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1、墨 础 理 论一 直链 淀粉 含 量对 抗性淀粉 形成 的影响 黄晓杰，张春红，赵增煜(沈阳农业大学食品学院，沈阳 1 1 0 1 6 1)摘要：考察不同直链淀粉含量的高直链玉米淀粉形成抗性淀粉的能力。结果表明：随着直链淀粉含量 的增加抗性淀粉含量增大，最高可达2 0 7 4，普通玉米淀粉的抗性淀粉得率仅为9 0 9。关键词：高直链玉米淀粉；抗性 淀粉；影响 中图分类号：T S 2 1 0 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 5 9 9 8 9(2 0 0 6)0 5 0 0 1 8 0 2 E ffe c t o f a my l o s e s t a r c h t o t h e f
2、 o r ma t ion o f r e s i s t a n t s t a r c h H UA NG X i a o-j i e，Z H AN G C h u n-h o n g ，Z HA O Z e n g y u (F o o d S c i e n c e C o l l e g e o f S h e n y a n g Ag r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y，S h e n y a n g 1 1 0 1 6 1)Ab s t r a c t：T h e f or ma t i o n o f r e s i s t a n
3、t s t a r c h f r 0 m d i ff e r e n t k i n d s o f h i g h a my lo s e s t a r c h wa s i n v e s t i g a t e d Th e r e s u lt s h o w t h a t t h e mo r e a my l o s e i t h a s，t h e mo re r e s i s t a n t s t a mh it c a n p r o du c e，t h e h i g h e s t y i e ld c a n r e a c h t O 2 0 7 4
4、n o r ma l s t ar c h c a n p r o d u c e 9 0 9 r e s i s t a n t s t a r c h Ke y wo r ：h i g h-a my lo s e c o r n s t a r c h；r e s i s t a n t s t ar c h；e ff e c t 抗性淀粉(R e s i s t a n t S t a r c h，R S)是指那些不能被健 康人体所消化 吸收的淀粉，具有类似于传统膳食纤 维的生理功能。在 大肠 中，经微生物发酵，它的产 短 链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维。通过抗性淀粉分析方
5、法和制造方法的建立 抗性淀 粉 的功 能很快 得到 医学 界 的认 识 和重视。抗性 淀粉 是 由直链淀粉形成双螺旋，再由双螺旋堆积，形成B 形结晶。原料 中直链淀粉含量的提高有利于抗性淀 粉形成，高直链玉米淀粉因其较高的直链淀粉含量 已被公认为最合适的抗性淀粉生产原料。国内关于以高直链玉米淀粉为原料制备抗性淀 粉鲜有报道，本试验以我校选育的3 个不同直链淀粉 含量的高直链玉米品种为原料 实验室条件下提取 淀粉，制备抗性淀粉，研究直链淀粉含量对抗性淀粉 收稿 日期：2 0 0 5 1 1 2 0 通讯作者 基金项目：辽宁省科技厅科技攻 关项 目(2 O o 4 2 0 5 o o 1)。作者简
6、介：黄晓杰(1 9 8 1 一)，女，辽宁丹 东人，硕 士研 究生。形成 的影响。1 材料与方法 1 1 实验材料 高直链玉米淀粉：以沈 阳农业大学选育的高直链 玉米品种(自交系A、自交系B 及其杂交种)为原料，采 用实验室方法提取淀粉；普通玉米淀粉：市售。1 2 实验 方法 1-2 1 直链淀粉含量的测定碘蓝比色法I l l。1 2 2 压热法制备抗性淀粉工艺淀粉与水以3：7 的 比例混合，9 0 预糊化，高温高压下(1 2 1)处理3 0 mi n，取出，自然冷却，4 放置2 4 h，8 0 烘干2 4 h，粉碎 过筛。1 2 3 抗 性淀 粉含量测 定(G o n i 改进法1 称取一
