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1、第六章肉的贮藏与质量控制1第1页，此课件共65页哦第一节第一节 肉中的微生物及肉的腐败肉中的微生物及肉的腐败一、肉中的微生物一、肉中的微生物（一）鲜肉中污染微生物的来源（一）鲜肉中污染微生物的来源 1.1.内源性来源：内源性来源：2.2.外源性来源：外源性来源：指微生物来自指微生物来自动物体内动物体内。如肠道、呼吸道、其他部位如肠道、呼吸道、其他部位指微生物指微生物来自环境来自环境（屠宰、冷藏、运输）（屠宰、冷藏、运输）如用具、水、空气、人员等如用具、水、空气、人员等第2页，此课件共65页哦1 1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2 2、引起发霉的真菌、引起发霉的真
2、菌3 3、引起腐败的细菌、引起腐败的细菌病原性微生物病原性微生物条件致病菌条件致病菌致腐性微生物及无害微生物致腐性微生物及无害微生物类型：类型：第3页，此课件共65页哦o总数明显减少，种类发生明显变化；总数明显减少，种类发生明显变化；o革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢对冻结死亡更敏感；结死亡更敏感；o酵母菌和霉菌对低温抗性很强。酵母菌和霉菌对低温抗性很强。（二）冻肉中污染微生物的来源（二）冻肉中污染微生物的来源 第4页，此课件共65页哦o储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制，3-5天后微生物开始缓慢生
3、长；天后微生物开始缓慢生长；o贮存后期优势菌是乳酸菌。贮存后期优势菌是乳酸菌。（三）真空包装鲜肉中的微生物（三）真空包装鲜肉中的微生物（四）解冻肉中的微生物（四）解冻肉中的微生物o解冻时初始细菌数较少；解冻时初始细菌数较少；o正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长；o解冻后的肉更易腐败。解冻后的肉更易腐败。第5页，此课件共65页哦二、肉的腐败二、肉的腐败 n 腐败原因：腐败原因：*鲜肉营养鲜肉营养丰富丰富为微生物繁殖提供营养为微生物繁殖提供营养*微生物的作用微生物的作用腐败变质腐败变质n 影响因素：影响因素：微生物类群：微生物类群：肉品的性质肉品的性质：
4、肉品所处的环境肉品所处的环境：细菌、霉菌、酵母细菌、霉菌、酵母营养组成、水分、营养组成、水分、pH、渗透压等、渗透压等温度、气体条件、时间等温度、气体条件、时间等第6页，此课件共65页哦n 变质现象变质现象：1.1.发粘发粘：微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。*肉表面细菌数达肉表面细菌数达10107-87-8个个/cm/cm2 2时时发粘发粘*主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等2.2.变色变色：肉在变质过程中发生颜色变化
5、。肉在变质过程中发生颜色变化。绿色：微生物分解蛋白质绿色：微生物分解蛋白质HH2 2S+S+血红蛋白血红蛋白 H H2 2S-Hb(S-Hb(绿色）绿色）微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等等3.3.霉斑霉斑：白斑：冷藏肉表面，如白地霉白斑：冷藏肉表面，如白地霉绿斑：青霉属绿斑：青霉属黑斑：蜡叶芽枝霉黑斑：蜡叶芽枝霉第7页，此课件共65页哦l腐败可以自肉的表层和内部开始；腐败可以自肉的表层和内部开始；l腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。l一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒一
6、些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒 4.4.气味改变气味改变：微生物的代谢产物：微生物的代谢产物：土腥味（放线菌）土腥味（放线菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）焦糖味（铜绿假单胞菌）霉味（霉菌）霉味（霉菌）微生物的分解产物：微生物的分解产物：有机酸、胺类、有机酸、胺类、H2S、氨、吲哚等、氨、吲哚等5.5.发光发光：冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致第8页，此课件共65页哦第二节第二节 控制体系控制体系一、一、HACCP体系体系ohazard(危险）危险）Analysis(分析）分析）and Critical(关关键）键）Control Point的缩写；
7、的缩写；意为意为危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点；通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。法。第9页，此课件共65页哦第二节第二节 控制体系控制体系HACCP体系体系的实施步骤：o1.危害分析（危害识别、危害评估）；o2.确定CCP（关键控制点）；o3.建立关键限值；o4.C
8、CP监控；o5.纠正措施；o6.建立记录保持记录；o7.建立验证程序。第10页，此课件共65页哦o栅栏技术：栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利用食是指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。，控制食品安全的综合性技术措施。o栅栏因子：栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和指食品内部能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐与产地打破微生物的内平衡，从而抑制
9、微生物的致腐与产毒，保持食品品质。毒，保持食品品质。二、栅栏技术二、栅栏技术第11页，此课件共65页哦opHo水分活度水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压殖利用的有效水分。是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。与相同温度下纯水的蒸汽压之比。o氧化还原电位：氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的好氧微生物的生长需要较高的EhEh，厌，厌氧微生物的生长需要负的氧微生物的生长需要负的Eh.Eh.1.内在因子：内在因子：2.外在因子：外在因子：处理方式处理方式第12页，此课件共65页哦通常应用
