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1、食品的合理烹调加工,2,摘 要,烹调的历史 营养素的主要来源及特性 食品加工烹调的目的、作用及主要方法 不同烹调方法对食物营养素的影响 食物在加工、烹调、贮存中的营养状况变化 合理的烹调加工方法,4,烹调,烹调过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享受过程,5,中国烹饪的特点,风味鲜美脍炙人口 刀工灶火煎炒烹炸 广猎博采荤素相间 以素食为主，多种食物混合,“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”,一、烹调的历史,7,烹调的历史,饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。古人云：“食者生民之天
2、，活人之本也”，“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为至急。”,8,烹调的历史,人类的饮食文明，在世界上各地都经历了从生食、熟食到烹饪的三个阶段，同时真正意义上的烹饪的形成又大致经历了烹饪的诞生期、萌芽期、形成期、发展期、繁荣期五个历史阶段。,9,烹调的历史（一）,170万年前云南元谋人或100万年前陕西蓝田人，他们食草木之实、鸟兽之肉，过着未开化的“茹毛饮血，生吞活嚼”之饮食生活，完全不识“熟”滋味 距今约50万年前“北京人”学会用火熟食为“烹前时期”,10,烹调的历史（二）,中国烹饪诞生的时间约公元前50万年至公元前2万年为“无炊具烹时期。 北京周口店猿人洞遗址，发现人类用火遗迹，中国考古学
3、家据此做出“北京人”发明用火熟食论断，证明这里就是中国烹饪发源地，距今约50万年的历史 烹饪诞生的伟大意义就是人类从此与动物划清界线走向文明,11,烹调的历史（三）,历史上的旧石器时代（约公元前2万年公元前1万年）为“石烹时期”。 山顶洞人时期的先民发现烤肉时，小块原料偶然落在石头上面，肉很快成熟，又不会烤糊，于是先民利用石块烹制食物，从而诞生石烹,12,烹调的历史（四）,新石器时代（约6000年前）则为“陶烹时期”。 1962年在江西省万年县仙人洞出土中国最早的陶器炊具，随后在生活中得到广泛应用，中国烹饪进入“陶烹时期”。,13,烹调的历史（五）,公元前2070年至公元前221年为“铜烹时期
4、”。青铜食器得到广泛应用中国烹饪进入“铜烹时期”。,14,烹调的历史（六）,公元前221年至公元1911年为“铁烹时期”。铁制炊具逐渐出现并得到广泛应用 秦汉魏晋南北朝为铁烹早期 隋唐宋为铁烹中期 元明清为铁烹近期,15,烹调的历史（七）,公元1911年之后，随着电器炊具的逐渐出现，并得到广泛应用，为“铁烹与电器烹时期”。,16,烹调的历史远古时期,类人猿 人 飞禽走兽、蚌蛤鱼虫（活剥生吞） 果实根茎（生吃） “茹毛饮血” “生吞活剥” 饥饿求食的本能，味觉择食的本能,17,烹调的历史远古时期,钻木取火 火的使用 熟食 工具的使用 生产力提高 火的运用，“炮生为熟，以化腥臊” 是第一个飞跃：
5、它结束了茹毛饮血的蒙味时代，使人类生活进入了一个文明的新时代,18,烹调的历史无炊具烹,火烤、煻煨、用植物叶子或泥将食物原料包裹起来， 用火直接加热成熟。 原料无保证。原料完全不加工，整体烹制。,19,烹调的历史石烹,石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。 猎捕经济发达，植物果实、种子的采集丰富。并渐次告别“饿即求食，饱即弃余”。 使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单加工处理,以石烹法煮食物，突破了原来直接烧烤食物及石上焙炒谷粒的局限性，经水煮熟的食物适口性更好，更易于消化吸收。,20,烹调的历史陶烹时期,（距今一万多年）陶制炊具陶烹时期（具有划时代意义，至少出现了煮、蒸
