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1、第一页，讲稿共九十五页哦微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用 第三节第三节 霉菌在食品中的利用霉菌在食品中的利用 一一 霉菌用于淀粉的糖化霉菌用于淀粉的糖化 二二 霉菌用于腐乳的制造霉菌用于腐乳的制造 三三 霉菌用于酱油的生产霉菌用于酱油的生产 四四 霉菌用于柠檬酸的生产霉菌用于柠檬酸的生产第四节第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 一一 微生物生产酶制剂的优缺点微生物生产酶制剂的优缺点 二二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用微生物产生的酶及其在食品工业上的应用第二页，讲稿共九十五页哦 微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用 已
2、经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它们分已经知道，在自然界存在着种类繁多的微生物，它们分布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大作用。因布很广，繁殖快，在自然界物质转化过程中起着巨大作用。因此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。，一方面，它此，它们和人类的生活、生产有着密切的关系。，一方面，它们可以引起食品的腐败变质，造成食品工业生产的大量损失，们可以引起食品的腐败变质，造成食品工业生产的大量损失，可以引起人和动植物的病害，给人类带来巨大灾难；另一方面可以引起人和动植物的病害，给人类带来巨大灾难；另一方面，它们又可以造福人类，对人类的生活、生产极为有利，如利，它们又可以造福人类
3、，对人类的生活、生产极为有利，如利用微生物可以制造肥料、饲料、食品、医药及化工原料，也可用微生物可以制造肥料、饲料、食品、医药及化工原料，也可以利用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面。以利用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面。第三页，讲稿共九十五页哦 第七章第七章 微生物在食品制造中的应用微生物在食品制造中的应用 微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的实践中一方面，这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的实践中积累了丰富的经验，利用微生物已经制造了种类繁多、营养丰积累了丰富
4、的经验，利用微生物已经制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的许多食品。富、风味独特的许多食品。第一节第一节 食品中细菌的利用食品中细菌的利用 食品工业中利用细菌可制造各种食品，下面就几个主要的食品工业中利用细菌可制造各种食品，下面就几个主要的产品作一介绍。产品作一介绍。第四页，讲稿共九十五页哦 第一节第一节 食品中细菌的利用食品中细菌的利用 一一 食醋生产中的细菌食醋生产中的细菌 食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起源于我国食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久，起源于我国，距今已有，距今已有25002500多年历史。大家都知道我国传统食醋的品种很多多年历史。大家都知道我国传统食醋
5、的品种很多，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈醋、镇江香醋、四川，生产工艺在世界上独树一帜。如山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广保宁醋，福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各异，行销国内外市场，颇受欢迎。东糖醋等产品风味各异，行销国内外市场，颇受欢迎。食醋是以食醋是以淀粉质、糖质、酒质淀粉质、糖质、酒质等为原料，经过醋酸菌发酵而等为原料，经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味品，是、价廉物美的酸味调味品，是酸、咸、甜
6、、鲜酸、咸、甜、鲜四味的调和。四味的调和。第五页，讲稿共九十五页哦 一一 食醋生产中的细菌食醋生产中的细菌 用于食醋生产的细菌有用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种（臭醋酸杆菌混浊变种（AS1.41）、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（沪）、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种（沪酿酿1.01）等）等。醋酸菌属醋酸菌属G-好氧杆菌，适宜生长于好氧杆菌，适宜生长于30左右，最适左右，最适pH值为弱酸值为弱酸性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化性，故在充分供氧条件下，可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙酯
7、）等物质（为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类（乙酸乙酯）等物质（选择优良菌种非常重要）。选择优良菌种非常重要）。(C6H12O5)n+nH2O nC6H12O6(单糖单糖)C6H12O6 2 C2H5OH（乙醇）（乙醇）+2CO2 C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）（醋酸）+H2O 第六页，讲稿共九十五页哦食醋生产工艺食醋生产工艺原料混合原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲冷凉后加麸曲和酒母和酒母 糖化发酵（固态或液态发酵）糖化发酵（固态或液态发酵）拌糠拌糠 加盐陈酿加盐陈酿接入醋酸菌种子接入醋酸菌种子 醋酸发酵醋酸发酵 淋醋淋醋 陈酿陈酿配兑配兑 灭灭
8、菌菌 包装包装 成品成品 第七页，讲稿共九十五页哦 (1)原料原料：粮食：粮食(南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米南方为大米、糯米；北方为高梁、玉米)；薯类；薯类(甘甘薯、马铃薯、木薯薯、马铃薯、木薯)；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。；农副产品下脚料、水果等残果、次果等。(2)发酵发酵：固态和液态发酵。：固态和液态发酵。(3)拌糠拌糠：加辅料、疏松料：加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用作用)。(4)灭菌灭菌：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固：杀死醋中的微生物和残留的酶，使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和
9、谐。定下来。其次是经过加热使香气更浓，味道更和谐。(5)加盐陈酿加盐陈酿：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和：抑制醋酸菌的活动，调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。醋液陈酿。第八页，讲稿共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业已经知道，微生物可以引起乳制品腐败变质，造成乳品工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳制品如酸生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵后而生产的具奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等，均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值，风味优良
10、并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品有营养价值，风味优良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为食品中把以乳液作为主要原料，经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品发酵乳制品。当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与当然在发酵乳制品生产中，除了利用细菌作为发酵剂外，还可以与其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。其它微生物联合，作为一个混合发酵剂来使用。第九页，讲稿共九十五页哦 用于生产发酵乳制品的细菌主要是用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌乳酸菌。乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的乳酸菌是一群能利用
11、可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细细菌的通称。菌的通称。乳酸菌的种类较多，目前已发现有乳酸菌的种类较多，目前已发现有23个属。在发酵乳制品个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双歧杆菌属。属。最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳最常用的是干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、嗜热链球菌、丁二酮链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧杆菌等。链球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、双歧
12、杆菌等。第十页，讲稿共九十五页哦 通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵通常根据乳酸菌对糖的发酵特性可以分为二种类型，同型发酵LAB和异型发酵和异型发酵LAB。同型发酵乳酸菌同型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中指的是在发酵过程中，能使发酵液中80-90%的糖转化为乳酸，的糖转化为乳酸，仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳仅产生很少量的其它产物。如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。杆菌等。异型发酵乳酸菌异型发酵乳酸菌 指的是在发酵过程中，能使发酵液中指的是在发酵过程中，能使发酵液中50%的糖转化为乳酸，另的糖转化为乳酸，另外外50%糖转
