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1、专业能力辅导练习题（第四章）一、案例选择题【题目】（本题案例后有2项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。1、上述案例中利用了（ ）。A、氮平衡原理 B、氨基酸平衡原理C、蛋白质互补原理 D、营养均衡原理2、这个原理遵循的原则是（ ）。A、食物的生物学种属越远越好 B、动物性食物之间的混合食用较好C、搭配的种类越多越好 D、食用时间越近越好【题目】答案1、答案：C。因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食
2、物的蛋白质生物价。2、答案：ACD。因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。二、案例分析题【题目1】案例描述：某大学食堂有男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人，50-60岁教师男性5人，女性3人；一日三餐在学校集体用餐，实行包火制。请根据上述案例回答以下问题。1、请问该人群的能量需要量如何计算。2、以男性学生为标准计算并列出食物采购计划是否合适。【题目1】答案答：1、（1）确定不同性别、年龄人数。男生200人，女生180人，26-49岁男性教师30人，女性教师10人；50-60教师男性5人，女性3人。（2）确定劳动强度分级。该人群劳动分级为轻体力劳动，青年男性
3、能量供给为2400kcal/日，青年女性能量供给为2100kcal/日；成年男性能量供给为2300kcal/日，女性为1900kcal/日。（3）折合标准系数。以青年男性为一标准人计算人日数：该人群标准人数=200+30+（2100/2400）*（180+10）+（2300/2400）*5+（1900/2400）*3=403.41404（人日数）（4）该人群总能量需要=标准人日数*2400kcal/日=404*2400=969600kcal/日2、不合适。因为在食堂就餐的人群组成复杂，每个人群的能量及营养素的需要量是不一样的；因此，不能以男性学生为标准进行计算，而应计算成折合成年男子系数和标准
4、人日数，以标准人日数设计食谱并计算食物采购计划。【题目2】案例描述：一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。请根据上述案例回答以下问题。1、请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？2、请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。【题目2】答案答：1、该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。2、该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，
5、茶水一杯。按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。【题目3】案例描述：某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该食谱结构有什么主要问题，调整主要原则是什么，列出调整食谱。老年公寓食堂食谱（星期一）时间早餐中餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包鸡蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜酱豆腐八宝菜【题目3】答案答：1、食谱结构的主要问题是：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类，可能导致油、盐过量，维生素A、维生素C和钙不足。2、调整原则包括
6、：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜、食谱如下。早中晚牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝三、分析计算题【题目1】设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？【题目1】答案答：1、按照中国居民膳食营养素参考摄入量表，查找10岁男童的能量需要为2100kcal。经计算蛋白质占总能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均数27.5%计算），则碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目标为：2100
7、*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。【题目2】一个职工食堂，星期一和星期二的食谱如下，王芳是一名年轻职工，25岁，女性，身体健康，体重正常。请问按照如下食谱，她应购买什么，购多少就满足一天需要。某职工食堂星期一、星期二食谱日期星期一星期二早餐二米粥馒头腊肠咸菜麻酱烧饼豆腐脑油条午餐二米饭清蒸狮子头酱烧茄子菠菜豆腐汤贴饼子红烧鸭方蛋炒黄瓜粉丝小白菜汤晚餐萝卜陷菜团子小米粥炒南瓜酱豆腐猪肉韭菜饺子八宝粥拌三丝【题目2】答案
8、答：王芳的日营养需要目标是能量2100kcal，蛋白质65%，脂肪提供能量20%-30%，碳水化合物提供55%-60%。答案可能有多个，应按照膳食结构合理分析评价答案。【题目3】某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4-油条74.951.00.9花卷88.145.61.5【题目3】答案答：1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。碳水化合物含量（g）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量
9、（g）牛奶3.4-3.4油条51.00.950.1花卷45.61.544.12、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶：200*3.4/100=6.8g油条：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油条：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献牛奶：15.50%*2
10、7，6=4.3油条：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.37、计算GL值=74.3*43.88/100=32.608、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值32，属高GL食物，说明此膳食糖尿病人食用量过多。四、简述题【题目1】简述儿童食谱编制原则和方法。【题目1】答案答：1、按照学龄前儿童膳食指南的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量：并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。2、各营养素之间的比例要适
11、宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例，要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。3、食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制
12、作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，安排一次中俄ude肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。4、膳食制度要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰富，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。5、注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，较饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减
