条件时，筛分效率便此外， 筛孔形状、筛面种类、筛分机械地运动方式、加料量地多少及均匀程度也直接影响筛分效率。24、 用于筛分操作地筛面，按其构造不同分为三种，即栅筛、板筛与编织筛。栅筛结构简单，通常用于物料地去杂粗筛。板筛为由薄钢板冲孔制成地。25、 筛网规格地表示方法有两种：
19、筛孔最好为上小下大。稍呈锥形，这样可以减少堵塞。网目： 以每英寸长度内地筛孔数表示，称为网目数，简称网目，以M表示；N 表示。筛号 :以每厘米长度内地筛孔数表示，称为筛网地号数，简称筛号，以两者之间有如下近似关系：26、 筛面运动形式N = M/2.54静止筛面往复运动筛面垂直圆运动筛面特点：筛面静止，具有倾角，最简单；特点：筛面做往复直线运动，筛分效果较好； 特点：筛面再垂直平面内做运动，引起振动，即振动筛，物料翻动剧烈，筛分效果好。适于难筛分物料；平面回转筛面旋转筛面特点：筛面再水平面内做回转运动，适用于粉料与粒料地分级除尘；特点：筛面为圆筒形或六角筒形，绕水平轴或倾斜轴转动，物料再筛筒内
20、运动。筛面利用率较小，适用于难筛粒料地分级。27、摇动筛 工作原理： 为再重力、 惯性力与物料与筛面之间地摩擦力地作用下， 之间产生不对称地相对运动而进行连续筛分。物料与筛面按筛面地运动规律不同，摇动筛可分为直线摇动筛、平面摇晃筛与差动筛。27、平面摇晃筛与直线摇动筛地主要差别 为平面摇晃筛将筛框地一端直接连再偏心轮上。筛第 5 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载面作复杂地平面运动，再与偏心轮连接地一端，运动时有较大地垂直位移。28、 摇动筛地特点优点： 由于筛面为平面地，因而全部筛面都再工作，工作效率较高：结构简单，制造与安装 比较容易，更换筛面方便
21、；适于多种物料地分级。缺点： 动力平衡较差，运行时连杆机构易损；噪声较大。29、 振动筛 原理： 振动筛为由筛机产生高频振动而实现筛分操作地。由于振动筛筛面具有强烈地高频振动， 筛孔几乎完全不会被物料堵塞，故筛分效率高，生产能力大，筛面利用率高。振动筛结构也简单，占地面积小，重量轻，动力消耗省，价格低，应用范围较广，30、惯性振动筛构造：特别适用于细粒物料与浆料地筛分操作。主要由筛框、激振器、悬挂（或支承）装置及电动机等组成。工作原理： 电动机经三角皮带，带动激振器主轴旋转。当主轴旋转时，由于激振器上不平衡重物地离心惯性力作用，使筛框获得振动，从而使物料再筛面上产生剧烈地相对运动， 实现筛分目
22、地。31、振动筛地频率：等于振动器地转速。一般为20-34Hz 。对于筛分料浆用地振动筛，通常振动频率与配用电动机地转速相同.振动筛地振幅： 等于振动器地动力矩与振动部分重量之比。通常根据筛孔地大小选择振幅大小，一般为1-5mm。32、 振动筛地使用：筛网一定要再筛框上均匀地张紧，使筛网能与筛框以相同地频率与振幅振动而不发生抖动与筛网地局部下垂，使用寿命。这样可保证良好地筛分效果，同时又可延长筛网地注意进口处物料地分布，尽量减小物料对筛网地冲击，延长筛网使用寿命。33、回转筛地构造与工作原理 回转筛为一种筛面作回转运动地筛分机械。结构：转筒（六角棱台形）34、 滚筒式分级设备，故俗称六角筛。筛
23、面有倾斜角。适用： 这种分组机分级效率较高，目前广泛用于蘑菇与青豆等地分级。原理：滚筒式形状分级设备地主体为几组滚筒，径不同， 后组比前组地孔径大。滚筒上分布有孔眼。每组滚筒上地孔眼直35、 驱动滚筒转动地方式: 摩擦轮式、齿圈式与中心轴式。36、 滚轴式形状分级设备为按37、颗粒形状分级设备原料直径大小进行分级地设备。主要为对谷物颗粒料（如小麦、大麦等）进行精选与分级。按 颗粒地长度进行分级，可以除去半粒与杂粒常用地有 滚筒式精选机与 碟片式精选机两种。38、颗粒形状分级设备工作原理： 设备上有袋形地凹孔 ，设备运转时，颗粒会嵌入袋孔中，不同长度地颗粒由于再袋孔中嵌入地深度不同而被带升地高度
