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1、畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院杨杨 勇勇杨杨 勇勇引 言引 言肉类-人类必需的动物性食品肉类-人类必需的动物性食品提供优质蛋白质提供优质蛋白质提供优质蛋白质提供优质蛋白质肉制肉制品品肉制肉制品-更方品-更方便便、更营、更营养养、更多样化的肉更多样化的肉食品食品更多样化的肉更多样化的肉满足现代人的消费满足现代人的消费问题问题-如何满市场需求？问题问题-如何满市场需求？过去过去增加产量增加产量过去过去：增加
2、产量增加产量现在：产量+质量现在：产量+质量肉 品 加 工 与 质 量 控 制肉 品 加 工 与 质 量 控 制课程的主要内容课程的主要内容肉的科学肉的科学肉的科学肉的科学畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割肉的贮藏与保鲜肉的贮藏与保鲜肉制品加与质量控制肉制品加与质量控制肉制品加肉制品加工工与质量控制与质量控制畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学课 程 安 排课 程 安 排绪绪论论（4 4）绪绪论论（4 4）第一章 肉的组织结构和化学成分第一章 肉的组织结构和化学成分（4）（4）第二章 肉的食用品质第二章 肉的食用品质(2)(2)第三章第三章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰
3、与分割(1)(1)第三章第三章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割(1)(1)第四章第四章 宰后肉类的变化宰后肉类的变化(2)(2)第五章第五章 肉类的贮藏肉类的贮藏(4)(4)第六章第六章 肉类加工中常用辅助材料肉类加工中常用辅助材料(1)(1)第七章第七章 常见肉制品的加工工艺常见肉制品的加工工艺(4)(4)畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学绪 论绪 论中国的肉类生产中国的肉类生产、加工现状及发展趋势加工现状及发展趋势中国的肉类生产中国的肉类生产、加工现状及发展趋势加工现状及发展趋势畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学一、概 念一、概
4、 念肉类：肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却冷却冷冻和冷藏加工以及肉制品加工冷冻和冷藏加工以及肉制品加工冷却冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：肉：广义广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、和脂肪组织
5、以及附着于其中的结缔组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。微量的神经和血管。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学 肉品肉品 即肉食品，是指供给人们食用的肉及肉制品，即肉食品，是指供给人们食用的肉及肉制品，即是肉与肉制品的简称即是肉与肉制品的简称即是肉与肉制品的简称即是肉与肉制品的简称 肉制品：肉制品：指为了获得比原料肉有更好的风味、色泽、保指为了获得比原料肉有更好的风味、色泽、保水性水性贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称水性水性、贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称贮藏性等而进行特定加工制作
6、后的肉食品的总称 肉品加工：肉品加工：也称肉类加工，是指以家畜、家禽的肉为原也称肉类加工，是指以家畜、家禽的肉为原料，用物理、化学、微生物学等方法进行处理，生产供人们使用或利用的肉、肉制品的过程。料，用物理、化学、微生物学等方法进行处理，生产供人们使用或利用的肉、肉制品的过程。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学约定俗成的名称约定俗成的名称“瘦肉”（lean meat）；“瘦肉”（lean meat）；“红肉红肉”（d d）“白肉白肉” hihi）“红肉红肉”（rered d meatmeat）“白肉白肉”w whihite meatte meat）“下水”（gut
7、）；“禽肉”（poultry meat）“下水”（gut）；“禽肉”（poultry meat）“野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）;“野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）;“冷却肉冷却肉”（chilledchilled meatmeat）“冷却肉冷却肉（chilledchilled meatmeat）；“冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）；“冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）；“剔骨肉”（boneless meat）；“剔骨肉”（boneless meat）；“肉制品肉制品”（meatmea
