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1、广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司原材料损耗控制管理1、采购环节2、加工环节3、储存环节4、运输环节5、全面管理、全面考核加工中心：曾祥宣 2011-8-22 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -一、采购环节计划采购、流程审批。1、根据餐厅原材料需求规律，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如保质期短的原料如水果、新鲜蔬菜，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量。保质期长、长期使用的物料可以根据仓库库容、生产计划制定采购计划。不易保存、不常用的物料根据需求计划采购。2、建立严格的周期性询价报价制度。目前，直接进厨房原料大都实行每15 天为
2、一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行月价制。经市场调查确定会涨价的物料可订购三个月用量，物流中心建立周期性市场询价制度并严格落实。3、验收环节按照原料要求制定规范的验收收货标准，根据制定的食品原料质量标准，检验购进原材料的质量、数量与订货是否一致，并且将收到的各种原料及时按规定分库别存放。确立明确的验收标准。根据公司确定的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单进行验收把关。进入物流中心及加工间的物料，由质检员及收货组验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证收货原料的质量和
3、合理数量。实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员或者质检员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于质量和数量与采购单上不符的不收。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况。二、加工环节-标准化作业控制损耗对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行
4、数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -1 生产责任原因(1)产品质量：部分由加工间自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成回收处理和报废所致的损失；(2)加工环境：由于加工环境达不到加工产品所需的温度要求，导致产品变质而损耗。(3)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；(4)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响产品品质及其外观，最终影响销售；在生产加工过程中一定要杜绝以上原因导致的损耗。生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成
5、的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。标准成本与半成品标准、菜单标准。标准成本的制定，为了保证半成品、菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而半成品标准、菜单标准的制定，可以保证加工间、厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。编制加工间、厨房生产标准。编制加工间、厨房原料生产加工的标准成品率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其成品率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准的内容应包括半成品、菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，菜单标准不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。操作过程中的监控。建立生
6、产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，可以对各种半成品的利用，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。三、储存环节-进、销、存管控，库存量，储存环境1、库存环节-有效降低库存成本库存控制的目
7、的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证会所的运营。其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。做到主要品种日盘点工作，物流中心仓库和餐厅厨房每日对库存产品进行抽查盘点，重要物品做到日日盘点。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 6 页 -以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每日对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于更换大餐牌、做活动
8、滞销的原料、酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。2.做好收、发货管理工作。收、发放控制是贮存控制的重点之一。收、发放控制的目的是按生产计划、营业需要收、发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合会所财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”
9、的方法予以控制。3、保质期的管理。所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。4、建立严格的报损制度。对于原料、烟酒的变质、损坏制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。5、月、日盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；6、应每日做好成本报表工作填写“每天原材料使用明细表”。四、运输环节-搬运、储存环境1、上、下车搬运时要做到轻拿轻放，不得粗暴乱扔物品。2
10、、建立规范的搬运管理制度，与运输人员的绩效挂钩。3、运输环节原料有合适的防护措施，储存环境，卫生、温度要符合原料最佳条件。五、全员管理-全面考核培养全员控制损耗意识。全员学习，养成习惯，降低损耗。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是原料损耗的直接有效控制者。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 6 页 -损耗控制涉及管理的许多方面，需要采购、加工、储运和厨房、营运各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在公司经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生产经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。1损耗控制的
11、观念保证在生产经营管理中，各级管理人员对原料损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在认识上把握好分寸，树立起正确的观念。（1）要高度重视损耗控制工作。损耗控制不仅仅事关企业的盈亏，而且从根本上反映着生产经营整体管理水平。生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面：一是内部管理标准化。二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。（2）应该保持合理的损耗比率。根据半成品标准及出餐标准，其损耗应保持在个合理的
12、水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接降低盈利；损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即可能引起原料缺货，是以减少营业额为代价的，要保证足够的经营利润，又要把经营做足，就要根据不同的原料类别，保持各自合理的损耗率。（3）损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。不能将过期或变质原料回收重新利用，这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。2损耗控制的基础工作保证(1)寻找损耗产生的原因。要注重损耗的细节和原因分析。经营管理者应有足
13、够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。(2)确定损耗重点控制的原料目录。餐饮业加工、出品所用原料种类繁多，不同类别的原料损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的原料应重点管理，损失率低的原料可一般管理。但是，如果一种原料尽管损失率较高，但使用量很小，那么，化大力气去降低这类原料的损失率是得不偿失的；反之，如果一类原料使用量很大，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点原料进行重点管理。一种原料是否应确定为重点原料，既要看损失率，又要看使用比重。3损耗控制的制度保证制度保证的核心目
14、的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，这方面有几项工作要特别注意：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 6 页 -(1)要根据各原料、半成品加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制；(2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理；(3)建立完善的损耗数据资料记录制度，每次重大损
15、耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。4损耗控制的方法保证方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。(1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好各期原料使用记录的积累和总结工作，共同分析不同季节和节假日的各类原料的使用规律，平衡好产供存销的关系，提高原料和产品订货的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析
16、的基础上的。（2）做好产品二次开发工作。对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。5损耗控制的培训保证分析原料损耗发生的各种工作可以发现，人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练；另一方面更为重要的是加强员工对原料、半成品属性和管理的认识，着重提高员工对原料、半成品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的原料、半成品保管、处置不当的损失就是由于员工对所使用的原料、半成品缺乏了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视。6、损耗率达成与各级相关管理及责任人绩效挂钩，做到从各级员工到管理人员重视损耗的控制。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 6 页 -