10、于食品的栅栏因子通常应用于食品的栅栏因子 o高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节酸度、降低氧化还原电位酸度、降低氧化还原电位;o应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。第13页，此课件共65页哦新型栅栏因子新型栅栏因子oPH类：类：微胶囊酸化剂；微胶囊酸化剂；o压力类：压力类：超高压生产设备；超高压生产设备；o射线类：射线类：微波、辐射、紫外线等；微波、辐射、紫外线等；o生化类：生化类：菌种、酶等；菌种、酶等；o防腐类：防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
11、合次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯合物、酒精等；物、酒精等；o其它类：其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、磁振动场、高频无线电、荧光、超声波超声波等。等。第14页，此课件共65页哦u 冷却保鲜冷却保鲜u 冷冻保鲜冷冻保鲜u 充气保鲜充气保鲜u 辐射保鲜辐射保鲜u 其他保鲜方法其他保鲜方法第三节第三节 肉品保鲜方法肉品保鲜方法第15页，此课件共65页哦低温贮藏低温贮藏低温保藏的原理低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量
12、大、安全卫生、因而低状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。温贮藏原料肉的方法被广泛采用。第16页，此课件共65页哦低温贮藏的种类和贮藏期间的变化低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温度不同，肉根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为的低温贮藏可以分为冷却保鲜冷却保鲜和和冻结冻结保鲜。保鲜。第17页，此课件共65页哦一、一、肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏o 使产品深处的温度降低到使产品深处的温度降低到01左右，在左右，在0左右左右贮藏的方法。贮藏的方法。o 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉
13、可以贮存般猪肉可以贮存1周左右。周左右。o 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到低到-6左右。左右。第18页，此课件共65页哦（1）冷却条件的选择）冷却条件的选择温度：温度：冷却间进肉前保持冷却间进肉前保持4左右，进肉后保持在左右，进肉后保持在0左左右。右。相对湿度：相对湿度：冷却初期冷却初期RH95，之后，之后RH保持在保持在9095，冷却后期，冷却后期RH保持在保持在90。空气流速：空气流速：一般控制在一般控制在0.51.0m/s，最高不超过，最高不超过2m/s。1、冷却条件和方法、冷却条件和方法第19页，此课件共65页哦u 在每次进
14、肉前在每次进肉前,使冷却间温度预先降到使冷却间温度预先降到-2-4；u 进肉后约经进肉后约经1424 h的冷却，待肉的温度达到的冷却，待肉的温度达到0左右时，使左右时，使冷却间温度保持在冷却间温度保持在01；u 在空气温度为在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪猪、牛胴体及副产品、牛胴体及副产品24h，羊胴体，羊胴体18h，家禽，家禽12h。（2）冷却方法）冷却方法第20页，此课件共65页哦2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 肉在冷却状态下肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和冷藏环境的温度和湿度。
15、湿度。第21页，此课件共65页哦 （1）冷却肉的冷藏温度和期限）冷却肉的冷藏温度和期限第22页，此课件共65页哦(2)冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉u发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。u预防方法：预防方法：尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。u空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100
16、%降低到降低到80%,而温度保持在而温度保持在4时形成发粘的时间延长了时形成发粘的时间延长了1.5倍。倍。第23页，此课件共65页哦 在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色能很好地保持肌肉的鲜红色,且且持续时间也较长。持续时间也较长。RH100%，16下肉的鲜红色保持不到下肉的鲜红色保持不到2d；0可延可延长长10d以上；以上；4,RH100%，鲜红色可保持，鲜红色可保持5d以上以上,RH70%则缩短到则缩短到3d。除此之外除此之外,少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等,这这都是由于细菌、霉菌的繁殖都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白
17、质分解所产生的特使蛋白质分解所产生的特殊现象。殊现象。肉色的变化肉色的变化第24页，此课件共65页哦 干耗干耗u肉在冷藏中肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量单位时间内的干耗量减少。减少。u冷藏期超过冷藏期超过72h,每天的重量损失约每天的重量损失约0.02%。u冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。干耗减小。第25页，此课件共65页哦3、延长冷却肉贮藏期的方法、延长冷却肉贮藏期的方法 充充N2、CO2 添加抗菌素添加抗菌素 紫外线照射紫外线照射 放射线放射线 臭氧臭氧第26页，此课件共65页哦二、肉的冻
