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1、餐饮食品安全监督抽检和风险监测实施细则 1.1 适用范围适用于餐饮食品国家食品安全抽检监测。抽检监测产品范围包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。本细则内容包括适用范围、产品种类、采样地点、样品数量、采样要求、注意事项、餐饮食品抽检监测检验方案和判定原则。1.2 产品种类餐饮食品主要包括：餐饮自制食品、餐饮具、食用盐、餐饮单位水产品暂养池水和其他餐饮食品。1.2.1餐饮自制食品包括：小麦粉制品、熟肉制品、酱腌菜、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜等餐饮环节自制食品。1.2.2 餐饮具包括复用餐饮具。1.2.3 食用盐特指餐饮单位用盐。1
2、.2.4 其他餐饮食品：根据各地区实际情况，有针对性抽检监测的餐饮食品。1.3 采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括：餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）、食堂（机关食堂、学校托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房。1.4 样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。除国家标准另有规定外，样品需求量：微生物学
3、检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升，对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。只进行风险监测的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。1.5 采样要求承担采样任务的人员应了解采样目的，并做好采样文书、工具、容器、仪器设备、材料和试剂的准备工作。1.5.1 采样容器的要求
4、样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。其中：盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。1.5.2不同形态样品的采样要求采集散装产品时，预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品。固体从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；散装半固体这类较稠的物料不易充分混匀，打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀品。固体、半固体采样时，可使用小勺或镊子采样；采集散装液体(如饮料等)样品时，应
5、先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式采样。1.5.3 不同检验项目的样品采样要求对于均匀性较好的样品，现场分为3份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展采样工作。采样完毕除填写国家食品安全抽检监测抽样单外，还要填写现场检查笔录记录该批次样品的食品名称，散装食品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装食品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。同时检查食品贮存条件以及操作间的卫生状况，现场快检结
6、果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员。1.5.4 几种特殊样品的采样要求熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。自制饮料：以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个抽样单位。采取无菌操作方法取样，均匀分装于无菌包装容器中密封。凉拌菜：应在餐饮单位现场要求该单位厨师按正常加工方法制作，并装入盘中。1.6 注意事项1.6.1 采样过程中接触的采样工具、包装容器都应清洁、干燥、无异味，不能影响分析结果。1.6.2 设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化。1.6.3 每一份散
7、装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器； 样品装入容器后应进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等。1.6.4样品包装容器上应贴上标签以便识别样品，标签内容应包括编号、样品名称、采样地点、采样时间、采样人等。1.6.5样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化。1.6.6 抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检验前的完整性和原始性。样品应分别封存，及时送达实验室，易变质、需要冷藏或冷冻的样品要冷藏或冷冻运输和存放；盛装样品的容器或包装要牢固，不易破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防
8、止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。1.7 餐饮食品抽检监测检验方案（表24-1表24-17）。表24-1 生湿面制品（餐饮自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）食品整治办20083号GB/T 211262硼砂食品整治办20083号GB/T 219183二氧化硫GB 2760GB/T 5009.344二氧化钛GB 2760GB/T 219125柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 21916表24-2 发酵面制品（餐饮自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1甲醛次硫酸氢钠（以甲醛计）食品整治办20083
