《2021餐饮行业中报总结：疫情后行业集中度提升连锁餐饮有望迎来快速发展期（36页）.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021餐饮行业中报总结：疫情后行业集中度提升连锁餐饮有望迎来快速发展期（36页）.pdf（36页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1 1/3636 Table_Page 深度分析|休闲服务 证券研究报告 餐饮行业餐饮行业 2021 年年中报总结中报总结 疫情后行业集中度提升，连锁餐饮有望迎来快速发展期疫情后行业集中度提升，连锁餐饮有望迎来快速发展期 核心观点核心观点：餐饮大盘：疫情后行业集中度提升，连锁餐饮资本化进程提速餐饮大盘：疫情后行业集中度提升，连锁餐饮资本化进程提速。本次疫情对行业影响深远，今年以来行业在曲折中复苏。同时本轮疫情或加快餐饮行业格局重塑和连锁化率提升进程，优质商场点位和人才增加，龙头餐饮企业凭借品牌、资金、供应链实力迅速扩张。根据美团数据，20年餐饮行
2、业连锁化率达到 15%，较疫情前明显提升，其中一线城市连锁化率已经超过 20%。同时，2021 年餐饮行业一二级市场投融资活跃茶饮、咖啡、火锅、快餐赛道最受一级市场青睐，未来连锁餐饮资本化进程有望持续提速。财务对比：低基数下餐饮龙头收入回升，疫情影响业绩修复财务对比：低基数下餐饮龙头收入回升，疫情影响业绩修复。上半年低基数基础上，餐饮客流回暖和门店体量增长带动整体收入增长亮眼。海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶收入同比分别增长105.9%、116.0%、58.2%、37.0%、80.2%。但经营指标和业绩层面仍有所承压。上半年海底捞、九毛九、奈雪的茶均同比扭亏，百胜中国同比 19H1
3、 微增 2.5%，呷哺呷哺亏损收窄。经营对比：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复经营对比：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复。在疫情影响商场客流下，堂食需求特别是家庭聚餐尚未完全恢复，拖累门店经营表现，同时门店加密也对单店表现有一定分流。2021 年上半年海底捞和凑凑翻台率分别为 3.0 和 2.6，太二、九毛九、呷哺呷哺翻座率分别为 3.7、1.8 和 2.3，大部分餐饮品牌同店表现也尚未恢复至疫情前水平，外卖和客单价提升对同店恢复有一定带动。开店情况：上半年头部品牌仍延续较快开店，持续探索新赛道开店情况：上半年头部品牌仍延续较快开店，持续探索新赛道。截止2020 年
4、末，重点品牌海底捞、九毛九、太二、呷哺呷哺、凑凑、肯德基、必胜客门店数分别为 1597 家、91 家、286 家、1077 家、149 家、7609 家和 2425 家。21H1 年核心品牌海底捞、太二、奈雪的茶、呷哺呷哺、凑凑、肯德基分别新开 310 家、55 家、93 家、40 家、9 家、533 家门店，整体来看开店节奏在经历了 20 年的快速扩张后节奏偏稳。同时在新品牌方面不乏亮点，九毛九战略性切入烤鱼赛道，怂火锅模型逐渐成熟；百胜中国旗下咖啡品牌 Lavazza 开店步伐也明显提速。组织架构和供应链升级，继续看好连锁餐饮龙头竞争壁垒组织架构和供应链升级，继续看好连锁餐饮龙头竞争壁垒。
5、21 年以来重点餐饮企业继续加强自身管理体系和供应链建设。整体来看餐饮赛道集中度提升空间大。继续看好餐饮龙头在后疫情时代凭借自身品牌、继续看好餐饮龙头在后疫情时代凭借自身品牌、供应链、管理、门店拓展等维度形成的综合竞争实力。建议关注九毛供应链、管理、门店拓展等维度形成的综合竞争实力。建议关注九毛九、海底捞、奈雪的茶、百胜中国等。九、海底捞、奈雪的茶、百胜中国等。风险提示风险提示。疫情影响堂食恢复；新餐厅拓展不及预期；行业竞争加剧，租金、人力成本上涨风险；食品安全风险。行业评级行业评级 买入买入 前次评级 买入 报告日期 2021-09-08 相对市场表现相对市场表现 分析师：分析师：安鹏 SA
6、C 执证号：S0260512030008 SFC CE No.BNW176 021-38003693 分析师：分析师：沈涛 SAC 执证号：S0260512030003 SFC CE No.AUS961 010-59136693 相关研究：相关研究：从海伦司看小酒馆行业:高性价比的年轻社交空间，标准化助力全国扩张 2021-06-09 联系人：高鸿 021-38003690 -10%3%15%28%40%52%09/2011/2001/2103/2105/2107/2109/21休闲服务沪深300 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 2 2/3636 Table_PageText 深
