《松鼠鳜鱼_松鼠鳜鱼-一条会“叫”的鱼.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《松鼠鳜鱼_松鼠鳜鱼-一条会“叫”的鱼.docx（10页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、松鼠鳜鱼_松鼠鳜鱼:一条会“叫”的鱼 松鼠鳜鱼，因其菜形酷似松鼠而得名，是姑苏菜肴中的代表作，在海内外久享盛誉。 这道菜有色有香，有味有形，更让人感爱好的还有声。 当炸好的如同“松鼠”的鳜鱼上桌时，鱼首微昂，鱼尾高翘，随即浇上热气腾腾的卤汁，马上发出“吱吱”的声音，如同松鼠在欢鸣一般。有人形象地描绘它是“头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫”。 前世：“鱼炙”助吴国称霸 松鼠鳜鱼是由古代的“鱼炙”演化而来的，说起这“鱼炙”的故事，那年头可就久远了，可以追溯到遥远的春秋时期，所以说，松鼠鳜鱼或许是苏菜里历史最悠久的一道菜肴了。 春秋后期的吴国是东南地区的大国。吴国王位的继承原则是父死子
2、继，兄终弟及。但是，到了公子光时，按规定他的叔父馀味应将王位传给他，可馀味却把王位传给自己的儿子僚。 公子光本是仗义之人，对王位并不在乎，无奈公子光的堂弟吴王僚却专横无道荒淫无耻，举国上下的臣民都很痛恨他。公子光见此情形，确定除掉王僚而独立为王，以挽救吴国。 公子光与大臣伍子胥商议，觉得除王僚不能兴起内战，不然虎视眈眈的邻国楚越都可能乘虚而入灭吴，只能采纳刺杀的方法去掉王僚。王僚自知树敌太多，对自己更是严加爱护，从不松懈，下手的机会特别少。但吴王僚有一个嗜好，特爱吃鱼炙，他们确定就从这方面找机会。伍子胥向公子光举荐了勇士专诸。 专诸长得矮小精悍，不引人注目，他被公子光派到太湖向名厨学制作鱼炙的
3、技术。几个月之后，专诸学成归来，公子光便设计宴请王僚，命专诸扮成厨师，在鱼炙中暗藏匕首，乘向王僚敬献鱼炙时将他刺杀。专诸领命后就去作打算。 谁知王僚好像有所察觉，带来了大批的卫士，从公子光的门外到王僚坐的宴席旁，每隔三步，便站立着一名卫士，而且对上的每道菜都有检查，以防不测。 专诸见此阵势，为刺杀胜利着实动了番脑筋，师傅教的鱼炙虽然好吃，但即使把匕首藏在鱼腹中也能被查出来啊。一旦露出了马脚，自己送命事小，公子光伍子胥等人也难免被杀，就会坏了国家的大事。 经过一番苦思冥想，专诸最终想出了一个好方法，他将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉直立起来，烧好后再浇上厚厚的卤什，匕首藏在鱼腹里，沾上卤汁
4、就看不出来了。 专诸做好鱼炙，恭尊敬敬地端上来，通过检查之后，端到了王僚的面前。就在王僚被这道菜肴奇妙的造型和浓浓的香味吸引住时，专诸灵敏地抽出鱼腹中的匕首，刺向王僚的胸膛。王僚的卫士反应特别快，专诸的匕首进入王僚身体的同时，卫士的戟也插进了专诸的心脏。 专诸英勇地牺牲了，公子光却顺当地夺得王位，他就是吴王阖闾。 吴王阖闾励精图治，最终使吴国成为春秋一霸。他不忘专诸建立的特别功勋，也常常让厨师做专诸创建的那种鱼炙，以示怀念。 有一次，厨师刚把鱼炙端上来，阖闾身边的一侍从说：“大王，您瞧这鱼炙多像松鼠?鱼肉像蓬松的松鼠毛，卤汁的颜色也是松鼠的棕色。”经他这么一说，大家都觉得像，于是就给他取名为“
5、松鼠鳜鱼”。 国王喜爱吃松鼠鳜鱼，臣民们也跟着学，于是，松鼠鳜鱼便在苏州地区流传下来了，慢慢发展成为一道名菜。 成名：乾隆大闹松鹤楼 虽然松鼠鳜鱼是由春秋时的“鱼炙”演化而来，不过，真正使松鼠鳜鱼名声大噪的人，则是乾隆皇帝。据传，乾隆皇帝下江南的时候，曾经因为这道菜大闹苏州的松鹤楼，从而使这道菜，连带着松鹤楼，都声名鹊起。 话说，当年乾隆一下江南的时候，有一天微服私访来到苏州。这个时候，正是阳春三月，桃红柳绿，鸟语花香，人们纷纷到郊外春游。只见城里城外，游人如织，一派春和景明。 乾隆皇帝随着民众一道欣赏了几处春景以后，觉得又累又饿，正好望见了观前街上的松鹤楼饭馆，便踱进门去。 恰好这天松鹤楼的
6、老板给他母亲做寿，里里外外正忙个不停。乾隆坐下很长时间，才看到一个店员过来招呼。 这位店员望见乾隆身着布衣布鞋，鞋面上还沾了不少泥土，以为是乡里的农夫，便懒洋洋地问道，“客官，吃点什么?” 乾隆大咧咧地叮嘱：“只管拣那好吃的拿来。” 店员心想，瞧你那副装扮，还想吃好的，你给得起钱吗?心里这样想，手里便拣那最便宜的菜送上去。 乾隆一见上的菜清汤寡水，少盐无味，便问：“贵店没有再好一点的菜吗? 店员不耐烦了，说：“没有。” 这时，乾隆突然望见一个店员手里端着一大盘喷香艳丽的松鼠鳜鱼从厨房里出来，于是，乾隆便手指着鳜鱼，要那店员端过来。 那店员高傲地说：“松鼠鳜鱼，你吃得起吗?” 乾隆听后一时性起，