24、不同，短小地颗粒被带升到较高地位置才会落下，因此可以将39、 碟片式精选机不同长度地颗粒分级。优点： 工作面积大、转速高，故工作效率较高。不同规格地袋孔可设再同一台设备中，以应除去不同品种杂质地需要。若碟片损坏可以部分更换。 缺点： 碟片上地袋孔容易磨损。功率消耗比较大。结构： 金属碟片地平面上有许多袋形地凹孔， 孔地大小与形式视分级条件而定。原理： 碟片再粮堆中运动时，短小地颗粒嵌入袋孔被带到较高地位置，因此把收集短小颗粒地斜槽放再适当高度地位置上，就能将短小颗粒分离出来。第 6 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载40、滚筒式精选机：再筛转圆筒地内表
25、面开有袋孔，长粒地大麦 依靠进料位差与滚筒本身短粒大麦 则由于嵌入袋孔地位置较深，地倾斜度，沿滚筒长度方向流动，由另一端流出。而被带到较高位置而落入中央槽中，由螺旋输送机排出。41、色选机为利用食品物料地光学特性光电原理。进行无损检测与分选地新型分选机械。色选机为利用特点：光电检测与分选技术克服了手工分选地缺点，具有明显地优势：检测与分选均为非接触性、 非破坏性地， 既能检测表面品质，又能检测内部品质；排除了主观因素地影响，对产品进行逐个检测，保证了分选地精确与可靠性；劳动强度 低，自动化程度高，生产成本降低；机械地适应能力强，通过调节背景光或比色板即可以处理不同地物料，生产能力大， 适应了日
26、益发展地商品市场地需要与工厂化加工地要求。构造： 光电色选机主要由成。供料系统、检测系统、信号处理与控制电路及剔除系统部分组供料系统由 贮料斗、电磁振动喂料器、斜溜槽（立式）或胶带输送器（卧式）组成。等组成。检测系统主要由光源、光学组件、比色板、光电探测器、除尘冷却部件与外壳作用： 为对物料地光学性质（反射、吸收、透射等）进行检测以获得后续信号处理所必需地受检产品地正确品质信息。光源可用红外光、可见光或紫外光，功率要求保持稳定。检测区内有粉尘飞扬或积累，影响检测效果，可以采用相结合。低压持续风幕或定时地高压喷吹42、 重力分选往往再筛选之后 进行，可 分离按形状分选法所不能分离地一些杂质。重力
27、分选为应用设备为 密度去石机。振动与气流作用原理，按 物料组成地密度不同进行分选地方法。典型43、重力分选机械地结构：由进料装置、筛体、风机、传动机构等组成。传动机构进料装置 去石筛面常采用曲柄连杆机构与振动电动机两种。包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等。一般用薄钢板冲压成双面突起地鱼鳞形筛孔， 筛面向后逐渐变窄， 后部称作聚石区，分捡装置， 鱼鳞形冲孔去石筛面地孔眼均指向石子筛面与其上部地圆弧罩构成密度去石机地运动方向（后上方） ，对气流进行导向与阻止石子下滑，并不起筛选作用。吹风系统 包括风机、导风板、匀风板、进风调节装置等。气流进入风机，经过匀风板、去石 筛面，穿过物料后排放到机箱内
28、循环使用。44、重力分选机械地工作原理物料不断地进入去石筛面地中部，再适当地振动与气流作用下，密度较小地谷粒浮再上层，密度较大地石子沉入底层与筛面接触，自动分层。 由于自下而上穿过物料地气流作用，促进了物料自动分层。因去石筛面前方略微向下倾斜，上层物料 再重力、 惯性力与连续进料地推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于去石机筛面下滑至净粮粒出口。同时，石子等杂物逐渐从粮粒中分出进入下层。用下沿筛面向后上滑，上层物料也越来越薄，下层石子及 未悬浮地重粮粒再振动及气流作压力减小， 下层粮粒又不断进入上层，再达到筛面末端时，下层物料中粮粒物则从排石口排出。很少。再反吹气流地作用下，少量粮粒又被吹回，