7、度分析|休闲服务 重点公司估值和财务分析表重点公司估值和财务分析表 股票简称股票简称 股票代码股票代码 货币货币 最新最新 最近最近 评级评级 合理价值合理价值 EPS(元元)PE(x)EV/EBITDA(x)ROE(%)收盘价收盘价 报告日期报告日期（元（元/股）股）2021E 2022E 2021E 2022E 2021E 2022E 2021E 2022E 海底捞 06862.HK HKD 32.80 2021/08/26 买入 33.92 0.28 0.70 117.14 46.86 27.35 17.29 13.50 28.90 九毛九 09922.HK HKD 26.65 2021
8、/08/26 买入 29.28 0.30 0.49 88.83 54.39 34.96 25.37 13.10 19.10 奈雪的茶 02150.HK HKD 13.90 2021/08/27 增持 14.58 0.06 0.18 231.67 77.22 38.95 24.08 2.70 7.60 数据来源：Wind、广发证券发展研究中心 备注：表中估值指标按照最新收盘价计算 hYfWoZpYxXbRaObRsQoOtRoMeRoOmNlOnMoPaQtRrQNZoNsQuOoNsQ 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 3 3/3636 Table_PageText 深度分析|休闲
9、服务 目录索引目录索引 一、餐饮大盘：疫情后行业集中度提升，连锁餐饮资本化进程提速.6（一）今年以来行业曲折中复苏，集中度明显提升.6（二）一二级市场投融资活跃，连锁餐饮资本化进程提速.7 二、财务对比：低基数下餐饮龙头收入回升，疫情影响业绩修复.9（一）重点餐企收入明显回升，经营指标和业绩层面恢复尚需时日.9（二）成本端：上半年成本结构基本恢复正常水平.12 三、经营对比：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复.13（一）翻台率/翻座率：疫情影响下恢复承压，太二翻座率恢复领先.13（二）同店：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复.15（三）客单价：在 20 年高基数基础上有
10、所下降，但仍较 19 年同期有所增长.18 四、开店情况：上半年头部品牌仍延续较快开店，持续探索新赛道.19（一）海底捞：上半年新开门店较多，下半年开店步伐或将暂缓.20（二）九毛九：上半年太二延续稳健开店速度，新品牌创设颇有亮点.21（三）呷哺呷哺：呷哺呷哺品牌计划关闭 200 家亏损门店，凑凑品牌下半年有望提速.23（四）百胜中国：上调全年开店指引，咖啡品牌 Q2 明显加快开店.24 五、海外龙头：中国区引领全球市场恢复.24（一）麦当劳：Q2 中国门店突破 4000 家，经营表现带动全球市场恢复.24（二）星巴克：Q3 财季中国区门店数量超 5000 家，同店增长 19%.28 六、21
11、 年以来组织架构和供应链升级，继续看好连锁餐饮龙头竞争壁垒.31 七、风险提示.34 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 4 4/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图表索引图表索引 图 1：2010-2021H1 社零餐饮市场规模（亿元）和同比增速.6 图 2：社零餐饮收入和限额以上餐饮收入增速（21 年采用 19-21 两年平均）.6 图 3：2014-2020 年国内餐饮门店数量.7 图 4：疫情后国内餐饮连锁化率明显提升.7 图 5：2018-2020 年不同线级城市餐饮连锁化率.7 图 6：2018-2020 年餐饮连锁门店数量等级分布.7 图 7：
12、2021 年 1-7 月中国餐饮行业融资类型分布.8 图 8：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）.9 图 9：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）.10 图 10：餐饮板块重点上市公司收入增速对比（21H1 采用同比 19 年数据）.10 图 11：重点餐饮品牌收入增速对比（21H1 采用同比 19 年数据）.10 图 12：餐饮行业重点上市公司调整后净利润对比（亿元）.11 图 13：重点餐饮品牌餐厅层面经营利润率对比.11 图 14：餐饮板块重点上市公司原材料及消耗品占收入比重对比.12 图 15：餐饮板块重点上市公司人工成本占收入比重对比.12 图 16：餐饮板块重点上市公
