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1、关于营养治疗概论与医院常用膳食关于营养治疗概论与医院常用膳食现在学习的是第1页，共58页营养治疗q营养治疗：营养治疗：营养治疗是临床营养的重要组成部分，是指在临床上根营养治疗是临床营养的重要组成部分，是指在临床上根据疾病的病理、病情改变和病人的心理及生理特点，制定据疾病的病理、病情改变和病人的心理及生理特点，制定各种不同的膳食配方或营养制剂。并通过适宜途径给予病各种不同的膳食配方或营养制剂。并通过适宜途径给予病人，改善病人的营养状况，增强机体抵抗能力，促使疾病人，改善病人的营养状况，增强机体抵抗能力，促使疾病好转或痊愈的治疗手段。临床营养治疗是医院综合治疗的好转或痊愈的治疗手段。临床营养治疗是
2、医院综合治疗的重要组成部分。重要组成部分。现在学习的是第2页，共58页营养治疗目的q 纠正营养不良：纠正营养不良：住院病人营养不良导致疾病迁延不愈、容住院病人营养不良导致疾病迁延不愈、容易产生各种并发症和增加死亡率，所以应保证能量和各种易产生各种并发症和增加死亡率，所以应保证能量和各种营养素的供给。（不良与过剩）营养素的供给。（不良与过剩）q 控制病情发展：控制病情发展：病情的转归与饮食营养有密切关系，通过病情的转归与饮食营养有密切关系，通过合理有效的营养治疗可以控制病情的进一步发展或恶化。合理有效的营养治疗可以控制病情的进一步发展或恶化。（糖尿病并发症的发生、肾功能的进一步恶化、高脂血症、（
3、糖尿病并发症的发生、肾功能的进一步恶化、高脂血症、痛风等）痛风等）q 减轻脏器负担：减轻脏器负担：限制某种营养素的摄入量以减轻脏器的负限制某种营养素的摄入量以减轻脏器的负担。（肾功能不全、肝昏迷、多器官功能衰竭）担。（肾功能不全、肝昏迷、多器官功能衰竭）q 促进疾病痊愈促进疾病痊愈:合理选择食物和烹调方法，均衡营养，纠合理选择食物和烹调方法，均衡营养，纠正负氮平衡，促进伤口愈合和疾病痊愈。消化性溃疡。正负氮平衡，促进伤口愈合和疾病痊愈。消化性溃疡。q 提高抵抗能力：提高抵抗能力：合理营养，全面促进健康合理营养，全面促进健康q 提供特种营养治疗：提供特种营养治疗：超高代谢或消化管瘘超高代谢或消化
4、管瘘q 辅助诊断：辅助诊断：实验饮食（低肌酐试验饮食，隐血试验饮食）实验饮食（低肌酐试验饮食，隐血试验饮食）现在学习的是第3页，共58页营养治疗原则q与其它治疗及护理相配合：与其它治疗及护理相配合：临床、营养与护理三位一体。临床、营养与护理三位一体。及时向病人宣传营养治疗的重要性：提高病人对治疗的依从及时向病人宣传营养治疗的重要性：提高病人对治疗的依从性。（低盐低脂膳食、痛风膳食等）性。（低盐低脂膳食、痛风膳食等）q 膳食配制要合理：膳食配制要合理：以符合营养治疗原则为准绳，兼顾色、以符合营养治疗原则为准绳，兼顾色、香、味、形，力求多样化，采用适当的烹调方法，增进香、味、形，力求多样化，采用适
5、当的烹调方法，增进病人食欲，促进消化吸收。病人食欲，促进消化吸收。q 适当照顾病人饮食习惯：适当照顾病人饮食习惯：前提是不违背治疗原则。如南北前提是不违背治疗原则。如南北方差异、对菜软硬的要求，在制作食谱时综合考虑。方差异、对菜软硬的要求，在制作食谱时综合考虑。q 做好病人的出院饮食指导：做好病人的出院饮食指导：对一些慢性病人尤其重要。（对一些慢性病人尤其重要。（举举例：儿童糖尿病例：儿童糖尿病）现在学习的是第4页，共58页营养治疗的方法q 肠内营养肠内营养（enteral nutritionenteral nutrition，ENEN）：分为经口营养和管分为经口营养和管喂营养。喂营养。q 肠
6、外营养肠外营养（paranteral nutritionparanteral nutrition，PNPN）：也称静脉营养。也称静脉营养。PN的成功使用是的成功使用是20世纪临床营养领域的一项重大突破，对世纪临床营养领域的一项重大突破，对抢救危重病人发挥了极其重要的作用。采用的营养物质有葡抢救危重病人发挥了极其重要的作用。采用的营养物质有葡萄糖、氨基酸、蛋白质水解物、矿物质、维生素和脂类等。萄糖、氨基酸、蛋白质水解物、矿物质、维生素和脂类等。q 食疗食疗（medicated diet therapymedicated diet therapy）：是祖国医学的重要组成是祖国医学的重要组成部分，是
