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1、餐饮企业战“疫”指南白皮书2020年2月欢迎扫码加入消费零售餐饮战“疫”社群获取更多行业实用技能干货添加后请回复“申请入群”第一章 新冠肺炎疫情对餐饮业的影响1.1 疫情爆发前，餐饮业发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐饮企业需做好哪些准备第二章 餐饮行业自救实操指南2.1 疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销第三章 餐饮行业战“疫”机遇3.1
2、 政府政策盘点及解读3.2 餐饮行业战“疫”渠道盘点及解读3.3 餐饮行业未来发展方向前瞻第四章 餐饮企业战“疫”案例盘点4.1 经历2003年非典疫情的餐饮企业案例盘点4.2 新冠疫情餐饮企业战“疫”案例盘点目 录CHAPTER 1新冠肺炎疫情对餐饮业的影响1.1 疫情爆发前，餐饮业发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐饮企业需做好哪些准备欢迎扫码加入消费零售餐饮战“疫”社群获取更多行业实用技能干货添加后请回复“申请入群”1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐
3、企需做好哪些准备1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况市场稳步增长，总规模突破4.67万亿元近年来，我国餐饮业保持平稳较快增长，市场规模破新的“万亿”耗时越来越短。2011年至2019年，餐饮业收入复合年增长率达到10.8%，2019年餐饮业收入总额为4.67万亿元，较上年增长9.4%，领跑于社会消费品零售总额增速(8.0%），增速基本保持稳定。如未经历此次疫情打击，中国烹饪协会预测：2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，行业规模有望步入5万亿时代。全国餐饮门店超800万，从业人员约3000万根据中国烹饪协会的统计数据，截至2018年全国共有800多万家餐饮门店，465.
4、4万家餐饮企业，餐饮从业人数约3000万人，并将继续保持稳中有增的态势。此外，餐饮服务产业链长，不仅能影响农、林、牧、渔业和制造业发展，还可与旅游、娱乐、文化和物流等服务业相结合，是社会服务体系中的重要一环。*数据来源：国家统计局、中国烹饪协会3万亿不到60亿1万亿2万亿4万亿改革开放初期至2006年至2011年至2015年至2018年用 时28年用 时5年用 时4年用 时3年图：我国餐饮业市场规模921397519236944525.7%24.6%21.6%20.2%0.0%5.0%10.0%15.0%20.0%25.0%30.0%020004000600080001000012000201
5、6201720182019限额以上餐企收入占餐饮市场总收入比重1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐企需做好哪些准备净利只有10%，原材料、房租和人工是上升最快的三大成本餐饮业的毛利率并不低，普遍在50%70%左右。但规模较大的餐企在除去成本后的净利率仅有10%左右，占餐企营业额比例最大的三项成本分别是“原材料进货成本”、“销售、管理、财务三项费用合计”以及“人力成本”；年增长率最快的分别是“原材料进货成本”、“房租及物业成本”以及“人力成本”。市场分散，竞争激烈，餐企门店迭代速度快当前我国餐饮市场较为分散，龙头
6、效应和规模效应弱。限额以上餐饮企业（年营业额在200万元以上）收入占餐饮市场总收入的比重在逐年走低，2019年仅为20.2%，较上年下跌1.4%。此外，餐饮行业的入行门槛低，也导致市场竞争激烈，餐企普遍生命周期短，据美团点评数据显示，2018年餐饮行业闭店率高达70%，餐厅平均寿命仅为508天。图：各项成本费用占营业额比例较上年变动率对比图：各项成本费用占营业额比例均值对比各项税费合计销售、管理、财务三项费用合计能源成本人力成本房租及物业成本原材料进货成本各项税费合计销售、管理、财务三项费用合计能源成本人力成本房租及物业成本原材料进货成本*数据来源：中国饭店协会2019中国餐饮业年度报告图：限
