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1、关于食物营养特点现在学习的是第1页，共20页乳类o矿物质：钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等o维生素：维A、维D、维E、维K、B族、微量维Co酶类：氧化还原酶、转移酶、水解酶o有机酸：核苷酸以乳清酸形式存在60mgL、牛奶PH值6.6、柠檬酸90、酪酸7.5-13mol100o其它生理活性物质：乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、激素、生长因子现在学习的是第2页，共20页乳类o乳类及其制品的合理利用：n鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用n消毒法：煮沸诀和巴氏消毒法n奶应避光保存，以保护维生素现在学习的是第3页，共20页乳类o炼乳、奶粉、酸奶、干酪
2、和乳饮料等乳制品的营养价值：o炼乳：为浓缩奶，将奶除去23水分，再灭菌而制成，含蔗糖15，糖含量为45，营养成分不降，按比例可成还原奶o奶粉：全脂奶粉为奶除去70-80水分干燥制成，营养成分丢失少营养价值高，按1：8加水可成还原奶现在学习的是第4页，共20页乳类o脱脂奶粉为鲜奶脱脂后去70-80水分干燥制成，含脂肪1.3，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大o酸奶：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，乳糖减少，乳糖酶活性易于接受，维A、维B1、维B2与鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加现在学习的是第5页，共20页乳类o干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较
3、好，水溶性维生素部分损失o乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质0.1、蛋白质含量为牛奶的13现在学习的是第6页，共20页脂类o豆油：亚麻酸、亚油酸1：7 油酸、亚油酸1：2 o亚油酸 50-55、油酸22-25、棕榈酸10-12、亚麻酸7-9、维E60-110mg100go菜油：棕榈酸2-5、硬脂酸1-2、油酸10-35、亚油酸10-20、亚麻酸5-15、芥酸25-55、花生四烯酸7-14、芥子苷1-2o花生油：脂肪较独特，含6-7长碳链脂肪酸现在学习的是第7页，共20页脂类o棉籽油：棕榈酸22、油酸18、亚油酸56、环丙烯酸0.1-0.3o 饱和脂肪酸16-23o玉米油：油酸、亚油酸1：2.5o
4、棕榈酸10-12、硬脂酸2-3、油酸25-30、亚油酸55-60、亚麻酸2o向日葵油：油酸、亚油酸1：3.5、饱和脂肪酸15、不饱和脂肪酸85、棕榈酸6-8、硬脂酸2-3、油酸14-17、亚油酸65-78、维E 100mg100g现在学习的是第8页，共20页脂类o芝麻油：饱和脂肪酸20、维E 50mg100go棕榈酸9、硬脂酸4、油酸40、亚油酸46o猪油：饱和脂肪酸含量很高，胆固醇100mg100g、棕榈酸甘油三脂75，油酸、亚油酸分布于1和3位现在学习的是第9页，共20页脂类o合理利用：植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50o脂肪的膳食比例为20
5、-30现在学习的是第10页，共20页碳水化合物o谷类为酸性食物o谷类蛋白质：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白o蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、o高梁56o脂肪：含量较低2、质量较好，分布在糊粉层和谷胚中，主要含不饱和脂肪酸现在学习的是第11页，共20页碳水化合物o碳水化合物：淀粉 含量70，分布在胚乳o矿物质：1.5-3 分布在谷皮和糊粉层oB族维生素：为重要来源，维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇 分布在糊粉层和谷胚o谷类的合理利用：oa.合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食ob.合理烹调、少加碱蒸煮、油炸oc.合理储存、防止霉变 o碳水化合物的膳食比例为55
6、-65现在学习的是第12页，共20页蔬菜o大豆：蛋白质35、脂肪15-20、碳水化合物20-30o含维生素、矿物质、营养丰富、o大豆特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白质全而优o其它豆类：蛋白质20-25、脂肪1、碳水化合物55o含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低o其它豆类特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合物高现在学习的是第13页，共20页蔬菜o豆类及其制品的合理利用：o整豆吸收率较低为65.3o豆制品吸收率高，豆浆吸收率为84.9、豆腐吸收率为92-96o煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子，使消化率提高o豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌现在学习的是第1
7、4页，共20页蔬菜o蔬菜的营养成分：o蔬菜在体内的最终代谢呈碱性，故为碱性食物，对维持体内酸碱平衡起重要作用o叶菜类：o蛋白质1-2、脂肪1、碳水化合物2-4、膳食纤维1.5、是胡罗卜素、维B2、维C、矿物质、膳食纤维的良好来源o根茎类：o蛋白质1-2、脂肪0.5、碳水化合物0.5-20、膳食纤维1o营养素差值较大现在学习的是第15页，共20页蔬菜o瓜茄类：o蛋白质0.4-1.3、脂肪微量、碳水化合物0.5-3.0、膳食纤维1、维C的良好来源o鲜豆类：o蛋白质2-14、平均为4、毛豆为12、脂肪0.5、碳水化合物4、膳食纤维1-3、蛋白质、胡罗卜素和矿物质含量较高o菌藻类：o蛋白质20(氨基酸
8、占60)、脂肪1.0、碳水化合物20-35、现在学习的是第16页，共20页蔬菜o膳食纤维1、富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素o蔬菜的合理利用：n应选择新鲜、色泽深的蔬菜n先洗后切、急火快炒n菌藻食物注意食品卫生、预防中毒，海带含砷高，需漂洗n为保证人体微量元素需要每日摄入应达到400-500克现在学习的是第17页，共20页水果o水果的主要营养成分：o水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品o鲜果：营养素含量较低，胡罗卜素和维C含量差异较大o蛋白质1、脂肪1、碳水化合物6-28o干果：维生素损失大，维C损失最大o坚果：低水分、高能量、富含各种矿物质和B族维生素o蛋白质12-22、脂肪40、碳水化合物15以下、维生素良好来源，矿物质含量丰富现在学习的是第18页，共20页水果o野果：维C、有机酸、生物类黄酮含量高o水果的合理利用：o既可防病治病，又能致病，不可过量食用o鲜果水分高，易腐烂。干果含不饱和脂肪酸较高，易氧化而酸败变质。o为保证人体微量元素需要每日摄入应达到100-200克现在学习的是第19页，共20页感谢大家观看感谢大家观看现在学习的是第20页，共20页