《2022年2022年肯德基操作标准 .pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年2022年肯德基操作标准 .pdf（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、L 区岗位标准试题1.叙述 YES 工作站的三个重点？微笑,目光注视,热情的招呼2.YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么?A 顾客进入和离开餐厅(1)当顾客进门出门距离你较近(3 步,约 1.5M 内)时:立即(2 秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)(2)当顾客进门出门距离你较远(3 步,约 1.5M 以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点(1)收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼(2)点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1
2、 米),询问请问有什么可以帮你的吗 3.叙述洗手消毒的标准流程?(1)湿润手和手臂到肘部；(2)抹上抗菌洗手液；(3.)搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少 20 秒；(4)用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 23 页 -能会污染双手的活动后。5.
3、叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6.餐区员工优先处理的事情是什么?其次处理的事情是什么?优先处理直接影响到顾客方便性或感觉不适的事情,再处理间接影响到顾客方便性或感觉不适的事情.7.抹布的使用，红边蓝边灰边毛巾分别用途?红边毛巾用于清洁椅面和防火板,蓝边毛巾用于清洁桌面和托盘,灰边毛巾用于清洁洗手间.8.清洁餐桌的正确方法?(1)将餐桌上的餐盒纸杯放入餐盘(2)用蓝边毛布檫拭餐桌(3)均
4、匀喷洒消毒水在桌面上(4)使用蓝边毛布纵向檫拭桌面,桌边四周,中缝(5)检查桌椅面及地面(如需要用红毛边毛巾檫拭椅面)(6)双手端托盘倒入垃圾桶。9.清洁地面的原则是?先扫后拖.10.怎样放置 小心地滑 牌?:名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 23 页 -放置在需要清洁的地面正前面1 米的地方,字面朝向顾客行走的方向。11.餐区垃圾袋及垃圾处理的方法?(1)当垃圾袋达到1/2,2/3 满进行垃圾倒压2.当垃圾达到 3/4 满时进行清倒.12.清洁餐区的 5 个重点?1.桌椅 2.地面 3.玻璃 4.外围 5.洗手间13.拖地的方法是?:双手握住拖把,使用之形方法左右
5、拖地.14.消毒水(100PPM)保存时间是?餐区消毒水瓶中消毒水的浓度是多少?保存时间是多少?方法是:保存 4 小时.餐区消毒水瓶中的消毒水浓度是 100PPM,保存时间是打烊废弃.15.叙述顾客第一类抱怨包含那几种情况?1.餐点不正确2.包装不正确 3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.16.第一类顾客抱怨处理的步骤?第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听 2.表示关心 3.采取行动 4.感谢顾客.17.第二类顾客抱怨处理的步骤?:1.目光注视顾客,表示尊重2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,
6、应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后回到工作岗位.18.顾客提出的那些要求时我们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 23 页 -C 区岗位标准试题：1.叙述 YES 工作站的三个重点？微笑,目光注视,热情的招呼2.YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么?A 顾客进入和离开餐厅 1.当顾客进门出门距离你较近(3 步,约 1.5M 内)时:立即(2 秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中)2.
