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1、第1页，此课件共39页哦l一、营养丰富，感官品质优良，具加工和鲜食的双重特性l二、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐食品l三、果蔬生产具有季节性、地区性l四、加工利用走向的多样性第2页，此课件共39页哦l 第三节第三节 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构l一、构成果蔬组织的细胞一、构成果蔬组织的细胞l细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命细胞是生物体结构和功能的基本单位，也是生命活动的基本单位活动的基本单位l（一）细胞的形态和大小（一）细胞的形态和大小 l呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈呈球形，植物体中由于细胞互相挤压而呈多边的立体多边的立体形状形状l如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的
2、细胞呈如起输导作用的细胞呈长筒形；支持器官的细胞呈纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面体纺锤形；薄壁细胞常成为一种近于等径的多面体l大小差异很大，直径一般为大小差异很大，直径一般为20-50m 20-50m 第3页，此课件共39页哦l2 2、细胞壁、细胞壁 l包围在原生质体外面的一个坚韧的外壳，是植物体特包围在原生质体外面的一个坚韧的外壳，是植物体特有的结构。有的结构。l具有具有细胞壁细胞壁、中央液泡中央液泡、叶绿体叶绿体是植物细胞区别于是植物细胞区别于动物细胞的三大结构特征。动物细胞的三大结构特征。l功能：保护原生质体。功能：保护原生质体。l质壁分离质壁分离：植物细胞由于液泡失水而使原生
3、质体与：植物细胞由于液泡失水而使原生质体与细胞壁分离的现象。细胞壁分离的现象。l质壁分离复原质壁分离复原：把发生质壁分离的植物细胞放入清水：把发生质壁分离的植物细胞放入清水或水势较高的溶液中，液泡变大，整个原生质体慢慢或水势较高的溶液中，液泡变大，整个原生质体慢慢恢复原来状态的过程。恢复原来状态的过程。第4页，此课件共39页哦l二、果蔬植物组织的种类二、果蔬植物组织的种类 l、组织和器官的概念、组织和器官的概念l组织组织（tissuetissue）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群）：具有相同生理机能和形态结构的细胞群l器官器官（organorgan）：由不同的组织按一定的规律构成了器官）：
4、由不同的组织按一定的规律构成了器官l2 2、组织的类型、组织的类型 l1 1）分生组织）分生组织l2 2）保护组织）保护组织l3 3）薄壁组织）薄壁组织:是果蔬食用的主要组织部分。是果蔬食用的主要组织部分。l4）机械组织 l5 5）输导组织）输导组织 l6）分泌组织第5页，此课件共39页哦l果蔬中的化学成分可分为果蔬中的化学成分可分为水分和干物质水分和干物质两部分两部分l干物质：水溶性和非水溶性物质干物质：水溶性和非水溶性物质l水溶性：糖、果胶、有机酸、部分矿物水溶性：糖、果胶、有机酸、部分矿物质、质、V VB B族等族等l非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶、非水溶性：纤维素、半纤维素、原果胶