8、t productproduct）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学肉制品肉制品（meatmeat productproduct）二、肉类生产二、肉类生产中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有67千年历史。千年历史。西周的西周的周志周志(距今距今3000年年)中记载中记载：西周的西周的周志周志(距今距今3000年年)中记载中记载：“膳用六畜”“膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡马、牛、羊、猪、犬、鸡到了近代到了近代“猪猪牛牛羊羊马马犬犬鸡鸡”到了近代到了近代“猪猪、牛牛、羊羊、马马、犬犬、鸡鸡”70年代末猪肉的产量占肉类总产量的年
9、代末猪肉的产量占肉类总产量的90以上。以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的年代，禽肉的产量占肉类产量的10以上，仅次于猪以上，仅次于猪肉占第二位肉占第二位。肉占第二位肉占第二位。近年的六畜次序近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”“猪、鸡、牛、羊、兔、马”畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学禽肉产量以年均禽肉产量以年均的速度急剧增加的速度急剧增加禽肉产量以年均禽肉产量以年均 11%14 的速度急剧增加的速度急剧增加：规模化，集约化和产业化程度最高产业规模化，集约化和产业化程度最高产业a集约化生产：集约化生产：散养平养立体笼养散养平养立体笼养b配套生产配套生产：
10、种蛋种蛋孵化孵化苗鸡苗鸡饲料饲料商品鸡商品鸡市市b配套生产配套生产：种蛋种蛋、孵化孵化、苗鸡苗鸡、饲料饲料、商品鸡商品鸡、市市场 服务体系场 服务体系c周期短、效益高：周期短、效益高：美国美国AA鸡鸡 6周周1.91公斤、公斤、7周周2.36公斤公斤。艾。艾维维茵鸡茵鸡 7周周2公斤公斤。公斤公斤维维公斤公斤d低脂高蛋白：低脂高蛋白： 十大优质食品之一。十大优质食品之一。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学养殖模式：养殖模式：中 国中 国分散饲养占主导地位。分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生从我国肉类总量三分之二的生猪来看猪来看：据据2000年调查年调查
11、20%来源于平均出栏在百头以上的专来源于平均出栏在百头以上的专猪来看猪来看：据据2000年调查年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，业户和规模化养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国美国从从19881988-19981998年的十年间年的十年间 美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场头以下养殖场美国美国从从1988198819981998年的十年间年的十年间, ,美国年出栏美国年出栏10001000头以下养殖场头以下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的出
12、栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由的生猪份额则由7%7%上升到上升到37%37%的生猪份额则由的生猪份额则由7%7%上升到上升到37%37%。丹麦丹麦1968年时1968年时80%80%的养猪数量为占的养猪数量为占75%75%的养殖场所提供；而到的养殖场所提供；而到了了19951995年年丹麦的养殖场数量减少了丹麦的养殖场数量减少了75%75%80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数了了19951995年年，丹麦的养殖场数量减少了丹麦的养殖场数量减少了75%75%, , 80%80%的生猪已由占总数的生猪已由占总数18%18%的养殖场提供。的养殖场提供。
13、畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学2010年肉类总产量年肉类总产量50国内人均肉类消费国内人均肉类消费?中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(80004890489060006000国内猪肉产量国内猪肉产量203040kg万吨万吨)占全球的肉类总产量的占全球的肉类总产量的30%左右。左右。4060425045104290406042504510429048904890300030004000500040005000（ 万 吨 / 年 ）万 吨 / 年 ）01019801985199019951999?其中，猪肉总产量约其中，
14、猪肉总产量约5000万吨，占世界猪肉万吨，占世界猪肉100020001000200030003000猪 肉 产 量猪 肉 产 量 （YearYear1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；产量的产量的50%0200120032005200720090200120032005200720091994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远，然而远远低于发达国家的人均水平低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的仅为世界水平最高的( (丹麦丹麦363363.