7、当顾客进门出门距离你较远(3 步,约 1.5M 以外)时:A 与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1 米),询问请问有什么可以帮你的吗 3.叙述洗手消毒的标准流程?1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌
8、洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。5.叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本，减少浪费；养成良好的习惯。方名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 23 页 -式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6.薯条烹炸的时间是多久?烹炸的温度是多少?薯条烹炸后
9、保存多久?烹炸时间 2 分 45 秒,烹炸温度 350F,保存 7 分钟.7.薯条在烹炸中要抖篮几次？原因为何？抖篮 2 次，一次将薯条导入炸篮时，原因抖去多余的冰晶及残渣；二次为烹炸30 秒后。原因是使薯条均匀烹炸。8.薯条在抖篮时有什么注意事项？起锅滴油几秒？抖篮时，薯条不可露出油面；滴油5 秒。9.薯条烹炸后，如何进行撒盐？1.由前往后（倒U 型）重复动作2次，确保盐均匀分布在薯条上；2.用薯条铲贴着保温槽底盘，将薯条轻轻铲起，颠簸 4 次；3.然后用薯条铲将薯条均匀平铺在保温槽上。10.薯条从冷冻库取出如何放置到薯条冰箱中？将袋装薯条从箱中取出后，要上下颠簸两下，将原来在下方的一头向上
10、（原因是使薯条长短均匀混合）并交替放置（原因是使薯条冰箱内气保持对流）在薯条冰箱中。11.薯条的包装规格是?小薯条:75 正负 5 克,中薯:110 正负 5 克,大薯:135正负 5 克.12.薯条每袋重多少?每篮的最大烹炸量是多少?重 6 磅,每只炸篮约装满半篮(约 1.5磅)13.每半篮薯条可烹炸约几份中薯条，几份小薯条，几份大薯条？约名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 23 页 -4 份中薯条；6 份小薯条；3 份多大薯条。14.薯条保温槽需要预热多久?需要预热大约 30分钟15.开封的盐在什么情况下废弃?结块废弃16.炸油的七大敌人是什么？化学用剂，炸锅清洁
11、剂，高温，盐，水，空气，杂质。17.薯条存量控制表如何使用？（存量，台数，客流量）存量指的是：包括保温槽的实际存量+正在烹炸的薯条数量。收银机台数：实际正在使用的收银机台数。客流量：A,B,C。18.上校鸡块每篮最多烹炸多少?最少烹炸多少?最多 45块,最少 1块.19.上校鸡块的烹炸时间及抖篮时间是?3分 30 秒,1 分钟.20.上校鸡块怎样保存?保存时间?保存在陈列保温柜下层无孔面包的1/2 架子上,保存时间 30分钟,包装后保存 15 分钟含在 30 分钟内.21.上校鸡块烹炸完成后如何滴油？滴油多久？倾斜 45 度，滴油 5秒。22.鱼条每篮烹炸最多和最少的量?最多 21 条,最少
12、3 条.23.烹炸好的鱼条怎样保存?保存时间?均匀放于 1/2 无孔面包盘架子上,保存在直立保温柜干柜和陈列保温柜上层.保存时间 45 分钟.24.烹炸时间多久?什么时候需要抖篮?烹炸时间 2 分 45 秒,分别在 2 分15 秒,和 1 分 45 秒时需要抖动炸篮.25.烹炸鱼条时要注意什么？在拿取鱼条时要戴一次性手套，并在将鱼条下锅前将手套摘除并洗手名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 23 页 -消毒后方能将产品下锅。26.油条的解冻时间及解冻方法,解冻好的油条保存时间?放在菜类冷藏库/冷藏冰箱解冻 12 小时,解冻后保存 K+3 天.27.油条的烹炸方法?每次拿
13、取 1-2根油条,沿炸锅壁小心放入炸油中,同一油槽每次最多烹炸6 根.28.油条的烹炸时间及预警时间是?烹炸时间是 2 分 30秒,预警时间 1分 15 秒.29.油条怎样保存?保存时间?油条保存在直立保温柜(干柜)/陈列保温柜上层的无孔面包的1/2 架子上,保存时间为 15 分钟.30.田园烹炸的时间？保存多久？3 分钟，保存 45 分钟。31.Pitco 炸锅最多炸几片田园？16 片。32.叙述前台收银七步骤？1.欢迎顾客 2.点餐 3.建议性销售 4.确认餐点内容 5.包装产品 6.找零确认餐点内容7.呈递餐饮并感谢顾客。33.CHAMPS 检测中，5 分钟和 1 分钟的含义是什么？从开
