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1、 永久免费在线组卷 课件教案下载 无需注册和点数第二节 食品保存思维导航 生活中，我们发现新鲜的食品在空气中放置一段时间后，容易腐败。但是超市里罐装的食品、真空包装的食品却可以存放很长时间。这是为什么呢？ 食品腐败，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的
2、进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝，不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染。如正确、合理地使用食品防腐剂，就能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败，延长食品的保质期。 你还想了解更多有关食品保存的知识吗？那就让我们一起来学习本节内容吧！随堂反馈1.食物腐败变质常常是由于 、 引起的。2.
3、采用一定的方法抑制微生物在食品中的 、 ，可以避免食物的腐败变质。3.传统的食品保存方法有晒干、 、 、 、 、酒泡等。4.现代的食品保存方法有罐藏、 、 、 、添加防腐剂等。目前，已广泛利用 对食品进行保存。5. 下列属于现代的食品保存方法的是（ ）A.晒干 B.酒泡C.烟熏 D.冷冻6.下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ ）A.暴露在空气中 B.表面潮湿C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中巩固升华一、选择题1.引起食物腐败的主要原因是（ ）A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染C.氧化变质 D.毒素污染2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ ）A.保持适宜的温度和湿度B.杀死
4、微生物C.隔绝空气，抑制微生物的生长D.防止细菌和灰尘进入3.下列说法正确的是（ ）A.食物腐败的根本原因是气温过高B.现代的食物保存方法就是添加防腐剂C.利用溶菌酶能够有效地对鱼、虾等水产品进行保存，但对人体可能有害D.添加防腐剂可以延长食物的保质期，但是添加过多会影响人体的健康4.腌肉长时间不易腐败，主要原因是（ ）A.气温低，不利于细菌的生长和繁殖B.空气中没有漂浮着的细菌C.盐分多，不利于细菌的生长和繁殖D.大多数细菌对人类是有益的，不会使肉腐败5.夏天，宾馆的厨师常常把许多做好的菜肴用保鲜膜盖好，放在冰箱里冷藏，这样做的目的是（ ）A.抑制细菌繁殖 B.不让营养流失C.防止水分蒸发
5、D.保持菜肴的形状和颜色6.贮藏蔬菜或水果时，将空气抽掉一部分并增加二氧化碳的量，会延长贮存时间是由于（ ）A.抑制了水果的呼吸作用B.控制了有害微生物的繁殖C.加快了物质的转化D.促进了光合作用7.用罐头来保存食品是根据（ ）的试验发明的。A.达尔文 B.列文虎克 C.巴斯德 D.弗莱明二、填空题1.食品保存的基本原理是采用一定的方法 或 微生物在食品中的 、 。2.收获大批量蔬菜时，一般要采用 或 的方法来保存它们。3.防腐剂是食品 过程中添加进去的防止食物 的 添加剂。三、问答题1.冰箱为人们的生活带来了极大的方便。它不仅能精确控温，还能实现自动化运行，构建最适宜的保鲜环境。冰箱冷藏室内
6、能保持恒定低温，这就大大延长了食物的保鲜期限。无论是蔬菜水果，还是蛋奶肉类，都能最大限度地减少营养消耗，达到较好的保鲜效果。（1）从生物学角度看，冰箱能长时间保鲜食物的原因是（ ）A.密封效果好，细菌等微生物不易进入B.低温能抑制细胞的呼吸作用C.氧气含量少，细胞呼吸作用减弱D.低温能杀死所有有害菌（2）冰箱是不是食品的“保险箱”？为什么？2.防止食物腐败的方法主要有哪些？3.收获季节，农民经常在道路上晾晒粮食。你对这一现象有何建议？思维拓展防腐剂是常用的食物添加剂。它具有防止食物的作用，但是长期食用可能对人体存在危害。你是赞成添加防腐剂还是反对添加防腐剂，试说明你的理由。博士网站 防腐剂是用
7、以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动和防止食品腐败变质，从而延长保质期。由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物特别是抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。同时，食品添加剂使用卫生标准也对人工合成防腐剂的最高限量做了明确规定，如苯甲酸钠按人体每公斤体重每日最高限量为5毫克，山梨酸钾为25毫克。我国到目前为止只批准了32种允许使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯
8、甲酸、山梨酸等，主要用于碳酸饮料和果汁。它们对食品口味亦无不良影响，已越来越受欢迎。 防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的。但同时还要注意的是，由于防腐剂是由人工合成，使用不当会有一定负效应，长期过量摄入亦会对消费者的身体健康造成一定损害。儿童、孕妇等属于身体发育特别时期的特殊人群，在食品的摄取方面应该重点予以保护，建议不要给他们食用那些含有过多防腐剂的食品。第二节 食品保存随堂反馈：1.微生物的生长 繁殖活动 2.生长 繁殖 3.风干 盐渍 糖渍 烟熏 4.脱水 冷冻 真空包装 5.D 6.C巩固升华：一、选择题 1.A 2.C 3.D 4.C 5.A6.A 7.C二、填空题 1.抑制 阻止 生长 繁殖 2.储藏 加工成食品 3.加工 腐败 食物三、问答题 1.（1）B（2）不是。提示：冰箱本身没有杀菌功能，低温主要使微生物的生长和繁殖减慢，但仍有一些耐低温的细菌和霉菌在生长繁殖，所以食物在冰箱中放置时间过长也会变质。2.提示：参考食品的保存方法，如冷冻、真空包装等。3.提示：在道路上晾晒粮食时，路面上的沥青在高温下会融解、蒸发，产生一些有害物质污染粮食。思维拓展：提示：防腐剂的使用应当严格按照国家的规定标准来执行，今后发展的趋势是使用天然无副作用的防腐剂。 永久免费在线组卷 课件教案下载 无需注册和点数