13、司租金及折旧摊销占收入比重对比.13 图 17：餐饮板块重点上市公司水电等公共事业杂项占收入比重对比.13 图 18：主要餐饮品牌 15-20 年翻台率/翻座率情况.14 图 19：海底捞中国大陆和海外翻台率情况（次/天）.14 图 20：海底捞在不同线级城市翻台率情况（次/天）.14 图 21：奈雪的茶深圳单店日均销售额趋势.17 图 22：奈雪的茶武汉单店日均销售额趋势.17 图 23：肯德基 21Q2 同店销售恢复到 19 年同期的 93%.17 图 24：肯德基 21Q2 客流量和客单价同比 19 年同期分别下降 14%和增长 8%.17 图 25：必胜客 21Q2 同店恢复到 19
14、年同期的 97%.18 图 26：必胜客 21Q2 客单价较 19 年同期下降 11%，客流量增长 9%.18 图 27：重点餐饮品牌 16-20 年客单价及复合增速.18 图 28：重点餐饮品牌客单价同比增速.18 图 29：海底捞 2021 年上半年人均消费从 20 年上半年的 112.8 元下降到 107.3 元.19 图 30：海底捞在各线级城市及大陆以外门店人均消费（单位：元）.19 图 31：主要餐饮品牌 15-21H1 年门店数量变化.20 图 32：主要餐饮品牌每年新开门店数.20 图 33：主要餐饮品牌每年关店数（负号列示）.20 图 34：海底捞在各线级城市门店数量（家）和
15、同比增速.21 图 35：九毛九旗下各品牌餐厅布局.22 图 36：赖美丽青花椒烤鱼菜单：围绕烤鱼核心单品，SKU 精简.23 图 37：呷哺呷哺品牌餐厅在各线级城市门店分布（家）.23 图 38：凑凑品牌餐厅在各线级城市门店分布（家）.23 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 5 5/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图 39：麦当劳全球 21Q2 实现收入 58.9 亿美元，同比 19 年增长 8.8%.25 图 40：麦当劳 21Q2 实现净利润 22.19 亿美元.25 图 41：麦当劳直营和加盟收入结构.25 图 42：麦当劳各地区收入结构.25
16、图 43：麦当劳分地区同店表现.25 图 44：麦当劳经营利润率和净利率.26 图 45：麦当劳直营餐厅层面利润率.26 图 46：麦当劳加盟分部利润率.26 图 47：截止 21Q2 麦当劳在全球共有 39396 家门店.27 图 48：截止 21Q2 麦当劳在全球主要市场门店数量.27 图 49：麦当劳在中国区单季度净开店数量（家）.28 图 50：麦当劳 Q2 在中国区净开店 156 家.28 图 51：星巴克 21FYQ3 实现收入 75.0 亿美元，同比 19 年增长 9.9%.28 图 52：星巴克 21FYQ3 归母净利润 11.53 亿美元.28 图 53：星巴克单季度 Non
17、 GAAP 营业利润和利润率.29 图 54：星巴克分区域收入结构.29 图 55：星巴克按门店类型划分的收入结构.29 图 56：星巴克中国区 21FYQ3 实现收入 9.05 亿美元，同比增长 45.0%.29 图 57：星巴克中国区同店增速.30 图 58：星巴克中国区客流量和客单价增速.30 图 59：截止 21 财年 Q3（6/27）星巴克全球门店分布.30 图 60：截止 21 财年 Q3 星巴克中国共有 5135 家门店.30 图 61：星巴克中国单季度净开店数量.30 图 62：目前九毛九已实现前台组件全部自主研发.32 图 63：奈雪的茶持续加大供应链、科技创新和市场营销投入
18、.32 图 64：预计 22 年 Q1 前软件和硬件改造将逐步向全国门店推广.32 图 65：肯德基和必胜客会员数量（百万人）.33 图 66：肯德基和必胜客会员销售占比.33 图 67：肯德基和必胜客线上订单占比.34 图 68：肯德基和必胜客外卖订单占比.34 表 1：2021 年以来一级市场重点餐饮企业投融资事件梳理.8 表 2：呷哺呷哺/凑凑分线级城市翻台率和翻座率水平.14 表 3：主要餐饮品牌同店增速对比.15 表 4：海底捞 2021H1 同店数据汇总.15 表 5：呷哺呷哺和凑凑品牌分线级城市同店销售额及增速.16 表 6：奈雪的茶代表性城市同店经营表现.16 表 7：2020