14、始排队算起，5 分钟内顾客是否拿到了所有的餐点；顾客点餐结束后1 分钟内是否可以得到所有的餐点。（从确认餐点之后到拿起托盘离开为止。）34.配餐顺序？汤/饮料主食类 配餐类甜点类。35.建议性销售可以做什么?不可以做什么?建议性销售中可以做销售大份产品，建议顾客漏点的产品，建议促销品、新产品，倾听顾客.不可以做直接向儿童销售，作多种产品的建议销售,如顾客说“就这样”时还继续作销售.名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 23 页 -36.外带包装的原则是什么?外带包装原则冷热分开,提供足够的标准配件,主餐正放，饮料、薯条直放，以免打翻,正确使用餐盒和包装材料,顾客在包装上
15、有特别需求，尽量满足。37.叙述原味鸡各部位的名称及配置标准？鸡肉搭配的原则是什么?黑肉和白肉分别是?答:鸡肉搭配原则黑白配，骨肉配，先配骨后配肉,白肉是指膀肋、中胸、鸡翅，黑肉是指大腿、小腿。38.前台汽水机槽中冰的放置标准？铲冰前要做什么？3/4-1/2 满。洗手消毒。39.热饮配件的标准?热饮配件给予标准：牛奶，美禄-无配件咖啡-奶精，糖包,搅拌棒 奶茶-搅拌棒 蜂蜜茶-搅拌棒.红茶-搅拌棒，糖包。40.芙蓉汤如何打包？将汤直接放入小手提袋，并扎紧袋口。1 个手提袋最多打 2 份汤。41.抽查包装物料，配件及配料的使用配置标准？42.抽查叙述在前台需注意的安全保全及相关的财务规定(例如抽
16、大超，换散钱，顾客说找零不正确等)？43.草莓/巧克力圣代 TOPPING 酱重量约多少克?28克.44.怎样打制一个甜筒?答:取一张甜筒卷纸(注意 KFC 标志朝上),将冰激凌沿筒边缘做圆形旋转,一边旋转,一边往下来(约两圈半)。45.圣代奶浆的如何调制？先进行冰水的调制，用透明量杯量取3.5 升的冰水+2 袋圣代粉；边倒边搅拌。直到完全溶解。46.调制好的奶浆保存多久?圣代机中的奶浆保存多久?K+1 天；周名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 23 页 -废弃(新圣代机 14 天清洗时废弃).47.草莓酱巧克力酱开封保存时间?工作台上的时间?怎样保存?开封保存 K+
17、6 天,工作台上周废弃.开封后保存在冷藏菜库/冷藏冰箱,工作台上的酱料隔夜需要冷藏。48.开封的威士忌果味饮料浓缩液如何保存？保存多久？封口，保存在冷藏菜库/冷藏冰箱，保存K+6 天。酱料架上的打烊废弃。49.柠檬片开封保存多久？酱料架上保存多久？开封保存 K+2 天；打烊废弃.50.牛奶粉，咖啡粉，美禄粉开封保存多久？在热饮机中保存多久？K+6 天；周废弃。51.前台冰板最长保存多久？酱料架上的放置小勺的热水多久一换？4 小时；3 小时。52.一杯饮料（无雪顶）加多少冰块？（有雪顶）的饮料加多少冰块？加约 1/2 杯冰块，65 克；90 克冰块（11-13 粒）。53.叙述顾客第一类抱怨包含
18、那几种情况?1.餐点不正确 2.包装不正确 3.产品质量问题.4.服务态度冷淡或是服务速度缓慢5.餐桌不干净.54.第一类顾客抱怨处理的步骤?第一类顾客抱怨的步骤为:1.专注倾听 2.表示关心 3.采取行动 4 感谢顾客.55.第二类顾客抱怨处理的步骤?:1.目光注视顾客,表示尊重 2.耐心听顾客抱怨后,请顾客稍等,告诉他们立即找值班经理处理3.如果顾客对你非常生气,你绝对不要与顾客顶撞,应有礼貌请值班经理来处理.4.立即报告值班经理,并简单描述经过,带值班经理来到顾客面前,然后名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 23 页 -回到工作岗位。56.顾客提出的那些要求时我