18、结保鲜二、肉的冻结保鲜u 将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝大部分水分（以下，肉中的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。以上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。u 随着水分的冻结随着水分的冻结,冰点下降冰点下降,温度降至温度降至-5-10 时时,组织中组织中的水分大约有的水分大约有80%90%已冻结成冰。通常将从初始冰点已冻结成冰。通常将从初始冰点降到降到5这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。成带。第27页，此课件共65页哦1、冻结方法、冻结方法（1）冻结条件）冻结条件 当冻结间设计温度为当冻结间设计温
19、度为-30,空气流速空气流速34 m/s时，牛羊肉尸冻结至中心温度为时，牛羊肉尸冻结至中心温度为-18，所需时，所需时间约为间约为48 h。第28页，此课件共65页哦第29页，此课件共65页哦（2）冻结速度）冻结速度o超快速冻结时超快速冻结时V1020cm/h 用液氮或液态用液氮或液态CO2冻结小块物品冻结小块物品o快速冻结时快速冻结时V520cm/h 用平板式冻结机或流化床冻结机可实现用平板式冻结机或流化床冻结机可实现o中速冻结时中速冻结时V=15cm/h 大部分鼓风机装置大部分鼓风机装置o缓慢冻结时缓慢冻结时V=0.11cm/h 纸箱装物品在鼓风冻结期间多处在缓慢冻结纸箱装物品在鼓风冻结期
20、间多处在缓慢冻结第30页，此课件共65页哦（2）冻结速度）冻结速度o 如中等肥度猪半胴体由如中等肥度猪半胴体由04冻结至冻结至-18，需，需24h以下为快速冻结；以下为快速冻结；2448h为中速冻结；若超为中速冻结；若超过过48h则为缓慢冻结。则为缓慢冻结。o 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响。第31页，此课件共65页哦冻结速度的表示方法冻结速度的表示方法o冻结时间冻结时间o单位时间内形成的冰层厚度单位时间内形成的冰层厚度 冻结速度（冻结速度（V）冰层厚度）冰层厚度/冻结时间冻结时间 缓慢冻结：缓慢冻结：0.11cm/h 快速冻结：快速冻结：52
21、0cm/h第32页，此课件共65页哦(3)冻结方法冻结方法 静止空气冻结法静止空气冻结法 板式冻结法板式冻结法 鼓风冻结法鼓风冻结法 液体冻结法液体冻结法第33页，此课件共65页哦2、冻结工艺、冻结工艺 冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结一次冻结 宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。直接送进冻结间冻结。冻结间温度为冻结间温度为-25,-25,风速为风速为12m/s12m/s，冻结时间，冻结时间1618h1618h，肉体深层温度达到肉体深层温度达到-15-15时，即完成冻结过程。时，即完成冻结过程。第34页，此课件共65页哦(2)二次
22、冻结 宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间,在在0404温度下冷却温度下冷却812h,812h,然后转入冻结间然后转入冻结间,在在-25-25条件下进行冻结条件下进行冻结,一般一般1216h1216h完成冻结过程。完成冻结过程。第35页，此课件共65页哦3、冻结肉的贮藏、冻结肉的贮藏冻藏条件冻藏条件o 冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18-18以下以下,在正常在正常情况下温度变化幅度不得超过情况下温度变化幅度不得超过11。o空气湿度：一般控制在空气湿度：一般控制在95%98%之间之间，减少干耗；，减少干耗；o空气流速：采用自然循环即可（空气流速：采用自
23、然循环即可（0.050.15m/s)，最，最大不能超大不能超0.5m/s；o堆放方式及包装方式堆放方式及包装方式：保证周围有空气流动：保证周围有空气流动。第36页，此课件共65页哦3、冻结肉的贮藏、冻结肉的贮藏冷藏期限冷藏期限 冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、肥度等因素质量、种类、肥度等因素,其中主要取决于其中主要取决于温度温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则,并并经常对产品进行检查。经常对产品进行检查。第37页，此课件共65页哦冻结肉类的贮藏期限冻结肉类的贮藏期限第38页，此课件
24、共65页哦 (1)(1)物理变化物理变化o容积变化容积变化：肉冻结后体积约增加肉冻结后体积约增加6%6%，故应预先考虑包装物的大小，故应预先考虑包装物的大小及尺寸；及尺寸；n干耗干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗包装的肉在冻结过程中干耗0.5-2%0.5-2%；n冻烧结冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加冻藏期间表层冰晶升华，肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗
25、糙；多孔粗糙；n重结晶重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成坏细胞结构，加大解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。的危害越严重。4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响第39页，此课件共65页哦(2)(2)化学变化化学变化 蛋白质变性蛋白质变性 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性，白质胶体性质破坏的原因是由
26、于在冻结过程中蛋白质发生变性，蛋白质变性的原因蛋白质变性的原因:o 氢离子浓度增加，使氢离子浓度增加，使pHpH降低降低 o 结合水的冻结结合水的冻结 o 蛋白质质点分散密度的变化蛋白质质点分散密度的变化 o 盐析作用盐析作用 4、冻结及贮藏对肉质量的影响、冻结及贮藏对肉质量的影响第40页，此课件共65页哦 变色变色 由于血红素的由于血红素的氧化氧化以及表面水分的蒸发而使色素物以及表面水分的蒸发而使色素物质质浓度增加浓度增加所致所致 。脂肪的变化脂肪的变化-风味和营养成分的变化风味和营养成分的变化 猪脂膘在猪脂膘在-8-8 贮藏贮藏6 6个月后，脂肪变黄而有油腻气味个月后，脂肪变黄而有油腻气味