13、变为其它有机酸、醇、糖转变为其它有机酸、醇、CO2、H2等。如明串珠菌、短乳杆菌等。如明串珠菌、短乳杆菌等。等。第十一页，讲稿共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造 酸性奶油酸性奶油：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀：就是把从合格鲜乳中分离出来的稀奶油，经过杀菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再菌、冷却后，接种乳酸菌发酵剂于合适温度下进行发酵，然后再经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。经物理成熟而制成的一种发酵乳制品。制造酸性奶油最重要的是要有优良的纯发酵剂，即乳酸菌具制造酸性奶油最重要的是要有优
14、良的纯发酵剂，即乳酸菌具有较强的化学活力并有生香的作用。有较强的化学活力并有生香的作用。第十二页，讲稿共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造 常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合常用作酸性奶油生产的乳酸菌菌种多为两种以上菌种混合发酵，主要有：发酵，主要有：乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、乳酸乳球菌、乳脂链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌副噬柠檬酸链球菌、丁二酮链球菌。其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳其中乳酸乳球菌和乳脂链球菌主要是把稀奶油中的乳糖发酵生成乳酸
15、，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。酸，后二种是将稀奶油中的柠檬酸代谢成丁二酮增加香味。第十三页，讲稿共九十五页哦 生产工艺流程生产工艺流程(整个过程整个过程12hr12hr左右左右)稀奶油加热灭菌稀奶油加热灭菌 冷却至冷却至18-20 加入加入5%发酵剂发酵剂 18-20发酵发酵 每隔每隔1hr搅拌搅拌5min 发酵结束迅速冷发酵结束迅速冷却至却至5以下以下 物理成熟物理成熟 搅拌搅拌 洗涤洗涤 加色加色 压炼压炼 成品成品 包装包装 值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污值得注意的是酸奶油生产过程中还需要防止噬菌体和杂菌的污染。染。第十四页，讲稿共九十五页哦二
16、二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪 干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先干酪是由优质鲜乳经过消毒后，加入凝乳酶或乳酸菌菌种，首先使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟使乳液凝块，再脱去乳清，压成块状，然后在乳酸菌作用下逐渐成熟而制成的一种发酵乳制品。而制成的一种发酵乳制品。干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有干酪的主要成分是酪蛋白和乳脂（脂肪），还含有Ca、P、S及较多的及较多的B族维生素和维生素族维生素和维生素A，故是一种比较容易消化，故是一种比较容易消化的营养价值较高的食品。的营养价值较高
17、的食品。第十五页，讲稿共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌），制造干酪常用的发酵剂是乳酸菌（用丙酸菌和丝状真菌），常用的乳酸菌有：常用的乳酸菌有：乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳球菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、噬柠檬酸链球菌。常用的凝乳酶为常用的凝乳酶为皱胃酶皱胃酶，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳，也有用木瓜蛋白酶和微生物产生的凝乳酶，也可以用乳酸菌发酵作用凝乳的。酶，也可以用乳酸菌发酵
18、作用凝乳的。第十六页，讲稿共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发酵，再添干酪生产用发酵剂与酸性奶油相似，常采用多菌种混合发酵，再添加一些乳杆菌。加一些乳杆菌。乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳酸菌还能乳酸菌除了发酵乳糖产生乳酸促使乳液凝块外，有些乳酸菌还能分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的分解蛋白质并产生香味。干酪特有的风味物质主要是蛋白质分解产生的氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水解产生的挥发性酸及其盐类或酯类氨基酸，乳糖、柠檬酸发酵，脂肪水