7、额以上餐企收入及占餐饮市场总收入比重*数据来源：国家统计局1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐企需做好哪些准备1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响疫情导致的直接后果：大量餐厅停业，消费者外出用餐意愿骤减此次新冠肺炎疫情爆发于春节前夕，具有“突发性”，“迅速波及全国”，“传染性强”，“恰逢春节餐饮黄金周”等特点。为遏制疫情蔓延，减少不必要的人口流动和聚集，国务院决定延长春节假期，各省市也采取了推迟复工时间，号召群众居家隔离、减少外出等防控措施。在此形势下，主要依赖线下接触完成服务的餐饮行业，受到了直接且严重的打击春
8、节黄金周的各类聚餐和婚宴活动几乎全部取消，大量餐厅主动或被动暂停营业，人们外出用餐的意愿也骤减。对餐饮行业的影响：餐饮业2020年全年收入将严重受挫2019年一二月份的全国餐饮收入为7251亿元，占全年餐饮收入的15.5%，如果按同比增速9.0%计算，2020年一二月份的餐饮收入可达7904亿元，而受疫情影响，该数字或将减少50%70%。即便最好的情况发生疫情能够在2月底前解除，餐饮业2020年全年收入仍或将跌去8.5%12.2%，整体规模与2019年相当，甚至更低，冲击5万亿元无望。当然，这期间外卖的相对活跃可以部分缓解餐饮业收到的冲击，但总的来说，外卖渠道的收入总规模尚小，且人均消费低于堂
9、食，难以抵充因外出聚餐人数骤降带来的损失。2019.12.8湖北武汉发现首例不明原因肺炎患者。2020.1.7实验室检出一种新型冠状病毒，确定其为此次疫情的病原体。2020.1.20习近平专门就疫情防控工作作出批示，指出必须高度重视疫情，全力做好防控工作，坚决遏制疫情蔓延。中国多个省、市开始通报新冠肺炎疫情。晚间，国家卫健委高级别专家组组长钟南山表示，病毒可以人传人。2020.1.23（除夕前一天）湖北武汉市封城，全国各省开始陆续启动重大突发公共卫生事件I级响应：划定控制区域实施封锁；限制或者停止人群聚集的活动。2020.1.25（大年初一）截至当日，全国30个省份已启动重大突发公共卫生事件I
10、级响应。（西藏于29日启动）2020.1.27（大年初三）国务院决定延长2020年春节假期至2月2日。1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐企需做好哪些准备行业洗牌加速，从业人员流失餐饮业格局分散，行业洗牌速度快，这次疫情无疑更会加速一些财务管理不规范，现金不充裕的餐企的死亡。短时间内会有一批餐企倒闭，一批人员失业。而活着的企业也会因为行业不景气，采取关店、降薪、裁员等救急措施，导致从业人员流失。不过餐饮消费具有刚需性质，疫情过后，行业会自我调节并逐渐恢复到常态水平。驱动市场规范化，行业标准提升由于本次疫情可能是
11、因“食用野味”引起的，餐饮业的食品安全卫生成为社会关注的焦点。未来餐饮业的经营行为会受到更加严格的限制和监督，行业准入门槛升高。2月6日，商务部联合国家卫生健康委印发零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南，不少行业协会、机构和餐饮企业也快速响应，发布了应对疫情的相关工作标准，行业内还创新性的出现了“无接触服务”操作方案。这些实战过的标准将沉淀下来，为今后餐饮业的发展保驾护航。对个体餐企的影响：损失大，负担重，现金流高度紧张现结现卖、实付实销的交易模式让餐饮企业通常拥有丰厚的现金流，这样才能承受日益增长的经营成本，扩大生产。突如其来的疫情导致多数餐企的营业收入急剧下降，而店面租金、
12、员工工资、前期投入的沉没成本（食材采购、营销）等支出依然对餐企经营造成持续性压力，现金流处于高度紧张状态，后续仍需密切关注餐企的流动性和偿付能力。表：部分餐企公开的损失旺顺阁2020年春节60家门店同期营收仅为455万元，较 2019 年 同 期2157万元下滑79%眉州东坡1月21日至1月30日，共遭顾客退订11144桌，损失收入约1700万元海底捞从1月26日起全国550多家店停业至今已10多天，收入损失及人工成本预计超过7亿元西贝往年春节整体营收接近7亿元，但2020年几乎全部归零1.1 疫情爆发前，餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：