19、们不能自己处理的？顾客要求帮其购餐（特殊状况除外）；顾客要求换零钱；顾客要求帮其看管财物；顾客要求帮其抱小孩。57.点膳工作中，最重要的工作职责是什么？维持点餐的秩序。58.我们小器具的消毒，要在100PPM 的消毒水中浸泡多长时间，才能起到消毒的作用？2 分钟。OCOCOCOC，CCCCCCCC 岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题：59.开店时果汁机需要装多少水循环多久?8L 过滤水,循环 60 秒.60.汽水机二氧化碳容量压力表的正常范围是?600-1800PSI.61.冰板机开机时的冰量为?储冰槽的 2/3 满62.消毒水(100PPM)的配比方法?保存时间是?方法是:1
20、包水槽消毒粉+38 升常温水用手搅拌直至消毒粉溶解,保存 4 小时.63.前台开店的主要内容是什么？果汁机，热饮料机，汽水机，圣代机；补充所有营运物料；检查物料的先进先出和保存期限；准备消毒的蓝边毛巾备用。64.打烊三步清洁法的程序是怎样的?1.清洗(浸泡 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG 清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2 分钟)并风干。65.果汁机在清洁完成后需要用多少的消毒水循环消毒,循环的时间为?1加仑,循环 60 秒.66.10PPM消毒水的配制方法?1 份 100PPM 消毒水+9 份过滤水名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师
21、精心整理-第 10 页，共 23 页 -67.储冰槽的清洁步骤？1:清空冰块,废弃.2:4 升温水冲去残渣.3:2 升消毒水冲洗冰槽和排水管.4:消毒水毛巾擦拭.5:用过虑水冲洗冰槽表面使之无消毒水残留.6:关闭盖子。68.浸泡器具用的洗碗碟剂清洁液如何配比？将 38L热水+24ml 浓缩洗碗碟剂。（按压四次分配器，6ml/次）。P区岗位标准试题1.叙述 YES 工作站的三个重点？微笑,目光注视,热情的招呼2.YES 行为标准中的三大场景及具体行为是什么?A 顾客进入和离开餐厅1.当顾客进门出门距离你较近(3步,约 1.5M 内)时:立即(2 秒内)微笑注视及打招呼.(招呼语亲切自然,语速适中
22、)2.当顾客进门出门距离你较远(3步,约 1.5M 以外)时:与顾客对视时,微笑注视,点头示意。B 顾客在柜台前等待餐点1.收银员对到达柜台的顾客:立即微笑,目光注视及招呼2.点膳员对第三顾客立即微笑,目光注视及招呼。C 顾客需要协助在顾客招呼后立即走向顾客,微笑,目光注视,与顾客保持合适距离(1-2 步,0.5-1 米),询问请问有什么可以帮你的吗 3.叙述洗手消毒的标准流程?1.湿润手和手臂到肘部；2.抹上抗菌洗手液；3.搓洗双手手指，指甲，直到肘部至少20秒；4.用流水彻底冲洗手和手臂，烘干双手。4.遇到什么样的状况必须立即洗手消毒?（举 3 个例子）上岗前；营运期间，至少每一小时用抗菌
23、洗手液洗手一次；接触和操作生的食品前后；接触和操作熟的食品，包装沙拉或其他产品前后；使用洗手间名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 23 页 -之后；咳嗽，打喷嚏或擤鼻子后；吃食物或用餐后；触摸头发，脸，耳朵，嘴巴或身体其他部位后；处理垃圾后；从事任何可能会污染双手的活动后。5.叙述先进先出的原因及方式？原因：保证产品的品质与质量；保证产品在保质期内用完；降低成本减少浪费；养成良好的习惯。方式：产品的正确定位，先到期的放在外面，后到期的放里面；正确标注时间，拿取以生产时间为标准；按标准程序作业；同一种物料只开一箱。6.汉堡机的高度标准设置是多少?标准设置为 3.7.汉
24、堡机的预热时间是多少?标准温度是多少?预热 45 分钟,温度为420正负 5 华氏度8.汉堡机每一轮最多可制作多少汉堡?9个9.开封的汉堡酱保存多久?打烊时怎样保存?开封保存K+6 天,打烊需要冷藏,并有时间条标识.第二天优先使用10.烤堡是否可以和其他汉堡一起压堡?是否可以同盘制作?可以同时压堡,但是不可以同盘制作.11.做汉堡时一次性手套多久需要更换?连续操作时三至五轮需要更换.不连续操作时每次更换12.烤面包机压包时间是多久？25 正负 2 秒。13.莎莎酱营运中如何保存?室温保存。14.调牛肉丝时容器是否需要预热?需要预热。15.每个五方牛肉丝的重量?78克至 80 克.名师资料总结-