7、中华民族数千年养生经验的结晶，具有重要的应用部分，是中华民族数千年养生经验的结晶，具有重要的应用价值。（有节、清淡、杂食、食养、宜忌）价值。（有节、清淡、杂食、食养、宜忌）q 营养教育营养教育（nutrition educationnutrition education）：让病人了解饮食、营让病人了解饮食、营养和疾病的相关知识，学会对疾病持正确态度，纠正不良饮养和疾病的相关知识，学会对疾病持正确态度，纠正不良饮食习惯，树立健康生活方式，达到防病治病的目的。食习惯，树立健康生活方式，达到防病治病的目的。q 具体手段有：具体手段有：膳食处方、营养制剂、药膳、宣教材料、保健膳食处方、营养制剂、药膳、
8、宣教材料、保健食品、强化食品、膳食补充剂等食品、强化食品、膳食补充剂等现在学习的是第5页，共58页住院病人常见的营养问题q 半数以上的病人存在营养不良：半数以上的病人存在营养不良：住院病人蛋白质热量营养住院病人蛋白质热量营养不良发病率为不良发病率为40-6040-60；外科病人、；外科病人、ICUICU病人和老年病人发病人和老年病人发病率更高。病率更高。产生的原因有：产生的原因有：食物摄入不足食物摄入不足（厌食、进食能力降低或丧（厌食、进食能力降低或丧失、精神性因素、临床治疗的干扰等）、失、精神性因素、临床治疗的干扰等）、食物消化吸收障食物消化吸收障碍碍、能量及营养素需要量增加能量及营养素需要
9、量增加、食物或营养素大量丢失食物或营养素大量丢失、对病人营养状况的重视程度不够以及专业人员缺乏对病人营养状况的重视程度不够以及专业人员缺乏。q 部分病人存在营养衰竭的状况：部分病人存在营养衰竭的状况：部分外科病人、昏迷病人部分外科病人、昏迷病人等，影响病床周转率以及临床治疗效果，增加死亡率。等，影响病床周转率以及临床治疗效果，增加死亡率。q 危重病人存在不同程度的多各器官功能障碍或衰竭：危重病人存在不同程度的多各器官功能障碍或衰竭：昏迷昏迷并且长期禁食的病人等。并且长期禁食的病人等。现在学习的是第6页，共58页住院病人的营养状况评价q 住院病人的营养状况评价一般分住院病人的营养状况评价一般分两
10、个步骤：两个步骤：一是初步营养一是初步营养筛查；二是进一步的营养评价。筛查；二是进一步的营养评价。q 营养筛查（营养筛查（nutrition screen）是通过简单的调查问卷向住院是通过简单的调查问卷向住院病人询问，及时发现那些处于营养不良危险状态的病人，病人询问，及时发现那些处于营养不良危险状态的病人，确定哪些病人需要进一步做详细的营养评价。病房无专设确定哪些病人需要进一步做详细的营养评价。病房无专设的营养技术人员时，该项工作可由护士完成并将信息反馈的营养技术人员时，该项工作可由护士完成并将信息反馈给医师及营养技术人员。（内容包括体重变化、食欲、进给医师及营养技术人员。（内容包括体重变化、
11、食欲、进食障碍、药物或补充剂使用等）食障碍、药物或补充剂使用等）q进一步的营养评价进一步的营养评价是通过对多方面资料和病人病情的分是通过对多方面资料和病人病情的分析和综合评价，确定病人营养不良的危险程度以及对疾析和综合评价，确定病人营养不良的危险程度以及对疾病进程的影响，从而为疾病治疗提供依据和具体的营养病进程的影响，从而为疾病治疗提供依据和具体的营养治疗实施方案。治疗实施方案。现在学习的是第7页，共58页住院病人的营养状况评价q 进一步的营养评价一般包括有以下几方面的内容：进一步的营养评价一般包括有以下几方面的内容：饮食史调查及膳食调查；人体测量；临床体征检查；饮食史调查及膳食调查；人体测量
12、；临床体征检查；实验室检查；实验室检查；q 以上的营养评价一般情况下很难做到非常完善。对住院病人以上的营养评价一般情况下很难做到非常完善。对住院病人来说，营养评价的目的是快速获得有关营养状况的资料以及来说，营养评价的目的是快速获得有关营养状况的资料以及器官功能信息，估计病情发展，以便采取快速的行动改善病器官功能信息，估计病情发展，以便采取快速的行动改善病人的营养状况。因为在目前情况下，一般不可能对所有病人人的营养状况。因为在目前情况下，一般不可能对所有病人进行营养状况评价，只能针对一些病情特殊、需要饮食治疗进行营养状况评价，只能针对一些病情特殊、需要饮食治疗的病人或者一些危重病人采用营养状况的
13、评价（也就是经过的病人或者一些危重病人采用营养状况的评价（也就是经过营养筛查的病人）。在具体使用时可根据实际需要着重了解营养筛查的病人）。在具体使用时可根据实际需要着重了解部分指标。部分指标。q 住院病人综合营养评价：是一种简单实用的营养状况评价方住院病人综合营养评价：是一种简单实用的营养状况评价方法，尤其在时间不充分或资料不充分时适用，尤其对危重病法，尤其在时间不充分或资料不充分时适用，尤其对危重病人、外科病人、行动不便的病人、长期住院的病人适用，可人、外科病人、行动不便的病人、长期住院的病人适用，可以很快得到信息，迅速采取行动。以很快得到信息，迅速采取行动。现在学习的是第8页，共58页住院