15、 .4848公斤公斤) )1 1/ /1010。低于发达国家的人均水平低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的仅为世界水平最高的( (丹麦丹麦. .公斤公斤) ) / /。2003年肉类人均占有量50公斤。2003年肉类人均占有量50公斤。20082008年年，肉类总产量约肉类总产量约77007700万吨万吨肉类人均占有量约肉类人均占有量约5555公斤公斤畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学20082008年年，肉类总产量约肉类总产量约77007700万吨万吨, , 肉类人均占有量约肉类人均占有量约5555公斤公斤2010年，肉类总产量约8000万吨, 肉类人均占
16、有量约60公斤2010年，肉类总产量约8000万吨, 肉类人均占有量约60公斤4 4 主要肉类品种主要肉类品种4 4. .主要肉类品种主要肉类品种猪肉占绝对优势猪肉占绝对优势在世界前十位猪肉生产国中，在世界前十位猪肉生产国中，后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；后九个国家的产量之和不及我国的后九个国家的产量之和不及我国的70%；羊肉产量居世界第一羊肉产量居世界第一 占全球的占全球的20%左右；左右；禽肉产量居世界第二禽肉产量居世界第二 仅次于美国；仅次于美国；牛肉产量牛肉产量在美国在美国巴西之后巴西之后位居第三位居第三畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工
17、艺学畜产品加工工艺学牛肉产量牛肉产量在美国在美国、巴西之后巴西之后，位居第三位居第三。肉类结构：肉类结构：猪肉比重下降到 66.5猪肉比重下降到 66.5禽肉上升到 19.38禽肉上升到 19.38牛肉比重增加牛肉比重增加 8.168.16牛肉比重增加牛肉比重增加 8.168.16肉类出口肉类出口肉类肉类到到生产的生产的肉类肉类出口量不出口量不到到生产生产量量的的3%。品质问题（残留、卫生、食用品质）品质问题（残留、卫生、食用品质）畜禽疫病畜禽疫病畜禽疫病畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产
18、品加工工艺学畜产品加工工艺学环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节薄弱环节三、肉类加工三、肉类加工历史沿革历史沿革150年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一些中、小型的猪、羊屠宰厂。历史沿革历史沿革250年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早“中国最早的现
19、代模式的肉类加工业”。的现代模式的肉类加工业”。380年代初，增建许多分割肉车间。年代初，增建许多分割肉车间。490年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学现现状状现现状状 20062006年年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企20062006年年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企业2686家，其中业2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家畜禽屠宰
20、加工企业1613家，肉肉制品加工企业1073家制品加工企业1073家，肉类罐头加工企业83家。，肉类罐头加工企业83家。 加加工比工比例小例小，12%，12%以下以下，发达国家达发达国家达40%7040%70加例小加例小以下以下发达国家达发达国家达 肉类加工企业设备和加工工艺水平较低肉类加工企业设备和加工工艺水平较低畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学VS肮脏不堪的非法加工点肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间规范化的屠宰成熟加工车间畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学规规模模美国美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集
21、中程度猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高空前提高但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为 美国美国规规模模空前提高空前提高，但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为, ,美国美国的肉类加工业仍处于激烈竞争中。的肉类加工业仍处于激烈竞争中。荷兰荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。三家公司屠宰了全国2/3的生猪。丹麦丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的量的80%80%。我国我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平与畜禽的屠宰加工设备和工艺水平与我国我国畜禽的屠宰
22、加工设备和工艺水平与畜禽的屠宰加工设备和工艺水平与发达国家有明显差距。发达国家有明显差距。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学四、肉制品分类及特性四、肉制品分类及特性（一一）按历史渊源来分按历史渊源来分：（）按历史渊源来分按历史渊源来分：中式肉制品中式肉制品西式肉制品西式肉制品畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学中式肉制品中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族个民族经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制个民族
23、个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等等七大类七大类500500多个品种多个品种，因其颜色因其颜色、香味香味、外外形形七大类七大类500500多个品种多个品种，因其颜色因其颜色、香味香味、外外形形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力生命力。畜产品加工
