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1、食品专业根底与实务中级测验纲要前言依照原北京市人事局北京市人事局对于工程技艺等系列中、低级职称试行专业技术资历轨制有关咨询题的告诉京人发200526号及对于北京市中、低级专业技术资历测验、评审义务有关咨询题的告诉京人发200534号文件的央求，从2005年起，我市工程技艺系列中级专业技艺资历试行考评联合的评估方法，为了做好测验工作，咱们编写了本纲要。本纲要既是申报人参与测验的温习备考依照，也是专业技艺资格测验命题的依照。在测验常识系统及常识点的知晓水平上，本纲要从对食品专业中级专业技艺资历人员应存在的学咨询跟技艺央求动身，提出了“操纵、“熟习跟“了解共3个档次的央求，这3个档次的详细涵义为：操
2、纵系指在了解精确、透辟的根底上，能纯熟自假定地运用并剖析处理实际咨询题；熟习系指能阐明其要点，并处理实际咨询题；了解系指概况知道其道理及运用范畴。在测验内容的布置上，本纲要从对食品专业中级专业技艺资历职员的义务需求跟综合素养央求动身，要紧考察申报人的专业根底常识、专业实际常识跟相干专业常识，以及处理实际咨询题的才能。命题内容在本纲要所规那么的范畴内。测验采用口试、闭卷的方法。测验题型分为客不美不雅题跟客不美不雅题。食品专业根底与实务中级测验纲要编写组二一三年一月第一局部专业根底常识一、食品化学跟食品生物化学一水1、熟习水在食品中的存在方法2、操纵水分活度及对食品加工的障碍二碳水化合物1、操纵单
3、糖、低聚糖构造与功用特点2、熟习糖的榜样物化特点，美拉德反响跟焦糖化反响3、熟习淀粉的糊化跟老化；炊事纤维的功用及食品来源三卵白质1、操纵卵白质的构造及物化特点2、操纵障碍卵白质的变性因素以及卵白质等电点时物化特点3、熟习卵白质功用特点在食品加工中的运用四油脂类1、熟习油脂的分类2、了解油脂氧化跟氢化反响机理及品质评估五维生素了解罕见维生素的分类、缺少症跟要紧食品来源及加工储藏进程中对其的障碍六常量及微量元素熟习铁、钙、锌、碘的要紧功用、缺少症跟要紧食品来源七食品酶学熟习食品中常用的酶制剂，操纵障碍酶促褐变反响的因素及操纵方法八食用色素熟习食用色素的品种及运用九食品养分熟习中国住平易近均衡炊事
4、指南均衡炊事浮屠的全然构造跟内容二、食品微生物学一原核、真核微生物1、熟习细菌、酵母菌、霉菌的细胞构造、菌落形状及繁衍方法2、了解噬菌体的生物学特点及其防治方法二微生物的养分跟成长1、操纵微生物成长的六大年夜养分因素及其功用；情况因素对微生物成长的障碍2、熟习微生物养分模范3、了解微生物培育基制备的根来源根底那么；常用的菌种收藏方法三微生物与食品收藏1、操纵微生物净化食品的道路2、操纵常用的抑菌、灭菌跟消毒的方法三、食品工程道理一冷冻冷藏熟习冷冻冷藏对食品保鲜沾染的根来源根底理二液体板滞不离熟习种种板滞不离的方法及装备三乳化熟习食品乳化操纵的根来源根底理；HLB不美不雅念及其在选择乳化剂时的参
5、照意思四决裂与筛分熟习种种决裂方法与道理；规范筛与粒径的关联五吸附了解吸附进程跟吸附实际及在食品加工中的运用六浸出跟萃取了解浸出跟萃取实际的全然不美不雅念以及操纵道理七液体稀释了解种种蒸发装备的构造、特点及其有效范畴八食品枯燥熟习食品枯燥的根来源根底理、装备型式及特点四、食品检测一全然央求1、了解树破跟治理剖析化验室的全然央求2、熟习常用试剂设置及仪器的运用方法3、操纵无效数字运算及处理的普通规那么二食品剖析测验1、操纵容量剖析酸碱滴定的根来源根底理及操纵2、操纵分量剖析的根来源根底理及操纵三微生物测验1、熟习微生物测验对无菌操纵的全然央求2、了解菌落总数跟大年夜肠菌群的检测方法第二局部专业实
6、际常识一、软饮料一不美不雅念及分类操纵软饮料的不美不雅念及分类二原资料1、操纵差别水源的杂质特点，种种软饮料对水质的央求，水的硬度表现方法；通常水处理的方法2、熟习食用糖、甜味剂、酸味剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品增加剂在饮料中的运用3、操纵糖浆浓度的表现、配制及测定方法三果汁及饮料加工1、操纵廓清汁果汁跟浑浊汁果汁的破费工艺2、了解饮料平日的破费工艺如：分配、均质、脱气、杀菌、灌装等四不的模范饮料1、熟习混配型跟单刀直入枯燥型固体饮料的破费工艺2、了解卵白类饮料跟动物提取物饮料的破费工艺二、罐藏成品1、操纵罐藏破费工艺的根来源根底理、杀菌时刻及2、操纵罐藏成品破费工艺流程及包装容器F值的计
7、划三、畜禽蛋类食品1、了解中式肉成品酱、卤破费工艺2、了解西式肉成品破费工艺四、焙烤类食品了解面包、饼干、糕点的制造方法五、乳成品操纵液态奶、奶粉跟酸奶的破费工艺六、冷饮食品了解雪糕、冰淇淋的破费工艺七、酒类熟习葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒的制造方法八、粮油食品了解食用油的制造工艺九、调味品了解酱油、食醋的破费工艺十、食品产业废水处理了解食品产业废水的特点、评估目标及平日的处理方法第三局部食品加工新技艺一、膜不离技艺了解膜技艺的根来源根底理、特点及在食品加工中运用二、微胶囊包埋技艺了解微胶囊平日包埋的方法及在食品加工中运用三、超临界萃取技艺了解超临界萃取技艺的根来源根底理及在食品加工中运用四、挤压
8、技艺了解挤压技艺的根来源根底理及在食品加工中运用五、超高压技艺了解超高压技艺的根来源根底理及在食品加工中运用六、不的新技艺1、了解辐照技艺的根来源根底理及在食品收藏中的运用2、了解冷冻枯燥技艺的根来源根底理及在食品加工中的运用3、了解微波技艺的根来源根底理及在食品加工中的运用第四局部食品平安一、食品认证系统操纵无公害农产物、绿色食品、无机食品的全然不美不雅念二、食品质量平安市场准入轨制QS操纵食品质量平安市场准入轨制QS的相干常识三、HACCP食品优待剖析与要害操纵点操纵HACCP的不美不雅念、根来源根底理、优待剖析与要害操纵点确实定方法四、食品平安情况熟习近期国际外发作的严格食品平安情况第五局部食品法那么及常识产权一、中华国平易近共跟国食品平安法1、熟习施行条例的全然内容2、操纵第四章食品破费运营、第七章食品平安事变处理、第八章监视治理跟第九章执法义务的有关内容二、预包装食品标签通那么GB77181、熟习通那么的有关内容2、操纵食品标签需求标注的内容三、食品增加剂运用卫生规范1、熟习规范的有关内容2、操纵食品增加剂的运用原那么四、常识产权相干常识一了解常识产权的全然不美不雅念二了解常识产权的分类三了解常识产权法四了解专利权的界说与分类五了解商标的界说六了解著述权与版权的界说七了解专利权跟商标的申报次第八了解专利权跟商标爱护的时效