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1、水果制品安全监督抽检和风险监测实施细则1.1 适用范围适用于水果制品国家食品安全监督抽检。监督抽检产品范围包括蜜饯、水果干制品、果酱、速冻水果制品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。1.2 产品种类水果制品包括蜜饯、水果干制品、果酱。蜜饯是指以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。产品分为：蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、果糕类。水果干制品是指以水果为原料经晾晒、干燥等脱水工艺加工制成的干果食品。果酱是指以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或
2、破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。1.3 企业规模划分根据水果制品行业的实际情况，生产企业规模以企业水果制品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表6-2。表6-2 水果制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元1000010000且500050001.4 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准
3、食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 4789.2
4、6 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.16 食品中锡的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及无机汞的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009
5、.110 植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.185 苹果和山楂制品中展青霉素的测定GB/T 5835 干制红枣GB 11671 果、蔬罐头卫生标准GB 14884 蜜饯卫生标准GB 16325 干果食品卫生标准GB/T 22474 果酱GB/T23372 食品中无机砷的测定 液相色谱 电感耦合等离子体质谱法GB/T 23374 食品中铝的测定 电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 高效液相色谱法GB/T 23787 非
6、油炸水果、蔬菜脆片GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量SN/T 1018 出口食品罐头中乙二胺四乙酸含量检验方法SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测 高效液相色谱法SN/T 3855 出口食品中乙二胺四乙酸二钠的测定QB 2076 水果、蔬菜脆片NY/T 1650 苹果及山楂制品中展青霉素的测定 高效液相色谱法相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准。1.5 抽样1.5.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。1.5.2 抽样方法及数量原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品；保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确
7、定是否抽样。在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。在企业成品仓库抽样时，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的样品。抽取样品量至少为1.5kg，预包装产品不少于8个独立包装（净含量大于1kg的可以酌情减量；如为罐头果酱产品抽样量不少于12个包装，10检2留)；所抽取样品中3/4为检验样品，1/4为复检用备用样品（由检验机构保管）。检验样品、备用样品分别封样。在流通领域抽样时，抽取的样品量应满足检验和复检需要。称量销售产品应装于受检单位用于销售的包装或清洁、卫生
8、的容器中。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。1.5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。所抽样品如有特殊储运条件要求时，在样品运输和储存过程中要满足样品明示的储运条件，如没有具体的贮存要求，则运输和储存过程中应在不高于5的条件运输和贮存。1.5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽
9、查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。同时记录被抽查企业上一年度生产的水果制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。1.6 检验要求1.6.1 检验项目1.6.1.1 蜜饯检验项目蜜饯检验项目见表6-3。表6-3 蜜饯检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB 2762产品明示标准及质量要求GB 5009.12序号检验项目依据法律法规或标准检测方法2苯甲酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234953山梨酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234954糖精钠GB 2760GB/T 5009.28GB/T
10、 234955乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760GB/T 5009.1406环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760GB/T 5009.977二氧化硫残留量GB 2760GB/T 5009.348合成着色剂（柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红、新红、靛蓝）bGB 2760GB/T 5009.35SN/T 1743GB/T 5009.1419展青霉素CGB 2761GB/T 5009.185NY/T 165010菌落总数GB 14884产品明示标准及质量要求GB 4789.211大肠菌群GB 14884产品明示标准及质量要求GB 4789.3GB/T 4789.3-20031
11、2沙门氏菌GB 29921GB 4789.413金黄色葡萄球菌GB 29921GB 4789.10第二法14霉菌GB 14884产品明示标准及质量要求GB 4789.1515相同色泽着色剂、防腐剂加和系数dGB 2760计算法16铝的残留量（以干基计,以Al计）/GB/T 2337417乙二胺四乙酸二钠/指定方法或参照SN/T 1018、SN/T 3855注：a. 序号1-15为抽检项目，16-17为地方和本级监测项目。 b.视产品具体色泽而定，无色的不检。 c.限苹果和山楂制品检测。 d.相同色泽着色剂、防腐剂加和系数:为同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和。超
12、过1的发结果并判定，未超过1的不发。1.6.1.2 水果干制品检验项目水果干制品检验项目见表6-4。表6-4 水果干制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1二氧化硫残留量GB 2760GB/T 5009.342苯甲酸bGB 2760GB/T 5009.29GB/T 234953山梨酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234954糖精钠GB 2760GB/T 5009.28GB/T 234955环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760GB/T 5009.976乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760GB/T 5009.1407合成着色剂（柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱
13、惑红、亮蓝）cGB 2760GB/T 5009.35SN/T 1743GB/T 5009.1418展青霉素dGB 2761GB/T 5009.185NY/T 16509酸价e产品明示标准及质量要求GB/T 5009.3710过氧化值e产品明示标准及质量要求GB/T 5009.3711菌落总数产品明示标准及质量要求GB 4789.212大肠菌群产品明示标准及质量要求GB 4789.3GB/T 4789.3-200313沙门氏菌fGB 29921GB 4789.414金黄色葡萄球菌fGB 29921GB 4789.10第二法15霉菌产品明示标准及质量要求GB 4789.15注：a. 序号1-15均
14、为抽检项目。b. 红枣中苯甲酸：作为监测项目，超出正常水平的，按问题样品处理。 c. 视产品具体色泽而定，无色的不检。 d. 仅检苹果和山楂制品。e. 限油炸类干制品检测。f. 按GB 29921-2013，即食的产品加检。1.6.1.3 果酱检验项目果酱检验项目见表6-5。表6-5 果酱检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1苯甲酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234952山梨酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234953糖精钠GB 2760GB/T 5009.28GB/T 234954乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760GB/T 5009.140
15、5环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760GB/T 5009.976合成着色剂（柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）bGB 2760GB/T 5009.35GB/T 5009.141SN/T 17437二氧化硫残留量GB 2760GB/T 5009.348展青霉素cGB 2761GB/T 5009.185NY/T 16509铅GB 2762产品明示标准及质量要求GB 5009.1210锡dGB 2762产品明示标准及质量要求GB/T 5009.1611菌落总数GB/T 22474产品明示标准及质量要求GB/T 4789.2412大肠菌群GB/T 22474产品明示标准及质量要求GB/
16、T 4789.24GB 4789.3GB/T 4789.3-2003序号检验项目依据法律法规或标准检测方法13沙门氏菌eGB 29921GB 4789.414金黄色葡萄球菌eGB 29921GB 4789.10 第二法15霉菌GB/T 22474产品明示标准及质量要求GB/T 4789.2416商业无菌fGB 11671GB/T 22474产品明示标准及质量要求GB/T 4789.2617相同色泽着色剂、防腐剂加和系数gGB 2760计算法注：a. 序号1-17均为抽检项目。 b. 视产品具体色泽而定，无色的不检。 c. 限苹果和山楂制品检测。 d、限采用镀锡薄板容器包装的食品。 e、按GB
17、29921-2013，即食的果酱加检。f. 仅检罐头产品。g. 相同色泽着色剂、防腐剂加和系数:为同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和。超过1的发结果并判定，未超过1的不发。 1.6.2 检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。1.7 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.7.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.7.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。