19、解产生的挥发性酸及其盐类或酯类以及丁二酮等形成的。以及丁二酮等形成的。第十七页，讲稿共九十五页哦 干酪生产工艺流程干酪生产工艺流程 原料乳加热杀菌原料乳加热杀菌 加入凝乳酶、发酵剂及色素加入凝乳酶、发酵剂及色素 形成凝块形成凝块 切割凝块、搅拌、加热切割凝块、搅拌、加热 排除乳清排除乳清 粉碎凝块粉碎凝块 入模压榨入模压榨 加盐加盐 发酵成熟发酵成熟 当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同当然不同品种的干酪加工工艺不尽相同(硬质、软质、干、半干等硬质、软质、干、半干等)，所用的发酵剂的组成也不一样。所用的发酵剂的组成也不一样。干酪在发酵成熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加干酪在发酵成
20、熟过程中，最初含菌量较多，乳酸菌占优势，数量增加较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是乳较快，但随着干酪的成熟，乳糖被消耗，乳酸菌逐渐死亡，最先死亡的是乳球菌，最后是乳杆菌。球菌，最后是乳杆菌。第十八页，讲稿共九十五页哦第十九页，讲稿共九十五页哦第二十页，讲稿共九十五页哦第二十一页，讲稿共九十五页哦第二十二页，讲稿共九十五页哦第二十三页，讲稿共九十五页哦第二十四页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪 干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产干酪生产中要注意防止杂菌污染，特别是噬菌体对干酪生产威胁较大。干酪腐败变质常出现威胁较大。干酪腐败
21、变质常出现2种变质现象。种变质现象。产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌产气。内部形成多孔状结构，原因是污染了一些产气细菌,如大肠菌如大肠菌群细菌、乳糖发酵的酵母菌等。群细菌、乳糖发酵的酵母菌等。第二十五页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪 干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、干酪变色、变味、发粘和发臭。干酪的表面常因有酵母菌、霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生霉菌和一些分解蛋白质的细菌生长而使干酪软化、褪色和产生臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些臭味；其次由于假单孢菌、产碱杆菌和变形杆菌等属中的一些细
22、菌污染可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母细菌污染可引起干酪表面发粘，另外由于液化链球菌、圆酵母等分解蛋白质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一等分解蛋白质的菌污染，还会使干酪变味（出现苦味）；而一些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。些霉菌和球菌的污染还可以在干酪的表面形成色斑。所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。所以为了保证质量，干酪在生产过程中必须注意卫生管理。第二十六页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌用于酸性奶油制造乳酸菌用于酸性奶油制造 乳酸菌用于制造干酪乳酸菌用于制造干酪 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 酸
23、乳是一种由加热处理后的标准化乳酸乳是一种由加热处理后的标准化乳,经嗜热链球菌和德氏保经嗜热链球菌和德氏保加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种加利亚乳杆菌混合发酵而成的一种半固体乳制品。半固体乳制品。酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已酸乳制作历史也非常悠久，在古希腊、印度、埃及，人们早已知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成知道酸牛奶的制作方法。当然最早的酸奶可能是游牧民族偶然做成的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变的，那就是牛奶在某些微生物作用下变酸凝结，经尝试发现味道变得更好而逐渐被人们所接受。得更好而逐渐被人们所接受。第二十七页，讲稿
24、共九十五页哦二二 发酵乳制品生产中的细菌发酵乳制品生产中的细菌 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料上个世纪二三十年代，美国的科学家们上个世纪二三十年代，美国的科学家们(Rettogor等等)对嗜酸乳对嗜酸乳杆菌乳的作用及临床应用进行了大量研究，认为酸奶不仅可以杆菌乳的作用及临床应用进行了大量研究，认为酸奶不仅可以对便泌、细菌性痢疾、结肠炎及湿疹患者等均有或多或少的缓对便泌、细菌性痢疾、结肠炎及湿疹患者等均有或多或少的缓解作用，还可以在肠道内定植，维持人体肠道内正常的微生态解作用，还可以在肠道内定植，维持人体肠道内正常的微生态平衡。这一研究使人们对酸奶产生了