5、、淀粉、脂肪、部分色素、淀粉、脂肪、部分色素、VitVit等等第6页，此课件共39页哦 果蔬中所含的碳水化合物有：果蔬中所含的碳水化合物有：糖、淀粉、纤维素糖、淀粉、纤维素和半维素及果胶物质和半维素及果胶物质四类四类 （一）糖（一）糖 果蔬中的糖主要有果蔬中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖葡萄糖、果糖、蔗糖。仁果类仁果类(苹果苹果、梨梨)主要含果糖；主要含果糖；浆果类浆果类(草莓草莓、葡萄葡萄)，主要含葡萄糖、果糖；，主要含葡萄糖、果糖；核果类核果类(桃子桃子 、李子李子)及柑桔类，以蔗糖为主。及柑桔类，以蔗糖为主。第7页，此课件共39页哦 (1)(1)甜味甜味 以糖、酸的比例以糖、酸的比例(糖酸
6、比糖酸比)来表示果蔬的来表示果蔬的甜度：甜度：糖酸比糖酸比=总含糖量总含糖量/总含酸量总含酸量第8页，此课件共39页哦 直链淀粉和支链淀粉直链淀粉和支链淀粉 1 1、存在与含量、存在与含量 块根、块茎、豆类、玉米等蔬菜，块根、块茎、豆类、玉米等蔬菜，马铃薯马铃薯：14-25%;14-25%;莲藕莲藕:12.7%;:12.7%;豌豆豌豆:6%:6%。水果水果:绿色未成熟果实中含淀粉较多，随成熟，绿色未成熟果实中含淀粉较多，随成熟，转化为糖而减少，因而甜味增加，如转化为糖而减少，因而甜味增加，如香蕉香蕉:淀粉淀粉26%1%26%1%，糖，糖1%19%1%19%，有些水果如，有些水果如葡萄葡萄 成熟
7、后成熟后根本不含根本不含淀粉淀粉。第9页，此课件共39页哦 糊化和老化糊化和老化 糊化：淀粉在水中经加热后吸水膨润形成带粘性的半糊化：淀粉在水中经加热后吸水膨润形成带粘性的半透明的凝胶或胶体溶液（糊状物）。（透明的凝胶或胶体溶液（糊状物）。（-淀粉淀粉）（-淀粉淀粉 ）老化：老化：经过糊化后的经过糊化后的-淀粉在室温或低于室温下放淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。又叫置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。又叫-淀粉化淀粉化。老化过程可看作糊化的逆过程，但老化不能使淀粉老化过程可看作糊化的逆过程，但老化不能使淀粉完全恢复到原来的结构状态。完全恢复到原来的结构状态。
8、老化后的淀粉难以被淀粉酶水解，因而不易被人老化后的淀粉难以被淀粉酶水解，因而不易被人体消化吸收体消化吸收 第10页，此课件共39页哦l三种形式：三种形式：原果胶：不溶于水，较强的粘接性。原果胶：不溶于水，较强的粘接性。l果胶：溶于水，有一定的粘性果胶：溶于水，有一定的粘性(果实成熟变软果实成熟变软)l果胶酸：无粘性，使果实呈软烂状态果胶酸：无粘性，使果实呈软烂状态l加工特性：加工特性：l果胶的凝冻性：果胶的凝冻性：l与糖、酸按一定比例混合可形成凝冻状的凝胶与糖、酸按一定比例混合可形成凝冻状的凝胶 l有利于果蔬制品的保脆。（泡菜、酸黄瓜）有利于果蔬制品的保脆。（泡菜、酸黄瓜）l对果汁生产不利于澄
9、清，使榨汁困难。对果汁生产不利于澄清，使榨汁困难。第11页，此课件共39页哦l 1 1、种类及其存在、种类及其存在l果蔬特有的成分，能增加风味，刺激食欲。果蔬特有的成分，能增加风味，刺激食欲。l种类很多：苹果酸、酒石酸、柠檬酸及少量的草种类很多：苹果酸、酒石酸、柠檬酸及少量的草酸、水杨酸等，不同果蔬中含酸种类不同。酸、水杨酸等，不同果蔬中含酸种类不同。l(1)(1)仁果类、核果类、仁果类、核果类、芦笋芦笋、莴苣莴苣 等多含苹果酸等多含苹果酸l(2)(2)柑桔、浆果类：柠檬酸柑桔、浆果类：柠檬酸l(3)(3)草酸：草酸：菠菜菠菜、竹笋竹笋l(4)(4)酒石酸：酒石酸：葡萄葡萄，酒石酸氢钾（酒石）
