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1、1 食品添加剂复习题第一章 绪言一、名词解释1、食品添加剂（GB2760 定义）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。2、最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量3、每日允许摄入量（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。4、残留量是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以在与食品接触的每 6 平方分米的表面含 1 毫克表示。二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5 位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的类目标识，后三位数字表
2、示该食品添加剂的类目中的编码代号。2、毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。三、单项选择题1、每一个食品添加剂的 代码用 5 位数字表示。前两位数字表示（A ）A 该食品添加剂所属的类；B 该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（A）A 天然香料；B 天然等同香料；C 人工合成香料；四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABC）A提高食品的保藏性、防止腐败变质；B 改善食品的感观性状；C保持或
3、提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ABC ）A 不应对人体产生任何健康危害；B 不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 10 页 -2 除外五、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?天然食品添加剂和人工化学合成品2、食品添加剂使用标准（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。六、论述题。1、论述食品添加剂的使用原则。目前，国
4、际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品营养 成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。2、论述食品添加剂的发展趋势。虽然 食品添加剂 行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。第二章 防腐剂一、名词解释1、防腐剂指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、
5、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增强，在碱性环境失去抗菌作用。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（B ）。A pH 4.45；B pH 5 6 以下；C pH 48 以下；四、多项选择题1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC）A食品体系的 pH ；B 食品的染菌情况；C 防腐剂的溶解与分散情况；D 防腐剂的熔点3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ABCD）。A沙门氏菌；B 葡萄球菌；C 肉毒杆菌；D黄曲霉名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 10 页
6、-3 五、简答题1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。山梨酸类大于 对羟基苯甲酸酯类大于 苯甲酸类六、论述题。1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作用了。第三章 抗氧化剂一、名词解释1、抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质二、多项选择题1、水溶性抗氧化剂包括（AD ）。A L-抗坏血酸；B 生育酚；C 苯甲醇；D 茶多酚2、油溶性抗氧化剂包括（ABD ）。A 丁基羟基茴香醚；B 生育酚；C 苯甲醇；D没食子酸丙酯三、简答题目1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的原
7、理就是阻止跟氧气发生反应，人的衰老和食物的腐烂都是因为被氧化的原因。第四章 食品着色剂一、名词解释1、食品着色剂以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色素二、填空题1、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色；2、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色；3、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色；三、单项选择题1、就色料来讲，三原色指的是（A ）。A 洋红，淡黄，青；B 朱红、翠绿、蓝紫；2、就色光来讲，三原色指的是（B ）。A 洋红，淡黄，青；B 朱红、翠绿、蓝紫；四、多项选择题1、色彩的三要素包括（ACD ）A 明度；B 灰度；C 纯度；D色相2、化学合成的食用色素包括（AC）
8、。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 10 页 -4 A 靛蓝；B 辣椒红；C 柠檬黄；D栀子黄3、天然食用色素包括（BD）。A 胭脂红；B 红曲色素；C 日落黄；D甜菜红五、简答题1、试述物体显示不同颜色的原因？非发光物体呈现各种不同的颜色，是因为他们对照射在其上的各种波长的太阳光有选择的吸收，物体颜色是被物体反射的那部分光所反映的颜色。2、从色彩的鲜艳度、着色力、和安全性对天然食用色素与合成食用色素进行比较。天然色素与人工色素相比，色泽鲜艳度、着色力、坚牢度都差些，但使用安全性高。第五章 香料与香精一、名词解释1、香精香精亦称调和香料，是一种由人工调配出来含有两种
9、以上香料的混合物2、精油：通过水蒸气蒸馏法或压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油性液体。二、填空题1、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。三、单项选择题1、八角茴香油属于（A）。A 精油；B 净油；C 酊剂；D浸膏2、油溶性香精主要用于（A）。A 焙烤食品和糖果；B 冷饮；C 配制酒；3、水溶性香精主要用于（B）。A 焙烤食品和糖果；B 冷饮；C 配制酒；4、油溶性香精适合加入到（C ）；A 高温加工的食品；B 低温加工的食品；适合于在高温操作的食品、糖果和口香糖的加香。四、多项选择题1、动物性天然香料包括（ABC ）。A 龙涎香；B 麝香；C 灵猫香
10、；D肉桂油2、从植物中提取香料的方法有（ABC）。A 水蒸气蒸馏法；B 浸提法；C 压榨法；D加成法3、从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 10 页 -5 A 精油；B 浸膏；C 酊剂；D净油4、配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）。A 蒸馏水；B 乙醇；C 甲醇；D甘油五、简答题1、香精与香料有何不同香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。香精亦称调和香料，是一种由人工配制出来的含有两种以上香料的混合物。2、食用香精在食品中的主要作用食品本身没有香味，添加香精使食品产生香味，食品本身的香味部
11、分丧失，添加香精使食品产生或者恢复香味。使用实用香精掩盖或修饰食品本身具有的不良风味。第七章 调味剂三、单项选择题1、味精指的是（A ）。A 谷氨酸钠；B5-鸟苷酸二钠；C 天门冬氨酸钠；D琥珀酸二钠2、醋酸的是（C ）。A 柠檬酸；B 酒石酸；C 乙酸；D乳酸3、柠檬酸的分子结构式是（C）A ；B；C；D 4、用于可乐型饮料的酸味剂是（D）。A 柠檬酸；B 酒石酸；C 乙酸；D磷酸5、甜蜜素属于（B）。A 营养性甜味剂；B 非营养性甜味剂；6、果糖属于（A）。A 营养性甜味剂；B 非营养性甜味剂；7、阿斯巴甜是指（C）CH2HOCOOHCOOHCHCOOHCHOHHOOCOHCHCOOHCH
12、3CHOHCH2CH2COOHCOOHHOCCOOH名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 10 页 -6 A 山梨糖醇；B 二氢查耳酮；C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D木糖醇四、多项选择题1、基本味感包括（AC ）。甜酸苦咸A 甜；B 辣；C 酸；D鲜2、鲜味剂包括（ABD）。A 谷氨酸钠（俗称味精）；B5-鸟苷酸二钠；C 天门冬酰苯丙氨酸甲酯；D肌苷酸二钠3、天然甜味剂包括（ABD）。A 蔗糖；B 甘草甜素；C 甜蜜素；D甜菊苷4、合成甜味剂包括（AC）。A 糖精；B 甘草甜素；C 甜蜜素；D甜菊苷五简答题1、4 种基本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸钠的呈味阈值为0.0
13、12g100mL，试问这句话表示什么意思。谷氨酸钠在浓度为0.012g100ml 的时候，可以刺激感官而显示出鲜美的味道。第七章 增稠剂一、名词解释1、增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。二、填空题1、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。三、单项选择题1、从微生物分泌物中制取的增稠剂是（B）。A 卡拉胶；B 黄原胶；C 琼脂；D海藻酸钠四、多项选择题1、从植物种子提取的增稠剂包括（AB）。A 淀粉；B 刺槐豆胶；C 琼脂；D明胶五、简答题1、增稠剂的作用有哪些？1.