13、疫情当前，餐企需做好哪些准备1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐企需做好哪些准备需做好充足的资金准备2003年非典自发现第一例病患至彻底扑灭，横跨近3个季度，其中大规模公开防疫至疫情扑灭历时4个月。由于本次疫情无论是从确诊还是死亡病例数量来看，疫情规模已超过非典，且防控隔离措施更强，疫情期内对餐饮行业打击更大。由于新冠病毒的传染性强于非典，潜伏期长等特性，疫情持续时间不确定性强，餐饮业恢复常态情况所需时间可能会更久。餐企至少要准备在没有收入的情况下，足够支撑自身运转3-6个月的资金。需做好拥抱外卖的准备非典疫情出现时，国内电商的发展尚处于萌芽期，人们的消费习惯还未从线下转移到线上来。而非典
14、的爆发，促使人们开始尝试网购，电商行业的用户渗透率大幅度提高。2003年5月10日，淘宝网上线，此后17年，见证了中国C2C电商平台从无到有，再到实现爆发式增长，可以说，非典加速了中国零售的网络化进程。疫情非典（SARS）新冠病毒时间2002年11月-2003年7月2019年12月-今（2020年2月20日）确认感染病例742974677死亡病例6852122死亡率9.2%2.8%传染性-更高重灾区广东、北京湖北最为严重，除湖北外，广东、河南、浙江、湖南确诊人数都已经超过1000例表：新冠病毒疫情与SARS对比*来源：WHO、国家卫建委，统计截至2020-02-20 15时1.1 疫情爆发前，
15、餐饮业的发展态势及经营状况1.2 疫情爆发给餐饮业带来了哪些影响1.3 对比2003年非典：疫情当前，餐企需做好哪些准备新冠肺炎疫情期间，餐饮业的外卖市场可以类比非典时期的电商。当餐厅堂食陷入停滞时，外卖就显示出了巨大的优越性。加上现阶段外卖在顾客端已有较高的渗透率，预期此次疫情将为餐饮外卖市场带来较大增速，餐企全渠道特征更为明显，线上线下结合服务成为新常态。景区店、交通枢纽店需做好打持久战的准备2003年6月非典疫情得到有效控制后，三季度第一、二产业均迅速回暖，但第三产业仍持续低迷，直至2003年四季度才明显回暖。相较于具有刚需性质的餐饮业，旅游、交运、住宿、娱乐等弹性需求的服务产业恢复期更
16、长。餐企的景区店、交通枢纽店要做好打持久战的准备，由于客流量无法立即恢复，比起开在其他类型商圈的门店，需要更长时间来恢复到常态销售水平。图：非典过后第三产业回暖晚于第一、二产业*来源：wind、恒大研究院2018年上半年，网上订外卖用户规模3.63亿人，比2017年底的3.43亿人增长了2049万人，占整体网民的比例为45.4%。CHAPTER 2餐饮行业自救实操指南2.1 疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐
17、饮企业品牌营销欢迎扫码加入消费零售餐饮战“疫”社群获取更多行业实用技能干货添加后请回复“申请入群”2.1 疫情期，餐饮企业战术选择四大战术选择，化危机为转机新冠疫情给餐饮行业带来的冲击不容小觑，但疫情势必会得到控制，行业也将走向新的发展。餐饮企业对待疫情要做到战略上藐视，战术上重视。从非典期间餐饮行业的发展和近期企业战“疫”举措中，可以总结出四大战术：战术一：稳抓现金流，严控成本面对疫情，餐饮企业首先要考虑的就是如何活下来。中欧商业评论针对995家中小企业的调研中指出，约85%的企业难以维持3个月的经营。而限制企业存活的关键就是现金流紧张，对此，企业要从开源节流两个维度来解决现金流问题。餐饮行
18、业，租金、人力、食材成本约占总成本的70%-80%，严控成本需从这“三座大山”入手。争取租金减负，主动沟通降租免租；严格管控人力成本，灵活用人，优化排班机制；控制原料及采购成本，优先消耗库存，减少损失。必要时，企业可采取关店歇业措施以控制成本。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销战术二：转变盈利模式，弥补损失响应政策要求，避免集中聚餐，减少堂食供应。根据企业/门店实际情况，可考虑相应扩展线上
