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1、职工食堂总体经营服务保障方案（-）餐饮服务方案1、食堂文化设想及筹划我们经营的食堂，已超越了它原有的定义，而有着更深刻的内涵和更广泛的外 延。受良好的食堂文化影响，食堂少了吵闹，少了浪费：多了温馨，多了宽容，多 了和谐。“春风化雨，润物无声”，良好的食堂环境与浓郁的人本气氛，提高了 XX 职工们的生产和生活质量，起到了潜移默化的教化作用，有利于提高XX职工的综合 素质。（1）食堂内刊与黑板报：内刊每月编撰一期，记录成长经历，推介厨艺精品， 表扬好人好事，表达员工心声；黑板报每周一期，公布食堂管理方面的政策制度， 让员工及时知晓经营目的、状况。透明的管理方式使员工有了归属感，极大地激发 员工工作
2、积极性。（2）与xx职工的互动：提供食堂管理人员名片和意见卡，及时沟通、及时。 定期邀请管理人员和xx职工代表座谈，虚心听取意见，不断改进工作。招聘嗜食顾 问，对我们的工作进行监督，提出建议等。如有需要，我们还可以视情况赞助xx 职工业余活动。为了提高xx职工的综合素质，我们还希望利用食堂特点，聘请有关 中高层对我方员工进行有偿培训。（3）设置便民措施：如添置自动擦鞋机、体重计及失物招领柜等。2、经营思路积极实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步”的战略思想，全力将 食堂打造成平安环保、服务优质、制度健全、创新和谐的精品风味食堂。（1）坚持一个根本。平安是食堂工作的重中之重，我们将时刻
3、牢记“平安为 本”，将食品卫生平安和消防平安放在一切工作的首要位置。（2）突出两个重点。1）坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体，结合实际情况，开 发适合xx职工们的口味的高、中、低档价位菜品；2）坚持以贴心服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激 发-1 限等，防止购进假冒伪劣产品。3）采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符 合卫生耍求的食柏应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4）及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原那么 订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。5）采购食品时应本着深重的原那么必须从正常渠
4、道进货到具有规模正规的公司、 商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到 同意。（5）仓库保管员岗位责任D加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按 时发放物品，为伙食加工提供方便。2）进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否 相符，并在发票反面签名后，把发票交给管理员。3）如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管理员反映 情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否那么一律不许入库。4）食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库 和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整洁
5、、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂。不 得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用 品。5）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使 用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时清除。6）入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货 登记，做到先进先出，易坏先用。7）定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散 装易霉食品勒晒，储存容器加盖密闭。8）肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。9）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。10）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定
6、的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配 10 制浓度等进行复核。11）仓库经常开窗通风，保持干燥。（6）炊事员岗位责任制1）负责加工和保证按时供应用膳xx职工当天（当餐）所需要的花色品种多样化 的荤素菜。2）必须安照每天菜单安排。3）早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。4）生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧 熟煮透，还要适合xx职工口味和营养要求，对变质食品严禁加工。5）对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧， 才能供应，如有变质食品应及时向管理员反映情况，便于采取措施。6
7、）加工时要精力集中，做到平安操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操 作间每餐都要冲洗一次。（7）粗加工岗位职责1）清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发毒生虫、掺杂掺假、有毒有害食 品不加工。2）蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙 杂 草。3）动物性食品、植物食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使 用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4）动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。5）清洗过的食品不落地存放。6）每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到 及 时清运及时清场。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不
8、留长发、工作帽前延遮 发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得 乱摆乱放。（8）配菜（切配、冷冻冷臧）岗位职责1）切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害、未净11- 未泡、同危食品不加工。2）刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序 摆放。3）保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，不得落地存放，防止污染， 并应根据性质分类存放。4）生品、半生品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱（标识生品、半成品、 熟食品）保存，保存时容器必须加盖加模。经常检查冰箱温度控制（冷冻温度的范 围应在-20fs-l C之间；冷藏温度的范围
