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1、饼店行业生产技术管理规范前言本规范的适用范围是饼店的生产技术管理。制定本规范的目的在于通过对饼店的加工生产技术进行规范管理，促进饼店行业的健康发展，提高产品质量。本规范是在参考了国内外有关行业的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的，是对我国饼店实行规范化管理的技术依据。本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并组织起草。主要起草单位为中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司
2、、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会负责解释。本规范为首次制定。第一章总则第一条为了规范饼店行业的生产，促进饼店行业的健康发展，提高产品质量，制定了饼店行业生产技术管理的具体要求。第二条本规范规定了饼店行业相关的定义及引用标准、原辅料管理及采购、工厂建设、加工设备及工器具、生产过程管理、产品质量管理、工厂卫生管理等各方面的技术管理要求。第二章定义及引用标准第三条定义本规范采用下列定义：（一）饼店：生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。（
3、二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适当辅料，经配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕点及面包类食品。（三）原辅料：分为原料和辅料两大类，原料指在生产加工焙烤制品的过程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖果、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。（四）包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等。（五）生产间：指进行原料的配制、成型到烤熟的加工场地。（六）调理间：指进行焙烤成品再加工的专用场地，如生产三明治、汉堡等的场地。（七）糕点装饰间：指进行蛋糕、西点装饰生产的专用场地。第四条引用标准
4、名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 16 页 -GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB8978 污水综合排放标准 GB7718 食品通用标签标准 GB13271锅炉大气污染物排放标准 GB14881食品企业通用卫生规范第三章工厂建设第五条饼店行业工厂建设的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。第六条要将选址情况及其他有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原辅料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程等）报有关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。第七条工厂厂区环境应符合以下要
5、求：（一）工厂不得设在易遭受污染的区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。（二）厂区任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。（三）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。（四）厂区应布局合理，生产区与生活区应划分明显并有隔离设施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产间、仓库
6、、供水设施有一定的距离并采取防护措施。（五）厂区内禁止饲养动物。（六）厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙、围栏，其距离地面至少 30cm以下部分应采用密闭性材料建造。（七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。第八条加工车间应符合以下条件：（一）加工车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：生产间、调理间、糕点装名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共
7、16 页 -饰间、半成品储存间、成品包装间等。辅助生产部分包括：原辅料仓库、包装材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、卫生间及其他为生产服务的必需场所。（二）生产间：应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局，不同功能的生产间应相对独立；生产间应按生产工艺流程单元、生产需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。屋顶：应易于清洁，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的涂料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。墙壁：应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙
