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1、餐厅服务员职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁发的职业技能鉴定规定（劳部发 1993134号）、职业技能证书规定（劳部发 199498号）、人力资源和社会保障部制定的餐厅服务员国家职业技能标准（2009 年修订）等制定本标准。（以下配置情况按30 人/批的鉴定能力设置）二、适用范围本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）和高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。三、人员配置（一）所长负责鉴定所（考场）的全面管理工作。具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文
2、化程度，从事本专业工作8 年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。（二）副所长协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5 年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。（三）工作人员1办公室人员：协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。2考评人员：自有考评员不得少于3 人。持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。3考务人员：能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务
3、档案管理和办证等工作。具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。4设备维修、材料管理人员：负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。5财务管理人员：按财务管理规定配备。负责鉴定收费和日常账务管理工作。必须持有财务人员资格证书。四、管理制度（一）财务管理制度（二）鉴定工作规程(报名、收费、鉴定、办证)（三）岗位职责（四）档案管理制度（五）各种设备安全操作规程（六）考评员、考务员工作守则、考场规则名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 8 页 -（七）安全、保卫制度（八）设备、设施管理制度（九）
4、其它五、鉴定资料（一）国家职业标准（二）考核大纲（三）鉴定规程（四）相关管理文件和资料六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）七、场地（一）办公用房不少于30 平方米，桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。（二）理论鉴定场地：理论鉴定场地应选用标准教室，每间试室都应具备30 个非阶梯考试座位。若出现较大的试室，考试座位最多不得超过60 个。每个标准课室的面积不少于60 平方米，教室内讲台、黑板等设施齐备，并有良好的照明和通风条件。智能化考试的理论试室内应配置至少30 台考试用机和3 台备用考试机。技师鉴定场地需要配备论文答辩室，不少于15 平方米。（
5、三）场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。其中初级、中级、高级工技能实训场地须同时满足30 人/班考核需要，面积不少于200 平方米/班；技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20 人/班考核需要，面积不少于140 平方米/班。实操鉴定室还需配备足够的餐用具贮存柜若干个。八、设备、检测仪器的配置要求评分规则：1.本次标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，部分设备高级别包括低级别的要求（具体见下列各级别表格中的说明）。2.每个鉴定级别的标准为100 分，各级别的基本达标总分为70 分，表格中每个设备的基本达标分（最低标准）为该设备配分的60%。3
6、.表内所列出的栏目中，注有“必选”和“任选”要求，如果“必选”的部分未达到最低标准，则该级别的配置要求未能达标国家职业资格五级（初级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注中餐零点摆台1铺台布2中餐零点摆位3餐巾折花方形餐桌或圆形餐桌90cm90cm或直径 120cm 高度 75cm 张8 二选一10 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 8 页 -4为客拉椅让座高背餐椅自定把80 必选10 工作台自定张8 必选5 台布160cm 160cm 张8 必选5 花瓶自定盘8 必选5 餐巾布50cm50cm 条32 必选5 骨碟（餐碟）6
7、寸或 7 寸只32 必选20 翅碗（小餐碗）自定只32 瓷勺自定只32 味碟自定只32 筷子（配筷套）自定双32 筷架自定台32 袋装牙签自定袋32 必选5 防滑托盘（含盘垫）自定个8 必选5 斟酒服务1斟饮料2斟红葡萄酒3斟烈性酒（中国白酒）玻璃水杯自定只32 必选15 高脚红葡萄酒约 160ml 只32 烈性酒杯（白酒）约 15ml 只32 红葡萄酒瓶自定只8 中国白酒瓶自定只8 上菜、分菜服务1为客分汤2为客分菜汤碗自定只32 必选15 汤匙自定只32 汤碗垫碟自定只32 大汤窝自定只8 不锈钢长柄服务分匙自定只16 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 8 页