6、、熬、炖四种方法） 。,21,陶烹时期,炊煮食物是最早的熟化方法，即在陶器内盛水，加入食物，下面烧火煮制 使用的工具主要是釜、鼎、鬲、斝、鬶等 其中鼎主要用于煮肉；鬲与斝主要用来煮粮食；斝后来成为饮器,22,陶烹时期,鼎主要用于煮肉,鬲与斝主要用来煮粮食,鬲与斝主要用来煮粮食,鬲（li)与斝(jia)主要用来煮粮食,斝后来成为饮器,23,陶甑 (zengjing),底部有许多穿孔，这些穿孔的甑底起了笼屉(ti)的作用，可以认为这就是最原始的笼屉。有了甑，就可以蒸制食物。,24,甗,甗(yan),甗是由甑和鬲相结合而制成的，可认为是我国最早的蒸锅。三足鬲（足中空，可装水），鬲上为一个带盖的陶甑，
7、放在食物。用时，在足下生火，水沸后，蒸汽经甑底穿孔（或活箅bi）熟食。,25,烹调的历史铜烹时期,(距今四千年左右），青铜器出现，进入铜烹时期 农业生产占重要地位，农作物品种增加，畜牧业有所发展 原料丰富 烹调技艺：选料、刀工、配菜、烹调方法、火候、调味、勾芡、食品雕刻等，都有不同程度的发展。 煮海为盐，是第二个飞跃，烹和调便结合起来了。,26,簋(读鬼) 鼎,27,盐人类生活中必不可少的珍宝,盐是五味之首、之本，它使食物的适口性得到了根本的改善。东汉人王莽言：“盐者百味之将。”盐的生产和食用表明古代人类的饮食自此进入了真正的烹调时期。 盐可促进胃液分泌，促进食物消化吸收，增强了人类的体质。
8、盐中含钠，钠在心肌及其它肌肉的运动中，是不可缺少的重要的动力要素。钠在神经兴奋传递中担负重要角色。 盐具有抑菌、杀菌作用，可将食物长期储藏。,28,烹调的历史铁烹时期,公元前二百多年的先秦、西汉时代，铁烹时期 原料更丰富 食物进入保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等,29,烹饪变化的原因烹饪活动的基本要素发生了巨大的变化,第一，原料由“有啥吃啥”状况变为通过发展种植业，养殖业和培育优良品种不断扩充固定的食物来源 第二，烹饪工具及能源由古代的以石器、骨器、陶器、土灶等为主要工具和以草木为燃料发展为使用各种切割器具和利用电热、微波、光能等。,30,烹饪变化的原因烹饪活动的基本要素
9、发生了巨大的变化,第三，烹调技法由烤、煮、蒸等比较单一的、少数的几种扩展为烙、炒、熘、爆、烧、炸、蒸等复杂的方法。 第四，烹饪调味由无调味、单一调味发展到复合调味。 第五，烹饪成品的种类也由少到多，由先秦时的少数品种发展为后来的饭食、菜肴、点心小吃和饮料四大类无数种美味食品。,31,烹饪变化的原因对饮食的营养、卫生和审美的要求日益提高,人们改变了过去靠直觉和经验择食的习惯，更加注重饮食的营养和卫生以及它的美容、健身、养身效果。烹饪的意义已远远不止于充肌果腹了。 人们在使用盐调味的基础上，又有了色、香、味、形和饮食美器、饮食礼俗、饮食气氛种种讲究。 人们对饮食的要求已经不仅限于美食家个人品尝的角
10、度，不仅限于对食品本身的品质美和感觉美，而是越来越多的代表各种社会人群的心理因素和社会文化特点。,32,中国菜发展历史,中国菜已经历了四五千年的发展历史 它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。,33,一： 烹饪艺术,在烹饪历史发展过程中，逐渐形成、发展并丰富起来的 具有实用目的与审美价值紧密相联的特点 艺术特点：融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体,34,二： 味觉艺术：,筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲究生理味
11、觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广义的味觉 。,35,广义的味觉,化学味觉：人们感受的馔肴的滋味、气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复 物理味觉：馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含水量、油性、脂性等触觉特性 心理味觉：由人的年龄、健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和饮食习俗而形成的对馔肴的感觉,36,烹与调,中国烹饪的烹与调，运用调味物质材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的