14、病人的营养状况评价饮食史调查和膳食调查q 饮食史调查：饮食史调查：目的是了解病人的饮食习惯以及有无影响进食的疾病或其他因素目的是了解病人的饮食习惯以及有无影响进食的疾病或其他因素（咀嚼功能、（咀嚼功能、食欲、酒精、吞咽困难、外出就餐、疾病影响等）食欲、酒精、吞咽困难、外出就餐、疾病影响等），是否曾服用过特殊饮食或补充剂以及持续的时间，是否曾服用过特殊饮食或补充剂以及持续的时间，对食物的偏嗜、过敏及不耐受，以及膳食、疾病、药物对病人营养障碍方面的影响。对食物的偏嗜、过敏及不耐受，以及膳食、疾病、药物对病人营养障碍方面的影响。可以针对病人存在的问题及其对营养状况的影响提出饮食治疗方案。可以针对病人
15、存在的问题及其对营养状况的影响提出饮食治疗方案。q膳食调查：膳食调查：通过一定时间内病人通过膳食所摄入的热能和各种营养素的数量和质量，通过一定时间内病人通过膳食所摄入的热能和各种营养素的数量和质量，从而判定维持正常营养状况所需要的热能和营养素的量。从而判定维持正常营养状况所需要的热能和营养素的量。记帐法记帐法(查帐法查帐法)：查阅某单位一定时间内消耗的食物总量以及同一：查阅某单位一定时间内消耗的食物总量以及同一时期的进餐人数，粗略估计每人每日各种食品的摄入量，再进一步时期的进餐人数，粗略估计每人每日各种食品的摄入量，再进一步计算其能量和各种营养素的摄入量。大规模调查时常用。计算其能量和各种营养
16、素的摄入量。大规模调查时常用。回顾询问法（回顾询问法（2424小时膳食回顾法、小时膳食回顾法、食物频率问卷调查食物频率问卷调查）：常用但不）：常用但不是非常精确。是非常精确。称量法：复杂，相对精确但不常用。儿童等特殊人群或特殊研究目称量法：复杂，相对精确但不常用。儿童等特殊人群或特殊研究目的用。的用。化学分析法：精确但几乎不用，过于复杂。化学分析法：精确但几乎不用，过于复杂。q营养素摄入量分析：营养素摄入量分析：可通过软件计算能量及各种营养素的摄入量。可通过软件计算能量及各种营养素的摄入量。q 能量消耗的计算：能量消耗的计算：HarrisHarrisBenedictBenedict方程式。方程
17、式。现在学习的是第9页，共58页住院病人的营养状况评价人体测量q 人体测量的主要内容有：身高、体重、皮褶厚度（三头肌、人体测量的主要内容有：身高、体重、皮褶厚度（三头肌、肩胛下、腹部）、围度测量等。肩胛下、腹部）、围度测量等。q 体重减少是外科危险的基本指数，是应用不良的重要指标，体重减少是外科危险的基本指数，是应用不良的重要指标，但应结合脏器供能损害的指标，如握力、血浆白蛋白僧。但应结合脏器供能损害的指标，如握力、血浆白蛋白僧。q 体重的指标有：体重的指标有：实际体重占理想体重的百分比（实际体重占理想体重的百分比（1010，2020，3030）体重改变（实际体重与平时体重比较）体重改变（实际
18、体重与平时体重比较）干瘦型蛋白营养不良病人，近干瘦型蛋白营养不良病人，近3 3个月内体重减少个月内体重减少10%10%和和2020者，分别定为中度和严重营养不良。者，分别定为中度和严重营养不良。体质指数（体质指数（18.518.52525）。）。现在学习的是第10页，共58页q 测量体重时需要注意的事项：测量体重时需要注意的事项：1 1、病人出现水肿、腹水时（细胞外液增加、病人出现水肿、腹水时（细胞外液增加)；2 2、病人体内有巨大肿瘤或器官肥大时，可掩盖脂肪、病人体内有巨大肿瘤或器官肥大时，可掩盖脂肪和肌肉组织的丢失；和肌肉组织的丢失；3 3、有无使用利尿剂，利尿剂可引起体重丢失的假象；、有
19、无使用利尿剂，利尿剂可引起体重丢失的假象；4 4、短时间内能量摄入或钠量摄入的显著改变；、短时间内能量摄入或钠量摄入的显著改变；5 5、每日体重是否波动，如大于、每日体重是否波动，如大于0.5kg0.5kg则是水分改变的则是水分改变的结果；结果；6 6、不同营养不良的病人相同体重减少时脂肪、蛋白、不同营养不良的病人相同体重减少时脂肪、蛋白质消耗程度不同，对预后可产生不同的影响。质消耗程度不同，对预后可产生不同的影响。现在学习的是第11页，共58页住院病人的营养状况评价临床检查q 临床检查是通过病史采集及临床体征检查来发现营养素缺乏临床检查是通过病史采集及临床体征检查来发现营养素缺乏的体征。的体
