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1、关于果胶酶在果汁生产中的应用正式使用现在学习的是第1页，共56页制作果汁面临两个主要问题：果汁的出汁率和澄清度低有什么方法可以解决吗？果胶酶加果胶酶现在学习的是第2页，共56页现在学习的是第3页，共56页学习目标学习目标基础知识：基础知识：一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素实验设计：实验设计：探究温度对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第4页，共56页（一）果胶酶的作用（一）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题：什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶，其单体是什么？什么是果胶酶？什么是果胶酶？果胶酶在果汁制作
2、中的作用是什么？果胶酶在果汁制作中的作用是什么？现在学习的是第5页，共56页植物细胞壁和胞间层的主要成分不溶于水影响果汁的出汁率和澄清度半乳糖醛酸果胶作用：特点：单体：果胶与果胶酶现在学习的是第6页，共56页果胶酶果胶酶果胶 半乳糖醛酸果胶酶果胶分解酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶（一类酶的总称）霉菌、植物、酵母菌、细菌作用：包括来源：瓦解细胞壁和胞间层，提高果汁的出汁率和澄清度（核糖体）蛋白质本质合成现在学习的是第7页，共56页（二）酶的活性与影响酶活性的因素（二）酶的活性与影响酶活性的因素阅读课本P4243的内容，思考下列问题：什么是什么是？影响酶活性的因素有哪些？影响酶活性的因素有哪些？现在学
3、习的是第8页，共56页酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性概念：表示：现在学习的是第9页，共56页（三）影响酶活性的因素（三）影响酶活性的因素影响酶活性的因素影响酶活性的因素温度pH酶的抑制剂现在学习的是第10页，共56页（一）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第11页，共56页提出问题作出假设科学探究的一般过程 设计实验 进行实验 分析结果 得出结论 表达交流现在学习的是第12页，共56页提出问题：作出假设：探究 对果胶酶活性的影响在最适温度（约 50）时，果胶酶活性 ，低于或高于最适温度时酶活性 。果胶酶的活性与果汁的出汁率和澄清度成 比变量自变量：温度因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）
4、正最高 降低温度 现在学习的是第13页，共56页果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。（一）探究温度对果胶酶活性的影响现在学习的是第14页，共56页2 2、材料：材料：苹果、果胶酶苹果、果胶酶3 3、仪器：仪器：搅拌器、试管、试管夹、搅拌器、试管、试管夹、滴管、烧杯、量筒、漏斗滴管、烧杯、量筒、漏斗 、温度计、温度计4 4、试剂：试剂：蒸馏水、热水、冰块蒸馏水、热水、冰块5、实验操作流程 现在学习的是第15页，共56页 9现在学习的是第16页，共56页 设计记录数据的表格设计记录数据的表格温度/oC3035404550556065
5、70果汁量/ml现在学习的是第17页，共56页现在学习的是第18页，共56页将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？现在学习的是第19页，共56页果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。2、实验操作流程 现在学习的是第20页，共56页2、实验操作流
6、程有两位同学分别用以下两种方法操作：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。(2)分别向编号为l7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：现在学习的是第21页，共56页方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问上述哪一种方法更科学?。理由：_ (2)该实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使 以减少实验误差。方法二酶和反应物（果胶）充分接触方法二的操作能够确保酶的反应环
7、境从一开始便达到实验预设的pH现在学习的是第22页，共56页(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，以横坐标表示pH，纵坐标表示(果汁体积或)，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，请在下图中选择一个最可能是实验结果的曲线图。甲m果胶分解率现在学习的是第23页，共56页现在学习的是第24页，共56页4想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。现在学习的是第25页，共56
8、页(三)探究果胶酶的用量1、实验原理在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。现在学习的是第26页，共56页2、实验操作流程现在学习的是第27页，共56页3制作用于记录结果的表格酶量/mg123456789出汁量/ml现在学习的是第28页，共56页本实验的自变量、因变量、无关变量分析(以探究果胶酶的用量实验为例)变量名称含 义实例关 系实验变量(自变量)实验中实验者所操纵的因素或条件实验变量为原因，反应变量是结果，二者是因果关系反应变量(因变量)由于实验变量而引起的变化和结果无关变量除自变量外，对实验结果
9、造成干扰的其他因素果胶酶的量果汁量温度等现在学习的是第29页，共56页实验结果与分析：根据你对酶的特性的了解，画出实验结果的可能坐标曲线：如果随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。现在学习的是第30页，共56页1、温度、pH与果胶酶活性的关系现在学习的是第31页，共56页2、在最适温度和pH条件下制作1L苹果汁，使用多少果胶酶最合适？为什么？现在学习的是第32页，共56页苹果泥的用量、果胶酶的用量和酶的催化条件如温度、PH是否适宜等不仅影响到是否制作
