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1、,烹调的基本知识 一、烹调-是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。 二、烹调技术-就是将经过恰当选料，初步加工整理切配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法，制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。,三、中国菜肴制作的工艺流程-是从烹调原料的选择、初步加工、切配、腌渍、加热、调味、盛装，这一系列连续进行的全部操作过程就是菜肴制作的工艺流程。 中国菜肴的特点是-色、香、
2、味、形、器、质、养、量、洁、意。 1.色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。 2.香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外，还有个别用煲、铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。,3.味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。 4.形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 5.器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。 6.质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各
3、种性质或特性。 7.养 指构成菜肴的营养搭配。 8.量 指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛器规格的配合。 9.洁 指菜肴的感官清洁卫生。 10.意 指寓意。,四、烹调操作方法之一：汆 将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法称为汆。 （一）操作要求及特点 1、一般都是选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。 2、不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。 3、急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。 4、成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。 制品实例：黄瓜汆肉片、爽口丸子、汆鱼丸、榨菜肉丝汤。,（二）实例：爽口丸子 原料准备 1、主料 猪瘦肉2
4、00g。 2、配料 蛋清20g、水发海米15g、菠菜心50g、水发木耳20g。 3、调料 精盐2g、料酒5g、味精2g、高汤500g、鸡油3g、葱姜水5g。 加工切配-将肉剁成细泥，放碗内，加葱姜水调开，放入蛋清、料酒、精盐、味精，用筷子顺一个方向搅匀，随搅随加汤，搅起粘性呈厚浆糊状止。木耳一切两半，菠菜心洗净，用开水一烫，冷水过凉后，切成3cm长的段。,烹调操作-洁净的铁锅内加高汤烧开，移至微火，迅速将搅好的肉馅挤成直径为1.7cm大小的丸子，逐个放入汤内，烧开后打去浮沫，加上菠菜、海米、木耳、料酒、精盐、味精，待丸子全浮起熟时，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。五、烹调操作G五、方法之二：炖 将加
5、工整理切配成形的烹调原料，经初步加热处理后，投入多量水或汤汁内，慢火加热使原料熟、烂入味，不勾芡成菜的方法，称为炖。 （一）制品主要特点 汤菜合一，原汤原味，质地软烂。,种类及各种具体炖法和实例 1具体方法是将加工整理切配成形的原料，先放入沸水中烫去血污和异味，再放入器皿中（铁锅或砂锅等陶器），加足水或汤汁及调味物料（葱、姜、料酒等），急火烧沸除净浮沫，改用慢火加热至原料熟烂，汤汁浓厚。 2操作要求及特点 原料一般都要提前水烫，以除去污秽和异味。 采用的加热工具一般都是铁锅或砂锅等陶器。 一般是先急火烧沸除净浮沫，再改用慢火烹制。 成品半汤半菜，原料熟烂、味透，汤汁鲜美醇厚。,制品实例：清炖肘子、清炖鱼、清炖鸡块、砂锅三味等。 （二）实例：清炖羊肉 原料准备 1、主料 羊肉1000g 2、配料 葱100g、青萝卜100g、 3、调料 精盐20g、味精10g、醋10g、胡椒粉适量、香菜50g、香油g。 加工切配 将羊肉七成2.5cm见方的块，葱部分切段拍松，部分切成细丝。香菜切成2.5cm段，萝卜切成大厚片。,烹调操作 将羊肉用开水汆去血污，放入陶制容器内，加入葱、萝卜，加上开水2000g以及精盐。旺火烧开，去净浮沫，改用小火炖直至肉烂。 肉烂后，去净浮油、葱、萝卜。加入味精、醋、胡椒粉、葱丝、香菜、香油调好味即成。,