19、H1-21H1 呷哺呷哺和凑凑品牌分线级城市收入、客单价情况.19 表 8：九毛九旗下各品牌餐厅数量（间）.21 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 6 6/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 一、一、餐饮大盘：餐饮大盘：疫情后行业集中度提升，疫情后行业集中度提升，连锁餐饮资本连锁餐饮资本化进程提速化进程提速（一）（一）今年以来行业曲折中复苏，集中度明显提升今年以来行业曲折中复苏，集中度明显提升 近年来随着人均可支配收入的增长，付费意愿和付费能力不断提升，餐饮消费持续呈现出品质升级、场景丰富、需求多元、产品和服务并重的趋势。近年来随着人均可支配收入的增长、城镇
20、化率提升以及购物中心、物流仓储、外卖配送等基础设施的成熟，在资本助力下连锁餐饮行业迎来发展的黄金期。高线城市积累品牌势能高线城市积累品牌势能+低线低线城市扩张渗透成为连锁品牌增长的主要路径。城市扩张渗透成为连锁品牌增长的主要路径。本次疫情本次疫情对行业影响深远，今年以来行业在曲折中复苏。对行业影响深远，今年以来行业在曲折中复苏。社零餐饮增速和限额以上餐企增速（2年平均）从1月到5月逐月改善，5月分别达到1.3%和9.1%，成为年内最好表现。6月以来局部疫情反复对行业复苏产生不利影响，社零餐饮增速和限额以上餐企增速连续回落，7月分别达到0.9%和5.3%，预计8月行业整体恢复也将承压。单考虑到随
21、着近期防疫局势好转，8月下旬以来餐饮客流有明显回升。9月及Q4行业复苏趋势有望向好。图图1：2010-2021H1社零餐饮市场规模（亿元）和同社零餐饮市场规模（亿元）和同比增速比增速 图图2：社零餐饮收入和限额以上餐饮收入增速（社零餐饮收入和限额以上餐饮收入增速（21年年采用采用19-21两年平均）两年平均）数据来源：WIND，广发证券发展研究中心 数据来源：WIND，广发证券发展研究中心 我们认为本轮疫情或加快餐饮行业格局重塑和连锁化率提升进程，餐饮行业或将呈我们认为本轮疫情或加快餐饮行业格局重塑和连锁化率提升进程，餐饮行业或将呈现出漏斗形格局，购物中心优质点位机会增加，龙头餐饮企业凭借品牌
22、、资金、供现出漏斗形格局，购物中心优质点位机会增加，龙头餐饮企业凭借品牌、资金、供应链实力迅速扩张。应链实力迅速扩张。根据央广网、红餐网数据，截止2020年我国餐饮门店数量达到635万家，同比19年下降11%，疫情带来一部分中小型餐饮出清。根据美团数据，2020年国内餐饮连锁化率提升至15.0%（2018年和2019年分别为12.8%和13.3%），较疫情前明显提升。其中一线城市连锁化率已经超过20%。-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%01000020000300004000050000社零餐饮收入（亿元）同比-60%-50%-40%-30%-20%-10%0%10%20
23、%2015/22015/72015/122016/52016/102017/32017/82018/12018/62018/112019/42019/92020/22020/72020/122021/5社零餐饮收入当月同比限额以上餐饮收入当月同比 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 7 7/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图图3：2014-2020年年国内国内餐饮门店数量餐饮门店数量 图图4：疫情后国内餐饮连锁化率明显提升疫情后国内餐饮连锁化率明显提升 数据来源：央广网、红餐网，广发证券发展研究中心 数据来源：美团，广发证券发展研究中心 图图5：2018-
24、2020年不同线级城市餐饮连锁化率年不同线级城市餐饮连锁化率 图图6：2018-2020年餐饮连锁门店数量等级分布年餐饮连锁门店数量等级分布 数据来源：美团，广发证券发展研究中心 数据来源：美团，广发证券发展研究中心 （二）（二）一一二二级市场投融资活跃，连锁餐饮级市场投融资活跃，连锁餐饮资本化进程提速资本化进程提速 2021年餐饮行业一二级市场投融资活跃，奈雪的茶、海伦司小酒馆、捞王等餐饮企业先后上市或筹备上市，众多明星餐饮项目在一级市场获得融资。从细分赛道来看，茶饮、咖啡、火锅、快餐赛道最受一级市场青睐。根据餐宝典数据，茶饮、咖啡、火锅、小吃快餐分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15
25、.7%、13.1%、9.0%。我们认为未来连锁餐饮资本化进程有望持续提速。-20%-15%-10%-5%0%5%10%15%20%25%01002003004005006007008002014201520162017201820192020门店数量（万家）同比12%13%15%0%2%4%6%8%10%12%14%16%201820192020餐饮连锁化率0%5%10%15%20%25%一线新一线二线三线四线五线2018201920200%1%2%3%4%5%2018年2019年2020年 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 8 8/3636 Table_PageText 深度分析
