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1、幼儿园食堂卫生制度第一章 目 的为保证全园幼儿与员工就餐的饮食卫生，特制定本制度。凡幼稚园一切食堂卫生管理工作均适用本制度。 第二章 职 责1、 食堂工作人员需经区以上防疫部门体检合格方可聘用。2、 采购、验收、制作加工人员必须严格执行国家有关食品卫生法规，严把食品卫生质量关。3、 严禁采购、验收、制作、供应任何不符合食品质量和卫生质量的食品。4、 未经特别批准，不准采购熟肉食类制成品。5、 认真做好食堂环境、餐具、用具、工具设施设备的清洁、消毒工作。5.1环境应保持清洁，随时清洁废弃物，保持食堂清洁有序的布局和环境。5.2餐具、用具用蒸煮方法或放入消毒柜进行消毒，每餐、每日进行。5.3地面环
2、境、工具、设施设备使用消毒液进行消毒，每日一次。5.4保洁工作未完成不离岗。6、 食堂工作人员需具有良好的卫生习惯，认真做好个人卫生。6.1要有良好的形象观念，注意自己的仪容仪表。6.2工作时按要求穿戴好工作服，并保持清洁（工作服要求每日一换）。7、 按要求做好防鼠灭害工作。第三章 作业流程1、炊事班长全面主理炊事工作，每周二午后一次班务会。1.1班务会内容：总结上周工作，提出或布置本周工作要点，吸取员工意见。1.2会议应简洁、明快，内容明确，大家畅所欲言。1.3目的是总结经验，协调工作，不断提高工作水平。2、 食堂饮食材料采购计划应与前一天按所需数量拟定交由采购人员。采购员接受采购 单后要仔
3、细阅读，以做好第二天工作计划。3、采购员采购时，应严格注意材料质量，不采购不符合食品卫生要求的原材料。3.1食品中，除鲜、活产品外，不采购“四无”（无商标、无生产厂家、无合格证、无生产或保质期）的产品，要选择合法正规厂家生产，合法正规经营场所购买并取得合法购物凭证。3.2避免购入生产日期久远（超一年或六个月）和保质期将近（一个月）的食品。3.3鲜活类材料，要注意新鲜程度，无异味，无人工加、注物。4、 食品采购返园后，应先交保管员验收，保管员应认真对待验收工作，内容包括：品 名、数量、质量与计划对比，并认真做好记录与入库单以入帐。4.1鲜、活肉类产品购入后要进行仔细认真的分拣，应注意外观与内在质
4、量，要检查有无废烂、有无异味、新鲜程度、有无掺杂兑假，是否符合本园要求，有疑问的交于班长与后勤办处理，不合格的坚决拒收。4.2绿叶蔬菜类 4.2.1绿叶蔬菜类，分拣更要认真，要除去其包含的所有杂质，以防不测。4.2.2绿叶蔬菜类分拣后清洗一遍，然后浸洗15分钟以上再仔细清洗干净，装筐备用。4.2.3绿叶类蔬菜一律先洗尽后加工。4.2.4需除皮蔬菜购回后，自行除皮。4.3肉类购入后自行加工（含其它肉食类）：洗净，并观察有无其它异常，如“肉痘”、寄生虫、包块等，色泽是否正常，有无异味。如有怀疑应马上报告。4.4鸡鸭类 4.4.1尽量定点采购，以鲜、活为主。 4.4.2清除内脏，去除肺、喉管、食管、
5、喉咙，齐鼻腔前剪除嘴，去除尾部油脂腺，拔尽皮上赘物（如过多则停止使用）。 4.4.3洗净血迹，观察整体有无异常、包块、寄生物等，确认无疑后备用。4.5干杂山货一定要仔细分辨真伪，无搀杂兑换。经泡发后要仔细清除杂质，特别是跟部和泥沙，表面黏附物一定要洗净。4.6鱼肉类要清洁干净后再加工：清除鱼鳞、内脏、鱼鳃、喉咙、鱼腹腔内膜（黑色膜），洗净备用。4.7工厂化生产的产品要检查有无商标、生产厂家、合格证、生产日期或保质期。坚决拒收“四无”产品和生产日期久远、保质期已近（六个月至一个月）的产品。5、清洁卫生消毒工作5.1食堂环境坚持保洁，随时清除废弃物。5.2各工作人员要养成良好的工作习惯，不乱丢废弃