25、更大兴趣，也推动了发酵平衡。这一研究使人们对酸奶产生了更大兴趣，也推动了发酵乳制品发展。从此酸奶在欧、美、日等地开始盛行不衰，各国乳制品发展。从此酸奶在欧、美、日等地开始盛行不衰，各国也相继生产出了具有不同特色的酸奶和其它类型发酵乳。也相继生产出了具有不同特色的酸奶和其它类型发酵乳。第二十八页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 营养作用营养作用 缓解乳糖不耐症缓解乳糖不耐症 整肠作用整肠作用 抑菌作用抑菌作用 改善便秘作用改善便秘作用 降低胆固醇降低胆固醇 抗癌作用抗癌作用 第二十九页，讲稿共九十五页哦
26、A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 营养作用营养作用：牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中牛奶中的乳糖经乳酸菌发酵，其中20-3020-30被分被分解成葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸解成葡萄糖和半乳糖。前者进一步转化成为乳酸或其他有机酸，这些有机酸有利于身体健康；后者被人体吸收后，可参与幼，这些有机酸有利于身体健康；后者被人体吸收后，可参与幼儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。儿脑苷脂和神经物质的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易牛奶中的蛋白质经发酵作用后，乳蛋白变成微细的凝乳粒，易于被人体消化吸收。酸奶中
27、的磷、钙和铁易被吸收，有利于防于被人体消化吸收。酸奶中的磷、钙和铁易被吸收，有利于防治婴幼佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用治婴幼佝偻病和老人骨质疏松病。牛奶中的脂肪经乳酸菌作用后，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收。发酵过程中后，发生解离或酯键受到破坏，易于被机体吸收。发酵过程中，乳酸菌还会产生人体所必需的的维生素，乳酸菌还会产生人体所必需的的维生素B B1 1、维生素、维生素B B2 2、维生素、维生素B B6 6，维生素，维生素B B1212、烟酸和叶酸等营养物质。、烟酸和叶酸等营养物质。第三十页，讲稿共九十五页哦A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 缓解乳糖不耐症：缓
28、解乳糖不耐症：乳酸菌产生的乳糖分解酶能降解牛奶中乳酸菌产生的乳糖分解酶能降解牛奶中的乳糖，使其转化为乳酸及其他物质，因此乳糖不耐症患者饮的乳糖，使其转化为乳酸及其他物质，因此乳糖不耐症患者饮用酸奶，就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、用酸奶，就不会出现饮用牛奶时发生的乳糖不耐症，如腹胀、腹痛、肠道痉挛、下泻等。腹痛、肠道痉挛、下泻等。整肠作用：整肠作用：人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正人体肠道内存在有益菌群和有害菌群。在人体正常情况下，前者占优势，称为肠道菌群平衡状态；当人患病时，常情况下，前者占优势，称为肠道菌群平衡状态；当人患病时，肠道内有害菌群占优势，称为肠道菌群失调
29、。而饮用酸奶就可以肠道内有害菌群占优势，称为肠道菌群失调。而饮用酸奶就可以维持有益菌群的优势。维持有益菌群的优势。第三十一页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌对乳酸菌对HT-29HT-29细胞的黏附试验细胞的黏附试验第三十二页，讲稿共九十五页哦 乳酸菌对乳酸菌对Caco-2Caco-2细胞的黏附试验细胞的黏附试验第三十三页，讲稿共九十五页哦双歧杆菌与双歧杆菌与Caco-2Caco-2细胞的粘附细胞的粘附 第三十四页，讲稿共九十五页哦保持健康促进老化自身感染共生性 拟杆菌 真杆菌消化球菌双歧杆菌乳杆菌大肠杆菌 链球菌韦荣球菌魏氏梭菌葡萄球菌变形杆菌假单孢菌致病性维生素,蛋白质合成辅助消化,吸收防止外袭菌
30、刺激免疫功能 (有害性)肠内腐败(NH3,H2S,胺,酚)致癌物毒素 (致病性)对皮肤，粘膜,脏器及血行的感染 肠内菌构成 肠内菌功能(有益性)对宿主作用第三十五页，讲稿共九十五页哦调节肠道菌群平衡结果判断标准调节肠道菌群平衡结果判断标准 一般采用方差分析进行统计分析。根据给予受试物前后小鼠肠一般采用方差分析进行统计分析。根据给予受试物前后小鼠肠道菌群值的变化进行评价：道菌群值的变化进行评价：（1 1）粪便中双歧杆菌和）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，拟杆菌、肠杆菌和或不增加，拟杆菌、肠杆菌和/或肠球菌减少或无明显变化。或肠球菌减少或无明
31、显变化。（2 2）粪便中双歧杆菌和）粪便中双歧杆菌和/或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或或乳杆菌增加，产气荚膜梭菌减少或不增加，拟杆菌、肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加幅度低不增加，拟杆菌、肠杆菌和或肠球菌明显增加，但增加幅度低于双歧杆菌和于双歧杆菌和/或乳杆菌增加的幅度。或乳杆菌增加的幅度。符合以上两项要求之一的，经统计学处理有差异显著性，符合以上两项要求之一的，经统计学处理有差异显著性，可判定受试物具有调节肠道菌群平衡的作用。可判定受试物具有调节肠道菌群平衡的作用。第三十六页，讲稿共九十五页哦A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 抑菌作用：抑菌作用：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜
32、热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一双歧杆菌等有一定的耐受胃液和胆汁的能力，可进入肠道存留一定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中定时间。这些乳酸菌以及在这些乳酸菌影响下生长起来的肠道中的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆的其他乳酸菌，可产生乳酸菌素等抗菌物质，这些物质对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等有明显的抑菌作用。改善便秘作用改善便秘作用：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸：进入肠道中的活的乳酸菌能产生乳酸、醋酸等有机酸，这些有机酸有刺激
33、肠道，加强蠕动作用，故可改善便等有机酸，这些有机酸有刺激肠道，加强蠕动作用，故可改善便秘。秘。第三十七页，讲稿共九十五页哦双歧杆菌与大肠杆菌共培双歧杆菌与大肠杆菌共培养养双歧杆菌双歧杆菌与金葡菌共培养与金葡菌共培养 第三十八页，讲稿共九十五页哦 产细菌素戊糖乳杆菌产细菌素戊糖乳杆菌31-131-1菌体形态及抑菌试验菌体形态及抑菌试验第三十九页，讲稿共九十五页哦戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对腊样芽孢杆菌的抑菌试验对腊样芽孢杆菌的抑菌试验(左左)戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑菌试验对金黄色葡萄球菌的抑菌试验(右右)第四十页，讲稿共九十五页哦 纯化后的杆菌素
34、冻干粉末纯化后的杆菌素冻干粉末第四十一页，讲稿共九十五页哦A.A.酸乳的保健效果酸乳的保健效果 降低胆固醇：降低胆固醇：许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以及酸许多研究证明，牛乳中的乳清酸、乳糖和钙以及酸奶中存在的奶中存在的羟基戊二酸羟基戊二酸等都有降低胆固醇的作用。等都有降低胆固醇的作用。抗癌作用：抗癌作用：酸奶有抑制酸奶有抑制B-B-葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶和硝基还原酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶能还原酶三种酶活性的作用，这些酶能引起癌变。另外，酸奶能激活巨噬细胞，可抑制肿瘤细胞的发生，从而起到抗癌作用。激活巨噬细胞，可抑制肿瘤细胞的发生
35、，从而起到抗癌作用。B.B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌。目前强化菌种有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、丁二酮链球菌、明串珠菌等。第四十二页，讲稿共九十五页哦 嗜热链球菌：嗜热链球菌：属属G G+,微需氧菌微需氧菌,最适培养温度为最适培养温度为40-45,40-45,能能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。在8585条件下，能耐条件下，能耐20-20-30min30min。蛋白分解力微弱。对抗生素极敏感。细胞呈卵圆形，成对。蛋
36、白分解力微弱。对抗生素极敏感。细胞呈卵圆形，成对或形成长链。细胞形态与培养条件有关：在或形成长链。细胞形态与培养条件有关：在3030乳中培养时，细乳中培养时，细胞成对，而在胞成对，而在4545时呈短链；在高酸度乳中形成长链；液体培养时呈短链；在高酸度乳中形成长链；液体培养时，细胞呈链状，平板培养时细胞膨胀变粗，有时会成杆菌状，形成时，细胞呈链状，平板培养时细胞膨胀变粗，有时会成杆菌状，形成针尖状菌落；该菌的某些菌株在平板移接时，若中间不经过牛乳培养针尖状菌落；该菌的某些菌株在平板移接时，若中间不经过牛乳培养而直接将细胞涂平板时往往得不到菌落，这些菌株是典型的而直接将细胞涂平板时往往得不到菌落，
37、这些菌株是典型的牛乳菌牛乳菌。属同型发酵乳酸菌，产生属同型发酵乳酸菌，产生L(+)-L(+)-乳酸。能产生香味物质双乙酰。乳酸。能产生香味物质双乙酰。第四十三页，讲稿共九十五页哦第四十四页，讲稿共九十五页哦 保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌：属属G+微厌氧菌。最适培养温度为微厌氧菌。最适培养温度为40-43,40-43,能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差，个别菌株，个别菌株7575时能耐时能耐20min20min。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频
38、繁热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在2020乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；5050下培养，细胞停止生长下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不阻碍作用或者因为氮源不适当，在