9、号GB/T 211262环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760GB/T 5009.97SN/T 19483苯甲酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234954山梨酸GB 2760GB/T 5009.29GB/T 234955二氧化钛GB 2760GB/T 219126亮蓝GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219167柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219168日落黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219169胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 2191610苋菜红GB 2760GB/T 5009.35GB/T
10、 2191611铝的残留量（以干基计）/GB/T 23374GB/T5009.182表24-3 发酵肉制品、酱卤肉、肴肉、肉灌肠、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、烧烤肉、熏煮火腿（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铬GB 2762GB/T 5009.1232日落黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219163柠檬黄GB 2760GB/T 5009.35GB/T 219164胭脂红GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.65诱惑红GB 2760SN/T 17436亚硝酸盐GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T
11、 23495GB/T 5009.298山梨酸GB 2760GB/T 23495GB/T 5009.299氯霉素农业部公告第235号GB/T 2233810克伦特罗（限畜肉）农业部公告第235号GB/T 22286GB/T 5009.19211沙丁胺醇（限畜肉）农业部公告第235号GB/T 2228612莱克多巴胺（限畜肉）整顿办函201050号GB/T 2228613总汞/GB/T 5009.1714硝酸盐/GB 5009.3315偶氮玉红/GB 28309SN/T 174316金黄色葡萄球菌/GB 4789.1017沙门氏菌/GB 4789.4表24-4 肉冻、皮冻、水晶肘子、水晶肠等（自制
12、）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铬GB 2762GB/T 5009.1232偶氮玉红/GB 28309SN/T 17433金黄色葡萄球菌/GB 4789.104沙门氏菌/GB 4789.4表24-5 酱腌菜（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1亚硝酸盐GB 2714GB 5009.332沙门氏菌GB 2714GB 4789.43金黄色葡萄球菌GB 2714GB 4789.104山梨酸/GB/T 5009.29GB/T 234955苯甲酸/GB/T 5009.29GB/T 234956二氧化硫/GB/T 5009.347脱氢乙酸/GB/T 23
13、377GB/T 5009.1218糖精钠/GB/T 234959环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）/GB/T 5009.97 SN/T 194810乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）/GB/T 5009.14011柠檬黄/GB/T 5009.3512日落黄/GB/T 5009.3513胭脂红/GB/T 5009.3514苋菜红/GB/T 5009.3515诱惑红/SN/T 174316亮蓝/GB/T 5009.3517蜡样芽胞杆菌/GB/T 4789.14表24-6 辣椒酱（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1苯甲酸/GB/T 5009.29GB/T 234952山梨酸/GB/T 500
14、9.29GB/T 234953环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）/GB/T 5009.97SN/T 19484碱性橙II/GB/T 234965碱性橙21/GB/T 234966碱性橙22/GB/T 234967碱性嫩黄/DB33/T 7038金黄色葡萄球菌/GB 4789.10表24-7 火锅底料、麻辣烫底料及蘸料（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1罂粟碱食品整治办20083号DB31/ 2010国食药监食20123号附件2吗啡食品整治办20083号DB31/ 2010国食药监食20123号附件3可待因食品整治办20083号DB31/ 2010国食药监食20123号附件4
15、那可丁食品整治办20083号DB31/ 2010国食药监食20123号附件5蒂巴因食品整治办20083号DB31/ 2010国食药监食20123号附件6碱性橙II/GB/T 234967碱性橙21/GB/T 234968碱性橙22/GB/T 234969碱性嫩黄/DB33/T 70310金黄色葡萄球菌（限蘸料）/GB 4789.1011沙门氏菌（限蘸料）/GB 4789.4表24-8 冷加工糕点、面包（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1山梨酸GB 2760GB/T 5009.29 GB/T 234952糖精钠GB 2760GB/T 5009.28 GB/T 2349
16、53环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760SN/T 1948GB/T 5009.974乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760GB/T 5009.1405脱氢乙酸GB 2760GB/T 23377GB/T 5009.121序号检验项目依据法律法规或标准检测方法6沙门氏菌GB 7099GB 4789.47金黄色葡萄球菌GB 7099GB 4789.108霉菌计数GB 7099GB 4789.159铝的残留量（以干基计）/GB/T 23374GB/T5009.18210苯甲酸/GB/T 23495GB/T 5009.2911碱性橙II/GB/T 2349612碱性橙21/GB/T 2349613碱性