25、精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 23 页 -16.8 寸及 10 寸面饼解冻方式及时间？1-2 层，解冻 3 小时；3-4层，6 小时；5-8 层，12小时。17.大米开封后保存多久？大豆油倒出后保存多久？大米：3 公斤/6袋/箱，开封后优先使用；大豆油：5 公斤/4 瓶/箱，干货仓存储 18 个月，倒入 1/9 格在工作台存优先使用。18.煮一批，二批，三批大米如何配比？原料 1 批 2 批 3 批 大米 1公斤 2 公斤 3 公斤 过滤水1.45 升 2.8 升 4.2 升 大豆油10 克（1/2OZ 勺子）20克 30 克19.煮好的米饭如何保存？保存多久？分装好的米饭
26、保存多久？煮好的米饭在保温煲（内胆封上保鲜膜加盖）、直立保温柜（不锈钢格封上保鲜膜加盖）存储 4 小时；成品米饭加盖在直立保温柜内存1 小时，在陈列保温柜10 分钟。20.简述米饭操作的流程？（三批为例）在内胆中垫上防焦垫（防焦垫四周需触底触地，中间有突出小粒的一面向下放）量取4.2 升过滤水加入（等焦垫完全沉入内胆）加入一袋东北大米（3kg）加入大豆油 30 克（1/2OZ 勺子 3 勺）用饭勺将大米在内胆中平铺按下计时器，浸泡15 分钟方可煮饭设定时器（米饭煮制45 分钟）加内胆盖转移米饭（保温煲需提前预热5 分钟）组装米饭（280+-20克）21.培根粒解冻多久？解冻后保存多久？解冻开封
27、后保存多久？24小时；解冻后保存k+6 天；k+3 天。22.培根粒烤制后保存多久？高峰时，最多可在室温下放置多久？3名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 23 页 -小时；30 分钟。23.一批莴苣片如何制备？保存多久？一袋莴苣片，用1/2 格浸泡 10 分钟，再加上一包莴苣调味粉+50ml 过滤水，预冷 1 小时。保存 K+1 天。24.九珍解冻时间多长?解冻后保存时间?解冻 12 小时，解冻后保存1 个月.25.叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约 1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温
28、度在1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少 1 分钟，然后捞去多余的冰块。26.冲好的汤保存多长时间?在直立湿柜 热井 热抽屉保存 15分钟,在陈列柜中保存 10 分钟.27.放置不锈钢搅拌勺的热水保存时间？3H 28.提前撕好放入杯中的汤料保存多长时间?打烊废弃29.开封的土豆粉和鸡汁粉保存多长时间?保存 K+6 天.30.调好的土豆泥和鸡汁是否要用保鲜膜?为什么?要用并且需要加盖,保持水分不易挥发31.调好的批装土豆泥和鸡汁保存多长时间?打好的杯装保存多长时间?批装保存 4 小时,打好杯装保存 2 小时,包含在批装内.32.玉米沙拉在调制前是否需要剪小口沥水?调好的沙拉需要在几分钟
29、内打好杯装?在打杯装前需注意什么?需要剪小口沥水.4 分钟名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 23 页 -内打好杯装.在分装前要经常用10#勺将沙拉搅拌.33.打好 的 沙 拉应 该 如 何摆 放?倒置 摆 放,每 层 不 能超 过 两杯.34.玉米沙拉酱在使用前是否需要预冷?预冷多长时间？需要预冷.预冷 12 小时。35.玉米沙拉的腌制时间及保存时间？玉米沙拉打制后需腌制1H 方可售卖，保存时间为24H（包含腌制时间）36.玉米沙拉应产率是多少？一个沙拉篮最多放置多少杯？不同批次的沙拉是否可以放在 1个沙拉篮内？玉米沙拉的应产率为6-7杯/袋，每次最多腌制 2 袋
30、，1 个沙拉篮内最多放置12-14 杯：且每篮的时间纸是不一样的。37.叙述在制作沙拉时的注意事项在调制沙拉时容器下方要加冰；沙拉必须打制腌制1 小时后方可出售；每个沙拉蓝内只能放置12-14 杯，且每个沙拉篮内的时间是不同的；杯装沙拉的时间应包含在原物料时间内）38.溶解好的麦淇淋保存多长时间?K+1 天.39.每篮最多煮多少条玉米棒?20 条.40.煮好的玉米棒滴水多长时间?30 秒.41.玉米棒沾麦淇淋滴油多长时间?大约 10 秒.42.多久需更换煮玉米的水?最多三批.43.小餐包在售卖前需要预热,预热的方法及保存时间?零散小餐包预热方法及保存时间?小餐包在售卖前需在直立柜中预热15 分