20、征。q 病史采集包括：膳食史、疾病史、用药史及治疗手段、对食病史采集包括：膳食史、疾病史、用药史及治疗手段、对食物的过敏及不耐受等。物的过敏及不耐受等。q 体征检查：重点在于发现下述情况，判定期程度并与其他疾体征检查：重点在于发现下述情况，判定期程度并与其他疾病鉴别：恶病质；肌肉萎缩、毛发脱落、肝肿大、水肿或腹病鉴别：恶病质；肌肉萎缩、毛发脱落、肝肿大、水肿或腹水、皮肤改变、维生素缺乏体征、常量和微量营养素缺乏体水、皮肤改变、维生素缺乏体征、常量和微量营养素缺乏体征等。征等。WHOWHO专家委员会建议特别注意下列专家委员会建议特别注意下列1313个方面，即头、发、面色、个方面，即头、发、面色、
21、眼、唇、舌、齿、龈、面、皮肤、指甲、心血管系统、消化眼、唇、舌、齿、龈、面、皮肤、指甲、心血管系统、消化系统和神经系统等。系统和神经系统等。现在学习的是第12页，共58页 蛋白能量营养不良：蛋白能量营养不良：皮下脂肪减少消失，体重降低，颧皮下脂肪减少消失，体重降低，颧骨突起，浮肿等。骨突起，浮肿等。维生素维生素A A缺乏：结膜干燥，夜盲症，皮肤干燥，毛囊角化缺乏：结膜干燥，夜盲症，皮肤干燥，毛囊角化 维生素维生素D D缺乏：前额突出，缺乏：前额突出，O O或或X X形腿，胸骨变形，骨质软形腿，胸骨变形，骨质软化。化。维生素维生素B1B1缺乏：外周神经炎，皮肤感觉异常，体弱，疲倦，缺乏：外周神经
22、炎，皮肤感觉异常，体弱，疲倦，失眠，胃肠症状等。失眠，胃肠症状等。维生素维生素B2B2缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，口腔黏膜溃疡，脂缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，口腔黏膜溃疡，脂溢性皮炎等。溢性皮炎等。烟酸缺乏：舌炎，舌裂，皮炎，胃肠症状，肌肉震颤，失烟酸缺乏：舌炎，舌裂，皮炎，胃肠症状，肌肉震颤，失眠，头痛等眠，头痛等现在学习的是第13页，共58页住院病人的营养状况评价实验室检查q 常用的实验室检查指标包括：血常规、尿常规、肝肾功能、常用的实验室检查指标包括：血常规、尿常规、肝肾功能、血浆蛋白、血浆蛋白、血肌酐血肌酐、血尿素氮血尿素氮、氮平衡等。、氮平衡等。q 血浆蛋白水平可反映机体蛋白质营养状况。
23、最常用的指标包血浆蛋白水平可反映机体蛋白质营养状况。最常用的指标包括血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前清蛋白和视黄醇结合括血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结合前清蛋白和视黄醇结合蛋白。蛋白。q 在肾功能正常时衡量机体蛋白质水平的一个比较灵敏的指标在肾功能正常时衡量机体蛋白质水平的一个比较灵敏的指标是肌酐是肌酐身高指数（身高指数（CHICHI）。肌酐是肌酸的代谢产物，绝大）。肌酐是肌酸的代谢产物，绝大部分存在于肌肉组织中，其排出量与肌肉总量、体表面积和部分存在于肌肉组织中，其排出量与肌肉总量、体表面积和体重密切相关。不受输液与体液潴留的影响，比氮平衡、血体重密切相关。不受输液与体液潴留的影响，比氮平衡、
24、血清蛋白等指标灵敏。清蛋白等指标灵敏。(24(24尿肌酐排出量、同身高健康人尿肌酐排出量、同身高健康人)q 免疫功能评定（总淋巴细胞计数、皮肤迟发型超敏反应）可免疫功能评定（总淋巴细胞计数、皮肤迟发型超敏反应）可以用来评价机体细胞免疫功能。细胞免疫功能是近年来临床以用来评价机体细胞免疫功能。细胞免疫功能是近年来临床用于评价内脏蛋白质储备的一个新的指标，间接判定机体的用于评价内脏蛋白质储备的一个新的指标，间接判定机体的营养状况。营养状况。现在学习的是第14页，共58页住院病人营养状况评价综合营养评价q 预后营养指数预后营养指数（prognostic nutrition index，PNI）用来用
25、来评价外科病人手术前的营养状况和预测发生手术合并症危险评价外科病人手术前的营养状况和预测发生手术合并症危险性的综合指标。性的综合指标。PNI在临床的应用，发现病人术后初显合并症和死亡危险在临床的应用，发现病人术后初显合并症和死亡危险与预计结果基本一致。与预计结果基本一致。PNI=158-16.6ALB-0.78TSF-0.20TFN-5.8DHST ALB血清白蛋白血清白蛋白 TSF三头肌皮褶厚度三头肌皮褶厚度 TFN血清转铁蛋白血清转铁蛋白 DHST 迟发性超敏皮肤实验迟发性超敏皮肤实验 3040 轻度手术危险性轻度手术危险性 4050 中度手术危险性中度手术危险性 50 可能性很大可能性很