8、面贴瓷砖不能低于 1.8m，墙角及柱角应处理为弧形，以便易清洗消毒。门窗：安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于30 度以上斜面，坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。地面与排水：地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒；作业中有排水、废水或有水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗透、防滑，有一定的排水坡度（1%-1.5%），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜带盖板；排水出口应防止有害动物侵入的装置，废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。（三）调理间：应隔离并相对密封，避免交叉污染
9、，使用面积不得小于2 平方米，入口处必须有缓冲车间。调理间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，每天定时消毒。配备专用置物架，使用无烟的加热装置，不得与非调理间互换使用与产品直接接触的工具、容器。调理类产品应保存在5C 以下或 60C 以上。使用直接入口的原料必须经消毒、漂洗后符合食品卫生要求方能使用，未经清洗处理的原料不得带入调理间，且肉类、水产品类与蔬菜、水果分池清洗、分类存放，加工的熟制品中心温度应达到灭菌的温度。非调理人员未经允许不得进入调理间，经允许进入调理间的非调理工作人员应达到调理工作人员的所有要求。（四）糕点装饰间：应隔离并相对密封，避免交叉
10、污染，使用面积不得小于2 平方米，入口处必须有缓冲空间。糕点装饰间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 16 页 -并每天定时消毒。配备专用置物架，使用专用的搅拌机打发奶油，不得与非糕点装饰间互换使用与产品直接接触的工具、容器。糕点装饰类产品应放置于5C 以下。非糕点装饰工作人员未经允许不得进入糕点装饰间，经允许进入糕点装饰间的非糕点装饰工作人员应达到糕点装饰工作人员的所有要求。第九条加工车间的设施（一）供水设施：加工车间内的水质、水压、水量应能符合生产需求；自备水源水质应符合生活饮用水卫生标准G
11、B5749的规定。（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。（三）通风设施：生产间应装配紫外杀菌灯、空气调节器或排风换气装置；调理间、糕点装饰间应配备有效抑制微生物的工具和设施、空调、空间杀菌装置或设施；一般生产区安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、防腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口距地面两米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滹设备。（四）洗手设施：在加工车间对外总出入口、卫生
12、间、加工场所内设置足够数量的洗手及干手器、消毒设施；在清洁作业其入口应有对鞋底进行清洗消毒的设施；洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。（五）淋浴及更衣室：更衣室应设在加工车间入口，并独立间隔；更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。（六）卫生间：为生产员工提供的卫生间宜与加工车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，卫生间应与加工车间相隔离；卫生间外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；卫生间应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；卫生间应安装有效的排气装置，适当照明；卫生间排污管道
13、应与加工车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。（七）仓库：应以原辅料、包装材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低程度；仓库应有防止有害动物侵入的装置；仓库应设置足够的物品存放架，储藏物品应距离墙壁地面在20cm以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度汁、温度测定仪或温度自动记录仪，并安装自动控制器或自动报警器。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共
14、 16 页 -第十条加工设备及工器具（一）焙烤加工设备包括：搅拌机、和面机、分割机、成型机、开酥机、切片机、包装机、发酵箱（室）、烘烤箱（炉）等。（二）制冷设备及加工器具包括：冰箱、冰柜和生产台、出炉车、工器具等。（三）糕点装饰间专用工器具包括：鲜奶油搅拌机、转台、刀具、模具等。（四）生产车间专用清洁物品包括：抹布、清洁球等。第四章机构与人员第十一条机构与职责（一）生产管理、品质管理及其他各部门均应设置负责人；生产管理负责人专门负责原料处理、加工及成品包装等管理工作，品质管理负责人专门负责原材料、加工过程中及成品规格与品质标准的制定与抽样、检验及品质的追踪管理等工作，卫生管理负责人专门负责厂内