6、物，把保洁工作揉和到常规工作中，不要养成“先污染后治理”的坏习惯。5.3地面坚持保洁，随时清理废弃物，随脏随擦，每天坚持一次消毒（5%消洗灵溶液擦洗一次）。5.4具保持清洁，无渣滓，无废弃物，每餐用毕，彻底清理，保持清洁无污。5.5餐具、用具除正常保洁外，要坚持消毒制度，每餐、每次消毒一次。方法：蒸煮或放入消毒柜中消毒。5.6其它工具消毒用消毒液。5.7保洁工作未完成视为工作未完成，不得离岗。 第四章 食品入园制度1、班级内开展教学活动需幼儿自带食品入园时，班主任必须向教学主任、医务室提交 书面申请，申请经批复后方能执行（批复复印一份在活动开展前交保安室）。 2、幼儿所带食品必须符合国家相关食
7、品卫生要求，要求家长必须出示购买食品的超市票据，所带食品必须有定型包装。食品包装上必须明确标示生产厂家名称，地址、食品的生厂日期和有效日期。3、禁止幼儿带入散装食品（包括生日蛋糕）回园。4、若幼儿园大型活动有特别要求，按照园长办公室要求执行。5、活动完毕后次日，请活动负责人将申请表格并附购买食品票据、食品包装袋，装订 整齐后交后勤主任。6、以上资料由后勤主任保管，保管期限一个自然年度。 第五章 食品卫生安全管理制度 1、为加强我园食品卫生管理，有效控制学校食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障 师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体 用餐卫生管理规定，结合我园实际，制
8、定本制度。 2、园长为学校食品卫生安全管理工作第一责任人。主管园领导应把食品卫生安全工作列入园重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品卫生安全工作， 建立健全各级管理责任制和责任追究制。主管园领导对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，必须及时责成相关部门进行全面整改。3、后勤主任在主管园领导的领导下，全面负责全园食堂食品卫生安全管理工作。其他兼职食品卫生管理人员(保健员、炊事班长)，负责监督检查园食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。4、厨房工作人员应对食堂易发生食品卫生安全事故的场所加强安全保卫、监督工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料
9、存入间等，严防投毒事件的发生，确保师生用餐安全。5、食堂应取得卫生许可证方可营业；园内饮食从业人员必须经过培训，体检合格后方能持证上岗。要定期对相关人员进行食品卫生法律知识的培训。6、发生食物中毒或其他食源性疾患事件，园领导应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向卫生行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行调查、处理。7、对于饮食工作各级责任人员违反规定，不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责 任。8、对下列人员有下列情形之一的，追究其相关责任：（一）有下列情形之一者，追究园长的责任：1.食堂发生严重食物中毒事故
10、并造成人员伤亡；2未建立园食品卫生园长负责制的或未设立专职或兼职食品卫生管理人员；3未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实；4食堂未取得卫生许可证而从事经营活动。5、 瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致 使食物中毒事态扩大的。6、 未配合卫生行政部进行食物中毒调查或未保留现场的。（二）有下列情形之一者，追究后勤主任的责任：1未按照园食品卫生安全管理制度对食堂食品卫生安全进行检 查，或检查 次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2对食堂食品卫生安全检查出的隐患整改不得力造成严重后果的；3不主动配合上级卫生主管部门检查，有失职行为的；4未及时传达上级卫生主管部门的有