19、渠道，推出外卖或零售商品。增加菜品/产品销售品类，企业可相应调整菜单，尝试推出套餐、熟制品、零售商品、便当等。囤积食材清仓，采用直接售卖或加工净菜形式。疫情期果蔬生鲜需求量大，争取回笼资金同时，承担企业社会责任。上述盈利模式并不完全适用于所有餐饮企业，不同经营类型企业可从自身出发寻求模式创新。战术三：团队作战，练好内功团队作战要求企业在面对疫情时，能够做到全员动员，高效执行，积极应对。第一时间成立疫情小组，自上而下快速高效地落地战“疫”措施，尽最大可能协作失误带来的不必要损失。同时，企业也要做到关心员工身心健康，信息透明，给予员工高度信任，员工才能发挥最大力量与企业并肩作战。尽量避免裁员，若不
20、可避免则要采取合情合理合法的措施来解决问题。疫情爆发也给了餐饮企业思考沉淀及修炼内功的机会。利用好此机会做好员工能力与素质培训，提高企业整体运营管理能力，培养打造优质人才，为疫情后期的企业发展造血。同时，企业也要做好准备应对正常运营时的人才招聘与管控。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销战术四：安全为本，顾客为上餐饮企业需时刻谨记安全为本，疫情期更需给予食品安全管控高度重视，将疫情防控落到实
21、处。首先在内部管控上要保证员工安全，保证每日量体温、洗手、消毒。考虑到新冠疫情的传递特点，参与每一道生产过程的员工健康更能增强顾客对品牌的信任。同时，企业在生产过程中也要注意食品安全，从供应商到食材入库，制作，出菜，售卖，通过工具、表单等多重措施保证食品安全，真正做到对顾客负责。对于餐饮企业来说，疫情是一场大考，只有坚持在食品安全上做到零失误，企业才有可能交上及格答卷。一旦出现食品安全问题，对品牌造成的伤害是不可估量的。面对新冠疫情，餐饮企业不自乱阵脚，不坐以待毙，脚踏实地制定战术，打好抗击疫情这一战，才有机会去谈疫情带给餐饮行业的转机，从而应对更大的挑战。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2
22、 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销参考来源：1.中欧商业评论独家|清华、北大联合调研995家中小企业，如何穿越3个月的生死火线2.中国饭店协会，红餐网疫情防控期间餐企经营指南2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制现金流是企业的血脉，疫情之下，有效管理现金流是第一位的。疫情之下，首当其冲受到影响的便是餐饮企业经营者。原材料、房租支出和人力成本是餐饮企业最主要的三项成本，并且这三项成本在过去3年里都在持续上升。突发的新冠疫情导
23、致大量门店关闭，让极度依赖客流量的餐饮企业收入大幅下滑，春节期间储备的原材料全部损失以外，还要承担高额的房租支出和人员成本，所以开源节流成了当务之急。现金流是血脉，是生命。疫情爆发后，行业就在强调现金流的重要性。当下为了保证现金流，可以先采取一些紧急手段，比如紧急处理库存回笼资金、放弃沉没成本停止项目投入、加强外卖补充堂食损失等。最主要的还是减少成本、扩大营收的同时进行现金流控制。餐饮企业的成本包括食品原材料成本、人力成本、租金成本、日常管理成本等，前三者在企业或门店营业额中的占比高达70%-80%，因而也被餐饮人称为“三座大山”。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与
24、成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销参考来源：餐饮老板内参经历了三次重大疫情的餐饮人告诉你，关键时刻现金流怎么保*图：餐饮企业不同成本占比餐饮企业的食材成本普遍控制在30%-40%，人力成本普遍在18%-25%，租金成本在10%-20%。不同类型、不同规模的企业成本占比也有差异，甚至有“极端情况”。比如，以服务体验为优势的海底捞2019上半年财报显示，其人工成本营业额占比高达31.2%，物业租金占比0.8%，食材占比41.9%。通常情况下，规模小的企业
25、由于员工数量少、缺少体系化运作等原因，人力成本相对占比偏低，食材成本占比偏高。随着企业规模的扩大，供应链体系逐渐完善，品牌效应产生，逐渐拥有一定议价能力，企业发展对员工素质要求增高，人力成本就会增加，食材成本和租金成本就会相对降低。食材成本控制：生产经营环节保证，产品结构调整餐饮企业经营环节多且复杂，食材采购、验收、入库、粗加工、切配、烹饪、服务等每一个环节都会影响到食材成本。餐厅需加强生产、服务、销售全过程的成本控制。参考来源：1.海底捞2019上半年财报2.淘宝大学疫情期，餐饮企业8大必修课2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链