12、组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之入”。,37,三： 筵席艺术,宴席是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排 审美主体与筵者的食欲、情绪、心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右 筵席艺术遵循现实美与艺术美的美学一般原理进行艺术创作,38,四：五味调和的美食观 ：,味是饮食五味的泛称，和
13、是饮食之美的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一 美食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。,39,五： 中国烹饪菜品风格系统：,菜品类别 ： 消费类别：家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等 加工类别：冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等,40,五： 中国烹饪菜品风格系统：,风味流派： 中国是一个多民族的国
14、家，由于地理、气候、物产、文化、信仰等的差异，菜肴风味差别很大，形成为众多流派，有四大菜系、八大菜系之说 四大菜系，即黄河下游的鲁菜、长江上游的川菜、长江下游的苏菜、珠江流域的粤菜 由于这些菜系均是自然演变而形成，只能从其菜肴的用料、制作、口味和艺术风格的感受上大致加以区别。,二、营养素在食物中的主要来源及特性,42,42,平衡膳食宝塔(2007),谷类薯类及杂豆250400克 水1200毫升,蔬菜类300500克 水果类200400克,畜禽肉类5075克鱼虾类50100克 蛋类2550克,奶类及奶制品300克豆类及坚果3050克,油2530克盐6克,43,食物中营养素的来源及特性,44,食物
15、中营养素的来源及特性,45,食物中营养素的来源及特性,46,食物中营养素的来源及特性,47,食物中营养素的来源及特性,48,食物中营养素的来源及特性,49,食物中营养素的来源及特性,50,食物中营养素的来源及特性,51,食物中营养素的来源及特性,52,食物中营养素的来源及特性,53,食物中营养素的来源及特性,54,食物中营养素的来源及特性,55,食物中营养素的来源及特性,56,食物中营养素的来源及特性,57,食物中营养素的来源及特性,58,食物中营养素的来源及特性,59,食物中营养素的来源及特性,60,食物中营养素的来源及特性,61,食物中营养素的来源及特性,62,食物中营养素的来源及特性,6
16、3,食物中营养素的来源及特性,64,食物中营养素的来源及特性,65,食物中营养素的来源及特性,三、食品加工烹调的目的、作用及主要方法,67,食品加工烹调,各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量 大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分 科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素,68,食品的烹饪处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味 使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率 加工烹饪过程中食品会发生一系列的物理化学变化，使某些营养素遭到破坏 要控制烹饪过程中不利因素，尽量减少营养素的损失,69,食品加工的目的杀菌消毒,消毒灭菌过程是保证食品安
17、全的一个重要环节 保持良好的个人卫生 良好的食物加工环境和用具的清洁避免食物烹调时交叉污染,70,加工的目的杀菌消毒,杀菌效果的影响因素： 细菌的种类；75：23min猪霍乱沙门菌 加热温度； 810min都柏林沙门菌 80：10min鼠伤寒沙门菌 80100 一般肠道致病菌 加热方法；食品被污染的程度；食品体积,71,加工的目的改善感官性状,改善食物的色、香、味、形增进食欲 颜色诱人，形式多样； 形成醇、酯、酮、酸等物质，散发的香气； 调制出各种味道。,72,加工的目的提高消化吸收率,组织变软,便于咀嚼容易消化,一系列的物理、化学变化,蛋白质的水解和凝固部分蛋白质溶解在汤里形成胶蛋白； 部分