13、少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好方法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。【题目2】简述食谱的综合评价内容。【题目2】答案答：1、食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。2、食物种类多样化。最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是
14、否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足。3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。4、蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。5、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。6、烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。五、模拟操作题【题目1】请为6岁男童设计早餐食谱，并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。1、考核要求考生应掌握该年龄段儿童三大产热营养素的适宜比例，早餐占全天比例，准确查用食物成分表中的各项数字。运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。2、准备工作
15、计算器、记录笔、表格、食物成分表。3、操作步骤（学生自己列出食谱并按照要求计算）（1）计算全天能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的目标量。（2）计算早餐的能量、脂肪、碳水化合物的目标量。（3）设计早餐食谱。4、评分项目及标准早餐设计和全天膳食主要营养目标设计评分项目评分要点配分比重（5）评分标准及扣分1、脂肪目标量列出脂肪所占能量比重5不知脂肪占能量比重不得分释放系数和计算公式5不知脂肪产能系数不得分计算出早餐脂肪目标量10计算错误酌情扣分2、碳水化合物目标量碳水化合物的比例5结果错不得分碳水化合物的产能系数5结果错不得分计算方法和目标量10结果错不得分3、蛋白质目标量列出蛋白质所占能量比重5不知
16、占能量比重不得分蛋白质系数和计算公式5不知产能系数不得分计算出早餐蛋白质目标量10计算错误酌情扣分4、早餐食谱食物搭配合理20与膳食指南比较酌情扣分占全天能量合理1025%-30%，错误不得分能量来源基本合理10能量来源分配不合理扣分【题目2】根据，中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。1、考核要求熟悉查阅中国居民膳食营养素参考摄入量表，知道纵横坐标各代表的意义。2、准备工作中国居民膳食营养素参考摄入量表。3、考核时限完成题操作基本时间为1min；每超过0.5min从本题总分中扣除50%，操作超过2min本题零分。4、评分项目及标准根据，中国居民膳食营养素参考摄入量
17、表，确定8岁男童的能量和蛋白质需要量。评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分查表根据年龄性别查能量需要量50不会查表不得分根据年龄性别查蛋白质需要量50不会查表不得分【题目3】乳母食谱制作和评价1、考核要求编制4个月婴儿的乳母（轻体力劳动者）一日食谱，进行主要营养（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素A、铁、钙）含量的计算，并进行膳食结构分析和营养素摄入量评价。准确运用食物成分表，设计的食谱符合对象特点，能进行食物量和营养素的计算，掌握食谱评价方法。2、准备工作计算机和操作软件（也可用计算器）、笔、表格、食物成分表。3、操作步骤及其注意事项编制乳母（中等体力活动）一日食谱，进
18、行主要营养（热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素A、铁、钙）含量的计算，依据乳母推荐参考营养素摄入量进行评价。（1） 确定膳食悠扬目标。（2） 一日食谱和食物量设计。餐次食谱食物列表早餐食物名称重量（g）食物名称重量（g）早上加餐食物名称重量（g）午餐食物名称重量（g）食物名称重量（g）午后加餐食物名称重量（g）晚餐食物名称重量（g）食物名称重量（g）晚上加餐食物名称重量（g）（3） 各类原料的营养素计算营养素原料热能（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）维生素C（mg）维生素A（g）钙（mg）铁（mg）合计RNI或AI26008520-30约4001301200120
19、025占RNI%4、评分项目及目标食谱评分表评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分营养目标设计能量和宏量元素10查找准确或计算转却维生素C、维生素A、铁、钙10查找准确食谱制作食物选择10优质蛋白来源、深色水果、蔬菜等，纯热能食物过多扣分量的估计10参照膳食宝塔结构图早、中、晚比例10参照早餐20%-30%，中、晚餐30%-40%的比例烹饪方法10少油炸、盐浸等做法食谱评价食物结构10参照膳食宝塔结构图能量来源10蛋白质10%-15%脂肪1/12维生素A和钙10参考摄入量95%以上【题目4】评价一名5岁男童的一日食谱餐次食物名称食物种类和数量早餐奶油面包火腿煎蛋2只奶油25g，面粉（特一
20、）100g火腿100g鸡蛋200g加餐牛奶牛奶200ml，白糖5g午餐米饭紫菜冬瓜蛋汤虾仁莴苣木耳粳米（标一）75g紫菜10g，冬瓜50g，鸡蛋20g莴苣100g，虾仁30g，木耳5g，植物油13ml加餐橘子面包橘子100g面粉（特一）50g晚餐馒头红烧肉丁土豆丁炸鱼面粉（特一）75g土豆50g，胡萝卜25g，瘦肉50g鱼100g，植物油20ml1、 考核要求了解5岁男童每日能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食推荐摄入量；掌握学龄前儿童餐次分配特点，对不合理食谱进行调整。2、 准备工作食物成分表、工作表、计算器。3、 考核时限完成题操作基本时间为30min；每超过5min从本题总分中扣除20%
21、，操作超过15min本题零分。4、 操作步骤及其注意事项（1） 对提供食谱进行能量及各种营养素计算。1） 对每个食物名称，查中国食物成分表2002，找出每个食物的能量和营养素的含量。2） 合计一日之餐总的食物量、总能量、营养素的摄入量。（2） 与推荐摄入量进行比较，并找出食谱存在的缺陷。（3） 计算各餐次的能量比值。（4） 对食谱进行评价。1） 评价食谱结构。2） 评价食谱能量来源。3） 评价餐次能量比例。4） 评价主要营养素摄入量。（5） 调整一日食谱至符合要求。5、 评分项目及标准评价一名5岁男童一日食谱评分项目评分要点配分比重（%）评分标准及扣分1、对食谱进行能量及各种营养素计算计算能量
22、5不会计算能量不得分计算蛋白质量5不会计算蛋白质量不得分计算脂肪量5不会计算脂肪量不得分计算碳水化合物量5不会计算碳水化合物量不得分计算维生素A、B族维生素，维生素C及钙、铁、锌5不会计算维生素和矿物质量不得分2、膳食结构分析能准确查找食谱缺陷25不会查找不得分，参考膳食宝塔结构和量3、计算餐次的能量比值早、中、晚餐能量比例10不会计算餐次能量比例不得分，参考：早餐20%-30%，中、晚餐30%-40%4、其他分析和调整能量来源分析10不知道能量来源分析标准不得分，参考标准：蛋白质10%-15%，脂肪30%碳水化合55%-65%营养素摄入量分析10不会比较不得分，参考营养素摄入量5、调整一日食谱根据标准调整食谱20找出缺陷，调整至符合要求