7、顺手将那碗菜汤朝店员脸上扔过去。 随着“哗啦”一声响，门外又进来一位平常装扮的长者，扶乾隆坐下，小声嘀咕了几句。这时候，响声也惊动了店主，见此情景，他急连忙忙来到桌边赔礼。 这时那位长者从怀里掏出两锭银子，要店主快速送好酒好菜来。店主看这两人虽然衣着平常，但气度不凡，出手也慷慨，料定小觑不得。于是，赶快将细心为他母亲做寿烹制的松鼠鳜鱼，锅巴菜，巴肺汤等菜肴全部端来，摆了满满一桌，并不断地给乾隆赔不是。 乾隆见那道松鼠鳜鱼昂头翅尾，色泽鲜红光亮，入口鲜嫩酥香，并且微带甜酸，觉得从前皇宫里也没这儿做得好吃，于是连声夸好，气也就慢慢消了。 正在这时，不知苏州知府从哪儿听到了消息，赶忙带着一队人马屏声
8、静气地恭候在松鹤楼门口，打算迎驾归府。 店里人这才知道来吃饭的是乾隆皇帝，真是又惊又怕。好在乾隆吃得很满足，早息了刚才的火气，临走时，他还向店主子打听这松鼠鳜鱼的做法，并赏了店主一些银子。 店主兴奋异样，从今便打出了“乾隆首创，苏菜独步”的牌子。 后来乾隆其次次第三次下江南时，总是光顾松鹤楼，并点名要吃松鼠鳜鱼。松鹤楼的松鼠鳜鱼从今就作为传统名菜流传至今。 故事传到今日，怕也是稗官野史，真实性早已不行考。而且，这个故事还有另外个版本，说松鼠鳜鱼是乾隆皇帝的时候才首创的。在这个故事里，松鼠鳜鱼起源于乾隆皇帝一时的执拗。 据说，当年乾隆皇帝下江南的时候，微服走进了松鹤楼，他见神台上放有鲜活的元宝鱼
9、(鲤鱼)，突然很想吃鱼，于是他执意让伴同拿下做好供他食用。在旧时，神台上的鱼是用来敬神的，这种鱼是肯定不行食用的。但因乾隆是皇帝，堂馆无可奈何，于是便与厨师协商如何处理此事。 厨师发觉鲤鱼的头很像松鼠的头，而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字，忽然灵机一动，计上心来，确定将鱼做成松鼠形态，以回避宰杀神鱼之罪。 菜做好后，端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝，感到外脆里嫩，酸甜可口，他赞叹不已，便重赏了厨师。因此菜相的鱼形似松鼠，故名松鼠鱼。 今生：从中国走向世界 松鼠鳜鱼是从“松鼠鱼”发展起来的。 后来的松鼠鳜鱼，在菜品的制作方法，造型和口味上，都有了很大的改进，苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是作料
10、调料就有河虾仁、熟笋丁，香菇丁，青豌豆，猪肉汤及酒，醋，盐、糖，猪油，麻油，葱段、蒜瓣，干淀粉，湿淀粉达十五六种之多。所以，这道菜也越来越受人们的欢迎。 如今，松鼠鳜鱼已经成为了中餐四大代表菜(北京烤鸭，松鼠鳜鱼，宫保鸡丁，麻婆豆腐)之一，可谓是走出了中国，走向了世界。 清代的调鼎集中就有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油，酱油烧”。这里说的“季鱼”，应当指的是鲫鱼。 调鼎集里的这条记载间接证明白苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传闻是可能的。因为调鼎集中的不少菜肴均是清乾，嘉时期的。其次可以说明今日的“松鼠鳜鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。 不同的是，古代
11、的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今日的“松鼠鱼”则是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后再加“油，酱油烧”成的，今日则是炸好后干脆将制好的卤汁浇上去。此外，今日的“松鼠鱼”在造型上更为逼真，其味酸甜可口，这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。 松鼠鳜鱼的制作 主料：鲜活整条净鳜鱼一条 辅料：青豌豆少许，鸡蛋一个 调料：番茄酱、干淀粉适量 制作方法： 1将鱼宰杀并清洗干净，齐胸鳍斜切下鱼头； 2在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断； 3斩去脊骨，剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直着片成片，后斜切成菱形刀纹，深至鱼皮。 4鸡蛋申加入少量淀粉，搅拌匀称，鱼肉挂糊； 5油锅上火烧至