31、钟，保存 4 小时，如将小餐包放在陈列柜名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 23 页 -中保存时间为 15 分钟包含在 4 小时内,预热零散小餐包应为1-3 个在直立湿柜内热 15 分钟,热的零散小餐包保存时间为2 小时包含加热时间,己 开 封 未 加 热 的 小 餐 包 保 存 期 为24小 时.OP,CPOP,CPOP,CPOP,CP 岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题岗位标准试题44.叙述总配开店流程？（参照餐厅流程表）重点：小器具使用前需要消毒；绿边毛巾使用前已消毒且定位正确。45.总配开店需要预热/冷的设备及相关时间?直立保温柜(预热 1 小时),陈列保
32、温柜(预热 1小时),薯条保温槽(预热 30分钟),鸡肉卷工作站(预热 45 分钟),烤面包机(预热 45 分钟),冷井(预热 1 小时),热井(预热30 分钟).双面煎炉(预热 30 分钟)46.薯条炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?添加应注意什么?180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.47.总配开店时需要加水的设备有那些,具体方法?直立保温柜湿柜(在空的水盒中加水),陈列保温柜(先在排水口安装竖管,打开自动加水开关加水),热井(添加热水至低于井篮底部),鸡肉卷工作站(开业时直接向面饼保温热井中加入180华氏度的热水),玉米机(加入 140正负 2华氏度的热水在玉米机煮锅中)48.打
33、烊三步清洁法的程序是怎样的?1.清洗(浸泡 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG 清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2 分钟)并风干.K 区岗位标准试题名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 23 页 -1.通常解冻多久后需要检查鸡肉的解冻情况,没有完全解冻的怎么做?1 小时后,没有完全解冻完的留在槽内继续解冻,每 10-15 分钟翻动检查一次.2.在夏季的水温超过70F21C时，解冻开始多久后，就要检查鸡肉的冻情况，取出已解冻完成的鸡肉?30分钟后。3.解冻好的鸡肉保存多久?48小时.4.什么是完全解冻？如何判断标准.
34、拿起整袋鸡肉，袋内还有少许冰晶，但又可以用手轻轻扳开，5.腌制好的鸡类产品怎样分装?原味鸡每袋 9 块(2 小腿,2 大腿,2 膀肋,2鸡翅,1鸡胸),腿肉/劲脆/新奥尔良烤腿肉每袋9 片,条子每袋 24(22)条,腿肉丁每袋约 500 克(500ML 量杯舀取 1 平杯),辣翅每袋 30 个(翅中 15 个,翅根 15个),烤翅每袋 20 个(翅中尖 10,翅根 10)6.叙述冰水的配置标准在一个清洁消毒的量桶内加入足量的冷水，在冰水中加入足够的冰块(约 1:1)的冰和冷水,夏天及南方城市可以适当多加冰块(以确保腌制液的温度在1-5C),用搅拌器搅动水面加速冰块融化,至少 1 分钟，然后捞去
35、多余的冰块。7.最 长 解 冻 多 长 时间,如 还 未 解 冻 完 怎 样 处 理?保 存 时 间 为?鸡肉从放入水中开始最长不能超过90分钟,90分钟还没有解冻好的鸡肉,需要放入带盖子的周转箱中,袋与袋之间用架子相隔,移入鸡类冷藏库解冻.保存时间为出水算保质期保存48 小时,冷藏库解冻时间含在 48 小时内。8.什么时候需要更换水和筛粉?名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 23 页 -如果连续裹粉4 轮后必须换水,如果没有连续裹粉,每次裹粉后必须换水9.面粉最少量为多少?达到面粉盆的 1/2 满.10.叙述在厨房应注意的交叉污染及安全保全事项？黄边和绿边毛巾不可