15、外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生及员工卫生培训等工作。（二）工厂必须建立一级（直属工厂最高领导）品质管理机构，对工厂监管负全面管理职责。（三）品质管理部门有充分权限以执行品质管理任务，其负责人有停止生产或出货的权利。（四）品质管理部门应有食品检验、卫生管理、作业现场品质管理人员配置。（五）生产管理负责人与品质管理负责人不得兼任。第十二条人员与资格（一）生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专相关科系学历，且具备4 年以上直接或相关管理经验。（二）生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生观念。（三）食品检验人员应为大专以上相关科系学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两
16、年以上，并获得食品质量检验员资格证书。（四）工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。第十三条教育与培训（一）工厂品质管理部门应制定培训计划，组织各类人员参加各种职前、在职及有关食品GMP 的培训，以增加员工的相关知识与技能。（二）卫生培训按第十九条（一）的规定执行。第五章工厂卫生管理第十四条卫生制度（一）工厂应设置专门的卫生管理机构及配备经过培训合格的专职卫生管理人员，同时可设兼职卫生管理人员，并按规定的权限和责任监督全体工作人员执行本制度的有关规定。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 16 页 -（二）专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或
17、等同学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或等同学历。（三）工厂应建立卫生管理岗位责任制，人人签订卫生责任书，作为卫生管理及考核的依据。（四）应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考评办法，每次检查要求有完整的检查记录及考勤评结果记录。（五）对未能履行卫生职责的人员，应依据卫生管理岗位责任制进行处理。第十五条环境卫生管理（一）厂区内的道路应保持良好状态，无破损、不积水、不起扬尘。（二）厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁，禁止堆放杂物，防止有害动物孳生。（三）排水系统应保持畅通，不得有污泥积蓄。（四）废弃物临时存放地应远离生产间，并按废弃物特性分类存放；盛装废弃物的容器应有
18、遮盖，防止不良气味溢出或被风吹起，防止有害动物孳生；易腐败的废弃物应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗消毒。（五）厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设施。第十六条厂房设施卫生管理（一）厂房内各种设施应经常性保持良好的清洁卫生状态，应配备废弃物收集箱，并且做到每天清理消毒。（二）配料间、调理间、糕点装饰间等地面每天下班后应及时用清水冲洗，再用消毒水消毒一次，无人时使用有效抑制微生物的方法杀菌半小时；墙壁每周用消毒剂喷雾消毒一次。（三）灯具及管线外表应定期清扫或洗涤。（四）冷（冻）仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒。（五）空调中的过滤网，每个月清洗一次，并且用消毒液体处理一次
19、；其他换气装置如排风扇、换气扇也应进行相同的处理。（六）加工作业场所不得堆积非即时使用的原辅材料、包装材料及其他物品，严禁存放有毒有害物品。第十七条机械设备卫生管理（一）按照安全用电的要求，设置安全措施，正确安装和使用设备。（二）用于加工、包装、储运的设备及工具和生产用管道等应及时清洗消毒，避免污染成品；收工后对使用过的设备及用具应进行彻底地清洗消毒，必要时在开工前再清洗一次。（三）用具及设备与食品接触的表面应尽可能地时常予以消毒，消毒后要彻底清洗，培烤用工、器具定期清洁去污，以免残留物污染食品。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 16 页 -（四）冰箱、冰柜的内部每
20、周清洗一次，清洁之后用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。冰箱、冰柜、生产台、出炉车、工器具架的表面每天清洁，用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。（五）每天使用的工器具，使用前后必须用表面活性剂（洗涤灵类）或2%碱水去油去污，然后清洗消毒（可以在消毒剂的溶液中浸泡1-2 分钟或者用浸有消毒剂的抹布擦拭消毒），清洗消毒后的工器具应放入消毒过的容器中保存备用。（六）小型的工器具（如：刮刀、裱花头、裱花袋）在使用过程中应摆放于消过毒的瓷盘中，不能随意乱放。（七）车间使用的抹布应选用吸水性好、不易脱毛丝的材料缝制，抹布使用前后应先洗涤去污再进行消毒处理（可选择有消毒剂的溶液中浸泡两分钟的方法），处理后的抹布应放在已消毒