10、。，酒石酸氢钾（酒石）。第12页，此课件共39页哦l(1)(1)酸味酸味 pH:pH:水果水果 3-43-4；蔬菜；蔬菜 5-6.45-6.4l(2)(2)酸含量与食品杀菌的关系酸含量与食品杀菌的关系l H H+可使细菌细胞膜的通透性增强，减弱微生物的抗热可使细菌细胞膜的通透性增强，减弱微生物的抗热性。性。果蔬的果蔬的pHpH值是制定罐头杀菌条件的一个主要依据。值是制定罐头杀菌条件的一个主要依据。lPHPH 4.54.5时，沸水常压杀菌（水果罐头）时，沸水常压杀菌（水果罐头）lPHPH 4.54.5时，高温高压杀菌（蔬菜、肉类、水产品）时，高温高压杀菌（蔬菜、肉类、水产品）l(3)(3)酸对金
11、属容器壁腐蚀的影响（抗酸涂料）酸对金属容器壁腐蚀的影响（抗酸涂料）第13页，此课件共39页哦l果蔬中富含矿物质，如果蔬中富含矿物质，如CaCa、P P、FeFe、K K、NaNa、I I、CuCu、MgMg、S S等等 钠镁钾钙磷硫碘铁铜钠镁钾钙磷硫碘铁铜l果蔬中由于果蔬中由于NaNa、K K、CaCa、MgMg等矿物质较多，故属等矿物质较多，故属生理生理碱性食品碱性食品。l(生理生理)酸性食品与碱性食品是以灰分的水溶液的酸性食品与碱性食品是以灰分的水溶液的酸碱性来划分的酸碱性来划分的 l酸性食品：肉、鱼、禽、蛋，米、面及制品酸性食品：肉、鱼、禽、蛋，米、面及制品l碱性食品：大部分果蔬、豆类、
12、牛奶等碱性食品：大部分果蔬、豆类、牛奶等l果蔬表面上的农药残留中含铅、砷等，易引起中毒果蔬表面上的农药残留中含铅、砷等，易引起中毒 第14页，此课件共39页哦l防止单宁变色的方法防止单宁变色的方法l单宁引起的变色一般要在单宁引起的变色一般要在单宁、酶、氧单宁、酶、氧气气三者同时存在时才可进行三者同时存在时才可进行 第15页，此课件共39页哦l 第一节第一节 果蔬的呼吸代谢果蔬的呼吸代谢l一、呼吸作用的基本概念一、呼吸作用的基本概念l1 1、呼吸作用：、呼吸作用：生物体吸收生物体吸收O O2 2，在体内一，在体内一系列酶的参与下，进行氧化还原，将复系列酶的参与下，进行氧化还原，将复杂的物质分解为
13、简单的产物，并释放出杂的物质分解为简单的产物，并释放出COCO2 2和能量的过程。和能量的过程。第16页，此课件共39页哦l呼吸作用与果蔬贮藏的关系呼吸作用与果蔬贮藏的关系l1 1、呼吸作用消耗贮藏性物质，最终造成果蔬品质和耐贮性、呼吸作用消耗贮藏性物质，最终造成果蔬品质和耐贮性、抗病性的下降。一殷来讲，呼吸作用越强，呼吸消耗就越抗病性的下降。一殷来讲，呼吸作用越强，呼吸消耗就越大，所以在不影响正常生理代谢的前提下，贮藏过程中应大，所以在不影响正常生理代谢的前提下，贮藏过程中应尽可能降低呼吸作用。尽可能降低呼吸作用。l2 2、果蔬在呼吸过程中要释放呼吸热，引起果蔬贮运温度上、果蔬在呼吸过程中要
14、释放呼吸热，引起果蔬贮运温度上升，对果蔬贮藏和运输是极为不利的。所以，在贮藏和运升，对果蔬贮藏和运输是极为不利的。所以，在贮藏和运输过程中，一定要注意及时排除呼吸热。输过程中，一定要注意及时排除呼吸热。l果蔬的呼吸作用也有它有利的方面。果蔬的呼吸作用也有它有利的方面。l(1)(1)提供代谢所需能量。果蔬采后仍然为一活体，要进行一系列提供代谢所需能量。果蔬采后仍然为一活体，要进行一系列的代谢活动，而这些活动所需的能量来自于呼吸作用。的代谢活动，而这些活动所需的能量来自于呼吸作用。l(2)(2)对果蔬具有保护作用。通过呼吸可以增强对病虫害的抵抗能对果蔬具有保护作用。通过呼吸可以增强对病虫害的抵抗能