17、橙22/GB/T 23496表24-9 热加工糕点、面包（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1山梨酸GB 2760GB/T 5009.29 GB/T 234952糖精钠GB 2760GB/T 5009.28 GB/T 234953环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）GB 2760SN/T 1948GB/T 5009.974乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）GB 2760GB/T 5009.1405脱氢乙酸GB 2760GB/T 23377GB/T 5009.1216沙门氏菌GB 7099GB 4789.47金黄色葡萄球菌GB 7099GB 4789.108霉菌计数GB 7099GB 478
18、9.159铝的残留量（以干基计）/GB/T 23374GB/T5009.18210苯甲酸/GB/T 23495GB/T 5009.2911碱性橙II/GB/T 2349612碱性橙21/GB/T 2349613碱性橙22/GB/T 23496表24-10 冰淇淋、雪糕（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1糖精钠/GB/T 5009.28 GB/T 234952三聚氰胺（限含乳产品）/GB/T 223883柠檬黄/GB/T 5009.354日落黄/GB/T 5009.355胭脂红/GB/T 5009.356苋菜红/GB/T 5009.357诱惑红/GB/T 5009.1
19、41 SN/T 17438亮蓝/GB/T 5009.359环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）/SN/T 1948 GB/T 5009.9710乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）/GB/T 5009.14011沙门氏菌/GB 4789.412金黄色葡萄球菌/GB 4789.10表24-11 果、蔬汁等饮料（自制）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）/SN/T 1948GB/T 5009.972乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）/GB/T 5009.1403糖精钠/GB/T 5009.28 GB/T 234954胭脂红/GB/T 5009.355苋菜红/GB/T 5009.356柠檬
20、黄/GB/T 5009.357日落黄/GB/T 5009.358亮蓝/GB/T 5009.359诱惑红/SN/T 174310苯甲酸/GB/T 5009.29 GB/T 23495序号检验项目依据法律法规或标准检测方法11山梨酸/GB/T 5009.29 GB/T 2349512展青霉素（仅限以山楂苹果为原料的制品）/NY/T 165013沙门氏菌/GB 4789.414志贺氏菌/GB/T 4789.515金黄色葡萄球菌/GB 4789.10表24-12 其他自制饮料抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅/GB 5009.122镉/GB/T 5009.153总汞/GB/T
21、5009.174总砷/GB/T 5009.115胭脂红/GB/T 5009.356赤藓红/GB/T 5009.357苋菜红/GB/T 5009.358日落黄/GB/T 5009.359柠檬黄/GB/T 5009.3510诱惑红/SN/T 1743GB/T 5009.3511糖精钠/GB/T 5009.28 GB/T 2349512环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）/SN/T 1948 GB/T 5009.9713乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）/GB/T 5009.14014沙门氏菌/GB 4789.415志贺氏菌/GB/T 4789.516金黄色葡萄球菌/GB 4789.10表24-13 植物性、动物性和混合
22、性凉拌菜抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1山梨酸/GB/T 5009.29GB/T 234952苯甲酸/GB/T 5009.29GB/T 234953糖精钠/GB/T 5009.28GB/T 234954志贺氏菌/GB/T 4789.55金黄色葡萄球菌/GB 4789.106沙门氏菌/GB 4789.47单核细胞增生李斯特氏菌/GB 4789.308副溶血性弧菌/GB/T 4789.7表24-14 餐馆用餐饮具（含陶瓷、玻璃、密胺餐饮具）抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1游离性余氯GB 14934GB 149342金黄色葡萄球菌GB 14934GB
23、4789.103沙门氏菌GB 14934GB 4789.44志贺氏菌GB 14934GB/T 4789.5表24-15 食用盐抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅/GB/T 5009.422砷/GB/T 5009.423总汞/GB/T 5009.174氟/GB/T 5009.425碘/GB/T 5009.426亚铁氰化钾/GB/T 5009.42表24-16 餐饮单位水产品暂养池水抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1孔雀石绿及隐性孔雀石绿/参考GB/T19857序号检验项目依据法律法规或标准检测方法2硝基呋喃/参考GB/T 21167表24-17 其他餐饮食品抽检监测检验方案序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1依实际情况而定依实际情况而定依实际情况而定1.8 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：1.8.1 检验项目全部符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合标准要求”。1.8.2 检验项目有不符合相应标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，项目不符合GB -标准要求，检验结论为不合格”。监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。