26、大现在学习的是第15页，共58页q 营养评定指数营养评定指数（nutritional assessment index，NAI）食道癌，多元回归方程。食道癌，多元回归方程。q 微型营养评定微型营养评定（mini nutrition assessment，MNA）q 主观营养评定主观营养评定（subjective global assessment，SGA）q 人体组成评定法人体组成评定法（BCA）现在学习的是第16页，共58页 q主观全面评定特征（主观全面评定特征（SGASGA）主要指标：体重改变、膳食变化、胃肠症状、活动能力、主要指标：体重改变、膳食变化、胃肠症状、活动能力、应激反应、肌肉消
27、耗情况、三头肌皮褶厚度及有无水肿疾应激反应、肌肉消耗情况、三头肌皮褶厚度及有无水肿疾病。病。例：男性，例：男性，4040岁，食管癌月，很少进食、体重丢失岁，食管癌月，很少进食、体重丢失，能在房内走，有肌无力，疲劳，体检无皮下组织，颞，能在房内走，有肌无力，疲劳，体检无皮下组织，颞部凹现，肌肉耗损，轻度凹陷性水肿。为级。部凹现，肌肉耗损，轻度凹陷性水肿。为级。现在学习的是第17页，共58页SGA法指标及评定标准法指标及评定标准指标 A B C近期体重改变 无升高 减少5%饮食改变 无 减少 不低能量胃肠道症状 无食欲 轻微恶心呕吐 严重恶心呕吐活动能力改变 无减退 能下床走动 卧床应激反应 无低
28、度 中度 高度肌肉消耗 无 轻度 重度三头肌皮褶 正常 轻度减少 重度减少踝部水肿 无 轻度 重度至少有5项属于C级或B级可被定为中度或重度营养不良现在学习的是第18页，共58页现在学习的是第19页，共58页改变烹调方法或改变食物质地而配制的食物。在常规膳食的基础上，调整营养成分或制备方法而配制的食物。糖尿病膳食试验或代谢膳食用于诊断或代谢研究的特殊膳食。胆囊造影检查膳食、胃肠运动试验膳食、肌酐试验膳食、葡萄糖耐量试验膳食、潜血试验膳食、氮平衡试验膳食、结肠显微镜检查膳食、钙、磷代谢试验膳食特别制备膳肾移植膳食、肿瘤特饮膳食、指定膳食、低钙或高钙膳食、高铁膳食。匀浆膳食药膳在中医理论指导下，用
29、中药和食物合理组成饮食，兼具食物和药物的功效。药食兼备，相辅相成。现在学习的是第20页，共58页医院基本饮食医院基本饮食 普通饮食普通饮食 软食软食 半流质饮食半流质饮食 流质饮食流质饮食现在学习的是第21页，共58页普 食q 性质和特点：性质和特点：主要以中国居民膳食指南的内容为指导选主要以中国居民膳食指南的内容为指导选择食物，贯彻平衡膳食的原则，尽量使食物的种类丰富，择食物，贯彻平衡膳食的原则，尽量使食物的种类丰富，色、香、味满足病人的需求。色、香、味满足病人的需求。q 适应症：适应症：无消化道、心、肝、肾等器官的严重疾病，没无消化道、心、肝、肾等器官的严重疾病，没有进食障碍或进食困难，也
30、不需要特殊饮食治疗的病人。有进食障碍或进食困难，也不需要特殊饮食治疗的病人。主要是眼科、妇科、手术前后，及内外科患者恢复期。主要是眼科、妇科、手术前后，及内外科患者恢复期。占所有饮食的占所有饮食的5060。现在学习的是第22页，共58页q膳食要求和原则：膳食要求和原则：1.1.能量及营养素含量达到每日膳食供给量标准。能量及营养素含量达到每日膳食供给量标准。2.2.能量每日能量每日2000-2500kcal2000-2500kcal。蛋白质每日。蛋白质每日70-9070-90克，占总克，占总能量能量12-1412-14，优质蛋白质占蛋白质总量的，优质蛋白质占蛋白质总量的5050以上。以上。部分为
31、大豆蛋白质。脂肪部分为大豆蛋白质。脂肪60607070克，占克，占20202525，2020克烹调油。糖类克烹调油。糖类450450克，占克，占55556565。3.3.色、香、味、形兼具，增进食欲。色、香、味、形兼具，增进食欲。4 4、每餐尚需保持适当的体积，以满足饱腹感、每餐尚需保持适当的体积，以满足饱腹感5 5、合理分配各餐，早餐、合理分配各餐，早餐25253030，中餐，中餐4040，晚餐，晚餐30303535。6.6.少用：难消化、有刺激性、坚硬、易胀气的食物。如油少用：难消化、有刺激性、坚硬、易胀气的食物。如油炸食物、油腻食物、辛辣刺激性的调味品。炸食物、油腻食物、辛辣刺激性的调味
32、品。现在学习的是第23页，共58页食谱举例食谱举例 早餐：牛奶，鸡蛋，发面饼，小菜少量早餐：牛奶，鸡蛋，发面饼，小菜少量 午餐：锅贴豆腐，肉丝炒芹菜，西红柿黄瓜汤，米饭午餐：锅贴豆腐，肉丝炒芹菜，西红柿黄瓜汤，米饭 晚餐：猪肉圆白菜水饺，糖醋胡萝卜莴笋丝，煮饺子汤晚餐：猪肉圆白菜水饺，糖醋胡萝卜莴笋丝，煮饺子汤现在学习的是第24页，共58页软饭q 性质和特点：性质和特点：不但需要提供种类齐全、供应量充足的营养素，不但需要提供种类齐全、供应量充足的营养素，而且要从食物的选择、刀工、烹调方法上考虑，使其而且要从食物的选择、刀工、烹调方法上考虑，使其质软、质软、容易咀嚼、吞咽和消化吸收。可作为由半流