8、-平底大碟自定只8 说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12 倍，以作后备之需。国家职业资格五级（初级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注西餐零点、宴会摆台1铺台布2西餐零点、宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座长餐桌90cm90cm 高度 75cm 张8 必选15 西式高背餐椅自定把32 工作台自定张8 必选5 台布180cm 180cm 张8 必选5 花瓶自定盘8 必选5 餐巾布56cm56cm 条32 必选5 装饰餐碟10 寸只32 必选10 面包碟6 寸只32 主菜刀（肉排刀）24cm 把32 必选25 主菜叉（肉叉
9、）22cm 把32 鱼刀22cm 把32 鱼叉20cm 把32 开胃品刀（甜食刀）22cm 把32 开胃品叉（甜食叉）20cm 把32 甜食叉20cm 把32 甜食匙（椭圆形）20cm 把32 汤匙（圆形）20cm 把32 牛油刀自定把32 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 8 页 -盐瓶、自定把8 必选10 胡椒瓶自定把8 牙签盅自定个8 防滑托盘（含盘垫）自定个16 必选5 斟酒服务1斟冰水2斟红葡萄酒3斟白葡萄酒高脚水杯约 284ml 只32 必选15 高脚红葡萄酒约 227ml 只32 高脚白葡萄酒约 170ml 只32 红葡萄酒瓶自定只8 白葡萄酒瓶自定只
10、8 水勺自定只8 说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12 倍，以作后备之需。国家职业资格四级（中级）、三级（高级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注中餐宴会摆台1铺台布、上转盘2中餐宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座大圆餐桌直径 180cm 高度 75cm 张8 必选15 高背餐椅自定把80 工作台自定张8 必选5 台布240cm 240cm 张8 必选5 转盘连轴直径约 90cm 套8 必选5 花瓶或花盘自定盘8 必选5 餐巾布50cm50cm 条80 必选5 骨碟（餐碟）6 寸或 7 寸只80 必选20 名师资料总结
11、-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 8 页 -翅碗（小餐碗）自定只80 瓷勺自定只80 味碟自定只80 筷子（配筷套）自定双80 筷架自定台80 长柄勺（不锈钢）自定把80 袋装牙签自定袋80 必选5 防滑托盘（含盘垫）自定个16 必选5 斟酒服务1斟红葡萄酒2斟烈性酒（中国白酒）玻璃水杯自定只80 必选15 高脚红葡萄酒约 160ml 只80 烈性酒杯（白酒）约 15ml 只80 红葡萄酒瓶自定只8 中国白酒瓶自定只8 上菜、分菜服务1为客分汤2为客分菜汤碗自定只80 必选15 汤匙自定只80 汤碗垫碟自定只80 大汤窝自定只8 不锈钢长柄服务分匙自定只16 平底大碟自定只8
12、说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12 倍，以作后备之需。国家职业资格四级（中级）、三级（高级）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 8 页 -西餐宴会摆台1铺台布2西餐宴会摆位3餐巾折花4为客拉椅让座长餐桌240cm 120cm 高度 75cm 张8 必选15 西式高背餐椅自定把32 工作台自定张8 必选5 台布200cm 165cm 张16 必选5 花瓶或花盘自定盘8 必选5 餐巾布56cm56cm 条48 必选5 装饰餐碟10 寸只48 必选10 面包碟6
13、 寸只48 主菜刀（肉排刀）24cm 把48 必选25 主菜叉（肉叉）22cm 把48 鱼刀22cm 把48 鱼叉20cm 把48 开胃品刀（甜食刀）22cm 把48 开胃品叉（甜食叉）20cm 把48 甜食叉20cm 把48 甜食匙（椭圆形）20cm 把48 汤匙（圆形）20cm 把48 牛油刀自定把48 盐瓶、自定把16 必选10 胡椒瓶自定把16 牙签盅自定个16 防滑托盘（含盘垫）自定个16 必选5 斟酒服务1斟冰水高脚水杯约 284ml 只48 必选15 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 8 页 -2斟红葡萄酒3.斟白葡萄酒高脚红葡萄酒约 227ml 只48 高脚白葡萄酒约 170ml 只48 红葡萄酒瓶自定只8 白葡萄酒瓶自定只8 水勺自定只8 说明：瓷器餐具和玻璃器皿使用时会损耗，故它们的配置数量必需是实际需要量12 倍，以作后备之需。国家职业资格二级（技师）、一级（高级技师）鉴定项目鉴定内容配置和评分设备名称型号、规格单位数量要求配分自评分得分备注宴会设计1中式宴会设计2西式宴会设计3冷餐酒会设计4鸡尾酒会设计培训指导能力1培训实施计划2培训教案编写说明：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 8 页 -