26、|休闲服务 图图7：2021年年1-7月中国餐饮行业融资类型分布月中国餐饮行业融资类型分布 数据来源：餐宝典，广发证券发展研究中心 表表1：2021年以来一级市场重点餐饮企业投融资事件梳理年以来一级市场重点餐饮企业投融资事件梳理 公司名公司名 时间时间 轮次轮次 金额金额 投资方投资方 投后估值投后估值 最新估值最新估值 LINLEE 2021-07-29 战略投资 未透露 三七互娱 未透露 5 亿 M Stand 2021-01-15 A 轮 1 亿人民币 CMC 资本，挑战者资本 7 亿人民币 7 亿 Manner 咖啡咖啡 2021-03-04 A+轮 数千万美元 淡马锡 Temasek
27、 13 亿美元 84.5 亿 2021-05-24 B 轮 数亿美元 美团龙珠 18 亿美元 117 亿 2021-06-16 B+轮 数亿美元 字节跳动 25 亿美元 162.5 亿 Tim Hortons 2021-02-26 战略投资 未透露 红杉资本中国，腾讯投资，钟鼎资本 未透露 5 亿 巴奴毛肚火锅巴奴毛肚火锅 2021-06-25 战略投资 5 亿人民币 中信产业基金 CPE 源峰基金，高榕资本，番茄资本，日初资本 未透露 25 亿 陈香贵陈香贵 2021-04-01 天使轮 数千万人民币 源码资本，宋欢平 5 亿人民币 5 亿 锅圈食汇锅圈食汇 2021-03-17 D 轮 3
28、 亿美元 IDG 资本，天图投资，嘉御基金，招银国际，启承资本，不惑创投，瑞橡 30 亿美元 195 亿 2021-08-15 D+轮 近亿美元 茅台建信，物美 40 亿美元 260 亿 和府捞面和府捞面 2021-07-08 E 轮 8 亿人民币 腾讯投资，CMC 资本，众为资本，龙湖资本 64 亿人民币 64 亿 沪上阿姨沪上阿姨 2021-06-25 A+轮 近亿人民币 嘉御基金 未透露 5 亿 马记永马记永 2021-05-01 A 轮 数亿人民币 红杉资本中国，凯辉基金，高榕资本，险峰旗云，挑战者资本 未透露 15 亿 蜜雪冰城蜜雪冰城 2021-01-13 A 轮 20 亿人民币
29、高瓴资本，美团龙珠 200 亿人民币 200 亿 奈雪的茶奈雪的茶 2021-01-05 C 轮 1 亿美元 太盟投资集团(PAG)20 亿美元 130 亿 文和友餐饮文和友餐饮 2021-04-01 A 轮 5 亿人民币 红杉资本中国，IDG 资本，华平投资 80 亿人民币 80 亿 喜茶喜茶 HEYTEA 2021-07-13 D 轮 5 亿美元 红杉资本中国，腾讯投资，淡马锡Temasek，高瓴资本，黑蚁资本，L Catterton，日初资本 95 亿美元 617.5 亿 遇见小面遇见小面 2021-03-11 B 轮 数千万人民币 碧桂园创投，百福控股，喜家德水饺 10 亿人民币 10
30、 亿 2021-07-14 战略投资 1 亿人民币 碧桂园创投，喜家德水饺 30 亿人民币 30 亿 张拉拉张拉拉 2021-04-29 天使轮 数千万人民币 金沙江创投，顺为资本 未透露 1.5 亿 周师兄周师兄 2021-08-02 A 轮 1 亿人民币 黑蚁资本 未透露 5 亿 数据来源：IT 桔子，广发证券发展研究中心 0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%2021年1-7月中国餐饮行业融资类型分布按融资数量按融资金额 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 9 9/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 二二、财、财务对比：低基数下餐饮龙
31、头收入务对比：低基数下餐饮龙头收入回升回升，疫情影响，疫情影响业绩修复业绩修复（一）重点餐企收入明显回升，（一）重点餐企收入明显回升，经营指标和业绩层面恢复尚需时日经营指标和业绩层面恢复尚需时日 截止8月末，餐饮板块重点公司2021年中期业绩披露完毕。上半年以来餐饮行业客流回暖，堂食需求回升，叠加去年低基数影响和门店体量增长，板块整体收入增长亮眼。上半年重点餐饮行业上市公司海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶、广州酒家和同庆楼分别实现收入201.6亿元（+105.9%）、20.5亿元（+116.0%）、30.7亿元（+58.2%）、50.1亿美元（+37.0%）、21.3亿元（+80.