39、琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型发酵乳酸菌，产生规则。属同型发酵乳酸菌，产生D(-)-D(-)-乳酸乳酸,能产生香味物质乙醛能产生香味物质乙醛。第四十五页，讲稿共九十五页哦保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌第四十六页，讲稿共九十五页哦 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌：属属G+微厌氧菌。最适培养温度为微厌氧菌。最适培养温度为35-3835-38。能发。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、纤维酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、纤维二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热耐受性差二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热耐受性差。蛋白分解力弱。对
40、抗生素比嗜热链球菌更敏感。细胞两端钝圆，。蛋白分解力弱。对抗生素比嗜热链球菌更敏感。细胞两端钝圆，呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆菌，产生呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆菌，产生D,L-D,L-乳酸乳酸。嗜酸乳杆菌的最适生长。嗜酸乳杆菌的最适生长pHpH为为5.5-6.05.5-6.0，对培养基营养成分要求，对培养基营养成分要求较高。用牛乳培养时，一般都添加酵母膏、肽或其他生长促进较高。用牛乳培养时，一般都添加酵母膏、肽或其他生长促进物质；使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳清。能耐胃酸和物质；使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳清。能耐胃酸和胆汁，能在肠道中存活。若每天摄入胆
41、汁，能在肠道中存活。若每天摄入2.52.510101010个活嗜酸乳杆菌个活嗜酸乳杆菌，对人体健康大有益处。，对人体健康大有益处。第四十七页，讲稿共九十五页哦嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌第四十八页，讲稿共九十五页哦B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：双歧杆菌：属属G G+专性厌氧菌专性厌氧菌,但目前用于生产活菌制剂但目前用于生产活菌制剂的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，G G染色反应转呈染色反应转呈阴性。最适培养温为阴性。最适培养温为3737左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓
42、慢利用蔗糖外，短双歧杆菌、长双歧乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓慢利用蔗糖外，短双歧杆菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受性差杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受性差,蛋白分解蛋白分解微弱微弱,对抗生素敏感。对抗生素敏感。第四十九页，讲稿共九十五页哦B.酸乳常用菌种及生物学特性酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：双歧杆菌：细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞的形态很不一样，有棍棒状、勺状、的形态很不一样，有棍棒状、勺状、V V字形、弯曲状、球杆菌状和字形、弯曲状、球杆菌状和Y Y字形等。属异型发酵乳酸菌，除生产字形等。属异型发酵乳酸
43、菌，除生产L(+)-L(+)-乳酸外，还有乙酸、乳酸外，还有乙酸、乙醇和乙醇和COCO2 2等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有水苏糖等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有水苏糖、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和N-N-乙酰乙酰D-D-氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆菌的生氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆菌的生长。在培养基中添加还原剂长。在培养基中添加还原剂V VC C和半胱氨酸对培养双歧杆菌有好和半胱氨酸对培养双歧杆菌有好处。处。第五十页，讲稿共九十五页哦第五十一页，讲稿共九十五页哦第五十二页，讲稿共九十五页哦C C