26、管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销采购制定采购规格标准及审批程序并严格执行，采购人员熟悉企业/门店经营情况及市场动态，采购必需、优质、价格合理的食材验收从质、量、价格三个方面验收，食材品质需符合采购规格标准，食材数量重量与请购数量、发票一致，购入价格与预算价格一致。库存专人负责食材贮存保管工作，分类分室贮存，注明日期，遵循“先进先出”，定时盘存加工科学测定，严格执行操作程序，落地食品原料耗用配量定额制度烹饪严格执行调味品成本规格，提高烹饪技术及菜品质量，专菜专做，降低废品率服务避免点菜错
27、点、忘点、传菜失误，收款时严谨核算，防止漏账、错账及内部贪污面对此次新冠疫情，除常规的食材成本控制措施外，餐饮企业尤其要注意处理好库存及灵活调整产品结构。此次疫情在春节这一餐饮营业高峰期爆发，餐饮企业相应政策号召部分或全部闭店，消费者外出就餐减少，导致了餐饮企业食材大量囤积。餐饮企业应选择优先消耗库存，必要时直接将食材或加工成净菜售卖给消费者，缓解市场对果蔬生鲜大量需求的同时，带来现金流收入为餐厅回血。每日定时清点食材库存，以精细化的管理来降低食材成本浪费。同时，要做好产品结构优化及营业分析。疫情期顾客堂食减少，企业可以重点经营外卖；原本单品销售好，此时可以推出套餐；重点推点单率高、毛利高的菜
28、品等。根据每日营业分析，也可相应调整套餐配比，比如门店所在地区对家庭餐需求量相对较高，可推出3-5人套餐。除外卖外，餐饮企业还可开展预定制生产，以销定量，更加有效地控制食材成本。人力成本控制：优化排班+寻求外部合作摊平成本餐饮企业的人力成本主要由员工工资、薪酬福利、培训及吃穿住费用等构成，员工的数量直接影响到总人力成本，所以面对疫情时，很多企业想到的第一个人力成本控制策略即裁员。但裁员只能是应急性措施，采取后对企业长期的发展也会产生一定程度的影响。尽量避免裁员，可以采用减少或调整排班的方法降低成本，或与员工协议延缓薪金发放；同时，寻求外部企业合作，采取员工共享的方式摊平人力成本渡过疫情，可参考
29、盒马近期开展借调餐企员工的合作。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销参考来源：1.中国饭店协会、红餐网疫情防控期间餐企经营指南2.淘宝大学疫情期，餐饮企业8大必修课3.餐饮业成本控制方案餐企人力成本构成：人力成本=薪酬+福利+其他费用薪酬=工资*人数+补助+奖金福利=保险+培训+团建费+福利性补助奖励其他费用=员工吃穿住+部分用品淘宝大学讲师 徐剑租金成本控制：积极沟通，寻求租金减免相比较食
30、材及人力成本，租金成本可操作的空间较低。餐饮企业需积极主动与物业管理方、房东方沟通申请，争取免租、减租或缓租，以求渡过难关。可优先争取免租减租，次优选择缓交房租。在与物业管理方或房东沟通时，尽量做到晓之以情动之以礼。如涉及合同相关适宜，也应该遵循法律法规。目前已有不少房地产企业旗下商场对商户免租、降租。例如，万达旗下所有国内商场1月24日-2月25日期间，免除租金及物业费；银泰旗下商场商户休业期间租金免除等。除了控制成本，餐饮企业还能做什么呢？首先可以增加经营性现金流。还可以跟原材料供应商谈判，特别是有长期合作关系，可以协商延期付款，延长压货时间，保证现金流的流出减少。其次是收回投资性现金流，
31、比如一些餐饮企业对外有投资，此时可以收回变现，增加企业现金流；第二，减少或者压缩未来投资行为。第三是增加筹资性现金流，比如有的餐饮老板，有朋友想要未来一起开店投资，这时候可以先把钱拿过来使用。餐饮企业也可以呼吁政府方面出台阶段性的政策，比如房租补贴、五金减免或缓交、税收优惠、企业免息贷款等等，以减轻企业当前的现金压力。餐饮企业还可以尽量压缩可变成本。砍掉一切不必要的费用，比如销售费用，在疫情没有明显好转的情况下，一切促销和宣传行为都不能吸引客流进店，因此可以大幅减少；另一方面，可以对弹性相对比较大的人力成本进行压缩。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3