36、重叠；不可用黄边毛巾上产品；起和上产品时需脱掉围裙；手接触生品及裹粉后需洗手消毒方可接触熟品;戴一次性手套码放生品后需洗手消毒方可将产品下锅。11.一批原味粉如何配比?答:1袋面粉+1包原味鸡调料+1包裹面盐+1包蛋奶粉,依次放入裹面盆插入、翻起，插入、挑起，混合20 次，过筛 2 次.12.四头锅烹炸原味鸡的温度和时间是多少?2 头鸡 336 华氏度、4 头鸡 360 华氏度.时间 14 分钟13.四头锅和八头锅在什么时候需要抛光滤油?开店和午高峰后需抛光,循环 15 分钟。14.一头鸡，两头鸡、四头鸡保存多长时间?一头鸡 1 小时.两头鸡、四头鸡 1.5 小时15.一头鸡的码架标准？底层不
37、放，第二层放大小腿，第三层中间放鸡胸，四周放膀肋和鸡翅。膀肋放在小腿的上方，鸡翅放在大腿的上方，顶层不放。16.四头锅 1 炸 1 滤的标准？每炸一轮原味鸡就要滤油1 次，在滤油时要用大白刷刷洗锅壁及发热丝。17.Pitco炸锅香辣鸡翅最少炸多少个?最多炸多少个?最少 2 个、名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页，共 23 页 -最多 30 个。18.腿肉裹粉时最多裹多少?最少裹多少?最多 9 片,最少1 片。19.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少?小腿笼最多 9 片、最少 1 片。大腿笼最多 18 片，最少 1 片。20.腿肉条裹粉时最多裹多少?最少裹多少?最多 4
38、0 条,最少 2 条.21.Pitco炸锅最多炸多少?最少炸多少?最多 24 条、最少 2 条22.腿笼烹炸最多炸几虾排个?分别摆第几层?最多炸 6个,分别摆在第二和第四层.23.烤翅一盘的最大烤制量和最小烤制量?一盘最多烤制10 对,最少烤制 2 对.24.CPC101型烤箱的上架顺序是怎样?25.CPC101型烤箱的上架顺序(从下往上数)：1 盘放第 4 层，2 盘放第3,5层，3 盘放第 2 4 6 层，四盘放第 2 3 4 6 层，五盘放 2 3 4 5 6 层26.烤好的烤翅怎样保存保存时间?烤好的烤翅立即用专用的鸡夹翻面,用手柄将装有鸡翅的架子转移到一个面包上,放入直立保温柜湿柜中
39、加盖保存,保存时间为 60 分钟,不加盖保存 45 分钟，控油 5 分钟后方可售卖27.新奥尔良烤腿肉每1 盘最多/最少烤制量?每 1 盘最多烤制 9 片,最少烤制 1 片.28.一批蘸酱配比标准?调好的蘸酱保存多久？如何保存？1 包新奥尔良蘸酱粉+800毫升热水,顺时针搅拌 15-20 下,直至完全溶解。保存k+1 天，隔夜需冷藏保存。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 23 页 -29.未用完的蘸酱在第二天开店如何加热?开店时在粟米机中加入2-3加仑的热水(至少 140 华氏度),将前一天剩余的酱料放入粟米机中,加热约 0.5小时,确定温度达到 140华氏度以上
40、,如没达到,用搅拌器搅拌再加热,直到温度达到 140 华氏度以上。30.烤好的鸡腿肉怎样蘸酱和保存?用专用的鸡夹将烤好的鸡腿肉完全浸入酱中,将蘸好的鸡腿肉从酱中夹出,贴着容器壁,左右抖动各 5次,去除表面多余的酱料,放入备有 1/4(1/6)隔水板的 1/4(1/6)不锈钢格中加盖备用,每个 1/4(1/6)不绣钢格最多放置 18片(9 片)鸡腿肉.每次蘸酱的鸡腿肉不可超过12 片.若烤制的鸡腿肉太多,不能一次完成蘸酱,侧将 1/2 面包盘转移至直立保温柜中保存,但必须尽快分次完成蘸酱.蘸好酱的烤鸡腿肉放入到直立保温柜中保存45 分钟.31.1 批挞水的配比是怎样的?保存时间?配制一批挞水为:
41、250ML 全仕奶+400克蛋液+500ML 淡奶油,配比好的挞水保存 K+1 天,在分配壶中为当天打烊废弃.32.每次从冷藏菜库/冷藏冰箱取出挞水准备充填时,都必须将挞水搅拌均匀,搅拌的方法是?搅拌的方法:用搅拌器沿容器壁由外围至中心点,由上而下地搅拌10-15 下使其均匀.33.蛋挞的最小烤制量为几个?摆放的原则是?最少烤制 1个蛋挞,摆放的原则是相对平均的分配。34.烤好的蛋挞在室温中需要冷却多久?蛋挞怎样存放?保存时间为?需要冷却 5 分钟,烤好的蛋挞存放在1/2面包盘及架子上(1/2 面包盘需名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 23 页 -要预热),保存在