24、工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学生命力生命力中国传统肉制品特点中国传统肉制品特点?制品生熟兼备制品生熟兼备?加热介质各异加热介质各异?加热介质各异加热介质各异?口感迥然不同口感迥然不同?香料名目繁多香料名目繁多?调味变化多端调味变化多端?调味变化多端调味变化多端?产品风味独特产品风味独特畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学西式肉制品：西式肉制品：起源于欧洲，如起源于欧洲，如香肠、火腿和培根香肠、火腿和培根。然而在北美、日本。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品因此被称作为西式肉制品。及其他西方
25、国家也广为流行及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品因此被称作为西式肉制品。1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史史最先接受的是香肠制品最先接受的是香肠制品然后带骨的熟火腿然后带骨的熟火腿肉卷肉卷史史，最先接受的是香肠制品最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿然后带骨的熟火腿，肉卷肉卷。80年代初年代初蒸煮火腿和西式香肠蒸煮火腿和西式香肠80年代初年代初，蒸煮火腿和西式香肠蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成加工设备，中国肉制品品种的构成发生
26、了根本变化发生了根本变化。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学发生了根本变化发生了根本变化中西式肉制品比较：中西式肉制品比较：香肠香肠/“腊肠”腊肠”小块肉小块肉西式香肠西式香肠肉绞碎或斩拌乳化成肉糜肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。小块肉小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、酱油、糖、料酒肉绞碎或斩拌乳化成肉糜肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜盐、 糖、酒的风味盐、 糖、酒的风味明显的蒜味明显的蒜味生产周期短生产周期短 得率高得率高嫩度好嫩度好水分活性低，贮藏性好水分活性低，贮藏性好生产周期短生产周期短,得率高得率高，嫩度好嫩度好萨拉米肠和其他发酵的
27、干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具萨拉米肠和其他发酵的干和半干香肠也是以低水分，较长加工时间及良好的货架期为特点，但产品具有有别于中式肠的特殊微酸风味有有别于中式肠的特殊微酸风味成品可即食成品可即食畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学有有别于中式肠的特殊微酸风味有有别于中式肠的特殊微酸风味，成品可即食成品可即食。火腿火腿中式火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料是以整条带皮腿为原料经腌制经腌制水洗和干燥水洗和干燥长时间发酵制长时间发酵制中式火腿中式火腿是以整条带皮腿为原料是以整条带皮腿为原料、经腌制经腌制、水洗和干燥水洗和干燥，长时间发酵
28、制长时间发酵制成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热成，加工期近半年，成品低水分，肉紫红色，有特殊的腌腊香味。食前需热处理处理处理处理；西式火腿西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏衣进行煮制和烟熏形成即食火腿形成即食火腿加工期短加工期短成品水分含量高成品水分含量高嫩度好嫩度好衣进行煮制和烟熏衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿形成即食火腿，加工期短加工期短，成品水分含量高成品水分含量高、嫩度好嫩度好。加工技术差异加工技术差异即使意大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火即使意
29、大利发酵火腿，其外形和加工过程类似于中式火腿腿但其风味及食用方法也不一样但其风味及食用方法也不一样它是以带有微酸味的生制品销售的它是以带有微酸味的生制品销售的腿腿，但其风味及食用方法也不一样但其风味及食用方法也不一样，它是以带有微酸味的生制品销售的它是以带有微酸味的生制品销售的。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学帕尔玛火腿帕尔玛火腿帕尔玛火腿帕尔玛火腿畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学西班牙火腿西班牙火腿西班牙火腿西班牙火腿畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学西式肉制品的特点（生命力所在）：西式肉制品的特点
30、（生命力所在）：1.1.食用方便。食用方便。2.2.加工方法科学、卫生：加工方法科学、卫生：机械化、自动化生产过程；封闭式低温环境新技术的广泛应用 如乳化技术腌制技式低温环境；新技术的广泛应用,如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温灭菌技术真空技术HACCP体系包装技术等菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。3.3.工厂科学管理。工厂科学管理。4.4.产品营养价值高产品营养价值高：低温杀菌；品质改良剂。4.4.产品营养价值高产品营养价值高：低温杀菌；品质改良剂。5.5.成品鲜嫩、味淡，风味特殊：成品鲜嫩、味淡，风味特殊：低温杀菌；特殊工艺；品质改良
31、剂；使用牛肉较多；食盐用量较少。6.6.香料特殊：主香料特殊：主要食用肉豆蔻和胡椒粉；用食盐不用酱油；很少用酒。易于机械化大规模生产易于机械化大规模生产畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学7.7.易于机械化大规模生产易于机械化大规模生产栅栏技术栅栏技术 栅栏技术栅栏技术栅栏技术是由德国肉类研究中心 Leistner在长栅栏技术是由德国肉类研究中心 Leistner在长期研究的基础上率先提出。在实际生产中,运用不同的栅栏因子栅栏因子,科学合理的组合起来,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引的组合起来,发挥其协同作用,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多