18、淀粉糊精 剑法阿飞阿糖； 脂肪被分解； 细胞膜破坏和溶解,烹调,73,加工的目的提高消化吸收率,不同的烹调加工方法对消化吸收的影响 如对大豆蛋白质的消化吸收率而言,整粒熟大豆的消化吸收率仅65.3%； 豆浆的消化吸收率为84.9%； 豆腐的消化吸收率为9296%。,74,食品加工的作用,1、去除异味 2、 丰富菜肴颜色 3、 增减滋味 4、 形成特色菜肴,增加滋味：加调味品、一些原料 减轻滋味：加调味品、一些原料,烹调方法 调味品 一些原料,加热 加调味品（糖、盐） 配加一些原料（葱、姜）,75,食品烹调的常用方法,煮、蒸、炖、焖、烤、 卤、熘、爆、炸、炒、 煎、微波烹调,四、不同烹调方法对于
19、食物营养素的影响,77,烹调方法对食物营养素的影响,焯水 食物在沸水中快速煮一下，以去除异味、草酸等方法 蔬菜采用这种方法时，水溶性维生素容易丢失；但同时可以增加钙的摄入。 但煮沸时间不宜过长，VitC损失会增加,78,烹调方法对食物营养素的影响,溜 第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，旺火颠翻出锅 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。 常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜” 食物外面裹一层糊，使得原料所含的汁液不外流，不仅可以减少维生素等营养损失，而且可以增加风味,79,烹调方法对食物营养素的影响,煮 煮时的汤汁或水具有传热的作用，同时，还有良好的溶
20、解作用，所以，汤液中存在相当多的水溶性营养成分，如B族、C及矿物质等。 蔬菜采用这种方法时，尽管胡萝卜素很少损失，但VitB1 30、VitC 60 煮沸时间越长，VitC损失增加 食物的表面积越大，水溶性维生素损失越大,80,烹调方法对食物营养素的影响,蒸 是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法 用蒸的方法进行烹调，食物与水的接触比煮少，所以可溶性营养素损失少。但是由于需要比较长的受热时间，所以维生素C的损失增加。,81,烹调方法对食物营养素的影响,炖 炖煮与煮沸相似，但时间更长，是一种慢速的加热方法，会有大量的可溶性营养素进入汤中。 B族维生素、维生素C等破坏严重 蔬菜、水果等不
21、适宜,82,烹调方法对食物营养素的影响,凉拌 把嫩黄瓜切成薄片凉拌。 放置2小时，维生素损失3335； 放置3小时，损失4149。,83,焖 把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。 由于加热时间较长，蛋白质、维生素等成分有不同程度的损失 特别是B族维生素和维生素C损失较大,烹调方法对食物营养素的影响,84,烤,85,烹调方法对食物营养素的影响,烤 明火烤火上直接烤，火力散，加热时间较长，维生素A、B族维生素、维生素C以及蛋白质等受到较大损失。肉、鱼熏烤后，其中，脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质。 暗火烤=炉内保
22、持高温，原料的四周均匀 受热，与明火烤相比加热时间较短，维生 素的破坏相对少些,86,烹调方法对食物营养素的影响,卤 原料水煮后再放入卤汁中 卤制后的食物，营养素损失较多。 如果能有效地利用煮汤和卤汁，则可能会提高食物的营养价值,87,烹调方法对食物营养素的影响,爆 是一种旺火高油温快速加热的烹调方法，维生素的损失不大，是比较好的烹调方法,88,烹调方法对食物营养素的影响,炸：将食物放到大量的高温油中加热。 温度较高，各种营养素都有不同程度的损失，如蛋白质变性，脂肪热解、聚合、氧化，维生素破坏； 如果油炸时，在原料外面裹一层糊来保护，可减少营养素的损失。,89,烹调方法对食物营养素的影响,炒