32、疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销针对此次疫情，餐饮企业在收入开源、成本管控、增加现金流等方面采取措施，就可以保证现金流的安全。这次突发疫情也给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好地应对。参考来源：1.食餐联盟，面对疫情，你的现金流还能撑多久？2.红餐网，餐饮企业应对疫情，保障现金流安全的对策3.FT中文网疫情“黑天鹅”下，餐饮业的现金流危机何去何从？5.中国饭店协会、红餐网疫情防控期间餐企经营指南6.淘宝大
33、学疫情期，餐饮企业8大必修课2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销2.3疫情期疫情期，餐饮企业供应链管理餐饮企业供应链管理疫情当前，餐饮行业供应链运营难度高。一是生产方面，食品加工卫生要求提高。此次新冠肺炎疫情过后，餐饮行业将面临较长的恢复期，同时消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化。未来餐饮行业将更加注重食品安全、健康、卫生，同时更加注重顾客的堂食体验感，包括食材的新鲜及追踪溯源、用餐环境的
34、改善、服务的提升、厨房加工透明化等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐和推广。同时，为了降低人员成本，餐饮门店的后厨和前厅将向智能化方向发展。其次是供应方面，无法通过门店销售产品，需要其他手段。由于疫情传播速度快，现阶段各部门对餐饮门店管制非常严格，禁止堂食，限制开店，导致线下餐饮无生意可做，大大小小的餐饮店，都面临着大笔损失，资金链断裂的困境。第三则是疫情突发恰逢春节，导致了大量库存积压。据新闻周刊，连锁餐饮企业经营者表示“2019年本就不太景气，年末结清货款、支付员工工资及年终奖后，企业现金流已高度紧张，而从腊月二十九到大年初一，春节聚餐年夜饭订单几乎全部被退订，订金超3200万元。”
35、年底存货多，食品过保质期后都是损失。解决疫情期供应链运营的问题，要从生产、库存积压和供应的角度入手。在生产加工方面最为重要的，是通过一些手段将食品加工卫生要求提高。如完善后厨内部管理：做好信息有效沟通，及时通报官方的疫情，引起高度重视；积极宣传和使用个人防护措施，包括全员佩戴口罩、提高洗手消毒；员工健康管理；增加消毒频次等等。参考来源：中国财富网，此次疫情对餐饮行业的影响有多大？新浪财经，疫情重创餐饮行业 企业停工裁员摆“菜摊”2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理
36、及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销其次是注重食品安全操作:加工操作和库房存贮严格将动物性原料、植物性原料、水产类原料以及生品、半成品、成品严格分开，避免交叉污染；所有食品充分烧熟煮透；绝不做野味，避免接触野生动物，不加工、销售和提供以野生动物为原料的菜品。解决库存积压问题，可以以眉州东坡为例。眉州东坡从大年初二开始，就拿出原本为春节订餐备下的食材，在各店开设起平价菜站。最开始只是出于处理存货，同时方便周边居民买菜的目的，每天能卖出500公斤的肉蛋瓜菜。没想到菜摊越来越受欢迎，每天的进出货量也在成倍地增长。由于便民菜站只能覆盖周边地区，眉州东坡又把菜站搬到
37、了线上。2月10日，眉州东坡开通了“东坡菜篮子”小程序，全北京的消费者都能一键下单。除了当天从四川空运来的新鲜川籍蔬菜以外，还能买到川椒、大料、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材，手工包子、一品东坡肉、经典甜烧白等经典菜品的半成品也将逐步上线。解决库存积压的同时、拓宽了销售渠道。由于防疫需要，在线买菜成了多数人补给家庭需求的重要手段，盒马、美菜、叮咚买菜等生鲜电商意外火爆。自2月初盒马鲜生首次推出共享员工这一模式以来，有越来越多的生鲜电商企业加入，也有越来越多的餐饮企业“求助”。除了共享员工模式，近日，多家生鲜电商更是与餐饮企业在供应链上开展深度合作，餐饮企业负责快手菜等半成品生产，生鲜电商负责