11、关政策及工作要求，造成不良影响的；5对员工未进行食品卫生安全知识培训、考核的。6 食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。（三）有下列情形之一者，追究食品管理员、厨师的责任:1不主动配合后勤主任、医务室对食堂食品卫生安全进行管理与检查、自 查的；2在食堂食品卫生安全管理过程中发现食堂人员有违反规定的行为而不予 以及时纠正、制止的；3执行或传达上级及我园有关食品卫生安全政策和相关规定不得力，造成 工作出现失误的；4食堂发生食品卫生安全问题不及时上报上级主管领导的；5食堂发生食品卫生安全问题未采取措施，或措施不力造成严重后果的；6食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的。（四）有下列情形之一者，追究采购
12、员的责任：1不按卫生部门要求对供货方进行索证的；或采购无有效许可证的食物；2把积压食品和过期食品、三无食品提供给食堂的；3把腐烂变质、不合格产品提供给食堂的。（五）有下列情形之一者，追究医务室的责任：1卫生许可证不及时更换；2员工上岗不持有效健康证；3食堂发生重大食品卫生安全事故不及时上报主管领导；4未对员工进行食品卫生安全知识培训。；5食堂发生食物中毒事故并造成重大影响。（六）有下列情形之一者，追究厨师、仓管员的责任：1对食品验收不把关造成不良后果的；2对库存食物不检查造成积压或过期、变质的；3让食堂使用过期、变质的不合格食品的。（七）有下列情形之一者，追究食堂厨师、厨工的责任：1使用、加工
13、、腐烂、变质、过期的食品；2不按照食品卫生法及卫生“五四”要求进行消毒、加工、生产的；3发现食品原料有问题不上报炊事班长或主管部门，造成不良后果的；4食堂发生食物中毒事故并造成严重后果的；5未办理健康证上岗的。第六章 幼儿膳食1、幼儿膳食按园保健部门下达食谱组织制作供应。未经允许，不得擅自改动食谱，随 意增减。2、提倡幼儿食品的多元化，多民族化，以为孩子的将来奠定基础。3、幼儿膳食须严格做到科学化、合理化，既要讲究营养搭配，又要讲究“色、香、味、 形”，还要讲究加工工艺与艺术。以充分引起孩子们强烈的私欲，增加孩子的摄取量， 保证其正常身体发育需要。4、幼儿膳食供应必须适合各年龄段的幼儿，按不同
14、年龄段的需要加工制作，组织供应。5、幼儿膳食要充分注意其安全性，要充分考虑可能出现的消化道划伤和烫伤的情况。5.1如要食用带骨的肉类，须切好后再淘洗一次，以除尽碎骨。5.2鱼制品应骨剔除刺殆尽。尽量以绞成肉末制作为主。5.3鱼、骨熬汤必须以双层纱布或其它网类（非化学纤维）包裹好。如包裹煮熟散，必须经过纱布或100目以上滤网过滤后方能供应（过滤后需再煮沸）。5.4汤类、稀饭类，各种羹类在供应时均应注意其温度控制，如温度过高，在交接时一定要叮咛接受人注意，千万不能马虎。 第七章 厨房安全制度1、 厨房人员必须严格执行食品卫生法，操作中坚持“五四制”，食品加工做到 食品存放实行“四隔离”，餐具实行“
15、四过关”，环境卫生采取“四定”办法。 2、卫生保健人员和厨房工作人员应对食品质量安全严格把关，杜绝食品中 毒事件。 3、厨师每天检查燃气及炉子使用情况，异常情况及时采取措施，并报告后 勤主管。 4、食堂厨师负责使用燃气炉，其余无关人员不得使用。炉灶上煮有食物， 当班厨师不得离开炉灶。 5、易燃易爆物品要求远离火源。 6、正确使用电器设备，发现有漏电现象应停止使用，并及时通知专业人员 维修。 7、厨房工作人员要求熟悉工作规程，避免因工作疏忽而造成不必要的安全 事故。 8、厨房操作间及保管室不得堆放任何杂物和私人物品。 9、食品应生熟分别放置，食品包装应用白色塑料袋和干净器皿，禁用废纸 和有色塑料袋存放食品。 10、当班人员应在下班前关好门窗、电源、水笼头；检查火种，以免发生火 灾。 11、厨房工作重地，除厨房工作人员和负责人外，其余人等不得随意进入。 12、 厨房内的仓库及工作间，下班后一律上锁，钥匙专人专用。