32、靶攻击,从而改善食品质量 保证食品的卫生安全性而改善食品质量,保证食品的卫生安全性栅栏因子栅栏因子: pH 热加工 低温保藏 水分活性畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学西式肉制品加工西式肉制品加工124畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学34? 按加工方法：按加工方法：腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品香肠制品腌腊制品酱卤制品熏烧烤制品干制品油炸制品香肠制品火腿制品罐头制品调理肉制品火腿制品罐头制品调理肉制品其它制品其它制品其它制品其它制品? 按国内生产肉制品的风味特点分：按国内生产肉制品的风味特点分：京式肉制品京式肉制品（口味重
33、口味重，香料多香料多，重酱卤重酱卤）京式肉制品京式肉制品（口味重口味重，香料多香料多，重酱卤重酱卤）川式肉制品 (麻、辣、鲜、香)川式肉制品 (麻、辣、鲜、香)苏式肉制品苏式肉制品（重糖酒重糖酒滋味浓醇带甜滋味浓醇带甜）苏式肉制品苏式肉制品（重糖酒重糖酒，滋味浓醇带甜滋味浓醇带甜）广式肉制品（色泽鲜明，味鲜美，重甜味）广式肉制品（色泽鲜明，味鲜美，重甜味）西式肉制品西式肉制品 （与中式肉制品完全不同与中式肉制品完全不同风味单调风味单调）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学西式肉制品西式肉制品 （与中式肉制品完全不同与中式肉制品完全不同，风味单调风味单调）五、肉类工业
34、的发展趋势五、肉类工业的发展趋势1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长人口增长，经济发展经济发展，生活水平提高及购买力增加生活水平提高及购买力增加人口增长人口增长，经济发展经济发展，生活水平提高及购买力增加生活水平提高及购买力增加2产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势2.产业化道路是必然趋势产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。把养-加-销-综合利用把养-加-销-综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一等环节有机结合起来，实行
35、贸、工、农一体化经营体化经营向集团化方向发展向集团化方向发展体化经营体化经营，向集团化方向发展向集团化方向发展。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学3冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向3冷却肉是生肉消费的发展方向冷却肉是生肉消费的发展方向生肉消费三种形式生肉消费三种形式：热热 鲜鲜 肉肉生肉消费三种形式生肉消费三种形式：热热 鲜鲜 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 冻冻 肉肉冷冷 却却 肉肉冷冷 却却 肉肉畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学热鲜肉热鲜肉 在肉类工业生产中在肉类工业生产中把刚屠宰后把刚屠宰后热鲜肉热鲜肉 在肉类工
36、业生产中在肉类工业生产中，把刚屠宰后把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉鲜肉。 不卫生不卫生不卫生不卫生 不文明不文明不文明不文明 消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量消费者难辨质量 无法出口无法出口无法出口无法出口畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学冷冻肉冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加屠宰的胴体或分割肉经冷加冷冻肉冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加屠宰的胴体或分割肉经冷加工，工，使其呈冻结状态的肉使其呈冻结状态的肉。一一般将肉放置于般将肉放置于-使其呈冻结状态的
37、肉使其呈冻结状态的肉。般将肉放置于般将肉放置于18-23的冷环境下，肉深层温度达到的冷环境下，肉深层温度达到-18以下，即完成冻结过程。以下，即完成冻结过程。风味较差风味较差风味较差风味较差加工性能差加工性能差厂家利润低厂家利润低畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学冷却肉冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层（中心）温度在进行分割加工，使屠体或分割肉深层（中心）温度在24小时内迅速降至小时内迅速降至0
38、4，并在随后的冷藏并在随后的冷藏、运输运输、小时内速降至小时内速降至并在随后的冷藏并在随后的冷藏运输运输销售环节中始终保持在销售环节中始终保持在04冷链中的一种预冷加工冷链中的一种预冷加工肉肉肉肉。 卫生、安全风味好 风味好 在一些发达国家，冷却肉占肉类总产量的60% 以上畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学冷却肉冷却肉肌肉肌肉 MUSCLE可食肉可食肉MEAT名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸肉排酸肉名称名称 CHILLED MEAT 冷却肉冷却肉 冷鲜肉冷鲜肉 排酸
39、肉排酸肉工艺特点工艺特点 成熟成熟 排酸排酸 温度控制温度控制产品特点产品特点 品质改善（品质改善（嫩度改善；保水性提高；风味嫩度改善；保水性提高；风味增强增强；酸度下降酸度下降）；）； 安全卫生安全卫生增强增强；酸度下降酸度下降）；）； 安全卫生安全卫生目前的问题目前的问题 冷链不完善；生产技术不成熟；冷链不完善；生产技术不成熟；质量不稳定；投资大质量不稳定；投资大畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.