14、主要赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉2.增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻，果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 10 页 -7 2、影响增稠剂的作用效果因素有哪些？1结构及相对分子质量对黏度的影响
15、2浓度对黏度的影响3pH 值对黏度的影响 4温度对黏度的影响第八章 乳化剂一、名词解释1、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀的分散在另一种液体中形成的分散体系。2、乳化剂乳化剂是分子中同时具有亲油茁和亲水基的一类两亲性物质，可以在油水界面定向吸附。起到稳定乳液和分败体系的作用。二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作（A）。A Tween；B Span；四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂（BCD ）。A 单硬脂酸甘油酯；B 大豆磷脂；C失水山梨醇脂肪酸酯；D聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯五、简答题1、指出以
16、下乳状液的类型。水包油型 O W 油包水型 W O 2、牛乳属于什么类型乳状液。水包油型乳状液。3、人造奶油属于什么类型乳状液。油包水型乳状液。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 10 页 -8 4、如果某表面活性剂的HLB 值在 3-6 范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。W O乳化剂5、如果某表面活性剂的HLB 值在 8-13 范围时，该表面活性剂适合于做什么用途。O W乳化剂六、论述题1、试述乳化剂对水包油型乳状液的乳化作用机理。乳化剂分子具有表面活性，可以吸附于小油滴的表面，由于亲水基包覆在小油滴的表面，在小油滴的表面形成一层水层，使得原本不能溶于水的油滴，
17、具有了一定的亲水性，从而可以与水相溶，能够在水中分散，结果形成稳定的乳状液。第九章 酶制剂一、名词解释1、酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工 过程中各种化学反应，改进 食品加工 方法。二、填空题1、酶是一类具有生物催化作用的蛋白质。2、葡萄糖异构酶主要作用是使D-葡萄糖转化为 D-果糖。三、多项选择题1、酶制剂的来源包括（ABD）。A 动物脏器组织；B 植物果实；C 化学合成；D微生物2、菠萝蛋白酶可以用做（AD）。A 啤酒澄清剂；B 制造葡萄糖；C 制造麦芽糖；D嫩化肉类四、论述题1、为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂。果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或
18、者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁喝果酒的澄清，提高果汁过滤速度。第十章 食品强化剂一、填空题1、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。2、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 10 页 -9 二、单项选择题1、造成人体营养性贫血的原因是缺乏（A）。A 铁；B 钙；C 磷；D钾2、人体的骨头和牙齿疏松的原因是缺乏（B ）。A 锌；B 钙；C 磷；D钠三、多项选择题1、食品强化总的目的是（ABC ）A 弥补天然食物的缺陷；B 补充食品在工贮藏及运输中的损
19、失；C适应军事及特殊职业的需要；D获得好的口味四、简答题1、败血病症状表现为皮肤出现小血斑、牙龈发炎出血、牙齿动摇等。那么补充什么维生素可以预防败血病。维生素 C 2、写出两种强化食品中使用的钙盐名称；碳酸钙，碳酸氢钙五、论述题1、营养强化的目的？是对一些食物中没有或缺少的营养素添加所缺营养成分达到营养素的平衡，以发挥它在人体吸收利用的最大价值。2、营养强化有什么优点？食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳
20、食处理、方便摄食和防病保健等作用。3、营养强化剂有哪些类别？并列举一些具体物质。氨基酸类，海鱼、贝壳。维生素类，鸡蛋和乳制品。无机盐类，海带。必须脂肪酸，花生油。第十一章膨松剂一、名词解释1、膨松剂：是指加入食品中后，当食品烘烤加工时，能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。二、多项选择题1、食用膨松剂包括（ABC ）。A 碳酸氢钠；B 碳酸氢铵；C 发酵粉；D硫酸钠三、论述题1、碱性膨松剂和复合膨松剂的作用机理有何不同。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 10 页 -10 碱性膨松剂，加入到食品中的碱性膨松剂，如果在加工的过程中加热，会立即发生分解反应，生成大量的二氧化碳和氨气，从而在食品内部形成大量多孔组织，使食品体积增大，使食品获得特有的质构和风味。复合膨松剂，在加工的过程中加热食品时，食品中的复合膨松剂会发生中和反应，生成大量的二氧化碳气体。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 10 页 -