腊肉加工工艺规程.doc

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1、腊肉加工工艺规程1.目的: 规范生产过程,确保产品质量。2.适用范围: 适用于腊肉在公司的生产加工。3.职责:由技术中心负责编制加工工艺规程,下发质检处、公司执行。4.工艺内容:4.1工艺流程:原料肉接收切条*拌料腌制穿杆干燥烟熏*炕制*晾制包装贴标装箱、入库(注:“*”表示关键工序)4.2操作要点:4.2.1原料肉接收:美味腊肉选用预冷后的带皮去骨猪后腿肉为原料,要求无杂物、无淤血、无浮毛、肌肉色泽鲜红,有光泽、纹理细腻,具有猪肉固有气味。4.2.2切条:先将原料肉预冷至-20之间后开始切条,后腿肉顺着腿骨方向进行切条,切条厚度控制在2.22.5cm之间,宽度不超过6cm,长度为1830cm

2、。要求修去多余的边脚料,使肉条外形整齐美观。4.2.3拌料、腌制(每锅搅拌数量依搅拌机容量而定):猪肉条100Kg 食盐2Kg A料1.45Kg 亚硝混合盐0.08Kg硝酸钠0.004Kg 乳酸链球菌素0.005Kg 五香汁0.07Kg烟精0.05Kg 白酒1Kg 糖浆(糖:水=2:1)2 Kg异Vc钠 0.05 Kg 合计:106.709Kg糖浆熬制:将2份糖倒入锅中,用文火加热至糖熔化,待糖液红褐色时停止加热,加入1份水,搅拌均匀后晾凉即可使用。把猪肉条倒入滚揉机,将亚硝混合盐、硝酸钠、乳酸链球菌素、五香汁溶于白酒后同其它辅料一起均匀加入滚揉机,搅拌1015分钟,温度810。出滚揉机后层层

3、叠实于料斗中,入04库内腌制2024小时时,要上下异位翻动一次,再继续腌制,总腌制时间4852小时。4.2.4穿杆: 把腌制好的猪肉条用线绳穿起,入炕房前用3040的温水洗去肉条表面的浮油。上烟熏车时注意:肉条间距8cm,杆距10cm。4.2.5干燥:入炕房干燥3小时,温度552。4.2.6烟熏:在烟熏炉烟熏3040分钟,温度5052。注:烟熏时间视半成品色泽达到要求而定。4.2.7炕制:烟熏后的腊肉继续进行炕制,炕房温度552,时间2430小时。4.2.8包装、贴标、装箱、入库:产品晾制结束后,进行贴标,将标签贴到每块的套绳上,装320400 mm 透明袋封口入箱,2.5Kg/袋,每箱两袋,要求整箱净含量不得低于标示重量;装箱后的产品入成品库中存放。4.3成品感官质量判断标准:外观:形状规则,外表干爽,长短均匀;色泽:瘦肉色泽殷红,皮、肥肉腊黄;结构:质地致密,易于下刀; 风味;腊香浓郁纯正无异味,咸甜适中。5.相关文件与记录:工艺检查记录

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