38、售卖和配送。生鲜电商和传统餐饮业，通过合作实现了特殊时期的自助、自救，不仅解决了眼前的生存问题，也为疫情过后的市场复苏储备了人力和实力。参考来源：餐饮财富经，疫情当前，餐饮人该如何应对？2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销在供应方面，无法通过门面销售产品，可以开展其他业务，如外卖和团餐。外卖无疑是当下最优先的选择。为了帮助餐饮企业渡过这段艰难时期，美团等平台也相继出台政策，例如美团推出七项帮
39、扶举措，就包括针对武汉地区餐饮商户免除外卖佣金，不过在非武汉及湖北地区，餐饮企业仍然需要向平台支付佣金。目前大部分企业的佣金率在10-25%，小型餐饮的佣金率则要更高。平台佣金相当于另一种形式的房租和物业费，对于餐饮企业来说仍然是一笔不小的开支。因此在展开外卖自救的行动中，除了第三方外卖平台，小程序的身影也随处可见。相较于第三方外卖平台，商家自有的小程序外卖平台无需交纳佣金且客户资源掌握在自己手里。越来越多餐饮品牌意识到自建平台的重要性，轻量级、操作简单的微信小程序就成为商家自建平台的优先选择。搭建小程序外卖门店，用户在线点餐下单，打通用户和品牌自有平台的交易渠道，同时通过优惠活动，增强用户的
40、消费体验。通过一系列运营和营销手段，做到外卖爆单，也为突发情况打好了强有力的基础。对于团餐来说，是做好C端业务的同时布局B端以适应不同需求。早在疫情之前，不少社会餐饮品牌，尤其是中餐快餐品牌都盯上了团餐市场，就在2019年12月，肯德基APP内出现了“企业订餐窗口”，也意味着其正式进军团餐市场。除企业外，团餐也已成为不少政府机关、学校、医院的订餐首选。团餐每天的就餐人数、需求量都较为可控，采购和备货上也更加精准。目前，中国拥有10万家团餐企业，然而市场集中度仅为5%。团餐作为某种形式的员工福利，未来的市场需求会逐渐扩大，团餐市场发展将持续发展。参考文献微盟研究院，疫情之下餐饮企业如何自救？外卖
41、小程序及时“输血”2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销2.4 疫情期，餐饮企业安全管理三大维度确保食品安全：流程+空间+人员新冠疫情目前初见病例是由武汉海鲜市场传染，最初传染源为野生动物，推测可能是中华菊头蝠。丁香医生对新冠病毒肺炎的介绍餐饮企业在日常经营中就应注重安全管理，竭力避免食品安全问题。由于此次新冠疫情的传播，可能起因于人类捕杀食用野生动物，加之新冠病毒可通过飞沫、接触传播，给餐饮
42、企业食品安全管理带来了更大的挑战。许多餐饮企业都针对疫情，结合企业实际情况推出了相应的食品安全管理策略。喜家德高级合伙人王建青在一节公开课中分享了喜家德安全营业的五大关键点，均为实操性强的举措，策略推出后确保门店落实到位也是企业应重点关注的。餐饮企业想要体系化地做好食品安全管理，可以从三个维度入手：食材流程安全、空间安全、人员安全。一、食材流程安全可控1）采购可溯源，验收有标准参考文献：1.丁香医生新冠疫情专题2.餐饮老板内参喜家德应对疫情的4大对策及实操方法2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理
43、2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销选择食材原料可溯源的供应商是基本要求，在此基础上保证食材品质，尽量避免购入活禽畜类食材，绝不购入当地主管部门明文禁止的食材品类，从源头上确保食材安全。验收食材入库时，严格落地食材采购标准。必要时可设立复核机制，责任到人。2）贮存有方法，空间常消毒严格执行食材贮存标准，做到分类分室，避免食材入库后污染。定时盘点库存，确保库存中无变质腐坏食材。每日早晚两次对食品储存空间进行消毒，员工入库前也应做好消毒工作，避免人为污染食材的可能性。3）重视加工环节，避免食物污染加工前确保食材新鲜安全，加工时选
44、择合适的加工方法，比如疫情期间，热炒相对凉菜制作更为安全；需要熟制的食品确保烧熟煮透。在整个加工过程中，员工要有避免交叉污染的意识，做好肉禽、果蔬类分池洗涤，分砧板切配等。4）服务戴口罩，减少直接接触员工始终保持佩戴口罩，服务顾客期间需尤为注意，顾客可通过服务直接感知到餐饮企业/门店的安全意识。尽量避免与顾客接触，减少人工点菜，提供一次性菜单或支持扫码点单。传菜时也需注意食品遮罩，避免食品污染。二、定时常消毒，保证空间安全疫情期间，餐饮企业首先要做好开收铺安全管控，包括门店内、后厨、仓储空间等。在此基础上，随时清洁，经常消毒。2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控
