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1、-餐厅制定各个生产流程的详细规则-第 9 页煮粥操作流程一. 工作要求1. 粥稀稠适当，无杂质，无焦糊味2. 米应自然煲开花，而不是用搅拌器打成碎粒3. 煲粥位清洁干净，二. 工作标准1. 配料表名称米（千克） 水（千克）花生油（或配料）重量 2. 在多长时间内完成煲粥工作，要煲完多少桶粥，一桶要煲多长时间。三. 工作步骤1. 岗位前洗手，检查用具、仪器，检查用料。用一至两滴洗手碱液洗手，洗手至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。用热水煲粥，粥米要干净，无生虫、发霉、无杂物。2. 岗位中称水烧水：根据米量称水放入锅中，烧至沸腾称米洗米：将米中杂物拣出来，淘
2、洗干净，但不要太久和揉米太大力。将米洗好称上相对应的花生油或配料搅拌均匀，等水煲开时，将混合了花生油或配料的粥米倒入锅中，马上搅散以防米粘成一团，此时测量水位，并记下刻度。 在煲粥的同时要不断的搅拌，煲好后由厨师长进行质量鉴定，经鉴定粥的稀稠度合格才可以出售。3岗位后 每5分钟检查一下粥的品质，搅动一次四第二职责 辅助售饭和择菜、洗菜操作流程一 工作要求1. 按照生产量进行清洁2. 清洗干净3. 减少水和蔬菜的浪费二 工作标准清水浸泡洗涤：主要用于各类叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等加热烹饪：主要用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表面污物清洗，放入沸水中清洗后捞出，然后用清水冲洗三 工
3、作步骤1 简单清理和整理卫生2 毛料粗加工：摘、削、刮、捡等清理或者浸泡3 随手清理加工区域内卫生四 第二职责辅助择菜和售饭 切配操作流程一工作要求1按照生产量进行切配2加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用3。减少浪费，二工作标准 1. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2. 宜腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。4. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时
4、间内使用。5. 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。三工作步骤 1. 对各种食品原料进行摘选和清洗。 2. 对各种食品原料进行粗加工 3. 随手清理加工区域内卫生。四第二职责 辅助择菜和洗菜洗碗间操作流程一工作要求 1. 准备工作不能影响正常营运 2. 按时高质量完成清洁消毒工作 3. 熟悉托盘、饭更的清洁方法 4. 按要求关闭仪器。二工作标准 保证一个人在30分钟内完成准备工作。三工作步骤 （一）岗位前准备1将各个窗口前所需要的托盘和筷子准备齐全。 2检查洗洁精、消毒粉是否充足，百洁布、海绵布、篮筐、胶手套是否充足 3按照标准配制好水槽中的水 （二）岗位中 1洗托盘，使用2530
5、的清洁水将托盘清洗，再过水，竖放将水沥干，放进消毒柜中。 2洗碗。将所有的碗清洁、消毒、清洗后放进隔层柜中。3刷收集箱。将回收的收集箱和收集车清洗、消毒。 4清洗清洁毛巾。将所有的毛巾清洗干净并摊开晾起。 5清洗不锈钢槽。放完水，用清洁水清洗，清水冲干净。 6清洁垃圾桶。垃圾桶内不能留有残渣过夜；垃圾桶内外及桶盖干净、清洁无异味。 7将地面所有残渣清扫干净。 8刷地毯。将门口的“欢迎光临”的地毯刷洗干净并摊开晾起。 9刷地、拖地。将地板刷洗干净，保证无积水（利用好第三槽水） 10.整理洗碗间。餐具按标准摆放，用品用具清洁干净，归为摆放。清理不锈钢层架，将潲水桶，垃圾桶放在指定位置。 11.全面
6、检查。全面检查后通知经理检查。 12.关闭仪器。关闭风扇、照明。 四第二职责 辅助售饭，在进行辅助工作时，注意与其他区域保持良好沟通。大堂清洁操作流程一. 工作要求1. 保持大堂地面的清洁。2. 不能影响顾客进餐。3. 清楚洗消水、洗手间消毒水、地拖水的配制4. 熟悉各清洁用具和用品。二 工作标准1. 桌面看上去和摸上去都一尘不染。2. 大堂地面没有积水和污物。3. 大堂步伐三步两秒。4. 顾客离开15秒内开始回收餐具，回收餐具保持零距离接触，不可倾倒撞击。5. 毛巾随脏随洗。高峰期过后将毛巾彻底消毒一次。一天三次。6. 喷壶洗消水保存时间最长不超过10小时，第二天使用时需重新配制。7. 几种
7、水的配制名称水温（）水重量/水分量清洁精消毒粉地拖水（千克）或3/4毛巾桶（克）(克)8. 繁忙其过后将大堂彻底清洁一次。9. 多长时间完成大堂清洁工作。三 工作步骤 （一）岗位前1 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤。仪表整洁，精神饱满。2 检查用具用品：洗消水、手间消毒水、喷壶、地拖车、扫把、垃圾铲、岗位毛巾等是否齐备。 （二）岗位中 1高峰期前15分钟检查一次外围及楼梯间卫生。 2顾客离开座位后15秒内开始收餐具并清洁台面。 3先拣出饭更、筷子放在饭更筒中，餐具放在收集箱第一层，不可回收物品放在下层。 4餐具轻拿轻放，不可倾倒，不可撞击。餐具回收
8、后必须及时擦台。 5. 方台从台的顶端由左到右平行擦，保证全部擦到，台面清洁完后应擦台边缘至少一圈。 6. 餐具放在收集车表面不超过3分钟。 7. 保持收集车表面干净无油迹。 8中午高峰期过后需用洗消水将台面进行全面清洁，使用喷壶洗消水，用擦台毛巾擦拭，再用擦干毛巾擦干。 9保持地面清洁，地面随脏随扫，只需轻轻将地面垃圾扫起即可，无需大面积清扫，购买区及主通道每小时拖地一次。 10.每次用完地拖和扫把等用具后要归位并及时清洁整理，保持整洁无异味、无积水。 11.清洁毛巾至少每小时更好一次大堂毛巾（随脏随洗，随脏随换），脏毛巾用清洁水洗干净后放入消毒水桶中浸泡待用。 12.清洁玻璃。刮玻璃时用清
9、洁桶配好清洁水，涂水器、玻璃刮及清洁毛巾清洁。 13.墙角瓷砖用百洁布和清洁水擦洗。 14.餐台架用清洁毛巾从上到下擦干净灰尘、污迹。 四第二职责 1. 执行本日的清洁程序表，遵循顾客第一原则 2. 遇到任何不能解决的问题发生时，立即通知经理。 3辅助洗碗间工作。 晚上收档操作流程 一工作要求 1. 收档时不能影响顾客进餐 2. 按时高标准完成收档工作二工作标准 在多长时间内完成收档工作。（安排收档人员前多少分钟吃晚餐）三工作步骤 （一）岗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。 2. 配好地拖水和洗消水。 （二）岗位中 1.
