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1、黄瓜汁饮料的生产工艺张峻 熊何健 霍长俊 蔡国增 齐欣天津市园艺工程研究所 天津 300192摘要 设计了黄瓜浑浊汁(即带果肉饮料)、黄瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品的生产工艺,并对原料护色、稳定剂的选择及澄清方法等问题进行了分析与讨论。关键词 黄瓜 浑浊汁 澄清汁 黄瓜乳汁前言近年来随着人们生活水平的提高,对饮料的需求量不仅越来越多,而且嗜好也发生了变化,不断朝着营养性、保健性发展。因此,既富含维生素及矿物质,又有一定保健功能的蔬菜饮料日益受到人们的青睐。但是目前国内市场上蔬菜饮料还很少,品种也单一,所以急需科技工作者们的研究与开发。本文作者即以黄瓜为原料,针对不同的消费者,研制出黄瓜浑浊汁、黄
2、瓜澄清汁及黄瓜乳汁三种产品,经试销,深受消费者的好评。1 原料及营养功能黄瓜:性味甘寒,生食能清邪热、生津液。黄瓜中所含VB1对增强大脑和神经系统功能有利,并能辅助治疗失眠症。黄瓜中的维生素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用。黄瓜中所含的丙醇二酸可抑制糖类物质转变为脂肪,故有减肥功效。鲜黄瓜中含有丰富的黄瓜酶,该酶有很强的生物活性,能有效地促进机体的新陈代谢,故鲜黄瓜汁涂抹皮肤有润肤、舒展皱纹之功效。黄瓜头部味苦部分含有葫芦素C,能提高人体的免疫力。黄瓜瓤中含有丰富的VE,故常吃黄瓜能使人面肤洁嫩,延缓衰老1。2 辅料(略)3 主要设备破碎机、压榨机、胶体磨、配料罐、均质机、
3、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、离心机、硅藻土过滤机等。4 生产工艺见图1 黄瓜 挑选 清洗 去皮 护色 破碎、细磨 调配 均质脱气 破碎 压榨 澄清 离心 过滤 调配 UHT 灌装 杀菌 冷却 检验 产品图1 生产工艺流程图5 操作要点511 选料 挑选无病害、无霉烂的黄瓜。512清洗 先以015%1%的盐酸溶液浸泡,然后用清水冲净,以清除黄瓜表面上大部分农药残留物及微生物等。513 破碎、压汁 将黄瓜破碎成23mm碎块后,以裹包式榨汁机取汁。514 澄清、净化 按黄瓜比例加入0102%明胶、0101%单宁,搅匀后静置。515 离心、过滤 以自动排渣碟式离心机去除沉淀物,再以硅藻土过滤机进行精
4、滤。516 护色 制作含果肉饮料时须对原料进行护色处理,在pH810的条件下,加入0102%61饮料工业Beverage Industry199813第1卷第3期Vol11No13收稿日期 1997-10-30醋酸铜,预煮3min,捞出,以清水洗净。517均质、脱气 均质压力一级阀10MPa,二级阀25MPa,脱气真空度01080109MPa。518灭菌 采用超高温瞬时灭菌,温度145,时间30s,冷却后无菌灌装。6 成品质量标准611 感观指标:见表1 表1 感观指标项 目指 标黄瓜浑浊汁黄瓜澄清汁黄瓜乳汁色 泽具黄瓜果肉所有的碧绿或黄绿无色或淡绿色乳青色滋味及气味具新鲜黄瓜特有的清香味,无
5、异味清 爽 可 口,无异味口 感 细 腻,香味浓郁形 态浑 浊 均 匀,不分层,具有良好的流动性澄 清 透 明,无沉淀无顶部油脂浮层及沉淀杂质不允许存在不允许存在不允许存在612 理化指标:见表2 表2 理化指标项 目指 标黄瓜浑浊汁黄瓜澄清汁黄瓜乳汁黄瓜原浆(或原汁)量%205010可溶性固形物%710510810总酸(以柠檬酸计)%011001300105012501150145铜(以Cu计)mg/kg101010铅(以Pb计)mg/kg110110110砷(以As计)mg/kg015015015613 微生物指标:符合国家标准7 分析与讨论711 护色方法的选择有关绿色蔬菜护色问题,已有
6、过许多报道24,笔者认为,若综合考虑处理时间、效果及成本等因素,选择在碱性(pH810)条件下,以0102%0103%醋酸铜溶液烫漂处理为佳。712 增稠剂的选择制作黄瓜浑浊汁时,为了使果肉微粒稳定悬浮,除需要均质使果粒微细化,尚需加入一定的增稠剂。试验结果见表3。表3 不同稳定剂的处理效果使用量(%)稳 定 剂 种 类CMC-Na黄原胶 海藻酸钠琼脂 复合稳定剂011-012-013-+注:“-”表示分层严重“-”表示有分层或有絮状物或不均匀物“+”表示不分层、均匀稳定,粘稠适中“+”表示不分层,但粘度过高可见,单独用以上任何一种稳定剂都不太理想,选用复合稳定剂,浓度以013%为佳。713
7、乳化剂与增稠剂的选择制作含乳黄瓜饮料时,为了使饮料顶部无油脂浮层,底部无沉淀,须将乳化剂与增稠剂配合使用,试验结果见表4。71第1卷第3期Vol11No13 张峻等:黄瓜汁饮料的生产工艺 表4 乳化剂与增稠剂协同处理效果增稠剂种类(实用量%)乳化剂种类分子蒸馏单甘酯011%012%013%蔗糖脂肪酸酯011%012%013%聚甘油脂肪酸酯(HLB10)011%012%013%PGA011%-012%-013%-耐酸CMC011%-012%-013%-复合增稠剂011%-012%-+013%-+注:“-”表示顶部有浮层,或有沉淀,或分层“+”表示均匀稳定 可见,乳化剂选用聚甘油脂肪酸酯,浓度01
8、2%013%,增稠剂选用复合增稠剂,浓度012%013%,效果较好。714 澄清方法制作澄清汁饮料时,澄清净化这道工序非常重要,压榨出的黄瓜汁因粘度较低,无需进行酶法处理,可直接以明胶一单宁处理,效果很好。715 调配为了避免黄瓜饮料口感的单一,可以适当加些果汁,如苹果汁、梨汁、桃汁等,使口感更加浓厚,营养也更加丰富。716 灭菌条件黄瓜饮料属于低酸性饮料(pH610左右),所以须采用100 以上高温灭菌。但是如果没有超高温灭菌设备,也可以将饮料的pH值调至415以下,10020min灭菌。参考文献1陈泗传.果蔬疗法大会,上海科技文献出版社,19922骆仲义等.袋装蔬菜护绿方法的研究,食品科学
9、,1994(8):12143王兰等.复合苹果芹菜汁的工艺研究,食品科学,1994(6):27304郑桂富.芹菜汁的加工技术,中国食品信息,1994(7):20215杜朋.果蔬汁饮料工艺学,农业出版社,1993The production technology of cucumber juice drinksZhang JunXiong HejianHuo ChangjunCai GuozengQi XinTianjin Research Institute of Horticultural EngineeringTianjin300192Abstract The authors designe
10、d the production technology of cloudy cucumber juice,clear cucumberjuice and cucumber milk juice,and discussed the color protection in raw materials,the choice of stabi2lizers and the use of clearing methods.Key wordscucumber cloudy juice clear juice cucumber milk juice81饮料工业Beverage Industry199813第1卷第3期Vol11No13