32、2%）、12.2亿元（+30.3%）和7.9亿元（+68.1%）。从重点品牌餐厅收入来看，海底捞、太二酸菜鱼、呷哺呷哺、凑凑、肯德基、必胜客、奈雪的茶、广州酒家餐饮、同庆楼分别实现收入194.2亿元、16.0亿元、18.4亿元、11.3亿元、34.7亿美元、10.7亿美元、20.1亿元、3.0亿元、7.1元。快速扩张期的海底捞、太二、凑凑、奈雪的茶得益于新开店较多以及同店维度的恢复，收入同比分别增长112.2%、138.6%、89.8%和81.1%；成熟期的肯德基、必胜客上半年收入同比分别增长39.9%和44.0%；处于调整期的呷哺呷哺和九毛九西北菜增长更多来自于低基数下的恢复，收入同比分别增
33、长50.9%和43.0%，较19年同期分别下降16.1%和44.1%；A股上市的老字号餐饮品牌广州酒家和同庆楼餐饮业务同比分别增长78.7%和66.0%。图图8：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 百胜中国单位为美元，其他为人民币 0501001502002500.010.020.030.040.050.060.02018H12019H12020H12021H1奈雪的茶九毛九呷哺呷哺百胜中国广州酒家同庆楼海底捞（右轴）识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1010/3636 Table_Page
34、Text 深度分析|休闲服务 图图9：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）：餐饮板块重点上市公司上半年收入规模（亿元）数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 百胜中国单位为美元，其他为人民币 图图10：餐饮板块重点上市公司收入增速对比：餐饮板块重点上市公司收入增速对比（21H1采采用同比用同比19年数据）年数据）图图11：重点餐饮品牌重点餐饮品牌收入增速对比收入增速对比（21H1采用同比采用同比19年数据）年数据）数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 从业绩情况来看，从业绩情况来看，受限于商场客流并未完全恢复受限于商场客流并未完全恢复19年
35、同期水平，以及局部地区疫情年同期水平，以及局部地区疫情反复，经营指标和业绩层面恢复尚需时日反复，经营指标和业绩层面恢复尚需时日。上半年海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶、广州酒家、同庆楼归母净利润分别为0.95亿元、1.86亿元、-0.50亿元、4.11亿美元、-43.21亿元、0.37亿元和0.71亿元。从调整后口径来看，九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶调整后净利润分别为2.08亿元、-0.40亿元、4.18亿元、0.48亿元，海底捞、九毛九、奈雪的茶均同比扭亏，其中九毛九同比19年增长79.1%，百胜中国同比19年微增2.5%，呷哺呷哺亏损收窄。050100150200250
36、05101520253035402019H12020H12021H1九毛九太二酸菜鱼呷哺呷哺凑凑肯德基必胜客广州酒家餐饮业务海底捞（右轴）奈雪的茶-50%0%50%100%150%2018H12019H12020H12021H1奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺百胜中国广州酒家同庆楼-100%-50%0%50%100%150%200%250%2020H12021H1海底捞九毛九太二酸菜鱼呷哺呷哺凑凑肯德基必胜客广州酒家奈雪的茶 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 11 11/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图图12：餐饮行业重点上市公司餐饮行业重点上市公司调整后
37、调整后净利润对比（亿元）净利润对比（亿元）数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 百胜中国单位为美元，其他为人民币 从从各品牌餐厅层面盈利能力来看，各品牌餐厅层面盈利能力来看，2021年年上半年上半年九毛九九毛九西北菜西北菜、太二、太二酸菜鱼酸菜鱼、呷哺、呷哺呷哺、凑凑、肯德基、必胜客呷哺、凑凑、肯德基、必胜客、奈雪的茶、奈雪的茶餐厅层面经营利润率分别为餐厅层面经营利润率分别为7.8%、23.4%、7.2%、11.7%、18.4%、14.2%和和19.2%。其中太二餐厅层面利润率恢复较好，较20年下半年的20.9%继续提升，同比19年同期下降3.6pct。百胜中国旗下核心品牌肯德基和必胜客餐