10、 收档前准备洗消水喷壶X个，完成清洁程序表上的相关清洁。 2. 全面扫地，并彻底清洁整理。 3. 清洁并消毒台凳 4. 会收所有餐具，回收门口地毯，并用清洁水刷洗后晾起。 5. 刷洗门口及楼梯间。 6. 清洁洗手间，包括洗手间洗手盆、墙壁、玻璃镜、尿缸、镜子、地板、便池等。 7. 清洗清洁工具，包括收集车、拖把、地拖车等 8. 将干净的收集车、垃圾桶摆放到大堂。 9全面检查后通知经理检查，并将经理发现有问题的地方再次清洁。四第二职责 执行清洁项目，配合洗碗间、厨房争取共同完成。大堂服务（待续）一工作要求 繁忙时段一定要做到边吃边回收，及时清理桌面上的餐具。（即顾客还没有吃完，但有些不用的餐具我
11、们也可以回收，回收的时候要先跟顾客打个招呼，询问一下是否可以收走）二工作标准 130秒内对顾客投诉做出反应 2. 顾客在大堂的服务要求得到100%的积极回应。三工作步骤 （一）岗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。 （二）岗位中 1. 柜台窗口服务操作流程一工作要求。 1. 精神饱满，热情洋溢，坚持微笑原则。 2. 提供高效、快速的服务，让顾客满意。 3. 提供超出顾客期望的服务 4. 熟记早餐时段、正餐时段售卖的产品及价格，向提出疑问的顾客清楚解释。 5. 主动服务、周到细致，体现公司服务特点。二工作标准 1. 当顾客
12、进入侯买区时我们要热情、大声、愉快的招呼顾客。使顾客在整个购买过程中时刻感受到明快的节奏和体贴入围的服务。整个售卖处，处处充满了高昂的士气和亲切的笑容。 2. 碰到熟悉的顾客可以在点餐前称呼他的姓名，如：“你好小王，今天吃点什么？” 或者说：“你好同学，需要什么？” 3. 边做边清洁，时刻保持自己工作台面的清洁。 4. 自主处理顾客投诉，其中包括以下几种情况：清洁、食品有异味、食品不熟、拿错食品 5. 在非高峰期与顾客沟通，选择一些顾客或熟客，询问他饭菜是否够热，吃得是否满意，我们有哪方面需要改进。在处理顾客投诉要做到一下几种情况1.快速反应 2. 保持冷静 3.真诚致歉4.不推卸责任 5.
13、立即行动 5. 辐射沟通三工作步骤（一）岗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。 2. 带上一次性手套和口罩 3. 上岗前必须保持服装整洁（二）岗位中 1. 当顾客进入购买区时，必须给予有好的招呼语。 2. 不许对着食品打喷嚏，要背转身去 3. 准确的告诉顾客所需饭菜的价格。 4. 不许随便离开自己的工作岗位，有特殊情况要离开岗位的时候要和组长沟通。 5. 不许用手直接接触食品，掉在桌面上的菜不许再拿进盛菜盒中 5. 及时分流顾客，当有较多顾客同时拥挤在同一窗口时，应将顾客群及时分流到其他窗口。 6. 不许因任何原因与顾客
14、发生争吵。 7. 在高峰期时及时辅助周围的岗位和窗口，相互协作，共同完成营运。 8. 随时清洁自己工作台的卫生。做到边做边清洁（三）岗位后听从组长的安排，用最短的时间，高质量的完成清洁工作。 四第二职责 辅助周围窗口烹饪操作流程一菜品配份摆放（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。（2）菜品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。二工具准备工具准备可分为三个方面：（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报
15、修。（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：A、各种用具、工具干净无油腻、无污渍；B、炉灶清洁卫生，无异味；C、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内
16、。4、制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。（1）制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。（2）制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。（3）制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有：（1）炉灶是否进入工作状态。（2）油、气、电路是否正常。2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。（4）对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。