9、应在010 C之间），定期化霜。5）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮 发，穿着干净工作服，不带病上卤，上岗不抽烟），个人物品摆放到更衣室，不得 乱摆乱放。（9）烧煮烹调岗位职责1）烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”（腐败变质、发霉生虫、 掺杂掺假、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期“三无”）食品或调味品不加工。2）食品以及隔顿食品要充分加热烧熟煮透，防止里生外熟。在停电、停气、停 油等特殊情况卜.如果改变加热方式，要特别提高警惕
10、。3）烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时。4）无适当保存条件（温度低于60度，高于10度条件下放置2小时以上的）， 存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前就确认食品未变 质。5）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。6）当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品（包括辅料） 经烹调加工后再次供应。7）工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫刷干净。8）讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿 遮 发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得 乱摆乱放。12 （10）面点加工卤位职责1）原料经检查挑选
11、，发霉、虫蛀、变质原料不用。2）操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3）制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工具、用具、容器、 盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干 净。4）添加剂按食品添加剂使用卫生标准规定使用。5）裱花蛋糕在专间内进行，工具用具严格消毒。6）成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。7）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内 使用内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10 C以下 或60 C以上的温度条件下贮存。8）每餐加工结束将地面、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做
12、到及时清 运 及时清场。9）讲究个人卫生（勤剪指中、勤洗手、不戴首饰、不留长发、工作帽前沿遮 发，穿着干净工作服，不带病上岗，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得 乱摆乱放。（11）备餐岗位职责1）备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。2）备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3）应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的，不得供应。4）备餐食品应当在高于60 C或10 C的条件下存放不得超过2小时。5）不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要防止食品受到 污染。7）不得重复使用一次性餐具。8）备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它
13、无关杂物，不销售备餐以外的食品。9）每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运既是清场。10）供餐结束:后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空-13- 气消毒台帐。（12） 餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责1）每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。2）餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。3）餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。 采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用 具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定。4）洗消完毕将洗碗消
14、毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。5）消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用 具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。6）做好消毒记录台帐。（13） 留样岗位职责1）每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台帐。2）留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭（加盖加 膜）专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。3）每天及时清理留样食品。4）留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。（14） 环境保洁岗位职责（食堂和周边）1）及时清洗使用过的餐具，应教育和引导xx职工用完餐后主动将餐具送达指
15、 定的收残点。2）每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。食堂内桌、椅、台、地面 等清洁，无油腻感。食堂墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。3）收残点或由水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。4）窗户明亮，窗纱无破损。食堂内无虫蝇、无异味、油烟。5）食堂周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。6）定期进行除虫灭害工作，防止害虫兹生。（13）食堂管理员工作职责1.负贡食堂工作，认真执行食品卫生法保证食堂正常工作秩序。2认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实现工作目标，14 全面完成各项工作任务。3召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议）组织员工 学习员工职业道德规范，加