27、；经过；经过1212个月，这些变化扩散到深个月，这些变化扩散到深252540 mm40 mm处；但在处；但在-1818下贮藏下贮藏1212个月后，肥膘中未发现任何不良现象。个月后，肥膘中未发现任何不良现象。第41页，此课件共65页哦（3 3）微生物变化）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时在冷藏条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现特别是溶化的地方易发现。第42页，此课件共65页哦5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻（1）空气解冻法）
28、空气解冻法o 在在05空气中解冻称为缓慢解冻；空气中解冻称为缓慢解冻；o 在在1520空气中解冻称为快速解冻。空气中解冻称为快速解冻。第43页，此课件共65页哦(2)液体解冻法液体解冻法o 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻解冻20h;水温水温20,解冻解冻1011 h。(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法o 肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会肉汁损失比空气解冻大得多。当然重量由于水蒸汽的冷凝会增加增加0.5%-4.0%。第44页，此课件共65页哦(4)微波解冻法微波解冻法o 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能
29、使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻o 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。第45页，此课件共65页哦 、气调保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展 o第一次应用是在第一次应用是在1930年，高浓度年，高浓度CO2的气调。的气调。o1938年，澳大利亚的年，澳大利亚的26%和新西兰的和新西兰的60%鲜肉都是在鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。气调保存下运输的。o研究表明充入研究表明充入20%的的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。o20世纪世纪80年代，年代，100%纯纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。气调为最理想的保鲜
30、方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在00气调下气调下能达到能达到2020周的贮存期。周的贮存期。o我国对气调保鲜肉的研究始于我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。年代后期。o目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。第46页，此课件共65页哦、鲜肉色泽的变化、鲜肉色泽的变化 o刚宰杀的肉呈紫红色。刚宰杀的肉呈紫红色。o暴露于空气中，在高氧下易形成暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。o进一步氧化形成高铁肌红蛋白，进一步氧化形成高铁肌
31、红蛋白，使肉变暗呈褐色。使肉变暗呈褐色。o在低氧分压下在低氧分压下(如真空包装中如真空包装中)，氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。第47页，此课件共65页哦、鲜肉气调保鲜机理、鲜肉气调保鲜机理 o通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。o气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或是，或是 它们的它们的各种组合。各种组合。o每种气体对鲜肉的
32、保鲜作用不同每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。第48页，此课件共65页哦1、CO2 o CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用；对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用；o CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增长期的速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；速度，但对厌氧菌和酵母菌无作用；o由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不值，可抑制某些不耐酸的微生物耐酸的微生物。o但但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用中，导致包装
33、盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。第49页，此课件共65页哦2、O2 o抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。o在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。o但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2周。周。第50页，此课件共65页哦3、N2oN2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。品所吸收。o氮对塑料包装材料透气率
34、很低，因而可作为混合气体缓氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力逸出包装盒受大气压力压蹋。压蹋。第51页，此课件共65页哦、鲜肉气调气体的选用、鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。o 100%纯纯CO2气调包装气调包装 o 75%O2和和25%CO2的气调包装的气调包装 o 50%O2、25%CO2和和25%N2气调包装气调包装 第52页，此课件共65页哦、鲜肉