23、高温短时的急火快炒，是较好的烹调方法，可以减少维生素的破坏。但高温使VitC损失。 炒菜时，过早放盐，不仅影响菜的成熟时间，而且产生较多的菜汁，促进水溶性的维生素和矿物质等的溶出。 炒菜时用淀粉勾芡，有保护维生素C的作用,90,烹调方法对食物营养素的影响,煎 用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，相对其他烹调方法如炸，营养素损失不大。,91,烹调方法对食物营养素的影响,微波烹调 微波烹调具有加热快，时间短的特点，与传统的烹调方法相比，对热敏性营养素可减少部分损失，但在具体的烹调中，这种差异并不显著,92,使用微波炉的9个禁忌,1.忌用普通塑料容器：一是热的食物会使塑料容器变形，二是
24、普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。使用专门的微波炉器皿盛装食物放入微波炉中加热 2.忌用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又加热不熟食物。 3.忌使用封闭容器：加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高，易引起爆破事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂、飞溅弄脏炉壁，或者溅出伤人。,93,使用微波炉的9个禁忌,4.忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。 5.忌将肉类加
25、热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌仍会生长，第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。 6.忌再冷冻经微波炉解冻过的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌是可以繁殖的，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活菌杀死。,94,使用微波炉的9个禁忌,7.忌油炸食品：因高温油会发生飞溅导致火灾。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄灭后再开门降温。 8.忌将微炉置于卧室，同时应注意不要用物品覆盖微波炉上的散热窗栅。 9.忌长时间在微波炉前工作：开启微炉后，人应远离微波炉或
26、人距离微波炉至少在1米之外。,五、加工、烹调、贮存对食物营养素的影响,96,加工、烹调、贮存对食物的影响,不同类食物加工、烹调、贮存后产生的影响 谷类 豆类 蔬菜 水果 肉蛋鱼禽类 其他类,97,加工、烹调、贮存对食物的影响,1、谷类,98,谷类碾磨时的损失（%）,99,米类加工前的淘洗,大米经一般淘洗vitB1的损失率可达40%60%，vitB2和尼克酸可损失23%25% 洗的次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多 淘米时要根据米的清洁程度适当洗，不要用流水冲洗，不要用热水烫，更不要用力搓,100,小麦加工烹调后维生素的损失率,101,不同烹调后维生素的保存率,102,大米加工、
27、烹调维生素的损失（%）,加工,烹调,淘米次数越多，浸泡时间越长，用水量越大，营养损失越多。,103,104,加工、烹调、贮存对食物的影响,豆腐的加工：经浸泡、制浆、凝固等工序，可以去除大豆中的纤维素、抗营养因子，提高蛋白质的消化率 发酵（豆豉、腐乳、豆酱等）：蛋白质分解，易于消化；微生物合成核黄素 豆芽：维生素C含量增加，纤维素降低,2、豆类,105,腐乳,腐乳的营养 1、它的原料豆腐干，蛋白质含量达15%20，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。 2、其制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。 3、微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质