38、厅层面盈利表现较为稳定且持续向好，较19年同期分别提升0.3pct和1.3pct。奈雪的茶门店层面利润率较19年全年水平提升2.9pct，有明显改善。而呷哺呷哺、凑凑、九毛九西北菜较疫情前门店盈利水平仍有差距。图图13：重点餐饮品牌餐厅层面经营利润率对比重点餐饮品牌餐厅层面经营利润率对比 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 9.1 1.2 2.1 4.1-0.6-9.6-1.1-1.9 2.0 0.48 0.95 2.08-0.40 4.18-15.0-10.0-5.00.05.010.015.0奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺百胜中国2019H12020H12021H10.0%5.0%10
39、.0%15.0%20.0%25.0%2018201920202021H1九毛九太二酸菜鱼呷哺呷哺凑凑肯德基必胜客奈雪的茶 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1212/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 （二二）成本端：成本端：上半年成本结构基本恢复上半年成本结构基本恢复正常水平正常水平 1.原材料及消耗品原材料及消耗品：2021年上半年海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶原材料及消耗品占收入比重分别为43.6%、39.2%、37.2%、30.5%、31.5%，同比分别变动-3.9pct、+4.0pct、-2.5pct、-2.0pct和-8.0pct。
40、奈雪的茶原材料成本有较大优化，主要是20年同期免征销项增值税影响导致去年报表层面原材料成本增加，此外油柑等高毛利率产品销量占比提升、供应链优化也带动了原材料成本优化。九毛九原材料成本提升主要是由于原材料成本更高的太二占比提升导致的结构性变化。海底捞、呷哺呷哺较19年同期提升0.5pct，百胜中国下降0.5pct。2.人工成本：人工成本：2021年上半年海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶人工成本占收入比重分别为36.7%、25.1%、30.4%、23.8%和31.5%，同比分别下降7.8pct、9.4pct、2.7pct、0.3pct和提升0.3pct。海底捞员工成本同比增长75.8%
41、，占比较19年同期提升4.5pct，主要是门店快速扩张下员工数量增加以及薪酬水平增长。九毛九：人工成本占收入比重较19年同期下降0.9pct，也是由于太二收入占比提升且太二人工成本较低的结构性原因。呷哺呷哺：人工成本占收入比重较19年同期提升3.9pct，主要是员工增长以及门店层面激励调整所致。3.租金租金、折旧摊销折旧摊销和水电等公用事业：和水电等公用事业：2021年上半年海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国、奈雪的茶租金和折旧摊销占收入比重分别为12.1%、14.0%、22.0%、28.5%和18.4%，同比分别下降3.0pct、4.9pct、7.1pct、2.8pct和3.9pct；海底捞
42、、九毛九、呷哺呷哺、奈雪的茶水电等公用事业占比分别为3.6pct、3.2pct、4.6pct和1.8pct，同比分别变动-0.4pct、-0.8pct、+1.1pct、-0.5pct。图图14：餐饮板块重点上市公司原材料及消耗品占收入：餐饮板块重点上市公司原材料及消耗品占收入比重对比比重对比 图图15：餐饮板块重点上市公司人工成本占收入比重对：餐饮板块重点上市公司人工成本占收入比重对比比 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 20%25%30%35%40%45%50%2019H12020H12021H1奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺百胜中国15%20
43、%25%30%35%40%45%50%2019H12020H12021H1奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺百胜中国 识别风险，发现价值 请务必阅读末页的免责声明 1313/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图图16：餐饮板块重点上市公司租金及折旧摊销占收入：餐饮板块重点上市公司租金及折旧摊销占收入比重对比比重对比 图图17：餐饮板块重点上市公司水电等公共事业杂项占：餐饮板块重点上市公司水电等公共事业杂项占收入比重对比收入比重对比 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 三三、经营对比：、经营对比：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提