21、的容器中保存备用；清洁球不宜选用钢丝材料。（八）与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合生活饮水卫生标准GB5749的规定。（九）用于加工产品的设备及场所不得做其他与食品加工无关的用途。第十八条辅助设施卫生管理（一）供水站设备应经常保持良好状态，使用的工具应符合卫生要求；消毒剂要妥善储存，严格登记使用，账物相符；贮水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；确保生产用水符合生活饮用水卫生标准的规定；闲杂人员不得进入供水站。（二）锅炉房生产人员须经培训合格后方能上岗；对锅炉的生产、维修、保养应按劳动部门的要求进行；锅炉排放物应符合锅炉大气污染物排入标准GB13271的规定，对排烟管道应定期清理
22、，防止对厂区造成污染；锅炉用水若采用化学方法除氧、软化，应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防食品污染。第十九条人员卫生管理（一）卫生教育新参加工作的人员必须经过卫生培训，考核合格后方可上岗工作，在职员工亦必须每年至少进行一次卫生知识培训。（二）工厂各类人员必须经过严格安全卫生检查方可入厂，不得携带违禁物品入厂。（三）个人卫生工作人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲，工作时不得涂指甲油及其他化妆吕，不得佩带手表及金银首饰等。进入车间必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服应能盖住外衣，头发不得露出帽外，戴口罩应将口鼻完全遮住。离开车间必须换掉工
23、作服，不准穿工作服、工作鞋进入卫生间、接待外人或离开生产加工场所。上岗前要洗手，人员进入车间必须洗手去污、消毒，生产过程中也要定时洗手消毒。有下列情名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 16 页 -况之一必须洗手：上卫生间之后、处理被污染的原料物品和下脚料等杂物之后，从事与生产无关的其他活动（如吸烟和用餐等）之后。操作人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。上班前不许酗酒，工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。车间不准带人或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。个人衣物应储存在更衣室
24、个人专用的更衣柜内，在有效抑制微生物的方法下每天进行消毒。与生产无关的人员不得擅自进入加工车间，如确需进入者（包括非生产加工人员、参观或来访者）均应遵守本规范的规定。第二十条健康管理（一）加工人员必须按中华人民共和国食品卫生法的要求，每年至少进行一次健康检查（必要时接受临时检查），新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，工厂应建立职工健康档案。（二）健康要求凡患有下列疾病之一者不得在与食品有直接接触或间接接触的原料库、加工车间、包装间及与工具接触有关的岗位工作：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有
25、碍食品卫生的疾病。第二十一条清洗消毒（一）应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。（二）使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。（三）消毒剂的选择消毒灭菌范围要广谱：消毒灭菌要高效、安全，对人无伤害；没有腐蚀性，适用酸碱范围广。对食品无污染、无残留，符合食品添加剂使用卫生标准GB2760的要求。易溶于水，清理方便，不污染环境；有挥发性，可进行空间环境的消毒杀菌；使用成本低，便于使用；便于运输、储存。不要选择国际上已淘汰的产品（如含有次氯酸钠、次氯酸钙的制品）。第二十二条除虫来害管理（一）厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防
26、止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生，对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。（二）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具进行彻底清洗，消除污染。第二十三条有毒有害物管理名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 16 页 -（一）清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标识“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。（二）使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行操作，防止污染和人身中毒。（三）除卫生和工艺需要，均不得在加工