15、力。果蔬遭到伤害后力。果蔬遭到伤害后(如机械伤等如机械伤等)时，呼吸作用大大加强，时，呼吸作用大大加强，这这部分呼吸也叫做伤呼吸。伤呼吸是果蔬的自卫反应，部分呼吸也叫做伤呼吸。伤呼吸是果蔬的自卫反应，有利于果蔬伤口处愈伤组织的形成有利于果蔬伤口处愈伤组织的形成 第17页，此课件共39页哦l2 2、呼吸强度、呼吸强度：在一定温度下，单位时间内一定重：在一定温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的量的果蔬产品吸收的O O2 2或放出或放出COCO2 2的量（的量（mg/kghmg/kgh或或mL/kghmL/kgh）。）。l3 3、呼吸消耗呼吸消耗：在呼吸过程中消耗的呼吸基质的量，：在呼吸过程中
16、消耗的呼吸基质的量，大部分果蔬的呼吸基质是大部分果蔬的呼吸基质是糖糖。l呼吸基质的消耗是果蔬在贮藏中发生呼吸基质的消耗是果蔬在贮藏中发生失重（自然损失重（自然损耗）耗）的重要原因之一的重要原因之一lC6H12O6 +6O2 =6CO2 +6H2O l 180 6*44=264l 1mg CO2 0.682mg糖糖 第18页，此课件共39页哦l4 4、呼吸热呼吸热：在呼吸过程中，不能结合在：在呼吸过程中，不能结合在高能磷酸键中，而以热的形式释放的能高能磷酸键中，而以热的形式释放的能量量l5 5、温度系数（温度系数（Q10Q10）l在一定的环境温度内（在一定的环境温度内（-0.5-0.53232）
17、，），温度每上升温度每上升1010，呼吸强度增加的倍数，呼吸强度增加的倍数（2 24 4倍）倍）lQ10=(t+10)Q10=(t+10)时的呼吸速率时的呼吸速率/t/t时的呼时的呼吸速率吸速率第19页，此课件共39页哦l6 6、呼吸商（、呼吸商（RQRQ）：）：生物组织在一定时间内放出生物组织在一定时间内放出COCO2 2的量的量与吸收的与吸收的O O2 2量的摩尔数之比（呼吸系数）量的摩尔数之比（呼吸系数）l一般来说，呼吸通常先利用糖类，然后再利用其他一般来说，呼吸通常先利用糖类，然后再利用其他物质，如蛋白质、脂肪、有机酸等。物质，如蛋白质、脂肪、有机酸等。lRQRQ在一定程度上能反映在一
18、定程度上能反映呼吸的性质和呼吸底物的种类呼吸的性质和呼吸底物的种类lRQ=1 RQ=1 呼吸底物为糖呼吸底物为糖lC C6 6H H1212O O6 6 +6O +6O2 2=6CO=6CO2 2+6H+6H2 2O O lRQ1 RQ1 呼吸底物为有机酸呼吸底物为有机酸lC C4 4H H6 6O O5 5（苹果酸）（苹果酸）+3O+3O2 2=4CO=4CO2 2 +3H+3H2 2O O lRQ1 RQ1 呼吸底物为脂肪呼吸底物为脂肪或蛋白质或蛋白质lC C1616H H3232O O2 2（棕榈酸）（棕榈酸）+23O+23O2 2=16CO=16CO2 2 +16H+16H2 2O O
19、 第20页，此课件共39页哦l1 1）呼吸的种类呼吸的种类 l有氧呼吸有氧呼吸:(aerobic respiration)(aerobic respiration)l充足充足O O2 2参与下的呼吸作用，将葡萄糖等参与下的呼吸作用，将葡萄糖等物质最终氧化成物质最终氧化成COCO2 2和水的过程，并伴随和水的过程，并伴随大量热量。大量热量。l C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+6H+6H2 2O+674kcalO+674kcal。第21页，此课件共39页哦l无氧呼吸（无氧呼吸（anaerobic respiration）l氧气供应不足的情况下，不能将底
