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1、课时作业(三十二)传统发酵技术的应用一、选择题1以下关于微生物发酵的说法，正确的是()A利用乳酸菌制作泡菜需先通气培养，后密封发酵B利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵C果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D利用微生物发酵进行的食品加工往往需要严格灭菌B乳酸菌是严格厌氧的，所以利用乳酸菌制作泡菜时，开始就应密封，不能通气，A错误；利用葡萄表面天然酵母制作葡萄酒通常不是单一菌种发酵，B正确；果醋制作过程中由于不断产生醋酸，pH会降低，在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH也是一直下降，C错误；利用微生物发酵进行的食品加工不需要严格灭菌，防
2、止杀灭发酵的菌种，D错误。2利用不同微生物发酵制作食品的历史悠久，遍布民间，以下关于微生物发酵的说法正确的是()A利用乳酸菌制作泡菜需经常拧松放气B酵母菌在酒精发酵过程中只产生乙醇和二氧化碳，因而葡萄酒的口味与所用原料无关C酒精可作为醋酸菌的碳源和能源D腐乳发酵后期密封处理有利于毛霉繁殖 C乳酸菌无氧呼吸不会产生二氧化碳，制作泡菜过程中不需要经常拧松放气，A错误；酵母菌在酒精发酵过程中会产生乙醇、二氧化碳和其他中间产物，不同品种的葡萄其营养成分不尽相同，因此葡萄酒的口味也不相同，B错误；在没有糖源的情况下，醋酸菌可以把酒精转化为醋酸，即酒精可作为醋酸菌的碳源和能源，C正确；腐乳发酵后期，加盐、
3、加卤汤、密封处理等可抑制微生物生长，不利于毛霉繁殖，D错误。3下列关于家庭泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是()A泡菜质量可通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定B乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C制作过程不必严格无菌操作D与标准显色液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量B泡菜质量可根据泡菜的色泽和风味进行初步评定，还可以通过显微镜观察比较不同时期泡菜坛中乳酸菌的含量来评定，A正确；乳酸菌耐酸性环境，其产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，有利于其菌种优势的保持，因此制作过程不必严格无菌操作，B错误，C正确；在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N
4、1萘基乙二胺盐酸盐形成玫瑰红色染料，通过与标准显色液进行比较，可估测泡菜中的亚硝酸盐含量，D正确。4如图所示装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述正确的是()A装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作B利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间C用装置乙制作果酒时温度应控制在30 左右，制作果醋时应适当降温D装置乙的充气口在制作果酒和果醋时要始终打开A装置乙既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在20 左右，制作果醋时应适当升温，C错误；装置乙的充气口在制作
5、果酒时要先打开后关闭，制作果醋时要不间断通入无菌空气，D错误。5白菜和白萝卜都可经过发酵制成泡菜。关于二者发酵过程共性的叙述，正确的是()A随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同A在一定范围内，随发酵时间的延长，无氧环境形成，乳酸菌增殖，数量增加，达到最大值后，由于乳酸含量增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量减少，A正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C错误；材料不同，营养成分不同，相应地发酵时间应有所差异，D错误。6泡菜
6、发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的主要原因及成分分别是()A发酵初期泡菜坛内含有一定的氧气，酵母菌活动强烈，其呼吸过程会产生CO2；气体为CO2B乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2C因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气D乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气A发酵初期活动强烈的是酵母菌，其呼吸作用会产生CO2，A正确，D错误；乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，B错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，C错误。7(2020山东高考)我
7、国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。齐民要术记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是()A“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快B“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的C“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施D“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡C由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的过程中微生物代谢加快，A正确；“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡，气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO2
8、释放形成的，B正确；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响酒的品质，C错误；由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透，其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。8(2020江苏高考)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是()A选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁B将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁C酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气D酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵B选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，但冲洗的次数不能太多，防止去掉葡萄皮上野生型酵母菌
9、，A正确；将葡萄汁灌入已消过毒的发酵瓶中并留有空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖，防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出，B错误；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，发酵过程密闭，需根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；因为醋酸菌是好氧型细菌，当发酵产生酒精后，将瓶盖打开，盖上一层纱布，再进行醋酸发酵，D正确。9下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D其制作过程可以表示为