28、更容易被人体吸收。 4、微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。,106,加工、烹调、贮存对食物的影响,3、蔬菜与水果,107,洗切的方法； 菜的粉碎程度； 冲洗的次数； 水浸泡的时间； 烹调后放置的时间； 烹调的温度、持续的时间。,加工、烹调、贮存对食物的影响蔬菜的维生素损失的影响因素,108,109,110,加工、烹调、贮存对食物的影响,蔬菜原料的整理、洗涤过程中的损失 去皮、浸泡等加工过程，造成营养素的损失。 土豆去皮后，放在冷水中浸泡，若浸泡24小时，其中Vit C的损失13%； 莴苣，其外部的青叶比内部嫩叶含Ca，Fe和VitA比内部的
29、营养素含量要多; 圆白菜的外部绿色叶子，胡萝卜素含量为内部嫩叶的21倍， Fe为3倍，VitC为1.5倍。,111,加工、烹调、贮存对食物的影响,焯：焯菜时要用旺火沸水，菜量大时，分批下水，尽量减少入水时间，时间宜短不宜长 加入菜后，水温不宜低于85C。如此，才能最大限度地保留菜中固有的胡萝卜素与维生素C 烹调蔬菜时，先用水焯，能去除菜中的草酸，有利于钙的保存与吸收。,112,加工、烹调、贮存对食物的影响,原料水焯和切配过程中的损失 会造成维生素的大量沥滤、氧化。再用凉水长时间浸泡，营养的损失则更大。 菠菜在97热水中，水焯2.5分钟，VitC保存率为55%，VitB1为16-34%， Vit
30、B2为30-50%、烟酸为32-37%。,113,加工、烹调、贮存对食物的影响,切：蔬菜要先洗后切切后尽快下锅，出锅后尽快食用。 菠菜、油菜等如能整根吃，最好整根下锅，不用切。,114,加工、烹调、贮存对食物的影响,直接切配 黄瓜片，VitC的保存率为78%，放置1小时后，保存率为67-65%，放置3小时后为59-5l%。 萝卜丝，在10放置24小时后，VitB1损失27%。 大白菜洗涤后切成条，VitC损失30-35%。,115,加工、烹调、贮存对食物的影响,煮使大多数水溶性Vit及矿物质溶于汤中 青菜与水同煮20分钟，30%VitC被破坏，另有30%溶于汤中。 不同的煮法 加水浸没原料煮：
31、钙、铁等矿物质的平均保存率为75%； 加少量水加压(或常压)煮：原料矿物质的保存率达85%； 不加水煮(蒸)：保存率在90% 其VitC、VitB1、VitB2、烟酸和胡萝卜素亦同样的结果。 碳酸氢钠对VitB1和VitC有强烈的破坏作用。,116,加工、烹调、贮存对食物的影响,炒：旺火热油，急翻快炒。蔬菜与肉类同做一菜，应采用“双炒法”，即分别炒好后，再同炒片刻，迅速出锅。 炒菜时的烹调用油，不要烧到冒烟，热到五六成熟时，原料即可下锅。,117,加工、烹调、贮存对食物的影响,勾芡与挂糊：蔬菜的汁液含有大量的水溶性维生素，故不应挤汁去水。 烹饪菜肴，一部分营养素要溶在汤汁中，应将汤汁一起食用。
32、 煮：做汤菜时，要待水沸后再将蔬菜下锅，烧的时间不应过长。,118,加工、烹调、贮存对食物的影响,烧蔬菜类原料使用“烧”的方法，一般相对于“炒”要经过长时间的加热，因此对Vit C损失更大 “烧土豆”，其Vit C的损失超过炒法 “烧菜心”成品测定Vit C损失36%以上，胡萝卜素损失24%,119,加工、烹调、贮存对食物的影响,炸 油炸对Vit C有很大的损失， “油炸土豆片”使还原型Vit C在油炸过程中很容易氧化成脱氢Vit C 由于油炸土豆片的脱水作用其Vit C都以脱氢形式存在，并进一步水解成无活性的二酮形式，使Vit C大量的损失。,120,加工、烹调、贮存对食物的影响,蔬菜要新鲜
33、吃 改变习惯的吃法 旺火快炒 烧好就吃 菜汤是个好东西 荤素搭配好,121,加工、烹调、贮存对食物的影响,4、肉蛋鱼禽类食物,122,烹调加工对食品卫生质量的影响加热过度对食物的影响,油脂的劣变 油脂的加热目的：去除异味 180200，不会出现劣变 200，会出现热聚合物 所谓热聚合指的是脂肪酸聚合成环状物,这种聚合可以是同一分子甘油酯中的脂肪酸聚合,也可以是一个分子甘油酯中的脂肪酸与另一个分子甘泊酯中的脂肪酸相互聚合。 热聚合的温度在200300之间。,123,烹调加工对食品卫生质量的影响加热过度对食物的影响,有害作用可归结为: 肝脏毒性; 生殖毒性; 降低营养素的吸收,降低营养价值; 降低
34、体重,影响食欲。 二聚体和三聚体其毒性与单聚体有所不同。前两者由于分之较大而较难吸收，不容易产生毒性反应。,124,烹调加工对食品卫生质量的影响加热过度对食物的影响,防止油脂劣变的方法： (1)控制煎炸用油的温度, 保持在170200之间, 应避免泊温超过 200。 (2)煎炸用油加热时间不宜过长、减少反复使用。凡炸过三次的油,最好不再用于炸食物。少量多次加入新油。,125,烹调加工对食品卫生质量的影响加热过度对食物的影响,蛋白质的劣变： 正常加热 蛋白酶 pro变性黏度溶解度分解消化吸收 过度加热（250 ） 尤其是鱼、肉 pro劣变物质（杂环胺） 致突变、致癌 代谢酶 杂环羟胺 与DNA结