20、物彻底氧化，将糖等氧气供应不足的情况下，不能将底物彻底氧化，将糖等物质分解成乙醇、乳酸等中间产物；同时释放出少量的物质分解成乙醇、乳酸等中间产物；同时释放出少量的热量。热量。lC C6 6H H1212O O6 6 2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2（28kcal28kcal）l或或 2CH2CH3 3CHCH（OHOH）COOHCOOHl无氧呼吸的不利因素：无氧呼吸的不利因素：l消耗过多的基质；消耗过多的基质；l积累了乙醇、乳酸，对细胞会产生毒害作用。积累了乙醇、乳酸，对细胞会产生毒害作用。l果蔬的贮藏就是要维持其果蔬的贮藏就是要维持其缓慢而正常缓慢而正常的生命活动，即
21、的生命活动，即适当控适当控制有氧呼吸，但又必须防止无氧呼吸的发生。制有氧呼吸，但又必须防止无氧呼吸的发生。第22页，此课件共39页哦l2 2）影响呼吸作用的因素影响呼吸作用的因素l（2 2）外部因素）外部因素 la.a.温度：降低库温来延长贮藏期温度：降低库温来延长贮藏期lb.b.空气成分：空气成分：O O2 2 、COCO2 2（气调贮藏）。（气调贮藏）。呼吸产物呼吸产物H H2 2O O、乙醇、乙烯、乙醇、乙烯 （通风）（通风）lc.c.机械伤和病虫害机械伤和病虫害l伤呼吸伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增：由于伤害引起的呼吸强度的增加加第23页，此课件共39页哦l1 1、呼吸漂移呼吸漂移
22、：果蔬在某一生命阶段呼吸强度起伏：果蔬在某一生命阶段呼吸强度起伏变化的现象变化的现象l2 2、呼吸跃变呼吸跃变：果实在幼果成长中，呼吸强度逐渐下：果实在幼果成长中，呼吸强度逐渐下降，进入后熟期间呼吸又显著上升，并形成一个高降，进入后熟期间呼吸又显著上升，并形成一个高峰，当果实进入衰老时，呼吸再次下降。峰，当果实进入衰老时，呼吸再次下降。l跃变产生的原因：果实内产生跃变产生的原因：果实内产生乙烯乙烯，增强膜透性，增强膜透性（O O2 2），加强内含物的水解而导致呼吸跃变），加强内含物的水解而导致呼吸跃变l呼吸跃变的出现，标志着呼吸跃变的出现，标志着果实成熟达到可食果实成熟达到可食的程的程度。度。
23、跃变是衰老开始的标志跃变是衰老开始的标志第24页，此课件共39页哦第25页，此课件共39页哦l跃变型果实：苹果、梨、桃子、香蕉、西红柿、西瓜、鳄梨、芒果、猕猴桃、杏子等l非跃变型果实：橘子、葡萄、菠萝、柠檬、草莓、荔枝、黄瓜、橄榄、龙眼、枇杷、樱桃等第26页，此课件共39页哦l两者的区别：两者的区别：l1 1）后熟现象：跃变型果实有，而非跃变型果实无）后熟现象：跃变型果实有，而非跃变型果实无l2 2）对乙烯刺激的反应：）对乙烯刺激的反应：l跃变型果实在跃变前施用跃变型果实在跃变前施用乙烯乙烯可使呼吸跃变提前可使呼吸跃变提前到来，但不会改变跃变的模式（高峰），且与乙到来，但不会改变跃变的模式（高
24、峰），且与乙烯浓度关系不大，而跃变后施用乙烯对呼吸无影烯浓度关系不大，而跃变后施用乙烯对呼吸无影响响 l对非跃变型果实给予乙烯处理，会产生一个呼吸对非跃变型果实给予乙烯处理，会产生一个呼吸高峰，即促进呼吸作用增强，且与处理乙烯的浓高峰，即促进呼吸作用增强，且与处理乙烯的浓度密切相关。度密切相关。第27页，此课件共39页哦l 第二节第二节 果蔬的成熟与衰老果蔬的成熟与衰老l一、基本概念一、基本概念l成熟成熟（maturation）：或生理成熟：果蔬在生长发育）：或生理成熟：果蔬在生长发育过程中，完成个体发育成长的历程。过程中，完成个体发育成长的历程。即从开花受精即从开花受精后，完成细胞、组织、器