44、 酸奶生产工艺流程酸奶生产工艺流程 酸奶酸奶工艺流程工艺流程(凝固型、搅拌型和活性乳酸菌饮料凝固型、搅拌型和活性乳酸菌饮料)原料鲜奶原料鲜奶 净化净化 脂肪含量标准化脂肪含量标准化 配料配料 过滤过滤 预热预热 均质均质 杀菌杀菌 冷却冷却 接种接种 分装分装 发酵发酵 冷却冷却 后熟后熟 发酵发酵 分装分装 第五十三页，讲稿共九十五页哦发酵剂发酵剂：是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸奶用的发发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸奶用的发酵剂有类，即利用冷冻干燥技术制成的酵剂有类，即利用
45、冷冻干燥技术制成的颗粒状发酵剂颗粒状发酵剂和经和经逐级扩逐级扩大培养制得的发酵剂大培养制得的发酵剂。菌种菌种：一般是指试管培养物。一般是指试管培养物。母发酵剂：母发酵剂：是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。中间发酵剂：中间发酵剂：是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培养物。养物。工作发酵剂：工作发酵剂：是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。第五十四页，讲稿共九十五页哦 D D 双歧杆菌厌氧培养技术双歧杆菌厌氧
46、培养技术在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在老年人的在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在老年人的肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种有益菌，市场上出现了肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种有益菌，市场上出现了许多的活菌制剂和活菌食品，如三株口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲许多的活菌制剂和活菌食品，如三株口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲康、威特、生命源口服液、双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。康、威特、生命源口服液、双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。第五十五页，讲稿共九十五页哦第五十六页，讲稿共九十五页哦第五十七页，讲稿共九十五页哦 D D 双歧杆
47、菌厌氧培养技术双歧杆菌厌氧培养技术 但是由于双歧杆菌是一种专性厌氧菌，对氧非常敏感，在有氧但是由于双歧杆菌是一种专性厌氧菌，对氧非常敏感，在有氧的条件下不能生长和极易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厌氧菌那样的条件下不能生长和极易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厌氧菌那样生长于通常的琼脂平血或斜面试管上及液体试管中，这就给双歧杆菌生长于通常的琼脂平血或斜面试管上及液体试管中，这就给双歧杆菌的分离、培养以及实际生产带来了较大的困难。的分离、培养以及实际生产带来了较大的困难。第五十八页，讲稿共九十五页哦 D D 双歧杆菌厌氧培养技术双歧杆菌厌氧培养技术 此外，双歧杆菌对此外，双歧杆菌对酸敏感，对胃酸、胆汁
48、酸的耐受能力低酸敏感，对胃酸、胆汁酸的耐受能力低的的特点，也导致了目前市售的多数双歧杆菌产品活菌数不高，达特点，也导致了目前市售的多数双歧杆菌产品活菌数不高，达不到规定的质量要求和应有的保健效果。因此，学习一种既简不到规定的质量要求和应有的保健效果。因此，学习一种既简便又准确的培养双歧杆菌的方法和活菌计数方法无疑是非常重便又准确的培养双歧杆菌的方法和活菌计数方法无疑是非常重要的。微生物实验室从要的。微生物实验室从1985年以来一直从事乳酸菌、双歧杆菌年以来一直从事乳酸菌、双歧杆菌的基础研究和开发应用研究，认为亨盖特厌氧滚管培养技术是的基础研究和开发应用研究，认为亨盖特厌氧滚管培养技术是一种适合
49、双歧杆菌培养和活菌计数的极为有效的厌氧培养方法一种适合双歧杆菌培养和活菌计数的极为有效的厌氧培养方法。第五十九页，讲稿共九十五页哦 双歧杆菌厌氧培养技术双歧杆菌厌氧培养技术 目前双歧杆菌厌氧培养技术目前双歧杆菌厌氧培养技术 厌氧箱培养技术厌氧箱培养技术 厌氧罐培养技术厌氧罐培养技术 厌氧袋培养技术厌氧袋培养技术 亨盖特厌氧培养技术亨盖特厌氧培养技术 第六十页，讲稿共九十五页哦第六十一页，讲稿共九十五页哦第六十二页，讲稿共九十五页哦三三 细菌用于味精的生产细菌用于味精的生产 味精即为味精即为L谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。过去是利用谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。过去是利用粮食中的蛋白质作原料，用
50、化学加酸水解方法来制取。这种方法粮食中的蛋白质作原料，用化学加酸水解方法来制取。这种方法生产氨基酸需要耗费大量粮食，劳动强度大，成本高。至生产氨基酸需要耗费大量粮食，劳动强度大，成本高。至1957年年利用微生物直接发酵糖类生产谷氨酸成功以后，氨基酸工业得到了飞速利用微生物直接发酵糖类生产谷氨酸成功以后，氨基酸工业得到了飞速发展。我国是发展。我国是1963年开始用微生物发酵来生产各种氨基酸的。年开始用微生物发酵来生产各种氨基酸的。黄色短杆菌、棒状杆菌、节杆菌和二歧短杆菌等。黄色短杆菌、棒状杆菌、节杆菌和二歧短杆菌等。我国多采用我国多采用棒状杆菌棒状杆菌，如北京棒状杆菌，如北京棒状杆菌 AS1.2