27、车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。第二十四条污水污物管理（一）污水排放应符合污水综合排放标准GB8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。（二）厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24 小时之内运出厂区处理，做到日产日清，防止有害动物聚集孳生。第二十五条卫生设施管理洗手、消毒池、鞋靴消毒池（垫）、更衣室、卫生间等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。第二十六条工作服管理（一）工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋靴等，某些工序（种）还应配备口罩、手套、围裙、套袖等卫生防护用品。（二）工作服应有清洗保洁制度
28、，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换清洗消毒过的工作服，其他人员也应定期更换（每周清洗两次以上），保持清洁。（三）工作服清洗消毒方法：洗涤时应先去污、去油，然后进行消毒处理，使用有效抑制微生物的方法如在消毒液中浸泡两分钟。第六章生产过程管理第二十七条生产管理手册的制定与执行（一）工厂应制定生产管理手册，由生产部门主办，同时应征得品质管理及相关部门认可。（二）生产管理手册应叙述配方、制造作业程序、生产管理指标（至少应包括工艺流程、管理对象、管理项目、管理标准及注意事项等）及机械设备操作与维护方法。（三）生产管理手册应包括制定人、制定日期；修改时，应登记修订日期、修订人、修订事项及修改理由。（四
29、）生产管理手册应包括下列生产管理点：原辅料品质要求及处理方法。包装材料品质控制。用水水质控制。配料过程温度湿度等控制。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 16 页 -搅拌（和面）过程温度、速度、时间等控制。发酵过程温度、湿度、时间等控制。油炸过程温度时间等控制。烘焙过程温度时间等控制。蒸煮过程温度时间等控制。包装过程温度湿度等控制。第二十八条原辅料处理（一）正常生产过程不得使用将其微生物、有毒成分等去除到可接受水平的原辅料；来自厂内外的成品、半成品当作原料使用时，其原料、制造过程及品质管理等应符合有关良好作业规范的要求。（二）原料进货时，应逐批抽取代表性的样品以供检验
30、，样品的容器应予以适当的标识。（三）原料精选时，外来杂物及粉尘应妥善收集处理。（四）生、鲜原料必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准；用水若循环使用，应予以消毒，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。（五）辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。（六）原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。（七）食品不再经加热等杀菌处理即可食用的，应严格防止微生物等再污染。第二十九条生产（一）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合安全卫生原则，并且应在尽可能的减少微生物的生长及食品污染的条件下进行。（二）用于消灭或防止有害微生物生产繁殖的方法如杀菌、辐射、低温、冷冻、冷藏
31、、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品加工及储运过程中劣化。（三）应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。（四）用于输送、装卸或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或储存中的食品不受污染；与原料或污染物接触过后设备、容器及用具，未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品成品；盛放加工食品的容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的间接污染。（五）加工中与食品直接接触的冰快，其用水应符合饮用水标准，并在卫生条件下制成。（六）应采取有效措施如筛网、捕集器、磁快、电子金属检测器等防止金属或其他杂物混入食品。（七）盛放成品的容器，回收再使用前必
32、须经过洗涤、烘干并消毒。（八）应依据生产管理手册规范操作，做必要的生产作业记录；如温度、时间、重量、湿度、比重、批号、记录者等。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 16 页 -（九）原料处理、加工过程中与食品接触的用水必须符合生活饮用水标准GB5749的要求。（十）在连续的生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造成损害。（十一）原辅料加工前，应检查有无异物，必要时进行筛选。（十二）切片机刀口不可粗糙、生锈，其用油、蜡应符合食品卫生要求。（十三）油炸处理（油炸类食品适用
33、）控制温度、时间、真空度（低温真空干燥时）。及时添加新油及时过滤，防止炸油品质劣化。油炸完后即预冷却，最终冷却品温度应在袋内结露的温度（通常35）以下。（十四）烘焙类食品处理严格控制搅拌（和面）的温度、速度、时间，并有记录。严格控制发酵的温度、湿度、时间，并有记录。烘焙过程中应严格控制烘焙的温度、时间，并有记录。（十五）调味、调色处理（裱花类、调理类食品适用）应按工艺及卫生要求配制、添加调味（色）料，调味（色）操作过程中使用的容器、用具等应彻底清洗、消毒、灭菌，防止遭受污染。应控制调味（色）液浓度、温度，调味（色）液应保持新鲜、卫生。调味及调色后若需干燥处理，应保持周围环境的相对湿度不高于75