44、升客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复带动同店恢复（一一）翻台率翻台率/翻座率：翻座率：疫情影响下恢复承压，太二翻座率恢复领先疫情影响下恢复承压，太二翻座率恢复领先 2021年年上半年上半年海底捞和凑凑翻台率分别为海底捞和凑凑翻台率分别为3.0和和2.6，太二、九毛九、呷哺呷哺翻座，太二、九毛九、呷哺呷哺翻座率分别为率分别为3.7、1.8和和2.3。太二恢复相对较好，同比增长8.8%，较19年同期下降24.5%。海底捞内地和境外餐厅翻台率分别为3.0次/天和2.2次/天。其中新开餐厅和现有餐厅翻台率分别为2.3和3.1（20年同期分别为2.4和3.4）。635家同店平均翻台率为3.4
45、，与20年同期持平。分线级来看，一线城市、二线城市、三线及以下城市翻台率分别为3.0次/天、3.1次/天和2.9次/天，由于低线城市新开店较多，故翻台恢复最慢。凑凑品牌2020年修改了翻台率的口径（将奶茶折算进火锅）导致翻台率变低，上半年翻台率同比增长36.8%。呷哺呷哺和九毛九西北菜品牌在低基数基础上翻台率同比分别增长27.8%和38.5%。0%5%10%15%20%25%30%35%2019H12020H12021H1奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺百胜中国0%1%1%2%2%3%3%4%4%5%5%2019H12020H12021H1奈雪的茶海底捞九毛九呷哺呷哺 识别风险，发现价值 请务必阅
46、读末页的免责声明 1414/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 图图18：主要餐饮品牌主要餐饮品牌15-20年翻台率年翻台率/翻座率情况翻座率情况 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 海底捞、凑凑统计口径为翻台率，九毛九、太二、呷哺呷哺为翻座率 图图19：海底捞中国大陆和海外翻台率情况（次海底捞中国大陆和海外翻台率情况（次/天天）图图20：海底捞在不同线级城市翻台率情况（次海底捞在不同线级城市翻台率情况（次/天天）数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 表表2：呷哺呷哺：呷哺呷哺/凑凑分线级城市翻台率和翻座率水平凑凑分线
47、级城市翻台率和翻座率水平 翻座率翻座率/翻台率翻台率 2019H1 2020H1 2021H1 同比 2019 2020 同比 呷哺呷哺呷哺呷哺 2.4 1.8 2.3 27.8%2.6 2.3 -11.5%1 线线 3.2 2.1 2.8 33.3%3.3 2.7 -18.2%2 线线 3.2 1.6 2.1 31.3%2.3 2.1 -8.7%3 线及以下线及以下 2.1 1.7 1.9 11.8%2.0 2.0 0.0%凑凑凑凑 1.9 2.6 36.8%2.9 2.5 -13.8%1 线线 2.0 2.8 40.0%3.1 2.6 -16.1%2 线线 1.9 2.5 31.6%2.7
48、 2.4 -11.1%3 线及以下线及以下 1.0 1.8 80.0%3.2 1.5 -53.1%大陆以外大陆以外 2.1 2.4 14.3%2.8 2.4-14.3%数据来源：公司财报，广发证券发展研究中心 01234562018H2019H2020H2021H海底捞呷哺呷哺凑凑九毛九太二554.83.43.04.43.73.92.62.222.533.544.555.52017H12018H12019H12020H12021H1中国大陆中国大陆以外22.533.544.555.52017H12018H12019H12020H12021H1一线城市二线城市三线及以下城市 识别风险，发现价值
49、请务必阅读末页的免责声明 1515/3636 Table_PageText 深度分析|休闲服务 （二二）同店：同店：客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复客流恢复尚需时日，外卖和客单价提升带动同店恢复 在疫情影响商场客流下，堂食需求特别是家庭聚餐尚未完全恢复，拖累同店表现。在疫情影响商场客流下，堂食需求特别是家庭聚餐尚未完全恢复，拖累同店表现。同时门店加密也对同店表现有一定分流。整体来看大部分餐饮品牌同店表现尚未恢同时门店加密也对同店表现有一定分流。整体来看大部分餐饮品牌同店表现尚未恢复至疫情前水平复至疫情前水平，预计，预计7月各大品牌同店表现均有所提升，但月各大品牌同店表现均有所提升
50、，但8月在疫情影响下再度月在疫情影响下再度承压，随着本轮疫情逐步得到控制，我们依然看好承压，随着本轮疫情逐步得到控制，我们依然看好Q4餐饮经营恢复趋势餐饮经营恢复趋势。太二：太二：上半年同店销售额较19年同期下降2%，恢复情况良好。九毛九：同店销售较19年同期下降20%，海底捞：海底捞：20年同期低线城市老店经营恢复快基数相对较高，20年下半年以来低线城市新开店较多对老店客流有一定分流情况下，21年上半年低线城市同店下滑大于一二线城市，二线城市表现相对较好。其中一线、二线、三线及以下城市同店日均销售额同比分别下降3.3%、0.7%、4.8%。凑凑：凑凑：上半年一线、二线、三线及以下城市门店同店