35、合，干扰DNA复制,126,烹调加工对食品卫生质量的影响加热过度对食物的影响,防止杂环胺产生的方法： 在烹调中，避免食物与明火直接接触； 避免在灼热的金属表面局部过热处理食物； 采用煎炸法烹调富含蛋白质的食物时,比如说肉类和鱼类, 宜将食物外层挂上淀粉,以防止该食物焦糊。,127,加工、烹调、贮存对食物的影响,不同的烹调方法维生素的损失情况： VitB1 VitB2 红烧或清炖： 60-65% 40% 蒸、炸： 45% 85% 炒： 20% 20%,128,加工、烹调、贮存对食物的影响,在高温环境下烹调时，如油炸、油煎、烧烤等，受热面积大，时间较长，不仅能引起蛋白质过度变性，破坏蛋白质中氨基酸
36、，造成维生素B族损失（见下表），还会产生一些致癌物质，如3，4-苯并芘等。,129,130,煲类菜肴中营养素的分析,材料与方法 购买蹄膀、鸡和鸭各1500 g,笋各150 g,洗净后称重,放入锅中加水2000ml,用大火煮至沸腾后文火计时 分别于0.5h,0.75h,1h,2h,4h,6h取肉、汤和笋样品：肉50 g，笋50 g，汤80ml 厉曙光 等，煲类菜肴中营养素的分析。同济大学医学院,131,132,133,134,煲类菜肴中营养素的分析,研究结果显示：蹄膀、鸡、鸭3种煲类肉中的蛋白质和脂肪在烹饪1h左右时基本上达到较佳状态， 煲汤经过约1h的加热，可达到比较理想的营养成分峰值，此时的
37、能耗和营养价值比较佳， “煲汤时间越长越有营养”的观点是不可信的,135,5、其它损失,碘盐中的碘随加热时间的延长，温度的升高，碘的损失也随之增大，提示烹调时碘盐要尽量于出锅时加入。 烹制菜肴时一般应选用植物油来代替猪油等动物油，以提高碘的利用率。其中可能的原因是植物油脂中含有大量的不饱和键，碘可与之结合不易挥发而保存下来。,136,其它损失,烹调过程中常会使用醋来增强风味，特别是在烹制糖醋味型的菜肴时，而碘在酸性条件下，性质更为活泼。 PS：骨头汤含钙量 未加醋：1.0-1.2mg/100ml 加醋后：178.011.6mg/100ml,137,138,139,140,六、正确合理的烹调方式
38、,新鲜！想要获得最大营养即是，吃最新鲜以及最接近自然状态的蔬果。,141,家庭烹饪营养流失何其多,健康的食物幸福的生活 食物从采购开始，加工、清洗、制作和储存的各个阶段，无不关系着家人的健康。,142,采购阶段,白面粉与全麦粉相比，损失铬达98、锰86、镁85、锌78、铁76、铜68、钙60 通常100kg稻谷可辗出6068kg精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失的蛋白质达16、脂肪65、VitB177、VitB280、VitB671、VitE86、泛酸50、叶酸67，钙、铁等矿物质几乎全部损失。,143,加工清洗阶段,淘米次数越多，营养素损失越多。每淘洗一次，VitB1可流失31以上，Vi
39、tB2损失25左右，无机盐可损失70，蛋白质损失16，脂肪损失43。 淘洗不超过三次。但发霉的食物除外； 淘米时不要用流水冲洗或开水烫洗,更不要用力搓洗； 做米饭应用焖蒸饭,吃捞饭,也要充分利用米汤； 煮粥不宜加碱,以免破坏VitB1、B2； 做面食应尽量采用蒸、烙的方法,少吃油炸食品； 不加或少加碱和小苏打,尽量用酵母发面； 煮面条、水饺时应尽量把汤利用起来。,144,储存阶段,疯狂采购：NO！ 反复解冻：NO！ 现买现吃：OK！,145,副食品的合理烹调加工,洗 蔬菜要先洗后切 一般的鱼初加工时须刮净鱼鳞，但新鲜的鲥鱼和白鳞鱼则不可刮去鱼鳞，因为，它们的鳞片中含有一定量的脂肪，加热后熔化，