42、直立保温柜干柜鸡类产品的上方.保存时间为 1.5小时.35.开封后的全仕奶、淡奶油怎样存放?保存时间为?蛋液解冻多久?保存时间为?开封后的全仕奶、淡奶油应放在冷藏菜/冰箱中保存，其保存时间为 K+2 天,蛋液应解冻 8 小时方可使用，解冻好后的保存时间为K+2天.36.两种蛋挞混烤时应注意什么?两种蛋挞混烤时,新品蛋挞始终放在原味蛋挞的上层,且需要放置 NEW 牌来区分.37.灯影牛肉丝预热的烤程为?烤制码盘时应注意什么?灯影牛肉丝预热的烤程为双菇烤程(4A/B/C),应注意每盘最多码放2 袋,应码放在1/2 面包盘的架子上.38.预热好的牛肉丝怎样存放?保存时间为?存放在直立保温柜带有架子的
43、面包上(不可直接存放在面包盘内),保存时间为 4 小时.39.大米开封后保存多久？优先使用。40.烤翅和烤腿肉的操作重点！1.码盘时有没有带一次性手套.2.拿取烤翅时有没有专用的器具.3.夹取烤翅时是否使用专用的鸡夹.4.码盘和起产品时有没有生熟分开.5.烤盘纸每两轮有没有更换一次.6.烤翅的上架是否正确.7.粉台需要起/下锅时,烤区员工需要脱掉一次性手套,洗手消毒后才能进行操作.8.烤盘的篦子是否清洁(低峰时需要及时清洁）9.起锅后的烤翅是否有立即转移(保证产品温度)。OK,CK,BW 岗位标准试题41.简述厨房开店的流程？重点：裹面粉是否有过筛；炸锅的合理开名师资料总结-精品资料欢迎下载-
44、名师精心整理-第 21 页，共 23 页 -启(能源管理)；使用的毛巾是否已消毒。42.开店装机时确保滤油机部件都是干燥的原因是？避免滤油纸变潮膨胀，影响滤油的效果43.Henny Penny4/8 头/Pitco/Frymaster 炸锅的开店装机应各添加多少滤油粉?添加应注意什么?180 克/360 克/大槽 360 克小槽 180 克/180克,应注意滤油粉需要均匀的洒在滤油纸上.44.炸锅的正确油位是?炸油需要高于加热线圈,且在没有加热之前,油位应低于炸锅上油线1.25CM 左右45.炸油的温度到达多少时可以进行过滤/抛光?温度到达 250 正负 2 华氏度.46.什么是过滤和抛光?过
45、滤是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅的一个单循环,主要是过滤炸油中颗粒较大鸡肉碎片等.抛光是将炸油从炸锅中泄到滤油机中,然后抽回炸锅反复循环15 分钟,主要是让炸油通过滤油粉的化学作用吸收炸油中的微小颗粒,延长炸油的使用寿命.47.Henny Penny4/8头炸锅的压力阀和重锤怎样清洁?戴好防护手套,取下阀帽和重锤,用干抹布清洁阀帽,重锤和阀底部.然后装回,用手拧紧阀帽。48.融化新的炸油的方法是?用油铲将整块烹炸油切成小块后放入不锈钢锅中,用低温慢慢融化.49.Henny Penny 4/8 头/炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是?名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 22
46、 页，共 23 页 -移去旧的炸油,重新安装滤油箱,刮除残余的鸡碎片,用冷水冲洗锅缸,喷 炸 锅 和 烤 炉 清 洁 剂,刷 洗 锅 缸,中 和 炸 锅 清 洁 剂 并 清 洗.50.Pitco/Frymaster炸锅更换炸油时清洁炸锅的步骤是?移去旧的炸油,喷炸锅和烤炉清洁剂(从锅缸底部往上喷洒,以下部件多喷洒:加热线圈,加热线圈支架和板,温度探针,锅缸底部缝隙和角落,炭化物积聚的部分.),清洁表面(刷洗锅缸,加热线圈等所有表面),中和炸锅(往炸锅中倒入冷水,直至油标线,加入一定量的中和液混合,冲洗檫干.)51.CPC61 型烤箱自动清洁步骤？冷却和检查烤箱温度（温度降到140F以下），安装清洁手臂，启动自动清洁（使用中央旋钮顺时针旋转，直到 EXTRA 显示窗显示阶段三，按 Program/Start键启动程序），清洁完成取下清洁手臂，清洁烤箱其他部分。52.打烊三步清洁法的程序是怎样的?1.清洗(浸泡 3 分钟或更长的时间,用清水/TIG 清洁)2.冲洗(用热水冲洗,去除泡沫).3.消毒(放入100PPM的消毒水中消毒至少2 分钟)并风干.名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 23 页，共 23 页 -