7、定量 维普资讯 http:/ 淀粉试样，加入缓冲液，调p H 1 5，加入 胃蛋白酶溶 液，4 0 恒温6 0 ra i n，冷却至室温，调p H 6 0 7 0，加 入耐热a 一 淀粉酶溶液，9 0 恒温3 0 rai n，冷却，调p H 值4 7 5，加 入 葡 萄糖 淀 粉 酶 溶 液，6 0 C 恒 温 6 0 mi n，冷却，离心，弃去上 清液。将沉淀物完全溶解于 4 m o l L K O H 溶液中，用H C 1 溶液中和，加入葡萄糖淀 粉酶溶液，6 0 C 恒温6 0 m i n，冷却，离心，收集上清 液，用蒸馏水定容 至 l O O mL，用3，5 一 二硝基水 杨酸法 测还
8、原糖，乘以0 9，即为抗性淀粉含量。1 2 4 抗性淀粉黏度测定澳大利亚s u p e r m型快速 黏度分析仪测定。2 结果与讨论 2 1 不同品种高直链玉米淀粉 中的直链淀粉含量的 测定 表 1 不 同品种高直链玉米淀粉中直链淀粉含量 2 2 直链淀粉 含量对 抗性淀粉形成 的影响 高直链 玉米 淀粉 中直链 淀粉 含量 高 具有 致 密 的结构和部分结晶结构，抗消化性较强属于R s 。表2 列出了不同品种高直链玉米淀粉中R s 的含量，高直 链玉米淀粉中抗性淀粉的含量可达到1 0，杂交种(直链淀粉含量5 3 9 8)中R s 的量高于自交系A(直链淀 粉含量6 3 5 3)。可见并非直链
9、淀粉含量越高，R s 的 含量就越高。高直链玉米淀粉其抗消化性随着糊化 完成 而消失，所 以国 内外 研究 人员 目前 最感兴 趣 的 还是R s，可以将它们添加到食品中，提高食品的功 能性。表2 不同品种高直链玉米 淀粉 中抗性淀粉的含量 一般来讲，由于直链淀粉分子更容易靠近而结 合成牢固的晶体，所以直链淀粉含量高则更有利于 抗性淀粉的形成。表3 不同品种高直链玉米淀粉 制备抗性淀粉的含量 从表3 可知，随着直链淀粉含量的增加 抗性淀 粉含量也随之增加。直链淀粉含量超过4 0 后 形成 的抗性淀粉明显增加。普通玉米淀粉一次压热处理 后抗性淀粉的含量为9 0 9，而高直链玉米淀粉相 同 条件下
10、制备的抗性淀粉含量可达2 0。由此可以看 出，高直链玉米淀粉是抗性淀粉生产 的最适原料。直链 淀粉含 量4 0 6 0 的淀粉一 次压热 处理 生成 的 _ 础 理 论 抗性淀粉含量差别不大，这可能跟直链淀粉的聚合 度有关。2 3 抗性淀粉黏度分析 山 檩 时间(mi n)注：1 自交 系 A；2 自交系 B；3 杂交种；4 普通玉米淀粉。图1 抗性淀粉黏度 曲线 山 檩 时 删(mi n)注：1 自交系 A；2 自交系 B；3 杂交种。图2 高直链玉米淀粉黏度曲线 由图1、图2 可知，普通玉米淀粉制备成抗性淀粉 后，黏度从3 0 0 0 多c P 下降到1 2 0 0 c P，但仍然比高直链
11、 玉米淀粉黏度高，3 种高直链玉米淀粉的黏度都有所下 降但降幅不大。R V A 的试验条件下，淀粉很难糊化 黏度的下降与抗性淀粉的形成有关，资料报道，抗性 淀粉的吸热峰在1 5 0 (2。抗性淀粉的生成抑制了淀粉颗 粒的吸水膨胀，使得糊化温度升高，黏度下降。3 结果与 讨论 从不同遗传型玉米突变株得到的高直链玉米淀 粉(HA MS)是一种不容易消化的淀粉。H A M S 是一个或 多个胚乳突变的结果，改变了淀粉的特性，且改变 淀粉 中的链淀粉和支链淀粉 比例。胚乳 突变产生 H A M S 大都含有A m y l o s e-e x t e n d e r(A E)因并且A E 型玉 米淀粉中
12、的链淀粉所占比列会随背景基因的不同而有 很大差异。为改变链淀粉的含量而进行淀粉培育品 种选择是调节 R S 含量的一种有效办法。参 考文献：【1】吴雪辉，张加明 板栗淀粉的性质研究 J】食品科学，2 0 0 3，2 4(6)：3 8-4 1 维普资讯 http:/ 础 理 论_ 食品科技 I N F OO D$C I E N E A ND T E c H NO L OGy 辐照淀粉与P A M共煮浆的特征分析 王晓广，汪 三刚，郭艳彪：(1 武汉科技学院，武汉 4 3 0 0 7 3；2 南京润阳淀粉制品有限公司，南京 2 1 1 5 0 0)摘要：淀粉 经 一 射线辐照与聚 丙烯酰胺混合共煮