34、%。第三十条包装（一）包装应在单独的包装车间内进行，包装车间应配有专用洗手消毒设施。（二）包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。（三）应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵人。（四）如有必要时，应用金属探测器剔除有金属污染包装成品（使用铝质包装的应在其包装之前）。（五）食品包装袋内不得装入与食品无关的物品（如玩具、文具等），若装入干燥剂、保鲜剂等，应无毒无害，且应使用食品级包装材料包装，使之与食品有效分隔。第七章品质管理第三十一条品质管理手册的制定与执行（一）工厂应制定品质管理手册，由品质管理部门主办，经生产部门认可后遵照执行，以确保食品的品质。（二）检验所
35、用的方法若采用修改过的简便方法，则应定期与标准方法核对。（三）计量及检验名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 16 页 -计量及检验设备应设专人管理，有条件的企业可设立计量及检验室，负责计量及检验设备的管理，包括日常校准、保养维修、登记管理等工作。工厂应依据原材料、半成品、成品检验的需要配备计量及检验仪器、设备，包括：分析天平、pH测定计、数字显示温度计、油脂分析检测设备、超净台、水分测定装置等。生产中所用的计量器具（如温度计、压力计、称量器等）应自行定期校正，并作记录；与食品的安全卫生有密切关系的加热杀菌设备所装的温度计与压力计至少每年应委托国家认可的计量单位校正一
36、次。（四）品质管理记录应以适当的统计方法处理。（五）工厂应对GMP 有关管理措施建立有效的内部稽核制度，认真执行并作记录。第三十二条原材料的品质管理（一）品质管理手册应详细制定原辅料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划（样品容器应适当标识）及检验方法等，并认真执行。采购原辅料（含辅料）应按核种原材料国家有关质量卫生标准或卫生要求进行，采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物。采购原材料时，必须向售方索取该批产品检验合格证或化验单，并进行抽检，检验不合格的不得采购。应选用在正常储存、销售过程中可适当保护食品，不至于有害物质进入食品并符合
37、卫生标准的包装材料。工厂对进厂的每批原辅料、包装材料须经品质管理检验合格后方可使用，检验的内容包括：感观、理化、微生物等；同时必须向供应商索取有关的证明。采购的食品添加剂应符合其产品质量标准和食品添加剂使用卫生标准GB2760中规定的使用范围。（三）采购人员必须具备识别原材料质量、卫生的基本知识和技能。（四）原料可能含有农药、重金属或霉毒素时，应确认其含量符合国家标准后方可使用；叛定其含量是否符合标准，可根据厂商提供的检验证明结合抽样检查进行。（五）食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理，注意领取准确及在有效期限之内，并专门记录使用和种类、卫生许可证明、进货量和使用量，其使用品种、使用范围、使
38、用量应符合食品添加剂使用卫生标准 GB2760的规定。（六）原料和添加剂应依其特殊性保存在适当的条件下，以防止变质和受污染，冻藏应在-18以下。原料保存亦采用表1 所列方法。（七）原材料的使用名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 16 页 -奶油：奶油的重量必须能满足工厂产品的质量要求，使用时遵循先化冻先打发，先打发先使用的原则；已打发好暂不使用的奶油，应加盖保鲜膜存放于冷藏柜中；当天打发的奶油当天使用完。鸡蛋：采购的鸡蛋应符合与其有关的质量标准，使用前应先用清水洗干净，再用消毒液杀菌处理。罐装类辅料：采购的罐装类辅料应符合与其有关的质量标准，使用罐装类辅料时应对罐体
39、表面和开启工具进行消毒处理，不准用手直接接触内容物；罐装类辅料开盖没用完，应封盖低温保存，限期两天内用完。非罐装类辅料：使用前用清水洗去尘土和杂质，用消毒液进行表面消毒处理；鲜果类限当天使用。蛋糕坯：蛋糕坯出炉后应置于相对独立的洁净空间进行冷却；蛋糕坯在脱模、存放及移动中使用的工器具、周转箱，要做到去污、消毒后再使用，避免生产人员用手直接接触。由中央工厂统一配送的半成品、原辅料、包装材料：应单独存放，不得与成品混放，所使用的工具器械与成品分离，不得使用。非焙烤过程中使用的垫纸：垫纸应符合食品包装材料卫生标准要求；购入的垫纸应保存在洁净的环境中，使用时应进行除尘、消毒处理。包装材料应采用环保、无
40、毒材料，应整齐码放在洁净的环境中，使用前应进行除尘、消毒处理，可使用消毒后的抹布对包装材料内部进行擦拭。周转箱应清洗去污，使用消毒液体对箱体进行消毒处理并入置在洁净的环境中。（八）原材料检验合格的准予使用，不合格的不得使用，准用者依照先进先出的原则；如经长期储存或暴露的高温或其他不利条件下，使用前应重新检验合格后方可使用。（九）拒绝使用的原材料应标记“禁用”，分别储存，直至退回。（十）储存原材料应避免相互间的污染。第三十三条加工中的品质管理（一）工厂应采用HACCP 方法管理，制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法，对生产加工过程及半成品进行检验，确认其质量合格后方可进入下道工序；发现
