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1、-厨房岗位职责及管理制度.-第 13 页厨房岗位职责及管理制度厨师长岗位职责1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。5
2、、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的
3、工作表现。12、按时完成上级交给的任务厨房领班岗位职责1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用
4、具，训练员工按照规程操作。7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。11、按时完成上级交给的任务。厨师岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问
5、题及时向主管汇报。3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。4、按厨师长分工完成菜品制作任务。5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责1、负责
6、协助厨师做好出品工作。2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。5、严格按顺序出菜。6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。8、按时完成上级交给的任务。厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。2、服从上级领导，认真按规定要求完成
7、各项任务。3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗， 不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。厨房值班交班制度1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位
8、，保证准点上班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。厨房设备工具管理1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈
9、。2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。一、厨房卫生制度1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。6、有传染病
10、时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、环境卫生1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。3、每日检查冰箱内食品质量，
11、杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。四、食品卫生1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。五、餐具卫生1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。六、切配卫生1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。2
12、、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。八、面点卫生1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。2、随时保持工具，用具的卫生。3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。5、保持工作环境的卫生九、洗碗卫生1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐
13、具当日清洗完毕。2、标准光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。五、食品原料管理与验收制度1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。7
14、、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。六、领货和申购原料制度1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。A班1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。4、制作员工
15、餐，按时开餐。5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。
16、13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。B班1、准备工作与A班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与A班相同。4、搞好自己工作区的卫生。C班检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。3、上班期间，要协调好A班做好补充食品工作，减轻A班的工作量。4、出菜步骤和要求与A班相同，做好员工夜餐，准时开餐。5、收市时，把所有
17、还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。厨房进出及上岗制度厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。10、厨师不得穿便装进入厨房。