40、西式肉制品的产量将会有大幅度增长。西式肉制品的产量将会有大幅度增长。可以综合利用原料肉，生产香肠制品、盐水火腿等；不少西式产品的得率高。可以综合利用原料肉，生产香肠制品、盐水火腿等；不少西式产品的得率高。6. 开发低热能、低脂肪、低胆固醇、开发低热能、低脂肪、低胆固醇、低钠的有利于人类健康的保健肉制品低钠的有利于人类健康的保健肉制品低钠的有利于人类健康的保健肉制品低钠的有利于人类健康的保健肉制品以及各种快餐肉制品以及各种快餐肉制品（速冻肉制品：（速冻肉制品：汉堡包、炸鸡腿等汉堡包、炸鸡腿等-微波炉加热即食）微波炉加热即食）7 西式制品品种趋高档化西式制品品种趋高档化畜产品加工工艺学畜产品加工工
41、艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学7. 西式制品品种趋高档化西式制品品种趋高档化。非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品非高档部位牛肉开发系列西式风味肉制品畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学8. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。中国传统肉制品加工技术将趋现代化。? 科学化科学化? 工程化工程化? 管理规范化管理规范化管理规范化管理规范化存 在 问 题存 在 问 题风味独特风味独特知其然而不知其所以然知其然而不知其所以然 风味独特风味独特，知其然而不知其所以然知其然而不知其所以然 工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低
42、标准化程度低食用安全难以保障食用安全难以保障标准化程度低标准化程度低，食用安全难以保障食用安全难以保障 作坊式生产，手工操作为主，受季节等作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制自然条件限制生产周期长生产周期长畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学自然条件限制自然条件限制，生产周期长生产周期长8. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。中国传统肉制品加工技术将趋现代化。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学传统上盐传统上盐传统上盐传统上盐传统腌制传统腌制传统腌制传统腌制传统清洗传统清洗传统清洗传统清洗滚揉腌制加快了食盐渗透速度滚揉腌制加快了
43、食盐渗透速度自动撒盐自动撒盐食盐均匀分布食盐均匀分布自动撒盐自动撒盐食盐均匀分布食盐均匀分布低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学现代上盐现代上盐现代上盐现代上盐现代腌制现代腌制现代腌制现代腌制现代清洗现代清洗现代清洗现代清洗传统工艺火腿传统工艺火腿传统工艺火腿传统工艺火腿新工艺火腿新工艺火腿新工艺火腿新工艺火腿传统工艺火腿传统工艺火腿传统工艺火腿传统工艺火腿（霉、8个月）（霉、8个月）新工艺火腿新工艺火腿新工艺火腿新工艺火腿（3个月）（3个月）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产
44、品加工工艺学9. 重视低温肉制品的开发重视低温肉制品的开发(1)低温肉制品(1)低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。包括两方面的含义义加热程度为加热程度为6565/ /3030i i 或同样的杀菌程度或同样的杀菌程度贮贮义义：加热程度为加热程度为6565/ /3030 m mi in n或同样的杀菌程度或同样的杀菌程度。贮贮存销售的温度条件是010 。存销售的温度条件是010 。特点特点: :保持了肉原有的组织结构和天然成分保持了肉原有的组织结构和天然成分具有营养具有
45、营养特点特点: :保持了肉原有的组织结构和天然成分保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养具有营养丰富、口感嫩滑丰富、口感嫩滑(2) 高温肉制品(2) 高温肉制品 采用12120 min或同样的杀菌程度采用12120 min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。使产品已达到商业无菌的肉制品。优点：优点：可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期可在常温下进行流通和长期保存，一般保质期在在2525以下可达以下可达6 6个月个月在在2525以下可达以下可达6 6个月个月。缺点：缺点：高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变高温处理导致品质下降如营养损失和风味劣变( (蒸煮味蒸煮味) )。畜