40、可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用。,146,副食品的合理烹调加工,切 切好后要尽量快炒,减少胡萝卡素特别是VitC的氧化破坏; 使用锋利的铁制菜刀, 可减少食品细胞的破坏; 有些食品如能带皮食用的,要连皮食用,如萝卜、胡萝卜、藕及薯类等洗净后带皮食用。 可以整个食用的,就尽量整个食用.,147,副食品的合理烹调加工,焯：把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来，能减少蔬菜的涩味，如菠菜、野菜。 短时间1min 、沸腾的水焯，以减少VitC的损失； 焯时,加入少量食盐,减少叶绿素的破坏,使菜叶色泽鲜艳,防止褐色变； 焯水时，可加入少许色拉油，能均匀地包裹在原料表面，既能保持蔬菜的色泽，又能减少原料内
41、水分的外溢，避免蔬菜的营养损失。 带皮焯可以减少营养素的损失； 焯完后,不要过分挤去汁液。,148,副食品的合理烹调加工,煮：使各种营养素溶于汤中，如VitB、C、矿物质、淀粉酶、甘露醇、碘化物等。 保留煮的汤； 水沸后再将菜下锅,因为在蔬菜中与VitC同时存在的有VitC氧化酶类,此类酶在50左右活性最强,可以破坏VitC,但它比VitC还不耐热,在沸水中很快破坏；,149,熏烤：使食品熟透，增强防腐能力,增加独特的风味，但可产生对人体有害的物质,如苯并芘等致癌物质。 50g熏肠所含苯并芘1包香烟烟雾所含的量； 一盒油浸熏制鱼的苯并芘量 60包香烟的量。 不用明火直接熏烤,可用管道通干热蒸气
42、烤; 最好不用糖熏烤,如用糖熏烤时,温度也应控制在200以下。 控制好温度，因米、面中的赖氨酸与碳水化合物会发生反应，如果温度过高，不仅降低食物的感观和口味质量，还使赖氨酸失去作用，从而降低烤制食物的营养价值。,副食品的合理烹调加工,150,炒 急火快炒,即用高温短时间炒, 可以大大减少维生素的损失。 不要过早放盐,否则菜不仅不容易熟,还会出现较多菜汁,一些维生素和元机盐也会同时溶出。 可用淀粉勾荧,使汤汁浓稠,并与菜肴粘在一起。淀粉中含有谷胱甘肽,具有保护维生素C的作用。 蔬菜中的胡萝卡素是脂溶性的,溶于油，能被很好吸收，所以也适于炒。,副食品的合理烹调加工,151,副食品的合理烹调加工,炒
43、 旺火速炒能使蔬菜内的氧化酶迅速变性，从而减少VitC的损失。同时，蔬菜的水分损失较少，VitC不致于随水分的溢出而流失，同时也可以减少无机盐的溶解损失。 但须注意：放油不宜过多，若油包覆了所炒的原料，人吃到肚中，食物不能充分地与消化液接触，易造成消化不良。,152,副食品的合理烹调加工,蒸：既能保持食品的外形,又可不破坏食品的风味。 等锅水沸腾后再将食品放人,否则,即使锅水开始沸腾食品表面还是凉的,以致食品表面结成水滴,使蒸出来的食品水分增大。,153,副食品的合理烹调加工,炸： 1、单纯油炸时，油温切忌过高，否则食物中的维生素将会大量损失。 2、挂糊油炸可保护营养素、增强滋味，使原料不与热
44、油直接接触,减少原料的蛋白质、维生素损失。 3、使油不浸入原料所含的汁液,鲜味也不易外溢。原料虽经油炸,但仍很鲜嫩,外焦里嫩,别有风味。 用冷水调制淀粉或面粉，使炸制的食品酥脆； 搅拌次数不要过多，以免发粘； 挂糊后应马上炸制。,154,粮食、肉类： 首选蒸、烤的烹调方法，然后是煮，最后才是油炸。,副食品的合理烹调加工,蔬菜：首选旺火快炒方法，其次才是用焯、煮方法。,155,在选择导热物质时，动物性原料选用水来导热，这样有利于蛋白质、脂肪的分解，脂溶性营养物质也不易损失。 植物性原料则选用油来导热，通过急火快炒后，能较大限度地保存水溶性营养物质，使成菜脆嫩而有利于人体消化。,合理烹调加工,15
45、6,小窍门 （一）,将胡萝卜切成片，用油炒612分钟，胡萝卜素保存率为79； 将胡萝卜切成块加调味品，炖2030分钟，胡萝卜素的保存率为93； 将胡萝卜切成块加调味品和肉，用压力锅炖1520分钟，胡萝卜素的保存率高于97 。,157,小窍门（二）,烹调肉食前，最好勾芡粉。 因为淀粉中的谷胱甘肽对维生素C具有保护作用,158,小窍门（三）,冻鱼从冰箱取出后，先放置在有少许盐的容器中解冻。 目的在于鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。,159,小窍门（四）,蒸鱼用开水。 目的在于鱼肉在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。,160,总结,适当洗涤 科学切配 沸水绰料 上浆挂糊 旺火急炒,加醋忌碱 勾芡收汁 凉拌最好 多蒸少炸 酵母发酵,161,谢 谢！,