25、官分化发育的阶段后，完成细胞、组织、器官分化发育的阶段l达到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的阶段达到可以采摘的程度，但不一定是食用最佳的阶段 l完熟完熟（ripening）：果实表现出特有的风味、香气、）：果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，质地和色彩的最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上，也可以在采后。也可以在采后。l后熟后熟（post-maturation）：果实采后呈现特有的色、）：果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。香、味的成熟过程。第28页，此课件共39页哦l衰老衰老（senescence）：植物的器官或整）：植物的器官或整个植株体走上生
26、命周期的最后阶段，进个植株体走上生命周期的最后阶段，进行一系列不可逆的生理变化，最终导致行一系列不可逆的生理变化，最终导致细胞崩溃及生命终止的过程。细胞崩溃及生命终止的过程。l生产上把植物组织最佳食用阶段以后的生产上把植物组织最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。品质劣变或组织崩溃阶段称为衰老。第29页，此课件共39页哦l成熟与衰老的表现：成熟与衰老的表现：l成熟表现成熟表现：淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低，：淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低，单宁减少而涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿单宁减少而涩味减退，芳香物质和色素生成，叶绿素降解，有些果实表面呈现光泽。素降解，有些果实表面
27、呈现光泽。l衰老表现衰老表现：l1 1组织细胞老化失去补偿和修复能力，胞间物质局部组织细胞老化失去补偿和修复能力，胞间物质局部崩溃，细胞彼此松离崩溃，细胞彼此松离l2 2膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡。整个细胞死亡。l果实的成熟是不可逆的变化过程。有些生理学家认为果实的成熟是不可逆的变化过程。有些生理学家认为果实成熟是衰老的开始。果实成熟是衰老的开始。第30页，此课件共39页哦l二、果蔬成熟期间发生的生理生化及品质变化 l1、生理生化变化、生理生化变化l种子成熟种子成熟l颜色变化颜色变化 la a、叶绿素的降解、叶绿素的降解 l
28、b b、固有色泽的显现、固有色泽的显现 lc c、类胡萝卜素的合成、类胡萝卜素的合成 ld d、花色素苷的合成、花色素苷的合成l呼吸速率的改变呼吸速率的改变第31页，此课件共39页哦l乙烯的产生l组织渗透压的变化l软化la、果胶成分的变化 lb、其它细胞壁物质可能的转变 lc、贮藏物质的水解 第32页，此课件共39页哦l果胶成分的变化果胶成分的变化la a、淀粉转化成糖、淀粉转化成糖 lb b、糖的相互转化、糖的相互转化l有机酸的变化有机酸的变化l芳香挥发物的产生芳香挥发物的产生l果皮产蜡多果皮产蜡多l果实脱落果实脱落第33页，此课件共39页哦l2 2、品质变化、品质变化l1 1）甜味增加甜味