46、产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学( (蒸煮味蒸煮味) )。10肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。热和非热保鲜技术：热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，脉冲电场，微波微波，超声波超声波，辐射辐射、微波微波，超声波超声波，辐射辐射、活性包装生物保鲜。活性包装生物保鲜。畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学全全11. 肉与肉制品的安肉与肉制品的安全全质量受到空前重视质量受到空前重视。随着人们对健康的日益重视随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全肉与肉制品已成为全随着人
47、们对健康的日益重视随着人们对健康的日益重视，肉与肉制品已成为全肉与肉制品已成为全世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是世界关注的焦点，目前我国肉食品出口最大的障碍也是肉品的安全，或称肉品的安全，或称 “绿色壁垒”“绿色壁垒”。肉类行业是朝阳行业肉类行业是朝阳行业也是危险行业也是危险行业营养营养肉类行业是朝阳行业肉类行业是朝阳行业，也是危险行业也是危险行业营养营养美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严美味难以替代；容易污染，在美国对肉类工业管理的严格程度仅此于核工业格程度仅此于核工业.“肉类行业是道德行业”！肉类行业是道德行业”！畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺
48、学畜产品加工工艺学金金华华地区地区火腿事件火腿事件华火腿事件华火腿事件畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学12综合利用更加重视综合利用更加重视。综合利用更加重视综合利用更加重视-我国人民钙摄入量不足我国人民钙摄入量不足-鲜骨资源丰富鲜骨资源丰富(年新鲜骨的产量约年新鲜骨的产量约400多万吨多万吨)，营养价值高营养价值高400多万吨多万吨)，营养价值高营养价值高-国内外利用鲜骨资源的现状国内外利用鲜骨资源的现状骨粉骨粉骨泥骨泥骨骨骨胶骨胶（骨粉骨粉、骨泥骨泥、骨骨汤、汤、骨胶骨胶、骨肽、骨素等）、骨肽、骨素等）畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工
49、工艺学 国际肉类科技大会国际肉类科技大会畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学 中国肉类科技大会中国肉类科技大会畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学第二章第二章肉的组织结构和化学成分肉的组织结构和化学成分第二章第二章、肉的组织结构和化学成分肉的组织结构和化学成分第一节第一节骨骼肌骨骼肌第一节第一节骨骼肌骨骼肌第二节第二节第二节第二节脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织第二节第二节第二节第二节脂肪组织脂肪组织脂肪组织脂肪组织第三节第三节结缔组织结缔组织第三节第三节结缔组织结缔组织第四
50、节第四节第四节第四节骨组织骨组织骨组织骨组织第四节第四节第四节第四节骨组织骨组织骨组织骨组织第五节第五节肉的化学组成肉的化学组成第五节第五节肉的化学组成肉的化学组成畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学动物机体动物机体 生物学领域：生物学领域：上皮组织上皮组织 食品科学领域：食品科学领域：肉组织肉组织上皮组织上皮组织结缔组织结缔组织肌肌肉组织肉组织50-60%50-60%脂肪组织脂肪组织20-30%20-30%肌肉组织肌肉组织神经组织神经组织结缔组织结缔组织9-14%9-14%骨组织骨组织1515 22%22%神经组织神经组织骨组织骨组织1515- -22%22% 骨