33、质膳食向普食过容易咀嚼、吞咽和消化吸收。可作为由半流质膳食向普食过渡的中间膳食。渡的中间膳食。q 适应症：适应症：适用于轻度发热、消化不良、有口腔疾患等导致咀适用于轻度发热、消化不良、有口腔疾患等导致咀嚼困难不能进食大块食物者、也适用于老年人以及嚼困难不能进食大块食物者、也适用于老年人以及34岁小岁小儿，同时也可用于痢疾、急性肠炎、溃疡病等恢复期病人以儿，同时也可用于痢疾、急性肠炎、溃疡病等恢复期病人以及术后恢复期病人。及术后恢复期病人。现在学习的是第25页，共58页q 膳食要求和原则：膳食要求和原则：（1 1）平衡饮食，能量每日）平衡饮食，能量每日1800-2000kcal1800-2000
34、kcal，蛋白质每日，蛋白质每日70-70-8080克，主食不限量，每天克，主食不限量，每天4 4餐，除餐，除3 3餐外，加一餐牛奶。餐外，加一餐牛奶。（2 2）食物选用少含粗糙的膳食纤维及较难消化的肌肉纤维。）食物选用少含粗糙的膳食纤维及较难消化的肌肉纤维。（3 3）烹调方法适当，易咀嚼、易消化、清淡、少油腻。）烹调方法适当，易咀嚼、易消化、清淡、少油腻。（4 4）足够维生素和矿物质，可添加菜汁、果汁、番茄水等）足够维生素和矿物质，可添加菜汁、果汁、番茄水等饮料，弥补加工过程中的丢失。饮料，弥补加工过程中的丢失。（5 5）主食：米饭面条要比普食软，可食馒头、包子、饺子、）主食：米饭面条要比普
35、食软，可食馒头、包子、饺子、馄饨等，馅需选用含纤维少的。馄饨等，馅需选用含纤维少的。（6 6）副食：选瘦嫩的肉类，纤维少的蔬菜水果。）副食：选瘦嫩的肉类，纤维少的蔬菜水果。（7 7）禁用：煎炸、生冷及含纤维多的蔬菜，硬果类，整粒）禁用：煎炸、生冷及含纤维多的蔬菜，硬果类，整粒豆类，强烈调味品豆类，强烈调味品现在学习的是第26页，共58页软食食谱举例软食食谱举例 早餐：米粥，红糖蜂糕，煮鸡蛋，酱豆腐。早餐：米粥，红糖蜂糕，煮鸡蛋，酱豆腐。午餐：番茄鱼片，烧碎软油菜，软米饭午餐：番茄鱼片，烧碎软油菜，软米饭 晚餐：猪肉白菜包子，西红柿蛋花汤晚餐：猪肉白菜包子，西红柿蛋花汤 加餐：牛奶，饼干加餐：牛
36、奶，饼干现在学习的是第27页，共58页食谱举例餐次安排1234567早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜粥豆包卤蛋中餐软饭 雪菜花鲢鱼粉皮青菜沫软饭，面筋塞肉，碎菜沫软米饭肉沫冬瓜软饭软烧鱼块碎菜沫软饭香菇小肉丝、青菜沫细切面番茄炒蛋软米饭粉蒸大排毛菜沫晚餐小肉圆碎菜沫龙须面软饭番茄炒蛋青菜蘑菇丝细切面卤蛋软饭红烧素鸡番茄西葫芦菜泥米糊小肉元或卤蛋或者菜肉泥胡萝卜泥面鱼鱼粥肉松青菜油面筋软米饭木耳冬瓜番茄汆小肉元加餐3牛奶 牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶现在学习的是第28页，共58页半流质q性质和特点：性质和特点：稀软、成半流体状态，易于咀嚼，是限稀软、成半流体状态，易于
37、咀嚼，是限量，多餐次进食。量，多餐次进食。q适应症：适应症：体温增加、胃肠道疾患、口腔疾病、咀嚼困难、体温增加、胃肠道疾患、口腔疾病、咀嚼困难、外科手术后、身体较弱、缺乏食欲。外科手术后、身体较弱、缺乏食欲。现在学习的是第29页，共58页q膳食要求和原则：膳食要求和原则：（1 1）能量供给量为）能量供给量为150015001800kcal1800kcal，蛋白供给按正，蛋白供给按正常量，注意补充维生素和矿物质。常量，注意补充维生素和矿物质。（2 2）食物要求稀软，膳食纤维较少，易咀嚼、易消）食物要求稀软，膳食纤维较少，易咀嚼、易消化。化。（3 3）少量多餐，每隔）少量多餐，每隔2 23h3h餐
38、，每日餐，每日5-65-6餐。主食定餐。主食定量，全天不超过量，全天不超过300300克，注意多样化，增进食欲。克，注意多样化，增进食欲。（4 4）禁用整粒豆类，大块蔬菜，大量肉类，油炸，）禁用整粒豆类，大块蔬菜，大量肉类，油炸，蒸米饭，烙饼，刺激性调味品等。蒸米饭，烙饼，刺激性调味品等。现在学习的是第30页，共58页q 可选用的食物：可选用的食物：主食可选粥、面条、细挂面、藕粉、馄饨、面片、主食可选粥、面条、细挂面、藕粉、馄饨、面片、面包、蛋糕、苏打饼干面包、蛋糕、苏打饼干 水果和蔬菜做成菜汁、菜泥、菜沫、菜丁、碎嫩水果和蔬菜做成菜汁、菜泥、菜沫、菜丁、碎嫩菜叶、果汁等菜叶、果汁等 豆类制成