10、出现在学习的是第33页，共56页4、（1）重新设置温度或PH梯度。（2）检查无关变量是否一致并最适宜。现在学习的是第34页，共56页（P45)大规模生产与实验室制备的主要不同点是：1.有两次瞬间高温灭菌；2.酶处理的时间相对较长；3.有离心分离步骤和浓缩步骤。现在学习的是第35页，共56页现在学习的是第36页，共56页2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）提示：唾液淀粉酶最适pH6.8，其化学本质是蛋白质现在学习的是第37页，共56页3.果胶酶常在0-4下 保存。其原因是此温度条件下，
11、酶的活性最高。此温度条件下，酶变性失活。低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。.自然条件下，果胶酶常在0-4下发生催化 作用。现在学习的是第38页，共56页4果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ()A多聚半乳糖醛酸酶 B果胶分解酶 C乳糖分解酶 D果胶酯酶5探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为 ()A温度、酶活性、酶用量 B苹果泥用量、pH、果汁量 C反应时间、酶活性、酶用量 D温度、pH、果胶酶用量现在学习的是第39页，共56页6在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ()A加大苹果泥用量 B加大果胶酶用量
12、C进一步提高温度 D用玻璃棒不时地搅拌反应混合物现在学习的是第40页，共56页将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10水浴中恒温处理10分钟（如图A）现在学习的是第41页，共56页将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（如图B）。1020304050607080813152515121110现在学习的是第42页，共56页_使得酶与果泥处于同一温度条件下。现在学习的是第43页，共56页8.某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为
13、了探究上述假设是否正确，他们进行了如下探究：实验原理：_。实验假设：_。实验方法步骤：果胶酶能将胞间层的果胶分解，放置一段时间的水果果胶酶含量使细胞分散，水果变软。比新鲜水果高。现在学习的是第44页，共56页（1）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，放在榨汁机中，制成果泥，（2）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。（3）_。（4）结果：新鲜苹果收集的滤液少，澄清度低。（5）结论：_ _（6）根据此实验，能否得出水果放置时间越长，营养价值越高的结果？观察比较滤液的体积和澄清度放置一段时间的水果果胶酶含量不能。因为水果放置时间过长，维生素C损耗多。比新鲜水果高。现在学习的是
14、第45页，共56页9验证果胶酶在果汁生产中的作用。实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。(2)取两个100 mL洁净的烧杯，编号l、2，按相应程序进行操作，请把表中未填写的内容填上。注入果胶酶溶液2mL现在学习的是第46页，共56页(3)取两个烧杯，同时进行过滤。观察(或比较)，_，并记录结果。(4)实验结果的预测及结论：如果是_，说明果胶酶对果胶的水解具有催化作用。相同时间滤出的果汁的体积及果汁的澄清度1号烧杯中果汁的体积多于2号烧杯中的果汁，澄清度也高于2号烧杯现在学习的是第47页，共56页10关于果胶及果胶酶的叙述中，正确的是果胶酶不溶于乙醇。果胶
15、不溶于乙醇。加热使果胶变性失活。加热使果胶酶活性增强。现在学习的是第48页，共56页课堂练习课堂练习1111、关于果胶酶的说法、关于果胶酶的说法正确正确的是（的是（）A A、果胶酶分解细胞壁的主要成分、果胶酶分解细胞壁的主要成分-纤维素纤维素B B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物分子化合物C C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称类酶的总称D D、果胶酶的化学本质是蛋白质或、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNARNAC果胶现在学习的是第49页，共56页12 12 果胶酶的果胶酶的反应速度反应速度
16、可用哪项来表示（可用哪项来表示（）A A、单位时间内果胶的减少量、单位时间内果胶的减少量B B、单位体积内半乳糖醛酸的增加量、单位体积内半乳糖醛酸的增加量C C、单位时间内半乳糖醛酸的增加量、单位时间内半乳糖醛酸的增加量D D、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半、单位时间内、单位体积中果胶的减少量或半乳糖醛酸的增加量乳糖醛酸的增加量课堂练习课堂练习D现在学习的是第50页，共56页课堂练习课堂练习C温度/10 20 30 40 50 60果汁量/mL23456513、下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明()A、温度影响果胶酶的活性B、40 与60 时酶的活性相等C、
17、50 是该酶的最适温度D、若温度从10 升高到40，酶的活性将逐渐增强现在学习的是第51页，共56页课堂练习课堂练习1414、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，、下列各图，横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映纵轴为酶促反应速度。能分别正确反映温温度度和和pHpH与酶促反应速度关系的是与酶促反应速度关系的是()()甲 乙 丙 丁 A、甲和乙 B、乙和乙 C、丙和丁 D、甲和丁B酶浓度V正比底物浓度V现在学习的是第52页，共56页课堂总结课堂总结一、果胶与果胶酶一、果胶与果胶酶二、酶的活性与影响酶活性的因素二、酶的活性与影响酶活性的因素三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计三、学会探究温度对果胶酶活性影响的实验设计同学们认真完成课时导学案课题一果胶酶在果汁生产中的作用现在学习的是第53页，共56页让梦想一起飞谢谢大家！现在学习的是第54页，共56页酶活性受温度影响示意图酶活性受温度影响示意图现在学习的是第55页，共56页感谢大家观看现在学习的是第56页，共56页