10、：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制B卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败，B错误。10(2019江苏高考)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是()A利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵C果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵B乳酸菌是厌氧菌，利用其制作酸奶时，应密封发酵，A错误；家庭制作果酒、果醋和腐乳时，受条件所限，通常会有杂菌混入其中，不是纯种发酵，B正确；在果酒制作过程中，发酵液也呈酸性，C错
11、误；毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多种酶参与腐乳发酵，但不能产生纤维素酶，D错误。11(2021乐山联考)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是()A在果酒的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D制作泡菜时要选火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的坛子，需要加水密封，目的是隔绝空气，抑制杂菌繁殖C在果酒的制作过程中，应先冲洗
12、葡萄，然后再去除葡萄的枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会，且冲洗以洗去灰尘为目的，不能多次反复冲洗，以防洗去附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A错误；果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳，B错误；豆腐上布满毛霉菌丝后，需加盐腌制8天左右，这样可以抑制微生物的生长，避免豆腐变质，又能析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，C正确；制作泡菜时需要加水密封，目的是隔绝空气，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D错误。12(2021济南测试)泡菜(乳酸发酵过的蔬菜)是许多亚洲国家的传统食品，在发酵液中通常发现的微生物包括乳酸
13、菌、酵母和丝状真菌。下图表示这3种不同微生物群中活细胞数和卷心菜乳酸发酵过程中pH的变化。发酵液中的溶解氧含量随时间下降，在第22 d被完全耗尽。下列说法错误的是()ApH从第1 d到第3 d的下降主要由乳酸菌产生的乳酸引起B酵母细胞从第10 d到第22 d的生长与发酵液中的氧气有关C酵母细胞在第26 d后开始产生酒精D一些丝状真菌在低pH下表现出较高的耐受性C由图可知，第1 d到第3 d pH下降主要由乳酸菌代谢产生乳酸引起，A正确；酵母菌在有氧条件下大量繁殖，第10 d到第22 d，酵母菌大量繁殖，与发酵液中的氧气有关，B正确；第22 d发酵液中的溶解氧耗尽，酵母细胞在第26 d之前就已经
14、开始进行无氧呼吸产生酒精，C错误；据图分析可知，低pH状态下，仍有一些丝状真菌存活，其表现出较高的耐受性，D正确。二、非选择题13回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是
15、毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味(其他合理答案也可)14中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒，其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达20%，是目前天然可食植物制品中黄酮含量最高的饮品，具有抗
16、癌防衰老的作用。请回答下列问题：(1)在酿制出杏果酒的开始时一般要先通气，其目的是_。在酸性条件下，可用_检测酒精的存在。若要进一步检测所得杏果酒中活体酵母菌的密度，一般采用_法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这主要是因为_。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源_(填“充足”或“缺少”)。(4)黄酮易溶于有机溶剂乙醇，常采用_法提取果肉中的黄酮。解析：(1)制作果酒的菌种是酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在酿酒时先通
17、气让其进行有氧呼吸，大量繁殖，再隔绝空气进行无氧呼吸产生酒精；产生的酒精在酸性条件下可以与重铬酸钾溶液反应，变为灰绿色。对酵母菌进行活体计数，可以用稀释涂布平板法，此方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。(2)由于在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制，因此酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，原因是空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 。醋酸菌在缺少糖源时，能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。(4)黄酮易溶于有机溶剂
18、乙醇，因此常采用萃取法提取果肉中的黄酮。答案：(1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖重铬酸钾溶液稀释涂布平板(2)在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而受抑制(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为3035 缺少(4)萃取15(2021河南高三二模)红酸汤是一种很有特色的火锅底料，制作流程如图所示。请分析回答以下问题：(1)密封发酵时，常在坛中加入成品红酸汤，其目的是_。乳酸发酵的过程即乳酸菌进行_的过程。 (2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是_，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：_。 (3)红
19、酸汤有利于人体肠道内多种益生菌的生长。消化道炎症往往与益生菌群减少、有害菌群增多有关。研究表明，治疗消化道慢性炎症时，不宜滥用抗生素，滥用抗生素的害处有_。 (4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，在发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_。绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即_。 解析：(1)成品红酸汤中乳酸菌的含量比较高，在坛中加入红酸汤的目的是增加乳酸菌含量，从而缩短发酵时间。乳酸发酵利用了乳酸菌的无氧呼吸。(2)装坛时坛口留有一点空间而不装满的目的是防止西红柿发酵后液体膨胀外溢，红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，其原因
20、是刚入坛内，西红柿表面的某些杂菌(酵母菌)呼吸会产生二氧化碳，随着发酵时间的延长，乳酸菌发酵产生的乳酸增多，抑制了杂菌的生长，而乳酸菌发酵的过程不产生气体。(3)根据题意分析，人体肠道内有很多益生菌，若滥用抗生素会杀死肠道内多种益生菌，同时抗生素对有害细胞产生选择作用，因此不宜滥用抗生素。(4)发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。亚硝酸盐只有在特定的条件下，才会转变成致癌物即亚硝胺。答案：(1)增加乳酸菌含量(以缩短制作时间)无氧呼吸(2)防止西红柿发酵后液体膨胀外溢刚入坛内，西红柿表面的杂菌(酵母菌)呼吸产生二氧化碳，随着乳酸积累抑制了杂菌的生长，乳酸菌产生乳酸的过程不产生二氧化碳(3)抗生素会杀死肠道内多种益生菌，抗生素对有害菌产生选择作用(4)温度、食用盐、腌制时间等亚硝胺