12、7成，将鱼提起抖去氽粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，炸至金黄色捞出； 6取炒锅上火放油，放入番茄酱炒制成汁； 7鱼头炸好，同鱼身一同置于盘中，再浇上汁即可。 TIPS：松鼠鳜鱼品尝要点 一听，二看，三尝，突出“口感”。 听：刚出锅的松鼠鳜鱼，假如火候合适，会发出吱吱的声音，这是鱼肉肉空间积存的空气受热后逸出时发出的。 看：外形完整美观，似尾巴翘起的松鼠趴卧在盘内。红色的汤汁淋漓在松鼠身上，显示出喜庆色调。细看刀工匀称细腻，芡汁油亮，稀稠得当，不堆不流。 尝：鱼肉外焦里嫩，有鱼的质感和香气。口感不“
13、糠”(淀粉过多，形成空壳，咬住有发空的感觉)，不生不煳。芡汁味道调和，酸甜适口，无剂鼻的酸味。 养分分析： 鳜鱼：鳜鱼肉性味甘，平，无毒，具有补虚劳，益脾胃的功效，富含蛋白质，脂肪、少量维生素、钙，钾、镁、硒等养分元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童，老人及体弱，脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担忧消化困难：鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 法式红酒烤鳗鱼 主料：鳗鱼 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，进口红葡萄酒，花椒粉，海鲜酱，南乳柱候酱，香辛料 制作方法： 1鳗鱼宰杀洗净后，放入味达美冰糖老抽，味达美味极鲜酱油等调料
14、腌渍，六小时后风干备用； 2将腌好的鳗鱼入烤炉中烤至外成枣红色，改刀装盘即可。 美味点睛：酒香浓郁、色泽红润，香而不腻。 海参东坡肉 主料：海参、带皮花肉 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，鸡粉，冰糖，香辛料 制作方法： 1带皮花肉改刀，过油放香辛料及味达美冰糖老抽、味极美味极鲜酱油等调料，入高压锅中压烂放入盘中； 2胶东海参入高汤中煨入味，放入盘中； 3炖肉原汁调味勾芡，烧在原料上，配菜胆围边即可。 美味点睛：造型美观、肉烂味醇、养分搭协作理。 海参捞面 主料：高压海参 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，蚝油 制作方法： 1高压海参入味，再加入葱油、蚝油，味达美味极鲜、味达美冰糖
15、老抽、鸡粉烧透； 2勾芡，淋明油出锅摆盘； 3面条煮好，如入鸡汁拌匀，放盘边，配少许黄瓜丝即可。 美味点睛：葱香浓郁，但海参需提前煨制，煨好后要尽快烧制。 松茸红煨牛筋 主料：鲜松茸、牛筋 辅料：小油菜 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，蚝油，白糖，味精 制作方法： 1将牛筋发好改刀，鲜松茸入高汤稍煨； 2再将牛筋与鲜松茸放入锅内高汤； 3锅内加味达美冰糖老抽、味达美味极鲜酱油、蚝油，白糖烧制入味，淋明油即可。 美味点睛：牛筋软糯、松茸芳香，但牛筋煨制要慢火。 烯鱿鱼 主料：簇新鱿鱼一条 辅料：葱、姜、蒜末 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，料酒，鸡粉 制作方法： 1簇新鱿鱼洗净，
16、焯水备用； 2锅放油，放葱，姜，蒜末爆香，烹入料酒； 3放入味迭美冰糖老抽，味达美味极鲜酱油以及鸡粉、清汤和焯过水的鱿鱼，烽约15分钟； 4收汁后改刀装盘，配以三味蘸汁食用即可。 美味点睛：簇新鱿鱼经过味达美冰糖老抽的上色，更加艳丽迷人，而味达美味极鲜酱油更是让鱿鱼的味道鲜上加鲜。 美味三拼 主料：嫩豆角，海蜇头，鸡 辅料：美人椒，香葱末，红角丁，鱼胶冻 调料：味达美冰糖老抽，味极美味极鲜酱油，盐，味精 制作方法： 1将豆角切成碎丁过水备用； 2将海蜇头过水去盐分，再倒入蒸好的鱼胶冻冻30分钟，切丁备用； 3把鸡放入白卤水中卤熟备用，再将味达美冰糖老抽、味达美味极鲜等调料调成汁备用； 4豆角加盐、味精拌匀装盘； 5将冻好的海蜇头切成方丁，煮好的鸡肉也切好，分别摆盘浇汁即可。 美味点睛：此菜有荤有素，荤素搭配后不仅色泽迷人，而且味道鲜美，养分丰富。