16、强员工专业技能培训，提高业务水平。4带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。5做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关” ：1）采购关（并执行采 购 验货制度和供货议价规定）；2）计划关；3）食品处理关；履行节约、勤俭持“家 搞好本钱控制，为公司创造效益。6催促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚清楚，促进工 作。7做好平安工作，承当平安责任，落实平安值班制度。8认真执行公司财务审批制度，把好财务关，催促做好财务本钱核算，层层落 实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。9审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。10.每周要深入xx职工中了解并针对xx
17、职工喜爱的价廉物美食品进行调配,使xx职工满意。（15）厨师长岗位职责1. 做好菜品生产工作，保证xx职工按时用餐。2接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合食堂管理员的工作；可根据岗位 实际情况合理调配员工岗位。3负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作 井然有序，高标准高效率的完成任务。4树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。5每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成 本和浪费降到最低。6安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作 检查，7.销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8.负责
18、厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。15-10 .组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。11 .提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。(16)班组长工作职责1 认真执行规章制度，带头做好本职工作，积极配合厨师长工作。2做好本岗位工作的督导和工作人员的管理；认真落实轮流值班制度，责任到 人，做到有布置、有检查。3每日不定时检查各岗位工作，并做好记载。4根据当天的工作要求，做好工作安排，高效优质完成各项工作任务。5做好本岗位员工思想T作，做好员工岗位工作考勤。6组织召开本岗位员工会议；总结汇报工作。(17)操作间岗位职责1 严格
19、按照食品卫生法要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生平安。2 .加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3 烹调的菜品尽量做到色、香、味、感观(形)俱佳。4.加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化：加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5每餐菜品加工完后耍及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的 清洁卫生，每周五大扫除一次，清除卫生死角：各种用具要按照一定的顺序分类放 置。6剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70 C在，确保平安。7煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好 红白案工作
20、。(18)切配间岗位职责1 按照厨师长制定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好 的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹调要求，使菜肴达 到规定要求。3保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4加工原料时，坚持先进先出的原那么，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半16 - 成品分开存放，每天要进行整理以防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同时 立即报告厨师长做出处理。5切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常 检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6采购车回来后将原材料搬运到粗加工间或相应存放点，然后分类上架
21、，摆 放 整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。(19)荤敦加T间岗位职责1 认真把好原材料质量关，加工优质肉及新鲜肉制品，必须严格按生熟分开的 要求进行加工。2严格把握肉制品清洗规程，必须清理两次、确定无杂质后，才能进行加工。3按照厨师长要求切配，大小均匀一致、所有肉制品不能在外放置太久，必须 第一时间进入冰箱保存。4.冰箱内食品要做到先进先出，每天开清单给厨师长，说明肉制品的存放量。5每天不定时检查冰箱的运作情况，如有异常要及时处理，或向领导反响。6所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7.加工时的废弃物应及时清理并置于污物桶内，将污物桶加盖。8每天不定时对本岗位进行卫生清扫
22、，操作台上下做到无明显水珠，每周五大 扫除一次，彻底清除卫生死角9.操作过程中掉到地上的生食品应反复清洗，确认无平安隐患后再用。(20)素食加工间岗位职责1.素菜加xx职工员必须严格按生熟分开的耍求进行加工，严格把握好原材料质量关，要加工优质、新鲜菜品。2对需要淘洗的菜品必须先用盐水沁泡十分钟，清理两次、确定无杂质后，才 能进入成品加工间。3 .必须按照厨师长要求切配，要做到大小均匀一致。4 .认真做好菜品的计划量，每餐所有菜品剩余总量不能超出或缺少三盆。5 .加工时做到边做边收捡及时清理，废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。6 所有工用具使用前后必须洗净、消毒、分类整齐放置。7每天不定时做好
23、本岗位的清洁卫生，操作台面做到无明显水珠，每周五大扫17-除一次，彻底清除卫生死角。8指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作。并做好本岗位的交 接工作。9.按时做好干料涨发工作，必须在使用时涨发到位。10采购车回来后，将蔬菜搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根据原 材料的特性采取相应的措施存放。（21）食堂岗位职责1 认真做好食堂清洁卫生，做到墙面、屋顶无蛛网、无霉变，桌子、板凳无油 污、灰尘等：地面无垃圾、油污并保持干燥地面。2 .做好餐前准备工作，确保餐具够用，走道地毯必须在开餐前铺好。3 早上翻开门窗，保持通风，下班时必须关的门窗，做到人走随手关灯，关 好 配电箱。4 做
24、好菜品销售及牛奶加热的准备工作。5 随时检查消毒柜运作是否正常，确保餐具消毒到位。6 .食堂桌椅要做到排列整齐，就餐前桌上餐具要摆放一致，打汤处所有餐具在 开餐前必须盖上。7 .进入售饭间的任何菜品必须加盖，餐具必须用洁净纱布盖上。（22）粗加工岗位职责1 认真做好原材料的筛选工作，杜绝腐烂变质、发黄菜品进入清洗间。2采购车回来后将所有原材料搬运到粗加工间，然后分类上架，摆放整齐，根 据原材料特性采取相应措施存放。3工具，用具用后必须清理干净，摆放整齐。4指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作，同时做好本岗位的 交接工作。5.做好粗加工房的环境卫生，坚持日事日清和每周五的大扫除。6.