29、石子等重45、 永磁滚筒主要由46、果蔬原料去皮机按 料地去皮；另一类靠进料装置、滚筒、磁芯、机壳与变速机构等组成。去皮原理 可分为两大类： 一类为靠 机械摩擦 去皮地， 常用做块根类原碱液腐蚀去皮，可用于多种果蔬地去皮操作。47、 碱液去皮机设计地适用范围 较宽，适用于桃、杏、梨、苹果、番茄、马铃薯及红薯等多种果蔬原料地去皮操作。根据用水量地大小可分为湿法去皮 与干法去皮 两类。第 7 页，共 24 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载48、桃去皮工艺流程：切半去核（切面朝下）进料淋碱腐蚀冲洗出料。梨去皮工艺：将梨整个浸泡再碱液中，然后用水冲洗，将皮除去。49、干法
30、去皮机原理：将用 碱液或蒸汽处理过地果蔬原料从进料口加入倾斜地去皮装置中，果蔬原料由于本身地重力作用而向下移动，用而去皮。番茄不用碱液处理，只用蒸汽喷淋；再移动过程中受到去皮装置上柔性圆盘地揩擦作对皮厚实地苹果、梨等，可先蒸汽喷淋后再用碱液处理50、脱气处理具有以下作用：可以 除去液体食品中地氧气，抑制褐变， 抑制色素、 维生素、 香气成分与其他物质地氧化，防止产品地品质劣变。可以再灌装及杀菌时可以除去附着于液体食品中微小颗粒上地气体，抑制颗粒地上浮。减少起泡。 可以减少对马口铁罐内壁地腐蚀 等。51、 脱气处理一般采用再真空罐内进行真空脱气地方法。脱气效果取决于下列因素：真空罐内地真空度与被
31、处理液体地温度。地温度应比真空罐内绝对压力所对应地温度高真空度再90.7-90.3kpa脱气效果好。液体食品2-3 度。被处理液体地表面积。液体与真空环境接触地表面积越大，脱气效果越好， 真空脱气法常使液体再真空罐中成薄膜状或雾状，以提高单位体积地接触面积。要有充分地脱气时间。52、 喷雾式真空脱气罐由其脱气时间地长短，取决于真空罐地结构形式。真空罐，进料雾化、出料与液位控制几个部分组成。其主体为一个具有一定真空度地真空罐。 液体食品通过泵加压后进入真空罐内，经雾化喷嘴雾化为雾状落下，再下落过程中被脱气。脱气后地液体集于真空罐底部，由出料口排出。真空罐内地 物料液面 由 控制阀地浮子控制， 液
32、面上升， 浮子也升高， 使控制阀关小， 进液量减少，反之亦然。53、薄膜式真空脱气罐主体也为一个真空罐，结构同喷雾式真空脱气罐。不同：料液地雾化方式不同。罐地顶部有一个可旋转地圆盘， 被处理地液体进入真空罐后由圆盘甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜状流下。由于物料为靠 离心力分布为薄膜状地，故该装置也称为 离心式真空脱气罐。54、 火腿制品传统地腌制方法有干盐搓擦 与腌制液浸渍。盐水注射法 可加快腌制速度与使盐水均匀扩散、质量，改善保水性，提高出品率。55、 盐水注射针地安装方式 有两种：渗透，可缩短2/3 地腌制时间，提高产品一种为 固定安装，这种安装使所有注射针随针板同步上下运动，它主要射。适用于去骨肉地注另一种为 弹性安装， 即针头通过弹簧座安装再针板上，运动外，每支针都还可以相对针板独立运动。适用于注射时所有注射针除随针板一起上下带骨肉与鸡等地注射。56、 盐水注射阶段产品出品率与三个因素有关：注射密度、注射针直径、注射压力。注射密度 首先取决于针板上注射针地安装密度，由于注射液地渗透半径一般为45mm，故针距应小些，且最好为正三角形排列。一般最小针距为进量，进行重复注射来增加注射量。12.5mm。也可通过调节输送带前注射针地直径原则上细一些好。液速度与针地刚度。注射盐水 压力原则上为小一些好，目前所用注射针地直径一般为3 4mm，过小则会影响输以防止肌肉组织被破坏，通常再