45、制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销疫情期间，每天开店和闭店前都要完成一次彻底全面的清洁工作，且必须使用消毒液。门店内，顾客可能触碰到的每一个地方都要确保消毒到位。消毒完成后，应在店门、店内墙壁上甚至餐桌上公示，内容包括但不限于消毒内容、消毒时间以及责任人。这样做，一是保证消毒工作到位，二是为了让顾客放心。顾客看不到的后厨及仓储空间，也要做好清洁消毒工作。开店前后全面清洁消毒厨房用品，大到作业台面，小到筷子汤匙。如有条件，尽量使用餐具消毒柜。常规情况下，开店
46、闭店各做一次全面清洁消毒即可。但在疫情期间，要尽可能做到随时清理，经常消毒。顾客入座前、离店后随时对桌椅进行消毒，营业时间段每隔2小时左右对地面进行一次清洁消毒。三、人员安全保证是最终目的餐饮企业/门店进行安全管理的最终目的还是为了人的安全。这里人的安全，一是指顾客安全，二是指员工安全。除上文提到的消毒措施外，门店应确保每一位入店的顾客均戴有口罩，用餐时再摘下。入店前，要对每一位入店顾客进行体温测量，并提供免洗消毒洗手液，支持顾客用餐前消毒双手。对于员工安全的保证，要落实到吃、住、用、工作多个方面。员工参与了门店经营的全部过程，每一个员工的安全都直接决定了食品安全、顾客安全，甚至是餐饮企业及门
47、店的品牌安全。（员工安全管理详见 2.5）参考文献：1.淘宝大学疫情期，餐饮企业8大必修课2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理全面、灵活抓团队管理，主动、公开调薪酬结构新冠疫情突发，部分餐饮企业持续营业或短暂歇业后恢复经营，本地员工及返岗员工坚持工作维系企业、门店运转，也有部分异地员工受疫情影响被困，短期无法返工。在这种情况下，企业要有全面、灵活的意
48、识，做好团队与薪酬管理，与员工携手共渡难关。团队管理：宏观把控，细节落实宏观上来看，面对疫情餐饮企业应当第一时间成立疫情防控小组，迅速调动企业内部资源，制定全面的抗疫策略，建立快速响应机制，自上而下抓紧落实。门店接到通知后，也应成立相应的防疫小组，细化策略以便执行，责任到人，确保企业的抗疫策略能够逐条落地。在实际执行过程中，我们可以从用工、员工安全、员工发展三个方面来看：疫情期，企业或门店需要根据营业额来预估用工数。此时的工作量及用工需求相比以往可能会有一定程度上的减少，直接裁员对员工、企业的伤害都比较大。企业或门店可优先考虑调整排班班次及岗位编制。比如，明确划分早中晚班工作，部分店内员工短期
49、内从事外卖配送等。所有在岗员工，企业都要尽可能地确保他们的安全乃至心理健康。开工前，企业应对员工开展基础防疫培训，保证每一个员工都能熟练掌握防疫知识及操作，安全生产的同时注意好个人安全卫生。企业在疫情期要格外关注员工的吃住用：保证员工餐按时到位，实行分餐制，一人一桌一参考文献：淘宝大学疫情期，餐饮企业8大必修课2.1疫情期，餐饮企业战术选择2.2 疫情期，餐饮企业现金流与成本控制2.3 疫情期，餐饮企业供应链管理2.4 疫情期，餐饮企业安全管理2.5 疫情期，餐饮企业团队管理及薪酬管理2.6 疫情期，餐饮企业外卖经营2.7 疫情期，餐饮企业品牌营销餐；员工宿舍要配备消毒用品、药品、体温计等，定
50、时清理消毒，确保员工健康，不合格不上岗；给员工配备充分的防疫工具，在确保供给的基础上，尽量做到专人专用，避免交叉感染。同时，企业也要关注员工的心理健康。面对疫情期间工作量减少，不断从外界获取相关信息，担心自己与家人的安全，员工很容易产生恐慌、焦虑情绪。除了增强安全意识给员工吃定心丸外，企业也应加强对员工的心理安抚与关怀。比如，门店每日开工前可以开展动员会，实时透明地向员工传递企业最新政策，减少员工对裁员减薪的担忧，还可分享工作成果或正能量新闻，对员工情绪做正面引导；门店店长也可每天与每位员工进行一对一交流，了解员工的身心情况，给员工打气；还可利用工作之余的时间对员工进行培训，让员工直观感受到被