29、增加：淀粉水解为可溶性糖：淀粉水解为可溶性糖l如香蕉成熟过程中，淀粉由如香蕉成熟过程中，淀粉由20%20%25%25%降低到降低到1%1%，而，而可溶性糖则由可溶性糖则由10%10%以下升至以下升至151520%20%l2 2）酸味减少酸味减少：有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底：有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底物或被物或被K K+、CaCa2+2+等中和成盐等中和成盐l3 3）涩味减少涩味减少（柿）：单宁等多元酚被过氧化酶氧化（柿）：单宁等多元酚被过氧化酶氧化或转变为不溶性物质或转变为不溶性物质l4 4）香味产生香味产生：果实成熟时产生具有香味的物质，：果实成熟时产生具有香味的物质，如：苹果：
30、乙酸丁脂、乙酸乙酯如：苹果：乙酸丁脂、乙酸乙酯l香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：柠檬醛等香蕉：乙酸戊酯、甲酸甲酯；柑橘：柠檬醛等第34页，此课件共39页哦l5 5）果实变软果实变软：果胶水解，胞壁软化，内含物水解。果：果胶水解，胞壁软化，内含物水解。果实变软是果实成熟的一个重要标志实变软是果实成熟的一个重要标志l6 6）色泽变艳色泽变艳：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者：叶绿素分解，呈类胡萝卜素的颜色或者是转变为红色的花色素。是转变为红色的花色素。l光照可促进花色素苷的合成。光照可促进花色素苷的合成。l7 7）维生素含量升高维生素含量升高：果实中含有丰富的各类维生：果实中含有丰富的各类维生素
31、，主要是维生素素，主要是维生素C C。第35页，此课件共39页哦l三、成熟的调控l（一）后熟与催熟l后熟：果蔬离开母株后的成熟过程，是由可采收成熟度向食用成熟度过渡的过程，在某种程度上可认为是果蔬走向衰老败坏的过程。l催熟：利用人工方法加速后熟过程。第36页，此课件共39页哦l4.4.化学处理化学处理li.i.延缓成熟和衰老的化合物延缓成熟和衰老的化合物l细胞分裂素细胞分裂素：与其他生长调节剂混合使：与其他生长调节剂混合使用，能增进延缓衰老的效应。用，能增进延缓衰老的效应。l赤霉素赤霉素（GAGA）：延迟柑橘果实叶绿素分）：延迟柑橘果实叶绿素分解，降低呼吸强度，推迟呼吸高峰的出解，降低呼吸强度
32、，推迟呼吸高峰的出现；显著地延迟番石榴和香蕉成熟，也现；显著地延迟番石榴和香蕉成熟，也可抑制柿的发育、成熟和衰老。可抑制柿的发育、成熟和衰老。第37页，此课件共39页哦l生长抑制剂青鲜素生长抑制剂青鲜素：延迟芒果成熟，控：延迟芒果成熟，控制柑橘在贮藏中的呼吸强度，延缓衰老；制柑橘在贮藏中的呼吸强度，延缓衰老；抑制洋葱、马铃薯的发芽（休眠）抑制洋葱、马铃薯的发芽（休眠）l果蔬的果蔬的采后休眠采后休眠对于果蔬的贮藏保鲜是对于果蔬的贮藏保鲜是有利的有利的 lii.ii.促进成熟和衰老的化学药物促进成熟和衰老的化学药物l乙烯及释放乙烯的化合物、乙烯利、早乙烯及释放乙烯的化合物、乙烯利、早熟灵、乙炔和电石、乙醇等。熟灵、乙炔和电石、乙醇等。第38页，此课件共39页哦l（三）乙烯在成熟和衰老过程中的作用（三）乙烯在成熟和衰老过程中的作用l1 1、乙烯与果蔬的成熟乙烯与果蔬的成熟l(1)(1)乙烯的产生与成熟过程的开始乙烯的产生与成熟过程的开始l乙烯是致熟因素！乙烯是致熟因素！l有内源乙烯和外源乙烯有内源乙烯和外源乙烯第39页，此课件共39页哦