35、气调包装应注意的问题、鲜肉气调包装应注意的问题 鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下4个因素：个因素：o鲜肉在包装前的卫生指标；鲜肉在包装前的卫生指标；o包装材料的阻隔性及封口质量；包装材料的阻隔性及封口质量；o所用气体配比；所用气体配比；o包装肉贮存环境温度。包装肉贮存环境温度。第53页，此课件共65页哦1 1、鲜肉在包装前的处理鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题鲜肉气调包装应注意以下问题o猪宰杀后猪宰杀后,如果在如果在04温度下冷却到温度下冷却到24 h，可以抑制鲜，可以抑制鲜肉中肉中ATP的活性；的活性；o完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口
36、感完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。远比速冻肉好。o为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。装前的卫生指标，防止微生物污染。第54页，此课件共65页哦2 2、包装材料的选择包装材料的选择 气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对CO2和和O2均有较好的阻隔性均有较好的阻隔性，通常选用以，通常选用以PET、P
37、P、PA、PVDC等作为基材的复合等作为基材的复合包装薄膜。包装薄膜。第55页，此课件共65页哦3 3、充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜
38、效果。了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。第56页，此课件共65页哦4 4、产品贮存温度的控制产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响主要体现在：温度对保鲜效果的影响主要体现在：o一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；物的活动；o二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关 系。系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品贮存、运输到销售因此，必须实现从产品贮存、运输到销售全过程的温度控制。全过程的温度控制。第57页，此课件共65页哦四、四、辐射保鲜辐射保鲜
39、肉类辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线，在一是利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微生物及消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。过程，从而达到保藏或保鲜的目的。第58页，此课件共65页哦辐照贮藏的特点辐照贮藏的特点o杀菌时肉品不明显升温，最大程度地保持原有的感杀菌时肉品不明显升温，最大程度地保持原有的感官特征；官特征；o包装的肉可不拆包直接照射，节约材料，避免再次包装的肉可不拆包直接照射，节约材料，避免再次
40、污染；污染；o辐射后无残留且应用范围广；辐射后无残留且应用范围广；o节能、高效、可连续操作，易实现自动化。节能、高效、可连续操作，易实现自动化。第59页，此课件共65页哦1 1、颜色、颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，中，由于光和空气中氧的作用会慢慢由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。褪去。辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响 第60页，此课件共65页哦2 2、嫩化作用嫩化作用 辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是辐射能使粗老牛肉变得细
41、嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致射线打断了肉的肌纤维所致。第61页，此课件共65页哦3 3、辐射味辐射味o肉类等食品经过辐照后产生一种肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇类似于蘑菇的味道的味道,称作称作辐射味。辐射味。o辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。甲硫醇和硫化氢。o为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化,可可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高,并且冷冻费用也随之增加并且冷冻费用也
42、随之增加。第62页，此课件共65页哦 辐射杀菌根据其目的及剂量不同辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为二种方式可分为二种方式:u辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌u辐照完全杀菌辐照完全杀菌、辐照杀菌的应用、辐照杀菌的应用第63页，此课件共65页哦五、其它保鲜方法1、真空包装 真空包装也称减压包装，是将包装容器真空包装也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，使好气微生物没有生存条件，以减压状态，使好气微生物没有生存条件，以达到肉品保鲜目的。达到肉品保鲜目的。第64页，此课件共65页哦2、化学保鲜、化学保鲜 主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜与防腐，与其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。其它贮藏手段相结合，发挥着重要作用。第65页，此课件共65页哦