41、异常现象时，应迅速追查并改正。（二）加工中应至少对下列项目进行管理并记录。搅拌（和面）的温度速度、时间。发酵的温度、湿度、时间。油炸的温度、时间、真空度（低温真空油炸时）。烘焙的温度时间。蒸煮的温度、时间。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 16 页 -第三十四条成品的质量管理（一）工厂应在品质管理手册中详细规定成品的品质规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。品质规格的下限不得低于国家标准或行业标准，检验方法原则上应以国家标准为准，如用非国家标准方法时应定期与国家标准方法核对。（二）成品应逐批抽取代表性样品，依下列项目进行检验（查），不合格的应加以适当处理。理化
42、检验。微生物检验。感观检查：外观、质地、风味、色泽等。重量、大小、含水量检查。外包装的完整性及标识检查。（三）保存检验：对每批成品应留样保存，将抽取的代表性样品储存于该类产品的正常保存条件下至保质期满后两个月为止，以供必要的品质测定及质量纠纷时之用。（四）检验结果填写“成品检验记录表”；对于非常规检验项目和本企业无法检验的项目可委托具权威性的研究和检验机构代为检验。（五）成品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂物，并符合相关的卫生标准。第三十五条贮存、运输管理（一）工厂应设置与生产能力相适应的成品贮存仓库，经检验合格的包装成品按品种、批次分类存放，并有明显标志，防止相互混杂；成品库中不得贮存
43、有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起异味、串味的物品；成品库中存放不合格产品应有明显标识。（二）仓库内应有防虫、防鼠设施；若因需要，产品露天堆放的，要有防潮、防晒、防尘措施。（三）应配备专用的原辅料和产品运输工具（包括运输车辆、船舱、容器等），定期冲洗，经常保持清洁。（四）储运方式或环境应避免日光照射、雨淋、强烈的温度及湿度变动和撞击等，以防止食品的成分、分量、品质及纯度受到不良的影响，而能将食品品质劣化保持在最低限度（如小麦粉、淀粉、油脂的温度不超过30，小麦粉、淀粉的水分不超过15%）。（五）各种车辆一律严禁进入成品库内，防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免引起脏、乱现象。（
44、六）进货用的容器、车辆应定期检查，以免造成原料或厂区污染。（七）有造成污染原料、半成品或成品可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。（八）仓库应经常予以整理，储存物品不得直接放置在地面上，如需低温储存的，应有低温储运设备。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 16 页 -（九）仓库中的物品应定期检查，如有异常应及早处理，并应有温度（必要时湿度）记录；包装破坏或经长时间储存，品质有较大劣化可能的，应重新检验，确保其品质处于良好状态。（十）仓库出货顺序，应按先进先出的原则执行。（十一）物品的仓储应有存量记录，成品出厂应有产品检验合格证书，并做出货记录，内容包括：生产日
45、期、批号、出货时间、地点、数量等，以便发现问题时能及时收回。第三十六条成品售后意见处理（一）应建议顾客意见处理制度，对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人（必要时协调其他有关部门）应立即追查原因，予以改善，防止再次发生，同时由单位派人向提出意见的顾客说明原因或道歉。（二）成品回收工厂建立能迅速回收出厂成品的成品回收系统，内容包括：回收判定。回收品的鉴定。回收品的处理。防止再度发生的措施。（三）顾客意见处理与成品回收记录顾客提出的书面或口头抱怨及回收的成品，应做记录，内容包括：产品名称。批号、制造时期。数量和回收日期。回收理由。处理日期和最终处理方法。第三十七条记录处理（一）记录食品卫生负责
46、人员除去记录定期检查结果外，还应填报卫生管理日志，内容包括当日执行的清洁消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常处理及防止再发生的措施。品管部门在原料、加工及成品中所实施的品质管理结果应详细记录，并和所定的目标值比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。生产部门应填写生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及再度发生的措施。各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以至无法辨认原文，且修改后应由修改人在修改文字附近签章。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 16 页 -（二）核对所有生产和品质管理记录应分别由生产和品质管理部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即处理。（三）记录保存工厂对本规范所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后一年。第八章产品标识第三十八条烘焙制品包装标识应符合食品通用标签标准GB7718及相应产品标准的规定。第九章附则第三十九条本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会饼店委员会组织制定并负责解释名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 16 页 -