13、糊化时，在 糊化 液 中可实际检测 出与共 煮的聚丙烯酰 胺发生的接枝反应。同时，辐照淀粉与聚丙烯酰胺混合煮浆时，高压煮浆具有更高的黏度 这种黏度 增高的现象可能与交联有关。正是由于这种化学特性，使辐照淀粉在 实际调浆中有十分稳定的黏度。关键 词：辐 照；淀粉；聚 丙烯酰胺；接枝；黏度 中图分类号：T S 2 1 0 文献标识码：A 文章编号：1 0 0 5 9 9 8 9(2 0 0 6)0 5 0 0 2 0 0 3 Ch a r a c t e r o f b o i l e d r a d ia t e d s t a r c h a n d PAM W ANG Xi a o-g u
14、a n g ，W ANG S a n-g a n g ，GUO Ya n-b i a o (1 Wu h a n U n iv e r s i t y o f S c i e n c e a n d E n g i n e e r i n g，Wu h a n 4 3 0 0 7 3；2 N a n j i n g R u n y a n g S t a r c h P r o d u c t s Co ，L t d，N a n j i n g 2 1 1 5 0 0)Ab s t r a c t：Gr a f t i n g a c t io n c a n b e t e s t e d
15、wh e n 一r a d i a t e d s t a r c h wa s b o i l e d wi t h p o ly a c r y l a mi d e t o g e t h e r Me a n wh i l e，t h e h,-r a d i a t e d s t a r c h h a d h ig h e r v i s c o s it y t h r o u g h h i g h pr e s s u r e d s iz e mix i n g Th e i n c r e a s e o f s t a r c h v i s c o s i ty m
16、a y b e c o n c e r n e d w i t h t h e c o a l e s c e n t s t r u c t u r e s I t i s t h is c h e mi c a l c h a r a c t e r s t h a t ma k e s t h e v is c o s ity o f r a d i a t e d s t a r c h s t a b l e in p r a c t i c e s i z e mi x i n g Ke y w o r d s：i r r a d i a t io n；s t a rch；p o
17、l y a c r y l a mi d e；g r a f t i n g；v i s c o s ity 经 一 射线辐照后，淀粉的分子量显著下降 l I，作 为一种低黏度的高分子物质，辐射淀粉可直接作为纺 织经纱上浆剂、造纸中的驻留剂以及食品添加剂等四。而淀粉在纺织造纸等行业中应用时基本上都是与其他 的水溶性高分子材料混合使用【1 I，因此研究辐照后的 收稿 日期：2 0 0 5 1 1-2 2 基金项 目：国家科学技 术部 火炬计划项 目(2 0 0 3 E B 0 3 1 1 7 3)。作者简介：王晓广(1 9 6 2-)，主要从事高分子改性 方面的研 究工作。【2】二国二郎，王薇青
18、，等 淀粉科学手册【M】北京：中国轻工业 出版 社 1 9 9 0 【3】余焕玲，阙健 全，陈 宗道 影响抗性淀粉 的形成 因素 粮食 与 油脂，2 0 01，(4)：2 9 3 1 淀粉与聚合物混合溶液相互作用而产生的化学及物 理性能将有助于提高其应用水平、扩大其应用范围。l 试样与实验方法 l _ l 材料与仪器 4】A d a n u，A u g u s t i n e，金 正 宇 抗性淀粉 的研 究与分析 中国 粮 油学报，2 0 0 0，1 5(6)：1 5 【5】B r o w n L L E n z y me-r e s i s t a n t s t a r c h F o o d A u s t r a l i a，2 0 0 0，5 2(3)：2 2-2 4 维普资讯 http:/