39、豆浆、豆腐脑及其他制品豆类制成豆浆、豆腐脑及其他制品 肉、鱼、禽类可做成细肉丝、肉糜、肉泥、肉肉、鱼、禽类可做成细肉丝、肉糜、肉泥、肉丸、虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸丸、虾仁、软烧鱼块、汆鱼丸 奶蛋类等奶蛋类等现在学习的是第31页，共58页食谱举例餐次安排123456早餐粥花卷咸蛋粥豆包酱菜粥花卷肉松粥刀切咸蛋粥花卷肉松粥刀切酱菜加餐1芝麻糊或米粉藕粉高维饮料芝麻糊或米粉藕粉高维饮料豆奶粉高维饮料芝麻糊或米粉中餐烂饭，烂糊肉丝 烂饭，面筋塞肉，碎菜沫小肉圆碎菜沫龙须面烂饭碎蘑菇炒鸡蛋香菇小肉丝、青菜沫、烂饭番茄炒蛋细切面(软)加餐2中馄饨血糯米红枣汤加糖藕粉水果羹小馄饨水果羹芝麻糊菜肉泥米糊或八宝粥
40、晚餐菜肉沫龙须面菜肉泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼烂饭番茄炒蛋菜沫肉泥蒸蛋羹烂饭菜泥米糊小肉元或卤蛋粥肉松面包加餐3牛奶 牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶现在学习的是第32页，共58页流 质q 性质和特点：性质和特点：极易消化、含渣很少，用室温下呈流体状态或极易消化、含渣很少，用室温下呈流体状态或者进入口腔后即融化为流体状态。在胃肠道内不产生残渣或者进入口腔后即融化为流体状态。在胃肠道内不产生残渣或食物残渣量很少。所供能量及其他营养素均较缺乏，是不平食物残渣量很少。所供能量及其他营养素均较缺乏，是不平衡饮食，故不宜长期使用。衡饮食，故不宜长期使用。可分：流质，浓流质，清流质，冷流质，不胀气流质。可分：流质，浓流质，
41、清流质，冷流质，不胀气流质。q 适应症：适应症：手术后病人由清流向固体食物过渡时；咀嚼或者吞手术后病人由清流向固体食物过渡时；咀嚼或者吞咽困难、胃肠功能紊乱、急性病或者病情急性发作时；病人咽困难、胃肠功能紊乱、急性病或者病情急性发作时；病人有严重感染、发热、器官功能障碍等表现时；面部、口腔、有严重感染、发热、器官功能障碍等表现时；面部、口腔、喉部、颈部手术术后早期。喉部、颈部手术术后早期。食管及胃肠大手术前后进清流质，口腔术后宜进浓流食管及胃肠大手术前后进清流质，口腔术后宜进浓流质，扁桃体术后宜进冷流质，腹部手术后宜进不胀气的流质，扁桃体术后宜进冷流质，腹部手术后宜进不胀气的流质。质。现在学习
42、的是第33页，共58页q 膳食要求和原则：膳食要求和原则：（1 1）短期或过渡期使用，能量、蛋白质及其它营）短期或过渡期使用，能量、蛋白质及其它营养素均不充足，能量在养素均不充足，能量在800kal800kal左右。可添加肠内左右。可添加肠内营养制剂或辅以肠外营养。营养制剂或辅以肠外营养。（2 2）少量多餐，每日）少量多餐，每日6 67 7餐，每餐液体量餐，每餐液体量200200250ml250ml。（3 3）均为液体，易消化，易吞咽。咸甜相间，以）均为液体，易消化，易吞咽。咸甜相间，以增进食欲。增进食欲。（4 4）适量加脂肪，以增进热能，如奶油，黄油，）适量加脂肪，以增进热能，如奶油，黄油，
43、芝麻油等。芝麻油等。（5 5）不含刺激性食物及调味品。）不含刺激性食物及调味品。现在学习的是第34页，共58页食谱举例餐次安排123456早餐浓米汤、小蛋糕蒸蛋羹、浓米汤米粉或芝麻糊米汤加蛋白粉加植脂末高蛋白营养粉米汤加大豆蛋白加植脂末加餐1果泥米糊蛋糕、藕粉蛋糕、加糖果汁力衡匀1袋蛋花汤加糊精菜汁加藕粉中餐碎菜沫豆腐龙须面菜沫小肉元米粥小肉圆碎菜沫龙须面骨头汤加糊精加大豆蛋白红豆银耳粥（加糖）蛋花菜泥汤加餐2蛋花汤（勾芡）小蛋糕/或八宝粥菜肉汁冲藕粉加糖藕粉水果羹（勾芡）/或八宝粥菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋鱼汤（300 ml、糊精20g、乳清蛋白5g）菜肉泥米糊晚餐菜沫肉泥蒸蛋羹、藕粉一袋菜肉
44、泥胡萝卜泥菜泥面鱼鱼菜肉泥米糊米汤加糊精加大豆蛋白菜泥米糊高蛋白营养粉加餐3牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶半斤+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉牛奶+芝麻糊或米粉现在学习的是第35页，共58页清流质q 性质和特点：性质和特点：是是一种简单过渡、或者尝试性肠内喂饲的饮食一种简单过渡、或者尝试性肠内喂饲的饮食类型。不含任何渣滓及产气的液体食物，比一般流质更清淡。类型。不含任何渣滓及产气的液体食物，比一般流质更清淡。提供液体及部分能量，补充部分必需的电解质，对胃肠道无提供液体及部分能量，补充部分必需的电解质，对胃肠道无刺激，几乎不需要消化。刺激，几乎不需要消化。q