25、经过粗加工的原材料和丢弃物要分开堆放，杂物及时清理进入垃圾堆放点（22） 洗消间岗位职责1 洗碗间操作过程中必须做到五点：（1）去残渣。（2）清洗。（3）消毒。（4） 冲洗。（5）保洁，清洗池随时保持水质清澈。18 2 .所有应该保洁的餐具必须摆放整齐，用洁净纱布盖上或者放入保洁柜。3在不使用水、电、气的情况下必须及时关闭，下班后必须关闭窗子、锁好门,确保平安。4 .指定的销售人员必须按时到达销售岗位，做好销售工作或到餐具回收岗位做 好餐具清理，同时做好本岗位的交接，其余人员做好清洗餐具的准备工作。5随时做好场地卫生，下水道盖子必须盖严，下水道过滤网不能提起，下水道 垃圾必须用专用工具打捞，确
26、保污水道畅通无阻。6做到生熟容器分开清洗，分开消毒。分开存放。（23） 面食岗位职责1 负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当口的供应要求按 时、按质量做好供餐工作。2严格按照规格制作面食，馅料的数量、质量要到达应有的要求。3 .面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加工时做到色、香、 味、形俱佳及面食的精细化。4加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每周五大扫除一次， 清除卫生死角。5认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给的情况下，把浪 费降到最低程度。（24） 主副食库房岗位管理职责1 进出库房门要随时关门，每天认真做好“四防”工作（防鼠
27、、防虫、防潮、防 霉变）。2认真把好质量关，入库时严格检查生产日期和保质期，在感官上把关；每样 产品必须要有检验报告、供货商的卫生许可证和税务登记完税证明。3入库时要认真核实采购数量和入库数量，并如实登记。4食品存放架必须有明显的分类标签，食品存放做到上轻下重、上固下液，按 标签对号分类放置。5库房所有食品做到先进先出，不能出现过期食品，每样食乩出库后必须整理 还原，各种食品用完之前提前2天开出申购单交厨师长。6每天必须认真做好库房卫生，及时清除空桶、纸箱等废弃物，每周五进行一 19- 全体员工爱岗敬业精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为XX职工们提供优质、贴 心的服务。（3）实现四个进步。针
28、对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：1）格局布置上有所进步；2）管理方法上有所进步；3）菜品开发上有所进步；4）服务品质上有所进步。3、经营理念（1）平安第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。饮食平安关系到顾客的健康和生命，关系到食 堂的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食平安，企业 效益必将是句空话。饮食平安是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操 作细节，无一不严格贯彻执行“平安第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐 饮平安，责任重于泰山”。（2）热饭、热菜、热心肠饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持 “分次少炒、
29、荤素分锅、现炒现卖”，以确保xx职工能吃到可口、美观、营养、经 济的热饭、热菜，表达我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供 “友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让xx职工在享 受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。（3）星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以工程管理的模式对食堂进行整体 筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯 彻到食堂作业流程中的每个细节里.，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方 共嬴的和谐局面。（4）以服务xx职工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢
30、得信誉。 以实惠、卫生、可口为目的，力求到达科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原那么。 坚持预防为主，确保饮食平安。听从管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国 家食品卫生法严格执行操作规程。2 次卫生大扫除，彻底清理卫生死角。7副食库房要做到清洁、卫生，牛奶、水果分区域存放，任何杂物要清出库房， 保证副食库房清爽，经常保持通风。（25）采购工作职责1.按时按量采购新鲜优质菜品。2采购前必须认真了解市场行情，“货比三家”考察：一看二比三选择（看 菜 的品质、比市场价格、选择价廉物美）的方法进行定量采购，确保菜的品质。3采购成品，半成品等食品时要认真查看有无商标标识，生产日期及失效期，有 食品质
31、量平安检测报告，采购合格食品，保证食品平安可靠。4采购时要保证数量、质量，做到钱足称够。5采购人员在采购全过程中要做到人不离货，货不离人，因特殊情况人与货相 离要关锁好采购车门，确保货物平安。6 采购禽肉与畜肉装车时要分隔装载并用专用筐或袋封存装载运输。7.全面完成食堂计划的采购任务。8、管理方案（1）基本制度1）按食堂规定上下班。食堂工作人员必须遵守食堂劳动纪律，坚持出满勤，不 得缺肉；因私事离岗，必须事先请假，经主管领导批准，且自己请好人代岗方 可。2）擅自离岗的，有一次扣40元。3）认真参加考勤。食堂工作人员必须按时到岗，不迟到、不早退，对食堂 工 作人员到岗情况实行考勤，由主管领导考勤
32、。4）迟到或早退，有一次5元。5）严格遵守卫生要求。食堂工作人员必须严格遵守教育部、卫生部联合颁发 的食堂食堂与xx职工集体用餐卫生管理规定之中的“食堂从业人员卫生要求”。 不安要求做的，视清洁轻重，酌情扣20一50元。6）做好饮食卫生。食堂工作人员必须搞好食堂饮食卫生，及时对炊具、餐具 等进行清洗，并按规定及时进行消毒，随时保持煮菜煮饭间及操作间的整洁。7）检查发现有一处不卫生的，扣责任人津贴5元。有一次不消毒的，扣责任 人20元。由此造成后果（如造成xx职工生病、被上级部门批评、被卫生监督 所查20 出问题并罚款等）的，责任自负，并同时执行其它制度。8）食堂工作人员必须搞好集体卫生和个人卫
