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1、,中国四大菜-川菜,讨论分享： 1.同学们平时喜欢吃什么菜？ 2.想一想自己会做哪些菜？,知识点回顾,山东菜的特点？,上节课我们初步掌握了山东菜的一些基本知识，现在我们来了解一下四川菜的风格和特点。,（一）地理位置 位于我国西南，素有天府之国的美称,一、川菜的物产,（二）物产特点 以家禽家畜为主，多山珍野味，原料多而广。,一、川菜的物产,（一）起源于三国时期发展中心是成都和重庆两地，至清代进入成熟期，形成了一个完整的菜系。,二、川菜的历史,（二）近代博取各菜系的长处，兼收并蓄，得到了新的发展。,（一）上河帮（蓉派，以成都和乐山菜为主）,三、川菜的构成,其特点是以小吃为主，比较清淡，传统菜品较多
2、。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其未温和，绵香悠长。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子等。,是一道汉族传统名菜，主料为粉丝和猪肉末。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上。 。,蚂蚁上树,是四川省达州市的汉族传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。,灯影牛肉,曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。蒜味浓厚，肥而不腻。,蒜泥白肉,五花肉切片，把肉用料酒，葱，姜，八角腌上。腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米。把准备好的五
3、花肉切片放锅里炒。 麻辣鲜香，色泽红亮，软糯适口，让人垂涎欲滴,粉蒸肉,（二）下河帮（渝派，以重庆和达州菜为主）,三、川菜的构成,其特点是家常菜为主，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗狂，以花样翻新迅速，用料大胆，不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、水煮肉片、水煮鱼、泡椒鱿鱼、香辣虾等。,酸菜鱼,酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。,毛血旺,起源于重庆，流行于重庆和四川地区，是一道著名的传统菜式，列入川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。
4、,口水鸡,口水鸡是中国四川地区汉族特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。,水煮肉片,水煮肉片是一道汉族新创名菜，起源于重庆，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜 。,泡椒鱿鱼,泡椒炒鱿鱼在饭店里是极受欢迎的川菜,通常是用新鲜鱿鱼和泡椒一起炒制,鲜辣开胃。,香辣虾,川菜香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜，味道鲜美回味无穷。,水煮鱼,水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。,（二）小河帮（盐帮菜，以自贡和内江菜为主）,三、川菜的构成,其特点是大气，怪异，高端。 代表菜有：火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、冷
5、吃兔、芙蓉乌鱼片、酸辣冲菜等。,火鞭子牛肉,火边子牛肉是盐都(四川自贡地区)汉族传统名特产之佳品，客观存在以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。,富顺豆花,富顺豆花是一道四川的汉族特色小吃，一种嫩豆花(或称水豆花、灰馍儿)，运用特殊工艺加工而成的富顺豆花蘸水和大米饭配合食用，因其鲜嫩可口而流传广。,火爆黄喉,川菜火爆黄喉是饮美食传统美食中华特色。 黄喉洗净切块，西芹、红绿辣椒切菱形块。锅中做水，烧开放入黄喉焯熟捞出待用。锅中做油，煸香葱姜蒜末炒香，放入黄喉、红绿辣椒块炒匀。放入绍酒、胡椒粉、盐调味，最后放入西芹块快速炒匀即可出锅前烹入香醋装盘。,冷吃兔,冷吃兔,是四川省自贡市的著名特色食品
6、,该品又名浓味冷吃兔、香辣兔,是自贡及其富顺、荣县一种民间传统美食,迄今已有百余年历史。,芙蓉乌鱼片,芙蓉乌鱼片适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用。,酸辣冲菜,酸辣冲菜是湘菜的一种，其味清淡爽口，可健脾开胃。冲菜简介冲菜是属家常味，湘菜系，做法是腌制。该菜健脾开胃调理，减肥瘦身调理。,（一）构成：成都、重庆,四、川菜的风格特点,（二）四川菜特点：突出麻、辣、香、鲜，油大、味重，重用三椒（胡椒、辣椒、花椒）和生姜。,（一）菜肴风格：一菜一格，百菜百味。,四、川菜的风格特点,（二）很多菜肴采取小炒的形式。（时间短、汁水少、火候急、口味鲜美）,四、川菜的风格特点,川菜发展存
7、在问题,口味太重 多数人不适应 它的辛辣,四、川菜的代表菜,宫保鸡丁 棒 棒 鸡 樟茶鸭子 麻婆豆腐 回 锅 肉,川菜的代表菜,宫保鸡丁,宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一，创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢，在任四川总督时创制该菜，流传至今。,棒棒鸡,棒棒鸡是汉族特色菜肴。 属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，具有口味独特、包融了系列川中熟食经典菜式，集卤、拌、泡等多种烹调手法，有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜和酱香等系列特色口味，是成都熟食的典型代表。,樟茶鸭子,樟茶鸭子是四川地区川菜宴席的一款汉族传统名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制
8、，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名樟茶鸭子。,麻婆豆腐,麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。主要原料为配料和豆腐，这道菜突出了川菜麻辣的特点。南方做法多数会放些许肉末，而北方就是单纯的放置辣椒和花椒。,回锅肉,回锅肉是一道美味可口的汉族传统名菜，属于川菜系。主要食材是猪肉，蒜苗，也可加青椒做辅料。,麻、辣、甜、咸、酸,辣椒,1.四川菜享有 的称誉，其基本味有 五味。川菜的三椒是 、 、 。 2.四川菜特点 、 3.四川菜的代表菜 。,课堂总结：记一记 填一填,以家禽家畜为主，多山珍野味，原料多而广。,花椒,胡椒,棒棒鸡,宫保鸡丁,樟茶鸭子,麻婆豆腐,回锅肉,鱼香肉丝,一菜一格，百菜百味,