45、适应症：适应症：适用于肠道手术术前准备或结肠镜检查前准备；胃适用于肠道手术术前准备或结肠镜检查前准备；胃肠道手术术后早期；由肠外营养向肠内营养过渡的初期；急肠道手术术后早期；由肠外营养向肠内营养过渡的初期；急性胃肠炎、胃肠代谢紊乱患者或者数日内未进食者、极度衰性胃肠炎、胃肠代谢紊乱患者或者数日内未进食者、极度衰弱、无力咀嚼病人，也可以用于高热、急性传染病病人，病弱、无力咀嚼病人，也可以用于高热、急性传染病病人，病情危重者。情危重者。q 膳食要求和原则：膳食要求和原则：（1 1）忌用牛奶、豆浆、及一切易胀气食物。）忌用牛奶、豆浆、及一切易胀气食物。（2 2）每餐数量不易过多。）每餐数量不易过多。
46、（3 3）短期内应用（一般不大于）短期内应用（一般不大于3 3天）。天）。现在学习的是第36页，共58页食谱举例餐次安排1234早餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐1要素加糖果汁加糖稀藕粉薄米粉中餐排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）排骨汤或鱼汤去油肉汤（盐2克）加餐2稀藕粉浓米汤250毫升稀藕粉加糖果汁或菜汁晚餐浓米汤浓米汤浓米汤浓米汤加餐牛奶牛奶牛奶牛奶现在学习的是第37页，共58页冷流质q 性质和特点：性质和特点：冷、无刺激性的流食。冷、无刺激性的流食。q 适应症：适应症：喉部手术后第喉部手术后第1-21-2日的病人；上消化道出日的病人；上消化道出血病人。血病人。q 膳食要求和原则：膳食要求和原则
47、：不用热食品、酸味食品及含不用热食品、酸味食品及含刺激性调味品的食物，以免引起伤口出血及对刺激性调味品的食物，以免引起伤口出血及对喉部刺激。喉部刺激。可用冰淇淋，冷牛奶，冰砖，冷米汤，冷可用冰淇淋，冷牛奶，冰砖，冷米汤，冷藕粉等。藕粉等。现在学习的是第38页，共58页除普通饮食与正常人的饮食基本相似外，其余几除普通饮食与正常人的饮食基本相似外，其余几种饮食都是根据不同病情而制定的。种饮食都是根据不同病情而制定的。基本饮食要求做到基本饮食要求做到“三准确、四必须三准确、四必须”。“三准确三准确”即计划准确即计划准确(按成本核算按成本核算)、投料准确、投料准确、数量准确。数量准确。“四必须四必须”
48、即须按菜谱制作、必须遵即须按菜谱制作、必须遵守操作规程、必须做到饮食色香味形正常、必须守操作规程、必须做到饮食色香味形正常、必须保暖。保暖。现在学习的是第39页，共58页高热能高蛋白膳食q 性质和特点：性质和特点：成人每日热能摄入量大于成人每日热能摄入量大于2000kcal2000kcal，蛋白质，蛋白质1.51.5克克/公斤体重，约公斤体重，约100100120120克，其中优质蛋白质要占克，其中优质蛋白质要占5050以上。（以上。（q 适应症：适应症：严重营养缺乏的病人、手术前后的病人、处在分解严重营养缺乏的病人、手术前后的病人、处在分解代谢亢进状态下的病人。如营养不良、大面积烧伤、创伤、
49、代谢亢进状态下的病人。如营养不良、大面积烧伤、创伤、高烧、甲亢等。高烧、甲亢等。现在学习的是第40页，共58页q 膳食要求和原则：膳食要求和原则：（1 1）卡氮比卡氮比100200100200：1 1。（2 2）循序渐进，一次大量给予造成胃肠道功能紊乱。）循序渐进，一次大量给予造成胃肠道功能紊乱。（3 3）可采用增进餐次的方法提高摄入量，少量多餐达）可采用增进餐次的方法提高摄入量，少量多餐达到目的。到目的。（4 4）根据病情调整供应量。）根据病情调整供应量。（5 5）尽量降低胆固醇和糖类的摄入量，防止血脂升高，调）尽量降低胆固醇和糖类的摄入量，防止血脂升高，调整饱和和不饱和脂肪酸的比例。整饱和
50、和不饱和脂肪酸的比例。（3 3）维生素及钙的需要量也随之增加。）维生素及钙的需要量也随之增加。现在学习的是第41页，共58页高能高蛋白食谱举例高能高蛋白食谱举例 早餐：牛奶加糖，面包，煎鸡蛋早餐：牛奶加糖，面包，煎鸡蛋 加餐：苹果加餐：苹果 午餐：红烧牛肉胡萝卜，香干炒芹菜，米饭午餐：红烧牛肉胡萝卜，香干炒芹菜，米饭 加餐：牛奶加糖加餐：牛奶加糖 晚餐：木须肉，大白菜炖豆腐，花卷，小米粥晚餐：木须肉，大白菜炖豆腐，花卷，小米粥现在学习的是第42页，共58页低蛋白膳食现在学习的是第43页，共58页现在学习的是第44页，共58页食谱举例（食谱举例（蛋白质35克）q 早餐：早餐：1 1麦淀粉点心（麦