33、生。每个人负责的卫生包干区，要 按时、认真清扫。不能按时清扫的，有一次扣责任人10元；清扫不干净的，有一处 扣5元。并在最短时间内进行整改。如整改不到位的，将二倍扣款。依此类推。9）每个人要做好个人卫生。工作时间穿工作服，戴工作帽，并做到及时更换 与清洗，衣帽上无污迹。有良好的个人卫生习惯，能定时洗头、理发、剪指甲。工 作场所不抽烟，不吐痰。更衣间自己的物品摆放整齐，室内卫生状况优良。有一处 不符合要求的，将扣责任人5元。10）食堂工作人员必须尽职尽责做好各自的本职工作履行好食堂岗位责任制, 对于失职的工作人员按食堂有关规定进行处分。11）爱惜各种食堂用具。食堂工作人员要爱惜食堂炊具、用具及食
34、品，属人为 损坏或造成浪费的要二倍赔偿。12）廉洁奉公。不占用公家财物。食堂工作人员不能在食堂拿物借给他人或自己拿回家中，违者处以所拿物品二倍罚款，并作书面检讨。13）接受管理、分工合作。自觉接受总务处的管理，接受意见诚恳虚心，并能 及时改正错误。努力做到分工不分家。不服从分配工作的，有一次罚款100 ）元。14）分工合作，搞好团结。与同事分工合作，关系和谐，无闹个人矛盾现象。如 出现闹矛盾现象的，双方都要罚款50元。15） 操作规范。严守食堂食品加工操作规范及各项卫生耍求，工作效率高，一 21- 无失职行为。有失职行为的，追究相关人员的相关责任。在赔偿损失后，罚责任人 100 元。16）遵守
35、制度。能规范执行食堂规章制度，在上班时间不做其他与工作无关的 事。未经允许，做与工作无关的事情,如下棋、打牌、外出等，将扣责任人10-50 元。因此影响工作的，将加倍罚款。服务态度。要提高服务态度，提高服务质量。要服务态度优良，语言文明，态 度和善，耐心细致，服务到位。不得体罚或变相体罚xx职工，不得侮辱XX职工。 因人为原因（如恐吓、刁蛮等）造成xx职工离住或退住的，在赔偿损失的情况下， 有一次扣责任人50元。耍微笑对待每一名xx职工，不得对xx职工冷言冷语。有一 次罚款当事人10元。17）满意评价。xx职工满意率高，无xx职工投诉。如被投诉的，在核准情况 后，有一次将罚款当事人50元，两次
36、以上的，二倍罚款。一季度被投诉到达5次以 上的，经查实，确实服务态度不好的，当事人将被辞退。18）平安生产。注意用电、用火的平安，严格按规范进行各项操作。下班前仔 细检查，关闭相应电源开关及各种阀门。如因失职造成火灾等事故的，或造成被盗 等后果的，失职人员将承当所有的责任。用电、用火有一次不按要求做的，将罚款 当事人20元；下班有一次不按时锁门、关闭电源和阀门的，将罚款当事人10元。19）临时工作。保质保量地完成食堂安排的一些临时性突击工作及其它杂务工 作。接受工作主动，不推托。20）维护利益。发现问题及时反映，发现漏洞及时补缺；自觉维护食堂利益。21）勤俭节约。节约水电，节约粮食，有意识地防
37、止浪费。如有故意浪费集体 粮食等资产的，将2倍赔偿；情节严重的，当事人将被辞退。（2）员工健康管理制度1）食堂食堂从业人员的健康，直接影响xx职工的健康。为此，特制定食堂从 业人员的健康检查制度。2）食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。16） 食堂从业人员由食堂一年一聘，学年初，食堂与食堂从业人员签定聘任合同。4）食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上卤，食堂从业人员每年到法定-22 - 机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。5）食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺 结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食
38、品加工和销售工作。6）从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勒剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服， 保持良好的个人卫生习惯。7）从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。8）每天早上上岗前由食堂行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查, 但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。（3）人员卫生知识培训制度1）食堂食堂从业人员卫生知识培训制度食堂食堂从业人员必须了解食品卫生 知识，食堂必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂食堂的食品卫生。为 此，特制定食堂食堂从业人员卫生知识培训制度。2）食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识， 增强卫生意识和平安法律意识。17） 食堂每季度对食堂
39、从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。4）食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。5）每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格 者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。6）食堂应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备 案。（4）人员平安管理1）建立食堂平安管理责任制，组成后勤处一一食堂管理员一一炊事员三级安 全管理网络，并张贴上墙。2）建立每天值班制度，指定专人负责监督食堂的平安管理工作，并认真做好 值班记录，健全平安工作台帐。3）禁止闲杂人员进入食堂的操作间及蔬菜食品储藏间。18） 不采购和出售腐烂变质食品，
40、防止发生食物中毒。如发生问题，要追究采 购、出售人员责任。23-5)电烤箱、电冰箱等电器设备应经常检查、维修，始终保持完好状态，以防 意外事故的发生。6） 加强消防平安管理，定期清除操作间的烟道油垢，保持排烟管道洁净、畅 通。经常检查用电平安，及时更换老化电线，预防火灾和触电事故。维护好消防器 材和设施，定期检查器材、设施完好状况，发现问题及时报告后勤处。9、厨师轮换方案1 食堂实行行政主管下的“班长负责制”。食堂班长由食堂员工推荐，经人力 资源与行政部考评和任命。2食堂班长对饭菜质里、本钱控制、服务态度、环境卫生、饮食平安和人员分 工等食堂内部管理工作负责。同时将承当因管理不善而带来的责任。
41、3实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作。食堂厨师轮 流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者， 如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降 低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退其他人员同上）。4严格执行本钱核算制，形成“人人讲本钱，个个抓本钱”、“本钱管理，人 人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和收关，要 分工明确，责任清楚，奖罚清楚，要把本钱管理与员工收入挂钩。5.工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热 情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉
42、笑打骂，接受就餐者的监督。6保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生 菜和变质食物。7.建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保 证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。8把好病从口入关，假设有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责 任。9要把握好当天的饭菜里，尽里减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。10.米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。11 .严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，-24-不因人、因职行特殊方便和照顾。12 .加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂平安工作
43、，勤检查，勤处理，树 立“平安第一”的思想。-25-(2)食品质量控制方案食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不 变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、 烟头、草绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应 商购买 熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定。1、食品米购、索证、验收卫生制度(1)食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、 防晒、防雨措施。(2)采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有 毒有害、霉变
44、生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的 食品。采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应 有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。(3)采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进 行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。(4)采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者 化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应 向供货者索取购货发票或购货凭证。(5)索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称， 生产企业名称，生产日期J,批号等相一致。索取供货者的卫生许可
45、证复印件核实其 记载的内容真实有效。(6)索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件 上签章。(7)采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及 其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者 处采购食品及其原料。(8)采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规 格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购 员签字等内容。一 26-(9)采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合 格食品入库储存。(10)验收程序：1)看：色泽、形状、包装、成分，是否腐败变质和
46、三无产品。2)嗅：气味。3)摸：是否发粘，是否潮湿。4)数量：检查实际数量与餐饮中心申报数量是否一致，肉类原料误差范围在 2%之内。5)索证索票，追溯逆源。(11)不合格处置：1)退货：对质量问题的原材料实施“一票否决”拒绝入库。2)退货：无生产日期、无保质期、无生产厂家的“三无产品”坚决退货。3)退货：对腐败变质和超过保质期的原材料坚决退货。4)拒绝：数量与送货单不符的原材料拒绝签字入库。5)拒绝：感官和形状严重不符合生产要求的原材料拒绝签字入库。6)拒绝：对徇私舞弊有损公司形象的行为坚决制止，不合格食品退I可。2、食品仓库卫生管理制度(1)食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、
47、无螳螂，仓 库 内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。(2)食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。防止阳光直接射入，保 持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。(3)食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味 或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；(4)每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证 运转正常。(5)每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质 或 过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。(6) 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票-27- 证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。(7) 食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐， 台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食